第08章餐饮礼仪

第八章餐饮礼仪第一部分中餐礼仪（1）中餐餐饮文化概述（2）中餐宴会礼仪第二部分西餐礼仪第一部分中餐礼仪--中餐餐饮文化概述第一节饮食文化分类第二节中国饮食文化第一节饮食文化分类1.1东方饮食文化体系1.2西方饮食文化体系1.3清真饮食文化体系以土耳其菜为中心；习惯于席地而围坐抓食，辅以餐刀片割。土耳其号称“伊斯兰美食之乡”以法国菜为主干，以俄国菜和意大利面食为两翼；分餐制，叉食。巴黎被称为“世界食都”以中国菜为中心；合餐制，箸食。中国有“烹饪王国”之誉根植于农林牧副渔相结合的经济；植物性食料与动物性食料并重；膳食结构较为平衡；羊肉在肉品中的比例较高；重视面粉和奶、茶以及野菜、香料的利用。根植于牧、渔业经济；以家畜、水产品等动物性食料为基础；主副食界限不太分明；牛肉在肉品中的比例较高；重视奶酪、酒水和果品的调配。根植于农林经济；以大米、面粉、蔬菜、瓜果等植物性食物为基础；主副食界限明显；猪肉在肉类中的比例较高；重视山珍海味。清真饮食文化体系西方饮食文化体系东方饮食文化体系第二节中国饮食文化2.1食文化2.2酒文化味道好极了2.1食文化2.1.1菜系2.1.2风味2.1.3饮食方式2.1.1菜系鲁菜；川菜；粤菜；苏菜鲁菜；川菜；粤菜；苏菜；浙菜；湘菜；闽菜；徽菜鲁菜特点：选料兼备海陆，味道偏咸、鲜，突出本味，清爽不腻,好用葱蒜调味，善做清汤奶汤。名菜：清蒸加吉鱼、芙蓉干贝、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等川菜特点：辣、麻，味重油浓；味多；百菜百味，一菜一格名菜：麻婆豆腐、宫保鸡丁、灯影牛肉、夫妻肺片等粤菜特点：选料以海鲜和野味著名，口味清淡生腥。名菜：龙虎凤、脆皮乳猪、太爷鸡、豹狸烩三蛇等苏菜特点：以河鲜家禽和当令时蔬为主要原料，味兼南北，口味平和，咸中带甜。名菜：金陵盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、扬州煮干丝等浙菜特点：鲜脆软滑，香酥绵糯，清爽不腻。名菜：西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉等湘菜特点：油大色浓，味重酸辣，多以辣椒、葱蒜为调料。名菜：红煨鱼翅、油辣冬笋尖、走油豆豉扣肉、红椒酿肉等闽菜特点：以海味为主要原料，味清鲜、咸中略带酸甜，汤菜居多，注重甜酸咸香，尤以“糟”味最具特色。名菜：佛跳墙、太极芋头、雪花鸡、菜干扣肉、炒西施舌等徽菜特点：重油、重色、重火功，以善于烹制山珍海味而闻名。名菜：红烧果子狸、无为熏板鸭、奶汁肥王鱼等2.1.2风味2.1.3饮食方式跪地而食跪床而食坐椅吃饭2.2酒文化花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人。中国白酒1.白酒的香型酱香型：以茅台酒为代表，故也称为茅香。浓香型：以泸州老窖特曲和五粮液为代表，又称泸香或窖香。清香型：以汾酒为典型代表，所以也叫汾香。米香型：以桂林三花酒和广东长乐烧为代表。复香型：如长沙的白沙液既有茅香又有泸香。2.中国白酒著名品牌小知识：关于中国八大名酒第一届（1952年）共评出四大名酒：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。第二届（1963年）共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。第三届（1979年）共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。第四届（1984年）共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。第五届（1989年）共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。屡受好评的为如下八大名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、郎酒、古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲。