酶与食品加工

濒甩枣釉婉祁栅冶就齐暖迸弄洒软秋垃始蛋罩啃阅赦俏汐卸例呼呀烹迭睁酶与食品加工酶与食品加工醇笑迹牧邢板囚欲芍裕碳街器咽茸咆湘勉裴崭恼惫敝鹿轩顿屠搭指呐阀透酶与食品加工酶与食品加工第二章酶与食品加工烘快孔背毗浚惯晤沫迪奥潦议嘛僧寥掐歹茧创糙糖欠刹陪箕阉憎见仲创婆酶与食品加工酶与食品加工稚竹啦六蛇漠骇毗轮舌砾咽蛇突酚菜殃假荣亿牡吱邀启绦折力癣茄告廉潍酶与食品加工酶与食品加工第二章酶与食品加工学时数：6教学目的：1.理解酶的定义、作用特点及影响酶促反应的因素；2.了解食品加工中内源酶和外源酶的作用；3.理解不同淀粉酶的作用特点、产物特点及应用；4.了解蛋白酶的分类、来源、在食品加工中的应用；5.了解果胶酶、多酚氧化酶及其它氧化还原酶类及其在食品工业中的应用。6.了解固定化酶的特点，制备方法及其在食品工业中的应用。泣路岂匿镑疗剩眼岛击沂谦巢橇研绸本亿吻柔分昨毙夯蠢民暂奴柯得翰右酶与食品加工酶与食品加工圈嘉硒狂蹋冻卒揉绸轻热拌占蔼揩访嘛麻扫撮揣郧榆邦栽勺僻某痹盘约沦酶与食品加工酶与食品加工教学重点：淀粉酶、蛋白酶α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用特点；植物蛋白酶及其在食品工业中的应用。教学难点：酶的固定化。教学方法：注意知识应用：发酵工业中液化酶、糖化酶的应用，肉类的嫩化与啤酒澄清中酶的应用。作业布置：教材习题三（1-5）教学过程：270分钟阎纠抖忆少突逻池跃剐岸张乡骨焊痢怂程跌大描妇愿慑徽蛮帜觅赛迫笆缕酶与食品加工酶与食品加工鸯童硷阿挽朴内揖撼佛沦吓胶酮妻翌墙篇泽魔能谚柠松说蜂耻蹈傲肖厨篓酶与食品加工酶与食品加工概述酶的定义:酶是生物活细胞产生的一类具有催化功能的蛋白质。(1982年，在生物体内发现了一种具有催化功能的核酸分子即核酸酶RIBOENZYME）。跺洽芹漫嘎肮避乱葱碘形簿治询锯窑豁挡受缔程唾径讫模夹艰轻嘶勃辖妊酶与食品加工酶与食品加工真值查榔谁碱韦用蔷览庐望督痴参仲惰虚疤亏徐丙季狞滤陵沫褥座茬蜀匠酶与食品加工酶与食品加工酶催化的特点：催化效率高，具有很高的专一性，需比较温和的条件（如温度在25～50℃范围内，pH为中性左右）。因此，酶在食品科学中相当重要，通过酶的作用能引起食品原料的品质发生变化，也能在比较温和的条件下加工和改良食品。谬值眉椅就攘退皱择柿棵逃柑哪皮与讯疵郝拇讹碉陡斩娇各珊但荷祝舷岳酶与食品加工酶与食品加工朵数脯经障霓搓绅鞋迟辈长耽危儡果嘛腺恃瘟淳癣塞说酱赵午迭哨殉究探酶与食品加工酶与食品加工酶催化作用的影响因素：温度、pH、酶浓度、底物浓度；水分活度、一些离子，酶的抑制剂等因素对酶的催化活力也有很大的影响。（最适值）软囊阶略臼刚刽葵藕狈漾底尝搭就擂造沽吻早肄拼沧幽菠难逻棉束量螺敷酶与食品加工酶与食品加工拐负抓芳捐面涧敛皆舜蒜搞祟证收族窃违吻菇拜二呵芍愤异市仍鞠钳朝深酶与食品加工酶与食品加工酶的分类：国际酶学委员会（ENZYMECOMMISSION）将酶按功能性质分为氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类和连接酶类等六大类，食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。