食品感官评定强度差别检验)

第六章强度差别检验1差别检验（差异分析）差别检验(differencetest)：要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异或存在差异的大小。特别适用于容易混淆产品的感官性质分析。2差别检验广泛用于食品配方设计、产品优化、成本降低、质量控制、包装研究、货架寿命、原料选择等方面的感官评价。差别检验法A两点检验B五中选二检验C三点检验DA”-“非A”检验E二-三点检验两点检验法4方法背景：亦称成对比较检验法，是应用最早、最广泛也是最简单的感官检验方法方法原理：以随机的顺序同时出示两个样品给评定员，要求评定员对这两个样品进行比较，判定整体的或某特征强度差异或相似，适用范围：两个样品有无差别，两个样品是否相似，两个样品有无偏爱，筛选、培训评价员方法特点：优点是简单且不易产生感官疲劳；切点是当比较的样品增多时，要求比较的数目立刻就会变得极大以致无法比较方法在简单差异检验中，评价员每次得到两个（一对）样品，评定后要求回答两个样品是相同还是“不同”。在呈送给评价员的样品中，相同（AA、BB）和不同的（AB、BA）样品对数是相等的。一半是相同样品，一半是两种不同样品。通过评价得到的结果，作检验。52、适用范围试验的目的是要确定两个样品之间是否存在感官上的差异，而又不能同时呈送两个或更多样品的时候应用此法。即三点检验和二-三点检验都不宜应用。在比较一些味道很浓或持续时间较长（延迟效应）的样品时，通常使用本检验法。63、评价员对于4种组合（AA、BB、AB、BA）中的每一组合一般都要求有20-50名评价员进行试验，最多可以用200人，也可以100人评定两种组合，或者50人评定4种组合。如果刺激味复杂，则每次最多只能向每位评价员呈送一对样品。评价员要么都接受过培训，要么都没有接受过培训，不能将两类评价员混合在一起试验。7样品准备与呈送采用随机数字对样品进行编码。如果每位评价员只能评定一对样品，则根据评价员人数，等量准备4种可能的样品组合（AA、BB、AB、BA），随机呈送给评价员评定。如果试验要求每位评价员评定一对以上时，可以准备一对相同和一对不同，或者所有4种组合样品，编码，随机呈送。8Codedsamples两点检验法9结果整理与分析收集评价员评价结果，将评定结果统计如下表。评定结果评价员评定的样品总和相同组合样品（AA、BB）不同组合样品（AB、BA）相同n11n12R1=n11+n12不同n21n22R2=n21+n22总和C1=n11+n21C2=n12+n22n=R1+R2简单差异检验结果统计表102211()rcijijijijOEE式中，Oij-实际观察值Eij-期望值。2计算公式如下：1900年，英国统计学家K.Pearson提出的，用于名义分类频数的数据分析。可检验两个或多个比率间的差异；判断两种属性或现象间是否存在关联性。2×2列联表，R×C列联表。11评定结果评定样品总和相同组合（AA、BB）不同组合（AB、BA）相同17926（R1）不同132134（R2）总和30（C1）30（C2）60（n）1111112630===1360RCEn行的和列的和行和列的总和12122630===1360RCEn21213430==1760RCEn评价员评定结果22223430==1760RCEn期望值E计算：13评定结果评定样品总和相同组合（AA、BB）不同组合（AB、BA）相同17（13）9（13）26不同13（17）21（17）34总和3030602222217-139-1313-1721-17++=4.3413131717（）（）（）（）评价员评定结果（期望值）14检验时需进行连续性校正2221122122121212()2cnnnnnnCCRR(21)(21)1df2211-0.5)rcijijcijijOEE（也可采用下列公式计算行和列都只有两种分类。所以自由度215查自由度为1时的临界值。将计算的与临界值比较，如果则表明在显著水平上，两个样品间有显著性差异。20.05(1)3.8420.01(1)6.63221，222,1162当样品总数n40和Eij（i＝1,2;j=1,2)5时，统计量可以不进行连续性校正：22112212211212()nnnnnCCRR17Chi-squaretestof2independentsamples2×2table(completelyrandomdesign)SuccessFailureTotalSample1aba+bSample2cdc+dTotala+cb+dnTTA22)())()()(()(22dbcadcbanbcad1df18Continuitycorrectionofchi-squarestatisticn≥40andallT≥5,noneedofcorrection.n≥40but1≤T＜5Yatescorrection(continuitycorrection)n40orT＜1,Fisher精确概率法计算TTA22)5.0())()()(()2(22dbcadcbannbcad1920四格表(2×2)统计分析结果-DPS21R×C列联表卡方分析22未校正Minitab卡方检验23实例1-烤肉调味酱加工设备的替代研究为了使调味酱生产现代化，制造商对老式加工设备进行改造。研究想知道新设备制造的烤肉调味酱味道是否老式设备加工的有区别。由于烤肉调味酱产品味道辛辣，味道会有滞留效应，会影响评定结果。所以，采用简单差异检验是比较合适。24用白面包做载体，共准备60对样品：30对相同（AA、BB），30对不同（AB、BA）。30个评价员对其进行评价。每位评价员第一阶段评定一组相同产品对（AA或BB），在第二阶段评定一组不同产品对（AB或BA），共收集60个测试结果。