第五章餐饮的礼仪规范

L/O/G/O第五章餐饮的礼仪规范第五章餐饮的礼仪规范第六节酒水第四节饮茶第三节自助第二节西餐第一节中餐第五节咖啡第一节中餐中餐，是中式餐饮的简称。指一切具有中国特色的、依照中国传统方法制作的、中国人日常生活之中食用的餐食和饮品。一、用餐的方式中餐的用餐方式，在此是指以哪一种具体形式用餐的问题。依据不同的划分标准，中餐的用餐方式可以进行多种多样的具体划分。站在交际礼仪的角度上来说，划分中餐的用餐方式主要可以依据用餐的规模和餐具的使用进行区分。（一）根据用餐的规模区分•出于一定目的，由机关、团体、组织或个人出面组织的，以用餐为基本形式的交际型聚会。宴会•在家中举行的宴会，是宴会的一种特殊的类型。家宴•享用便餐的地点往往多有不同，例如，在家里、单位、餐馆，甚至人在旅途中，均可以享用便餐。便餐（二）根据餐具的使用区分分餐式：为每一位用餐者上的主食、菜肴、酒水，以及其他餐具一律每人一份，分别使用。公筷式：在取用主食、菜肴时必须首先借助于带有特殊标记的、公用的餐具适量取拿食物。自助式：由用餐者完全根据个人喜好自主地选择、加工、享用。混餐式：主食、菜肴置于公用的碗、盘内，而由用餐者使用自己的餐具，直接取用。二、时间和地点的选择安排中餐，特别是举办正式的中餐宴会时，必须兼顾举办的具体时间和地点。以下，将分别从时间选择与地点选择两方面来讨论这一问题。（一）时间的选择依照礼仪惯例，安排中餐用餐，尤其是中餐宴会的具体时间，要兼顾下述三个具体问题：1•民俗惯例2•主随客便3•适当控制（二）地点的选择在聚餐时，用餐地点的选择非常重要。在具体考虑这一问题时，应当着重关注如下四点：环境幽雅卫生良好设施完备交通方便三、菜单的安排按照交际礼仪的规范，安排菜单主要涉及两方面问题，一是如何点菜，二是如何准备菜单。前者涉及的主要是非正式宴会和便餐，后者则主要是正式宴会与家宴的主人必须考虑的问题。（一）点菜的规矩外出用餐时，不论是请客还是赴宴，都少不了会碰上如何点菜的问题。要处理好这一问题，需要解决以下三点：量入为出•最重要的是不仅要吃饱、吃好，而且必须量力而行。相互体谅•点菜时都要善解人意、宽厚待人、体谅对方。上菜顺序•冷盘—热火炒菜—主菜—点心和汤—水果拼盘。（二）菜单的准备在宴请他人之前，主人事先对所选的菜单要再三斟酌。在准备菜单时，主要应当着重考虑哪些菜肴宜选、哪些菜肴忌选。宜选的菜肴：有中餐特色的菜肴；有本地特色的菜肴；餐厅的看家菜；主人的拿手菜。忌选的菜肴：宗教性禁忌；地方性禁忌；职业性禁忌；个人性禁忌。四、席位的排列中餐席位的排列，在不同情况下存在一定的差异。下面要讨论的主要是宴请与便餐两种情况下的席位排列。一般认为，宴请包括宴会与家宴，对席位排列的礼仪讲究要更多一些，且更为严谨。（一）宴请时的席位排列宴请，通常是一种较大规模的聚餐活动，因此它涉及的席位排列问题，又可具体分为桌次排列与位次排列两方面。根据交际礼仪的规范，两者各有其不同的要求。1桌次的排列（1）由两桌组成的小型宴请。这种情况又可以分为两桌横排和两桌竖排。两桌横排时，其桌次应当是以右为尊、以左为卑。两桌竖排时，其桌次则讲究以远为上，以近为下。1桌次的排列（2）由三桌或三桌以上组成的宴请，又叫多桌宴请。在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”三条规则之外，还应兼顾其他各桌距离主桌，即第一桌的远近。2位次的排列宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑之别。排列位次的基本规则有四个：主人大都应当面对正门而坐，并在主桌就座。举行多桌宴请时，各桌之上均应有一位主桌主人的代表在座，其位置一般应与主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。各桌之上位次的尊卑，应根据其距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。