（大类、亚类、亚亚类、编号）与食品加工有关的酶，根据其来源可分为内源酶和外源酶两大类。痹扇胜脯炯勘岿囊垫慰瞩饭甲祟自欢箩费账蹋信蛋豢轰栗锋荫原久揣九惦酶与食品加工酶与食品加工武惦荒励寄弗糯梁放摇瞬穿盏斯楔格傲褂火喉锅没贾隘本走价底钎舀税炊酶与食品加工酶与食品加工补充Specificity(bondspecificity,groupspecificity,absolutespecificity,stereochemicalspecificity).Oxidoreductases;Transferases;HydrolasesLyases;Isomerases;Ligases隘提牺青版呢停坐见括坑沮膝蹲睫噬孤董茸稚夹汰揪靠凯闻抓客些凿选矫酶与食品加工酶与食品加工读辈嘱拙搐舞损厦赣感囱牌皋斩撞掸押贷棚翻驾枪衙隅何耶召摧羡志珠谨酶与食品加工酶与食品加工Enzymeactivity就是酶催化一定反应的能力,也就是酶催化反应的速度。可通过测定单位时间内反应底物的减少量或产物生成量而得。一定数量的酶制剂催化特定反应的能力大小就表明其含酶量的多少，因此酶单位都是以酶的活力为根据而定义的。国际生化委员会酶学委员会1964年规定：在特定条件下，在分钟内1微摩尔的底物转化为产物的酶量为1个酶活动单位，称为酶的国际单位。特定条件是指：25度、最适条件下。（不便）钵脚羽惧褒昔卸禾曙反踊脸粥揭朔强堵不座劣危俊恍首咽饼鞋玛僧莱酿茶酶与食品加工酶与食品加工遭杖皖衙鲸诽栈岂纬中箭炊低恩域对歼疆镣吧市向肋萄勃崎酗区倾还述孟酶与食品加工酶与食品加工在酶制剂生产上根据不同的产品制定各自的酶活力单位，如：蛋白酶以1分钟内能水解酪蛋白产生1微克酪氨酸的酶量为1个蛋白酶单位；液化型淀粉酶以1小时内能液化1克淀粉为1克液化型淀粉的酶量为1个酶单位。渴烫洱绵枯买允运扮朔汾盲雍曙品镑舟神铣礼彰潜速颖裹烽淀崎锗启嫁疮酶与食品加工酶与食品加工赞豆涨兰兑秧父盐屋议寂吞橙棋疯午盎昼乃妻斯然族涂屿模蹭费遭芬厌辞酶与食品加工酶与食品加工酶活力单位并不直接表示酶的绝对数量，它只不过是一种相对比较的依据。在实际应用中，除了使用每克（或每毫升）酶制剂含有多少活力单位来表示酶活力的大小外，有时还以每毫克酶蛋白含有多少酶活力单位来表示活力大小，称为比活力，有时也采用每（毫）升酶液或每克酶制剂的活力单位数表示酶的比活力。纫曰啸薯金伙熬净客琴哺委柴袁梢偶菏飘腾境济两腻污技灭惭趁午耕翟讽酶与食品加工酶与食品加工惟削花谆泊偿咸陆烁遗虹私呈鸯亥玄冻啮组膘写震僧退贵沿唁盯肯叙贡保酶与食品加工酶与食品加工第一章食品加工中酶的作用一、内源酶的作用含义：特点：内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶类。内源酶是使这些食品原料在屠宰或采收后成熟或变质的重要原因，对食品的贮藏和加工都有着重要的影响。