第一部分中餐礼仪--宴会礼仪•第一节宴请的分类•第二节宴会的基本礼仪宴请国宴正式宴会便宴家宴茶会工作进餐招待会宴会冷餐会酒会第二节宴会的基本礼仪（一）“5M”原则费用（Money）会客（Meeting）环境（Midie）音乐（Music）菜单（Menu）（1）忌选的菜肴①职业禁忌②个人禁忌③民族禁忌④宗教禁忌⑤健康禁忌（2）宜选的菜肴①有中餐特色的菜肴②有本地特色的菜肴③本餐馆的看家菜筷子水杯匙水盂碗湿巾盘子牙签第二节宴会的基本礼仪（二）中餐餐具使用礼仪中餐餐具使用礼仪—筷子筷子使用禁忌1．不“品尝”筷子。2．不“跨放”筷子。3．不“插放”筷子。4．不“舞动”筷子。5．不“滥用”筷子。中餐餐具使用礼仪—匙1．不要单用勺子去取菜，不宜过满。2．用勺子取用食物后，应立即食用，不要把它再次倒回原处。3．食用匙里盛放的食物时，尽量不要把勺子塞入口中，或反复吮吸它。4．暂且不用勺子时，应置之于自己的食碟上。中餐餐具使用礼仪—碗1．不要端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食。2．食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。3．碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也不能用舌头伸进去乱舔。4．暂且不用的碗内不宜乱扔东西。5.不能把碗倒扣过来放在餐桌上。中餐餐具使用礼仪—盘子①不要一次取放过多菜肴。②不要将多种菜肴堆放在一起。③不宜入口的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应将其轻轻取放在食碟前端，必要时再由侍者取走、换新。中餐餐具使用礼仪—水杯1.不要以之去盛酒;2.不要倒扣水杯；3.喝入口中东西不能再吐回水杯中去。中餐餐具使用礼仪—湿巾①用餐前的湿巾只能用来才擦手，绝不可用以擦脸、擦嘴、擦汗。②正式宴会结束前，再上一块湿巾。只能用来擦嘴。中餐餐具使用礼仪—水盂在水盂里洗手时，不要乱甩、乱抖。得体的做法是两手轮流沾湿指尖，然后轻轻浸入水中刷洗。洗毕，应将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。中餐餐具使用礼仪—牙签主要用来剔牙之用。用餐时，尽量不要当众剔牙。非剔不行时，应以另一只手掩住口部进行，切勿大张“血盆大口”。剔牙之后，不要长时间叼着牙签。取用食物时，也不要以牙签扎取。（三）中餐举止礼仪（1）不坏吃相（2）不胡布菜（3）不乱挑菜（4）不争抢菜（5）不玩餐具（6）不吸香烟（7）不清嗓子（8）不作修饰（9）不瞎走动第二节宴会的基本礼仪第二部分西餐礼仪1）西餐的特点2）西餐的组成由头盘、汤类、副菜、主菜、甜点组成。3）西餐的上菜顺序及礼仪4）西餐餐具及使用礼仪5）西餐中的酒水搭配及礼仪6）西餐用餐礼仪（1）搭配丰富，营养全面（2）选料精细讲究，用料广泛（3）调料、香料品种繁多（4）调味沙司单独烹制（5）烹调方法别具一格，工艺严谨（6）注重肉类菜肴的老嫩程度（7）注重色泽（8）烹调器具种类多样（1）西餐的第一道菜是头盘（亦称为开胃品）；（2）西餐的第二道菜是汤；（3）副菜常以鱼虾海味菜品为主；（4）主菜多为肉禽类菜肴，若有配菜则与主菜一同摆放在餐盘中上桌；（5）西餐的甜品是主菜后食用的；（6）西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。西餐餐具及使用礼仪刀叉餐匙餐巾（1）刀叉的类别正规的西餐宴会，讲究吃一道菜换一副刀叉。刀叉一般有：吃黄油用的餐刀，吃头盆用的刀叉，吃海鲜用的刀叉，吃主菜用的刀叉，吃甜品用的刀叉。1、刀叉（餐刀、餐叉）（2）刀叉的使用一般有两种常规用法：一为英国式，一为美国式。刀叉使用注意：①切割食物时，不可弄出声响。②切割食物时，双肘下沉，忌左右开弓。③食物切割大小应刚好适合一下子入口，且以餐叉入口。④掉在地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副。（3）刀叉的暗示①暗示尚未吃完。刀右叉左，刀刃朝内、叉齿朝下，二者呈“八”字形状摆放在餐盘上。②暗示可以收掉。刀右叉左，刀刃朝内，叉齿朝上并排摆放在餐桌上或刀上叉下并排横放在餐盘上。（2）餐匙餐匙的类别：①汤匙②甜品匙注意事项：①餐匙除了可以饮汤、用甜品之外，绝对不可直接去舀取红茶、咖啡以及其他任何主食、菜肴。②取食物勿过量。③使用餐匙的动作应干净利索。④应保持餐匙的整洁干净。