各桌之上距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，其右为尊，其左为卑。（1）每桌一个主位。主宾在其右首就座，每桌只有一个谈话中心。（2）每桌两个主位。主宾和主宾夫人分别在男女主人右侧就座每桌形成了两个谈话中心。圆桌上位次的具体排列又可分为两种：（二）便餐时的席位排列在一般情况下，便餐时的席位排列，可参照宴请时桌次的具体排列进行。至于位次排列，则主要有以下五种方法：右高左低中座为尊面门为上观景为佳临墙为宜五、餐具的使用中餐餐具，即用中餐时所使用的工具，可分为主餐具与辅餐具两类。五、餐具的使用（一）主餐具中餐的主餐具是指进餐时主要使用的，往往必不可少的餐具。通常，用中餐时要使用的主餐具有筷、匙、碗、盘，等等。（二）辅餐具中餐的辅餐具，指的是进餐时可有可无、时有时无的餐具，它们主要在用餐时发挥辅助作用。最常见的中餐辅餐具有：水杯、湿毛巾、水盂、牙签等。六、用餐的表现用餐时，每一位用餐者均应表现得合乎礼仪。细而言之，享用中餐时的用餐表现又可分为餐前表现与用餐时的表现两部分。（一）餐前表现餐前表现，指的是准备用餐、等候用餐时的所作所为。要使餐前的具体表现符合礼仪规范，主要需要注意以下问题：适度修饰准时抵达各就各位适度交际倾听致词（二）用餐时的表现用餐时的表现，指的在用餐期间的全部活动。注意用餐时的表现，关键需要重视下列九个具体问题：不违食俗；不坏吃相；不代夹菜不乱挑菜；不争抢菜；不玩餐具不吸烟；不擤鼻涕或吐痰；不乱走动相关链接金正昆中餐礼仪第二节西餐西餐，是对非中式饭菜的一种约定俗成的统称。要吃好西餐，并且不失风度，就必须对西餐的菜序、西餐的座次、西餐的餐具、西餐的品尝、西餐的要求五个方面的问题有一定程度的了解。一、西餐的菜序品尝西餐，首先要清楚西餐的菜序。西餐的菜序，指的是西餐用餐的先后顺序问题。与中餐、日本料理等东方国家相比，西餐的菜序具有明显的不同。了解西餐的菜序，至少有两大好处。其一，用餐时能够量力而行，依据个人食量吃好、吃饱。其二，点菜时，能够加以比照，进行经济而适当的组合搭配。（一）正餐的菜序西餐的正餐，尤其是正式场合的正餐，菜序既复杂多样，又讲究甚多。在大多数情况下，西餐正餐的菜序由八道菜肴构成，开胃菜面包汤主菜点心甜品果品热饮（二）便餐的菜序在普通情况下，出于节约金钱和时间方面的考虑，人们一般不会总吃西餐全餐。通常，一顿西式便餐的标准菜序应当是方便从简，由下列几项构成：开胃菜汤主菜甜品咖啡二、西餐的座次（一）座次排列的原则在绝大多数情况下，西餐的座次总是更多表现为位次问题。西餐的位次的基本规则为：女士优先；恭敬主宾；以右为尊；距离定位；面门为上；交叉排列。（二）座次排列的顺序在西餐用餐时，人们所用的餐桌有圆桌、方桌和长桌。有时，还会以之拼成其他各种图案。三、西餐的餐具品尝不同国家、地区的菜肴时所借助的餐具往往大不相同。有的要用筷子，有的要用刀叉，有的则需要直接以手取食。除了刀叉之外，西餐的主要餐具还有餐匙、餐巾等。四、西餐的品尝西餐里的各道菜式，在具体的品尝方法上均有所不同。不了解各种菜肴的具体品尝方法，同样也吃不好西餐。以下，将扼要介绍一下西餐里常见的开胃菜、面包、汤、主菜、点心、甜品、果品的具体吃法。（一）开胃菜在一般情况下，开胃菜多以色拉为主，个别时候，也会上一些海鲜或果盘。吃色拉时，通常只宜使用餐叉。因为色拉在上桌前已被切成小块，故不应再煞有介事地持刀去切。开胃菜里的海鲜，主要有鲜虾、牡蛎、蜗牛。吃小虾时，可以叉取食。（二）面包西餐中的面包主要有鲜面包、烤面包两种，二者在吃法上小有差别，对此应予以注意。鲜面包不可一次拿得过多。正确的吃法是，用左手拿大小适当、刚巧可以一次入口的一小块面包送入口中。而吃刚烤过表皮酥脆的面包，是不能撕食的，否则将使面包屑乱飞。（三）汤喝汤时，讲究以右手持握汤匙，向外侧将汤舀起食用。倘若以盘盛汤，盘内之汤所剩无几时，可以左手由内侧托起盘子，使其外倾，然后以右手持匙舀之。