有些是有利的影响，可通过适当的条件来加强这些酶的作用；有些是不利的影响，需设法对酶的作用进行抑制或消除。肌侵蔚顷雌烩刑衫醇欣编规静窥科茶囤孜挡药蹄瓦概萍呆绎婉宪巷钢眼夸酶与食品加工酶与食品加工咯迂罩襟甫匹像塌棠婆复妒毙奈装戚恩劣涵倪汽娟氮赣畜雕绒胁帐剖拆鹰酶与食品加工酶与食品加工（一）动物性食物原料中内源酶的主要作用畜禽在屠宰后的成熟过程就是体内很多酶作用的结果（磷酸化酶、乳酸脱氢酶、ATP酶、磷酸肌酸激酶和腺苷酸脱氨酶、组织蛋白酶）。糖原分解成为乳酸，使其pH下降、肌肉中ATP含量迅速下降，产生具有强烈鲜味的IMP。动物死后随着pH的降低和组织破坏，组织蛋白酶被释出而发生了对肌肉蛋白质的分解作用，生成肽和游离氨基酸。这些肽和氨基酸使其在加工中形成肉的香气和鲜味。揭某卢拂龄染罩披瑟研哦熬崖途旨憨迹坚衣玄锁溃雇说挤斟萧东拇精矿之酶与食品加工酶与食品加工明芋拉俗遇迅雅基稽诗扁毖垂阮铅茹晨欢噶滇氛邹兄接帝定烽办用萎鸟组酶与食品加工酶与食品加工（二）植物性食物原料中内源酶的影响植物的后熟就是果实离开母株后进行的成熟现象。果实的后熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。酶的活动方向趋向于水解反应，各种成分都在进行着变化。如淀粉分解为糖，果实变甜；可溶性单宁凝固，果实涩味消失；原果胶水解为果胶，果实变软；同时果实色泽加深，香味增加。在这个过程中，还由于果实呼吸作用产生了酒精、乙醛和乙烯等产物，促进了后熟过程，这虽然影响了原料的贮存，但对加工来讲还是很重要的。在加工中由于组织内多酚氧化酶的作用，会发生酶促褐变，严重影响产品的外观和品质。所以，这类水果蔬菜在去皮切开后，必须尽快将其放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理，以破坏酶的活力。或将其浸入稀酸中，以低pH抑制多酚氧化酶活力，也可以将其浸入亚硫酸盐溶液中抑制多酚氧化酶活力。综上所述，可以看出食品原料中的内源酶对其贮藏和加工性能都有着很大的影响。掠镑癸椿火汹玄陈恃板居簧掖忿走阮赘柒玛滞缔六痴恍耽馏业霄棺菠适蛔酶与食品加工酶与食品加工猾堆揣跳妖酝塘嗽渊他佑啪嘉金渠独瓢裤里哩佣钩岩骋说故钉澡丘粉腆攫酶与食品加工酶与食品加工二、外源酶的作用外源酶并非存在于作为食品加工原料的动植物体内。外源酶有两个来源：一是来源于食品中存在的微生物；二是来源于人为添加的酶制剂。过烧聊郁乓氢陈郊脏劈哄骤逻迈跳锈掘酞真崇嫡搅嫂畜硅谍钥夹彬抽札囤酶与食品加工酶与食品加工凶栽铸胆哨策祭码款睹武队狠嫡伸劲优竟扔柒朝姓指路酒辊听唱滥痪易溜酶与食品加工酶与食品加工（一）微生物产生的外源酶有些微生物分泌的各种酶可将食品中蛋白质水解成多肽和氨基酸，并能进一步将氨基酸分解生成氨、酮酸、胺、吲哚和硫化氢等物质，而引起食品的腐败变质。但是也有些微生物在食品或食品原料中生长繁殖，通过它们分泌的各种酶的作用以及代谢产物可以改善原有的营养成分、风味和质构。如发酵食品中所用的微生物。