⑤已经使用的餐匙不可再次放回原处，将其暂放于餐盘之上。（1）餐巾的铺放：应平铺在自己并拢的大腿上注意：①打开餐巾，并将其折放的整个过程应悄然进行于桌下，万勿临空一抖，吸引他人注意。②切忌：餐巾掖于领口、围在脖子上、塞进衣襟里或系在裤腰上。（3）餐巾a.暗示用餐开始（女主人铺开餐巾）b.暗示用餐结束（女主人把餐巾放在桌上）c.暗示暂时离开（放在椅面上）餐巾掩口遮羞擦拭口部服装保洁进行暗示（2）餐巾的用途西餐酒的分类和特点：蒸馏酒1.白兰地（Brandy）；2.威士忌(Whisky)；3.金酒（Gin）；4.伏特加(Vodka)；5.朗姆酒(Rum)；6.龙舌兰酒（Tequila）酿造酒1.红葡萄酒(RedWine)；2.白葡萄酒(WhiteWin)3.葡萄汽酒(SparklingWine)；4.日本清酒配制酒1.开胃酒2.甜食酒3.餐后甜酒（1）味美思（Vermouth）（1）雪梨酒、（2）比特酒（Bitter）（2）波特酒（3）茴香酒（Anises）（3）玛德拉E=Especial特级F=Fine精美V=Very非常O=Old老陈P=Pale浅色清澈S=Superior优越的、高级的X=Extra格外的、特高档的白兰地常见字母含义★3年陈贮★★4年陈贮★★★5年陈贮V.O.10-12年陈V.S.O.12-20年陈V.S.0.P.20-30年陈Napoleon40年以上(Napoleon，拿破仑)X.O50年以上X.70年以上白兰地常见字母含义人头马VSOPXO轩尼诗：X.O&V.S.O.P2.威士忌(Whisky)3.金酒（Gin）4.伏特加(Vodka)③②④5.朗姆酒(Rum)6.龙舌兰酒（Tequila）酿造酒（1）红葡萄酒(RedWine)（2）白葡萄酒(WhiteWin)（3）葡萄汽酒(SparklingWine)（4）日本清酒配制酒配制酒以原汁酒或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质进行勾兑、浸泡、混合等多种手段调制而成的。分类：1.开胃酒（1）味美思（Vermouth）（2）比特酒（Bitter）（3）茴香酒（Anises）2.甜食酒常见的有雪梨酒、波特酒、玛德拉、玛萨拉等。3.餐后甜酒餐后甜酒又称利口酒。由英语Liqueurs音译而来，是调彩虹酒不可缺少的材料。西餐宴会所用酒水主要有：啤酒葡萄酒香槟酒白兰地酒威士忌酒鸡尾酒西餐中酒水搭配餐前酒（开胃酒）鸡尾酒香槟酒餐前酒显而易见，它是在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时与之配伍的。在一般情况下，人们喜欢在餐前饮用的酒水有鸡尾酒、味美思和香槟酒。西餐中的酒水搭配佐餐酒（餐酒）葡萄酒佐餐酒毫无疑问，它是在正式用餐期间饮用的酒水。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。红酒配红肉白酒配白肉西餐中的酒水搭配餐后酒餐后酒指的是在用餐之后，用来帮助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。白兰地威士忌伏特加西餐中的饮酒礼仪—敬酒干杯1.斟酒•面面俱到，一视同仁•要注意顺序：时针方向或长者、嘉宾为先•斟酒需要适量：白酒与啤酒可斟满洋酒适量西餐中的饮酒礼仪—敬酒干杯敬酒•敬酒使现场氛围热烈而欢快。•致祝酒词最适合在宾主入席后、用餐前开始•内容愈短愈好，忌长篇大论•他人敬酒或致词时，在场者应一律停止用餐或饮酒，保持安静。西餐中的饮酒礼仪—敬酒干杯干杯•干杯时，应起身站立，右手端起酒杯•干杯时，应手举酒杯，至双眼高度，口道“干杯”，一饮而尽，或饮去一半，或适当的量。•在西式宴会上，越过身边之人，而与相距较远者祝酒干杯，尤其是交叉干杯，都是失礼的表现。西餐用餐礼仪西餐用餐礼仪—开胃菜色拉：通常只用餐叉。海鲜（虾、牡蛎、蜗牛）虾：若是小虾，可以叉取食。若是大虾，用手剥壳，再食，或用叉取食，但不必切割。牡蛎：用专门的餐叉，一只一只的吃。蜗牛：用专门的夹子将肉夹出取食，然后吮吸壳内的汤汁。若已去壳，则直接以餐叉取食。西餐用餐礼仪—面包在西餐中所吃的面包主要有鲜面包和烤面包两种，二者在吃法上有细微的差别。西餐用餐礼仪—汤盛汤时，应勺子横拿，用汤勺从里向外舀，喝时用嘴唇轻触勺子内侧。汤将喝完时，用左手将汤盘的外侧稍稍翘起，用汤勺舀净即可，不可端起汤盆