各类宴席面点设计知识

第一节宴席面点设计知识第二节宴席面点装饰技艺第三节宴席面点配备举例第四节宴席面点创新特色第一节宴席面点设计知识一、宴席面点的概念与作用宴席面点是在宴席中配备的面食点心，是宴席的重要组成部分。宴席面点早在唐代的《烧尾宴》中就已出现，清代开始大量在宴席中运用。发展到现在，宴席面点已成为宴席中不可或缺的重要组成部分。二、宴席面点的配置和制作（一）宴席面点的配置要求（1）根据宴席的规格档次合理配置面点。（2）根据宾客的饮食习惯配置面点。（3）根据设宴的主题配置面点。（4）根据本地特产配置面点。（5）根据季节变化和年节饮食风俗配置面点。（6）根据菜肴的烹调方法配置面点。二、宴席面点的配置和制作（二）宴席面点的制作1．选料在制作宴席面点时，应广泛选择原料，同时要考虑原料之间的相应关系。2．造型宴席面点的造型是指运用不同的成形手法塑造面点的外观形态。第二节宴席面点装饰技艺一、宴席面点的装饰选料、技法及分类1．宴席面点的装饰选料2．宴席面点的装饰技法3．宴席面点的装饰分类及图案分类二、水果、面塑装饰技艺1．水果、面塑装饰要求2．水果、面塑装饰操作技法3．面塑造型的工艺要求菠菜馄饨自然形态菠菜馄饨象形形态菠菜馄饨几何形态菠菜馄饨立体装饰图形菠菜馄饨平面装饰图形菠菜馄饨平面立体结合装饰图形三、宴席面点装饰时的注意事项（1）装饰时要构思合理，宴席面点要与菜肴谐调一致，不能喧宾夺主。（2）应尽量使用天然色素，着色对比度要恰当，反差不要太大。（3）宴席面点应与季节相适应，与宴席内容相吻合。装饰品与器皿要谐调。（4）注意符合食品卫生要求，制作后不要久放，以防污染。第三节宴席面点配备举例一、江苏风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单一看盘：孔雀开屏。八围碟：白油肥鸡、镇江肴肉、佛手蜇卷、如皋火腿、无锡脆膳、油焖冬笋、金钩香芹、芝麻菠菜。四热炒：蒜爆鳝背、杨梅芙蓉、香炸云雾、冬冬青。一、江苏风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单六大菜：高汤燕窝、鸭包鱼翅、拆烩鱼头、清蒸鲥鱼、鸡汁干丝、清炖鸡孚六面点：蟹黄汤包、翡翠烧卖、桂花奶酪、千层油糕、菊花酥、梅花饺。一甜菜：蜜汁酥藕。一、江苏风味宴席面点配置（二）海参席菜单四冷碟：南京板鸭、镇江肴蹄、葱烤酥鱼、金钩玉笋。四热炒：清炸菊花肫、五彩鱼夹、油爆乌花、翡翠冬菇。一、江苏风味宴席面点配置（二）海参席菜单五大菜：清汤大乌参、三套鸭、三鲜脱骨鱼、富春鸟、虾仁扣三丝。四面点：月牙蒸饺、无锡小笼包、海棠酥、小圆松糕。一甜菜：牡丹银耳。一、江苏风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单一冷菜：什锦拼盘。六热炒：雨花凤尾虾、银苗鸡丝、醋熘瓦块鱼、红爆鱿鱼卷、瓜姜鱼条、桃仁鸡卷。一、江苏风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单四大菜：百花酒焖肉、将军过桥、冰糖扒蹄、清汤鸭。二面点：花色馒头、双麻酥饼。一甜菜：冰糖莲子。二、四川风味宴席面点配置（一）鱼翅席菜单一看盘：金鱼闹莲。八围碟：怪味鸡丝、灯影牛肉、椒麻鸡条、糖醋排骨、油爆大虾、卤味肫肝、麻酥腰片、五香鱼柳。二、四川风味宴席面点配置（一）鱼翅席菜单四热炒：鲜烩鸭掌、宫保鸡丁、鱼香茄饼、家常海参。六大菜：干烧鱼翅、樟茶鸭子、干贝葵菜、鸡蒙豆尖、锅贴兔花、椒盐八宝鸡。