试验在全红色光线的小房间内进行，以掩盖产品颜色上的不同。25将调味酱涂抹到切好的面包片上（在密闭容器中），按设计次序将样品放在标记好的托盘中，呈送给每个评价员评定。2627表5-13简单差异试验记录表（实例10烤肉调味酱加工设备的替代研究）28评定结果评定样品总和相同组合（AA，BB）不同组合（AB、BA）相同17926（R1）不同132134（R2）总和30（C1）30（C2）60（n）表5-14实例10评价员评定结果29222112212211212()(1721913)604.3430302634nnnnnCCRR样品总数n40，Eij5，可不进行连续性校正。A、B两样品有显著差异，表明由两种设备生产出的调味酱是不同的。如果真想替换原有设备，可进行消费者试验，以确定消费者是否愿意接受新设备生产的产品。2214.343.840.05，30三点检验（triangletest）31方法背景：亦称成对比较检验法，是应用最早、最广泛也是最简单的感官检验方法方法原理：每次同时呈送三个编码样品给每个评价员，其中有两个是相同的。要求评价员从左到右（按照呈送的样品次序）进行评价，挑选出其中不同于其它两个样品的那个样品。三点检验是一种必选检验方法。适用范围：检验两个样品间的细微差别或评定员人数比较少的情况，考察、挑选和培训、考核评定员的能力方法特点：用于确定两个样品间是否存在感官差别。这种差别可能涉及一个或多个感官性质的差异，但三点检验不能表明有差异的产品在哪些感官性质上有差异，也不能评价差异的程度。样品准备与呈送（试验步骤）样品必须能够代表产品，采用相同的方法进行样品准备（如加热、溶解等等）。采用3个数字的随机数字对样品进行编码。。三点检验中，对于比较的2个样品A和B。每组的3个样品有6种可能排列次序。32在试验中，六组出现的几率应相等。总的样品组数和评价员数量应该是6的倍数。如果样品数量或评价员的数量不能实现6的倍数，也应该做到2个“A”1个“B”的样品组和2个“B”1个“A”的样品组数量一致。AABABABAABBABABABB33三点检验评价单三点检验姓名：日期：试验说明：在你面前有3个带有编号的样品，其中两个是一样的，而另一个和其他两个不同。请从左向右依次品尝3个样品，然后在与其他两个样品不同的那个样品编号上划圈。你可以多次品尝，但不能没有答案。谢谢！293594862三点检验示意图35结果整理与分析统计正确回答的评价员人数，然后进行统计分析，比较两个产品间是否有显著性差异。对于三点检验，当样品间没有可觉察的差异时，评价员只能猜，因此作出正确选择的概率是1/3；而当评价员能够感觉到样品间的差异时，作出正确判断的概率大于1/3。统计假设检验时的无效假设H0：P=1/3;备择假设HA：P1/3。二项检验或正态检验。36Roessler（1978）将三点检验显著性临界值做成表，可以根据试验结果直接查表进行推断得出结论。根据试验确定的显著水平α，评价员的数量n，可以查到相应的临界值，如果试验得到的正确回答人数，表明所比较的两个样品间有显著差异。,anxx,anx37例如，36张有效评价表，有21张正确地选择出单个样品。查附表7（三角差异试验-正确回答临界值）中n=36栏。由于21大于1%显著水平的临界值20，小于0.1%显著水平的临界值22,则说明在1%显著水平,两样品间有差异。38三点检验正确回答响应临界值答案答案答案数目5%1%0.10%数目5%1%0.10%数目5%1%0.10%44——3317182162283133545—3417192163293134656—35171922642932347567361820226530323586783718202266303235967838192123673033361078939192123683133361178104020212469313436128910412022247032343713891142212225713234371491011432123257232353815910124422232573333538169111245222426743336391710111346232426753436391810121347232427763436391911121448232527773437402011131449242528783537402112131550242628793538412212141551242629803538412312141652252729823639422413151653252729843740432513151754262730863840442614151755262830883841442714161856262831903942452815161857262931924043462915171958272932944144473015171959272932964244483116182060283033984245493216182061283033100434649显著水平显著水平显著水平39(23)0.47146nXZn正确回答临界值X可由下式计算：其中，单边检验时Z可取Z0.05＝1.64，Z0.01=2.33，Z0.001=3.10来源王栋，李崎，等.食品感官评价原理与技术.中国轻工业出版社.P9640二项分布资料由二项概率公式，可以精确计算其概率，但计算较麻烦，knkknnqpCkpkxP)()(k=0，1，2…，n所以常用正态近似法来代替。在n较大，np、nq较接近时，二项分布接近于正态分布；当n时，二项分布的极限分布是正态分布。41npqnpqnp2nppnpqpppp/)1(2（2）当试验结果x以事件A发生的频率表示时：二项分布的总体特征数（1）当