（四）主菜西餐的主菜花样甚多。冷菜里的冻类、泥类，热菜里的鱼、鸡、红肉，在平时则往往最为多见。吃冻类食品时，必须以刀切割，并以叉取食。吃泥类食品时，主要应使用餐叉。（五）点心在西餐中，经常吃的点心有饼干、馅饼、三明治、通心粉、土豆片、烤土豆，等等。吃饼干时，应当用右手单独拿着吃；吃蛋糕时，亦须如此。吃馅饼时，应当先用刀叉切成大小适当的小块，然后再用右手托着吃。（六）甜品西餐里上桌的布丁一般是流质的，故不应直接以手取食，或以刀叉助餐。正确的吃法是以专用的餐匙取食之。在西方国家，冰淇淋是正餐必备的主要甜品，冰淇淋上桌时通常被置于专用的高脚玻璃杯内，应以餐匙食之。（七）果品吃西餐时提供的水果有干果、水果之分，不过水果是最常见的。常见水果有草莓、菠萝、苹果、香蕉、橙子、葡萄等。五、西餐的要求吃西餐时，尤其是参加正式的西餐宴会时，礼仪方面的要求既繁多又严格，扼要而论，吃西餐时必须谨记具体如下四条：举止高雅衣着考究尊重女性积极交际相关链接金正昆西餐礼仪第三节自助所谓自助，亦称自助餐，在此是指就餐者在用餐时，可在既定的范围之内，自主选择、享用自己中意的任何菜肴，而不受数量、时间上的限制。自己动手、自我帮助、自选菜肴、数量不限，是自助餐最为显著的特征。一、备餐的惯例有些时候，人们需要以主人的身份来筹备、主办自助餐。准备自助餐时，应对备餐的时机、用餐的时间、就餐的地点、食物的预备、来宾的招待五个具体问题予以关注。（一）备餐的时机自助餐在严格意义上来说并非正式宴会，因此大多作为重大活动中的一个附属环节，而很少独立出来。在实践中，诸如庆典、仪式、会议、参观等活动结束之后，均可为参加者准备自助餐。但是，一般不应以自助餐作为公务活动的焦点。（二）用餐的时间平时，自助餐往往不会像正式宴会一样，对用餐的具体时间做出正式的通知。按照惯例，自助餐并无正式的起止时间，就餐者通常可以随到随吃，而不必等候“统一行动”的号令。用餐完毕后，就餐者亦可随时离开，而不必恭候大家集体退场，或专门向主人辞行。在一般情况下，就餐者在享用自助餐时并无时间方面的任何特殊限制。（三）就餐的地点选择自助餐的就餐地点时，不必像举办正式宴会一样反复推敲。一般而言，本单位内部餐厅、私家花园、宾馆的内设餐厅或是营业性自助餐餐厅，都是很好的选择。（四）食物的预备原则性要求：安全卫生；体现特色；中西兼顾；配合时令；分类摆放；保证供应；品种多多程序化规定：按照惯例，标准的自助餐取食顺序依次为冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果。饮料在自助餐上也不可或缺。（五）来宾的招待普通的自助餐，都会有专门的服务生提供必要的服务。在一般情况下，由服务生为来宾服务即可。大体上讲，在自助餐上，主人可以为来宾做四件事：安排坐席、介绍菜肴、引见他人、照看衣物。未经要求，主人不宜越俎代庖，擅自为客人选取菜肴。二、用餐的要求排队选取循序取用量力而行多次取菜文明用餐禁止外带关照他人交际适度相关链接金正昆自助餐礼仪第四节饮茶不论自饮还是待客，饮茶都颇有讲究。至少，在茶叶的品种、沏茶的水温、饮茶的茶具等方面，都丝毫马虎大意不得，以茶待客时，对此尤须注意。目前，就以茶待客而论，饮茶的礼仪规范主要涉及茶叶的品种、茶具的选择、敬茶的程序、品茶的方法四方面内容。一、茶叶的品种绿茶红茶乌龙茶花茶砖茶袋茶饮用绿茶，讲究要选用当年的新茶，尤其是要选用“明前茶”。红茶其性温热，故适宜在冬天饮用，而不宜作为夏日饮品。喝过之后，不仅可以化解油腻，而且健胃提神，令人心旷神怡。冲泡沏水之后芳香扑鼻，口感浓郁，味道鲜嫩，一年四季都可以饮用花茶。砖茶颇受一些少数民族的喜爱，多用于煮饮，尤其是添加奶、糖等之后煮饮。饮用时只需将纸袋置于杯内，然后冲泡即可。二、茶具的选择饮茶是一种文化，因此在具体选择茶具时，既要使之干净、卫生、实用，又要使之美观、大方、悦目。饮茶时，所选茶叶的具体品种不同，所需茶具的品种也会有所不同，在一般情况下，饮茶大都少不了储茶用具、泡茶用具、饮茶用具。（