二、四川风味宴席面点配置（一）鱼翅席菜单三咸点：火腿大包、芝麻萝卜丝饼、虾仁凤尾酥。三甜点：荷花酥、蛋黄枣糕、波丝油糕。四饭菜：榨菜肉丝、麻酱笋丝、红油黄瓜、椿芽鸡丝。二、四川风味宴席面点配置（二）海参席菜单一冷盘：什锦大拼盘。四热炒：花椒鸡丁、软炸酥方、锅巴鱿鱼、河水豆花。五大菜：红烧海参、干烧岩鲤、三菌炖鸡、太白鸭子、竹蒜肝高汤。二、四川风味宴席面点配置（二）海参席菜单四面点：金鱼饺、桃花糕、凤尾酥、紫薇饼。四饭菜：冬菜肉末、酱烧苦瓜、跳水仔姜、红油菜薹。二、四川风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单四冷碟：椒麻肚丝、怪味鸡丁、蒜泥白肉、夫妻肺片。四热炒：鱼香肉丝、回锅肉丁、麻婆豆腐、白扒素烩。四大菜：虫草鸭子、水煮牛肉、枸杞全鸡、干烧全鱼。二、四川风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单二面点：龙抄手、灯芯卷。四饭菜：四川泡菜、五香豆豉、凉拌青笋、香油榨菜。三、山东风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单四干果：蜜饯、葡萄干、桂圆肉、核桃仁。四鲜果：烟台苹果、香蕉、橘子、莱阳梨三、山东风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单四三冷拼：香酥干贝、辣菜瓜卷、火腿、姜汁桂花、卤鸭掌、拦三丝、鸳鸯卷尖、油爆虾、芥末菠菜、叉烧肉、凤尾鱼、卤香菇。三、山东风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单十大热菜：金钱燕菜、佛手鱼翅、葱烧海参、碧绿虾球、清蒸加吉鱼、八宝葫芦鸡、银耳鲍鱼汤、炸三味（炸鸡肫、炸鲜贝串、清炸里脊）、油爆双脆、兰片猴头。三、山东风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单六面点：状元饼、兰花酥、细沙炒八宝、鸡蛋锅贴、盘丝饼、花色包子。一饭菜：什锦火锅。三、山东风味宴席面点配置（二）海参席菜单四干果：瓜子仁、乐陵小枣、橘饼、果脯。四鲜果：肥城鲜桃、西瓜、葡萄、甘蔗。四双拼：姜片蛏子、蒜泥蜇头、炝乌花、拌大虾、盐卤肝、辣莴笋、红油菜心、酱牛腱。三、山东风味宴席面点配置（二）海参席菜单六炒菜：炒虾排、炒鸡茸全蟹、火爆燎肉、烩乌鱼蛋、芙蓉干贝、蒜茸木耳菜。三、山东风味宴席面点配置（二）海参席菜单四面点：三鲜烧卖、带馅抻面、兰花酥、钳花包。饭菜：扣肉、酱爆肉丁。三、山东风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单六单拼：姜汁海螺、酱牛肉、五香熏鱼、拌韭黄西施舌、红油菜心、酥海带。六炒菜：芝爆里脊片、氽芙蓉黄管、煎烹虾段、油爆双花、香菇油菜、象眼鱼卷。三、山东风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单二大菜：醋椒黄鱼、德州扒鸡。二面点：馒头、水饺。饭菜：炸熘鱼条、锅爆豆腐。四、广东风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单一看盘：象生冷拼盘六围碟：鹌鹑松、煎明虾、白云猪手、潮州冻肉、青瓜皮虾、五彩皮蛋。