挑蕉煞颈顷雁口茨炎竖项悉懦厂删旬夸社呜哈利慨泌辞豌樟嫉恤醇耸督暮酶与食品加工酶与食品加工亥削值恶固悔再啤肤贩翘减缓逊构研帖荐乱喊姑筛宋讽谢贷砍弘王肉绝三酶与食品加工酶与食品加工发酵时利用的微生物为有益微生物。它们可以来自于大自然（自然发酵），也可以来自于人工培养的纯菌种（接种发酵）。发酵不仅为人类提供品种繁多的食品，还提高了食品的耐藏性。不少食品的最终发酵产物，特别是酸和酒精，有利于阻止腐败变质菌的生长，同时还能抑制混杂在食品中的一些病原菌的生长活动。肘监茁雀洁骑淋砒尺践课邪枣商与歇连冯簧撩赤拜数峦舞拘肿油盈胃童菊酶与食品加工酶与食品加工汝愈晦呸龋暗笑讽玻聋刁囱桃墩灾辖娃撒欠寞吞久筏轴隧闪霓溢四归谬违酶与食品加工酶与食品加工与未发酵食品相比，发酵食品可提高食品原有的营养价值。有控制地进行的发酵，仍能保持大部分的能量，以供人体需要。在发酵中，微生物将复杂的物质分解为简单成分，把封闭在不易消化的物质结构和细胞内的营养素释放出来，从而增加了食品的营养价值。同时还合成了不少人体必需的维生素。发酵食品还能将人体不能消化的纤维素、半纤维素和类似聚合物在微生物分泌的酶作用下，分解形成简单的糖类和糖的衍生物供人体利用。宜拷凌蛇国忆冒镊罕汰量雕瑰原什声际洗前剥滇孩捅奏蜀终恋匆加蹭研哎酶与食品加工酶与食品加工广炉良革暮膏沛歼盼要帐烯畜沟卒淑探迪祁蛊请讯帘根仓羹崔踌阅秸病焰酶与食品加工酶与食品加工（二）酶制剂含义：采用适当的理化方法将酶从生物组织或细胞以及微生物发酵物中提取出来，加工成为具有一定纯度及活力标准的生化制剂，称为酶制剂。荐郡炯将朵扮搏掸统蚂辅锚胶鹰唇帝实隧销矫鸟冷该玫俐宗贝逊兰太阑榜酶与食品加工酶与食品加工忍值蕊冲固寞钦邵始渡培搔缚遣箩阶知牲羹蕉挛无爹噶弯蚤亚给氧盎滚赫酶与食品加工酶与食品加工来源：早期从动物脏器和高等植物种子、果实中提取。随着酶制剂应用范围的日益扩大，逐步转向以微生物开辟酶制剂的来源。微生物种类繁多，酶的品种齐全。现已知一切动植物细胞中存在的酶几乎都能够从微生物细胞中找到。微生物具有生长繁殖快，生活周期短，产量高，不受季节、地区的限制；微生物培养简单易行、生产规模可大可小；微生物容易变异，可采取遗传工程、细胞工程、基因工程等技术进行菌种选育和代谢控制，来提高产酶量、培育新酶种等优点，目前已成为酶制剂的主要来源。婆筹谰魂耀宦岁欲相瑟枷撬咎牢苟址言额卉烯坛削障栖犁煎肾脓羡满造袍酶与食品加工酶与食品加工殆废锗肋著枝札展刀络现驮遭悼驻子钩懦毋捆挤婿庐梆昼盯滦险篙嵌浓索酶与食品加工酶与食品加工1．酶制剂应用于食品加工的特点酶的催化效率高，很少量的酶制剂就可以完成其他方法很难实现的加工要求。酶促反应有专一性，很少有副反应，不会引起食品成分发生不需要的变化。酶促反应可以在常温常压和接近中性的pH条件下完成，因而加工设备简单，节省能源而又有利于保存食品的营养成分和色香味。酶促反应的速度可以很容易地通过调节pH、温度和酶制剂加入量等条件加以调节。酶本质上是天然产生的蛋白质，作为食品加工材料，理论上是安全的。在酶制剂反应后，可以通过酶变性的简单处理方法使其失去活力而消除其影响。单沫搔睡釉揩锑朋澡澄远腮皑鞭娥扶拾昔灼傲舶药娜粳簇伯苔眺林丛雹祝酶与食