四、广东风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单十大热菜：清汤官燕、红烧大裙翅、片皮乳猪、蚝油牛柳、冬瓜炖母鸡、广东文昌鸭、五彩炒蛇丝、榄仁鸡丁、白灼螺片、酥炸草虫。四、广东风味宴席面点配置（一）燕翅席菜单六面点：叉烧包、翡翠烧卖、香煎碎锦饭、千层饼、虾饺、可可九层糕。四、广东风味宴席面点配置（二）海参席菜单四双冷拼：白切鸭、卤口条、煎明虾、拌猪肚、熏鱼、腰果仁、叉烧肉、开泽肉松。四热炒：蚝油虾球、豉汁蒸排骨、禾花雀、碧绿呈鱼卷。四、广东风味宴席面点配置（二）海参席菜单四大菜：虾子扒海参、蒜子焖鱼、广式扒大鸭、柠汁乳鸽。四面点：蛋挞、奶油开花包、肇庆蒸粽、娥姐粉果。四、广东风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单六冷碟：盐焗鸡、卤牛肉、炸腰果、蚝汁西兰花、卤鸭肫、炝青椒。四、广东风味宴席面点配置（三）普通宴席菜单六热菜：焗鳘焗肚炖山瑞、凤肝香螺片、脆皮炸大肠、蟹肉扒鲜菇、荔脯扣肉、油浸鲜鱼。二面点：鲜虾蒸粉果、云吞面。第四节宴席面点创新特色宴席是根据接待规格和礼仪程序精心编排的一整套菜肴和面点。面点与冷菜、热菜、大菜、汤菜共同构成一个完整的宴席套餐。宴席面点的制作与普通面点有所不同，它是一组点心，它的规格、要求较高，应比普通面点好吃、好看，有技术难度。点心配备得好，可使宴席生辉，宾客倍增雅兴。宴席面点创新的基本要求宴席面点的制作与一般的面点制作不同，由于它是由一组菜点组成，以菜品占主导地位，以点心作为绿叶陪衬，所以有其特殊要求，具体表现如下：1、重三性，求独特重三性即是配备面点必须具有针对性、时令性和地方性。所谓针对性，即是因人而异。通过了解宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质和嗜好忌讳后，来确定品种，重点保证主宾的喜好，同时兼顾其他人的饮食习惯。面点配备数量的多少，应根据价格、成本和人数来定。面点的配备讲究时令性，要按季节精选原料，力求适时鲜活，丰美爽口。在调配口味方面也要讲究时令性，面点的蒸煮煎烤、甜咸酸辣、冷热清醇等都要突出季节特点：冬春宴点调味浓厚，偏重温暖热烫；夏秋宴点调味清淡，注重鲜香凉爽。宴席点心的地方性，即是突出本地本店的地方风味特色，把本地本店的特色部分充分体现出来。各地都有、各店都用的面点尽量少用，将特色鲜明的用料、技法、口味的地方性、独特性面点在宴席中呈现出来，给宾客以技精味美、耳目一新之感。2、重搭配，求变化宴席面点必须注重菜点、技法、用料、口味、成形、熟制等多方面的搭配。从整桌宴席来看，面点好似绿叶来衬托菜肴这朵红花的，因此整个点心的配备要求与菜肴相适应，如烤鸭配薄饼等。但从面点本身来看，馅料要注意荤素并举，互不雷同，口味要做到甜咸味、复合味各有层次；技法要多法并用，面团要各不重复，这样才能使几道点心各具特色，互为补充，体现出绿叶之美，绿叶之雅趣。面点的配备要根据整个宴席的风格和档次而定，不同的宴席层次，不同的宴席风格，在面点配备上都要与之相符。如隆重的国宾宴会、浓郁的地方特色宴会、传统的全席喜宴、随意的自助餐冷餐会等等，都要结合宴席的不同风格和层次，配备与其相适应、协调的面点品种。总结：一般宴席、中档宴席、高档宴席的款式各有几道点心，口味如何？①一般宴席：2道点心，口味一甜一咸②中档宴席：4道点心，口味二甜二咸③高档宴席：6道点心，口味二甜四咸。作业：分别列出广东、四川、山东和江苏的点心宴席席单，独自完成。谢谢大家！