餐饮的礼仪1

第六节餐饮礼仪案例：•故事情况：额，本人应届毕业生，托一个亲戚帮忙工作，但亲戚不是我求职部门的，想请我求职部门的领导和人事部门的领导吃个便饭（仅仅是沟通一下哈）•请教：餐桌礼仪，怎么邀请比较好、本人是学生没钱，一顿饭什么档次比较适合（不太寒碜也不太失礼)还有3个领导座位怎么坐，如果喝酒的话，酒桌上有什么礼仪，敬酒先后顺序（本人几乎不会喝酒）以及亲们能想到的更多细节，本人没经验，拜托大家了1、了解中餐座次。学习目标2、注意中餐点菜、吃菜、敬酒、倒茶、离席的细节第三节餐饮礼仪一．席位的排列•（一）桌次排列•当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。这里所说的右和左，是由面对正门的位置来确定的。当两桌竖排时，桌次讲究以远为上，以近为下。这里所讲的远近，是以距离正门的远近而言。1212入口入口（一）桌次排列•在安排三桌并列时，以居于中央者为上。213入口123入口（一）桌次排列在桌次较多的情况下，以前面提到的“面门定位”、“以右为尊”、以远为上的规则交叉使用。14235入口入口1452673桌次排列人特殊原则高档餐厅里，室内外往往有优美的景致或高雅的演出，供用餐者欣赏。这时候，观赏角度最好的座位是上座。在某些中低档餐馆用餐时，通常以靠墙的位置为上座，靠过道的位置为下座。（二）位次排列•方法一：主人大都应面对正门而坐•方法二：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊•如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子•上座，而请主人坐在主宾的位子上。•1234567主位891256874主位3第二主位一个主位时的位次排列二个主位时的位次排列（一）2、中餐便餐时席位排列1、右高左低原则。（两人一同并排就座，通常以右为上座，以左为下座）2、中座为尊原则。（三人一同就座用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。3、面门为上原则。（面对正门者是上座，背对正门者是下座）4、特殊原则。（在高档餐厅里，有优美的景致或高雅的演出时，通常以靠墙的位置为上座，靠过道的位置为下座。三．菜肴的选择(一）点菜的礼规1、如果时间允许，你应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。2、如果你是赴宴者，你应该知道，你不该在点菜时太过主动，而是要让主人来点菜。如果对方盛情要求，你可以点一个不太贵、又不是大家忌口的菜。记得征询一下桌上人的意见，特别是问一下“有没有哪些是不吃的？”或是“比较喜欢吃什么？”让大家感觉被照顾到了。点菜后，可以请示“我点了菜，不知道是否合几位的口味”，“要不要再来点其它的什么”等等。点菜时，可根据以下三个规则一、看人员组成。一般来说，人均一菜是比较通用的规则。如果是男士较多的餐会可适当加量。二、看菜肴组合。一般来说，一桌菜最好是有荤有素，有冷有热，尽量做到全面。如果桌上男士多，可多点些荤食，如果女士较多，则可多点几道清淡的蔬菜。三、看宴请的重要程度。注意事项：点菜时不要问价格，不要讨价还价。（二）菜肴的选择在宴请前，主人需要事先对菜单进行再三斟酌。在准备菜单的时候，主人要着重考虑哪些菜可以选用、哪些菜不能用。优先考虑的菜肴有四类。第一类，有中餐特色的菜肴。宴请外宾的时候，这一条更要重视。像炸春卷、煮元宵、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。第二类，有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。第三类，本餐馆的特色菜。很多餐馆都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。•第四类，主人的拿手菜。•举办家宴时，主人一定要当众露上一手，多做几个自己拿手菜。其实，所谓的拿手菜不一定十全十美。只要主人亲自动手，单凭这一条，足以让对方感觉到你的尊重和友好。•出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。•不同地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时要兼顾。比如，湖南四川等省的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。•有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如，驾驶员工作期间不得喝酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。第二类，有本地特色的菜肴。比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。三．中餐餐具的使用•常用的餐具有：筷子、汤勺、取菜盘子、调味盘、汤碗、茶杯、酒杯，另有湿巾等。筷子的使用•首先，讲究的是正确的使用方法：右手执筷，拇指、食指、中指的指端合作捏住一根筷子，小指配合无名指、拇指根部、虎口夹住另一根筷子，并且筷子的两端一定要对齐。勺子•它的主要作用是舀取菜肴、食物。有时，用筷子取食时，也可以用勺子来辅助。尽量不要单用勺子去取菜。用勺子取食物时，不要过满，免得溢出来弄脏餐桌或自己的衣服。在舀取食物后，可以在原处“暂停”片刻，汤汁不会再往下流时，再移回来享用。暂时不用勺子时，应放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是让它在食物中“立正”。用勺子取食物后，要立即食用或放在自己碟子里，不要再把它倒回原处。而如果取用的食物太烫，不可用勺子舀来舀去，也不要用嘴对着吹，可以先放到自己的碗里等凉了再吃。不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。盘子•稍小点的盘子就是碟子，主要用来盛放食物，在使用方面和碗略同。盘子在餐桌上一般要保持原位，而且不要堆放在一起。食碟的主要作用，是用来暂放从公用的菜盘里取来享用的菜肴的。用食碟时，一次不要取放过多的菜肴，看起来既繁乱不堪，又像是饿鬼投胎。不要把多种菜肴堆放在一起，弄不好它们会相互“窜味”，不好看，也不好吃。•不吃的残渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而应轻轻取放在食碟前端，放的时候不能直接从嘴里吐在食碟上，要用筷子夹放到碟子旁边。如果食碟放满了，可以让服务员换。•水杯，主要用来盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料时使用。不要用它来盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝进嘴里的东西不能再吐回水杯。•中餐用餐前，比较讲究的话，会为每位用餐者上一块湿毛巾。它只能用来擦手。擦手后，应该放回盘子里，由服务员拿走。有时候，在正式宴会结束前，会再上一块湿毛巾。和前者不同的是，它只能用来擦嘴，却不能擦脸、抹汗。三、用餐礼仪•（一）与长辈一起用餐时，长辈先动筷子后晚辈才能动筷。•（二）如果有长辈，那么应礼节性的让菜或斟酒。•（三）与长辈一起用餐时，等长辈放下汤匙和筷子以后再放下。•（四）不伏碗吃饭，应端碗吃饭。亦即不以口就食。•（五）使用汤匙喝汤，不直接以嘴呡汤而饮，不举碗喝汤，不用筷子搅拌热汤。•（六）不要把汤匙和筷子同时抓在手里，使用汤匙舀汤时，把筷子放在桌上。•（七）不狼吞虎咽，用餐不要太快也不要太慢，与别人统一步调。•（八）不要让食物粘在汤匙和筷子上，不用舌头舔食餐具，不要吮吸筷子和勺子。三、用餐礼仪•（九）吃面的时候不能用自己的筷吃饭边说话，嘴里有食物的时候严禁说话。在面锅里取面，要使用公筷。•（十）不要翻搅或挑拣菜肴，不要挑出自己不吃的食物和佐料，不要站起身来够离自己远的菜。•（十一）如果盘中的菜已不多，你又想把它吃光，应先征询一下同桌人的意见。•（十三）如果要咳嗽，打喷嚏，把脸移开后用手或手绢捂着嘴，以免失礼。•（十四）筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，称为筷子打架。这是非常不礼貌的事情。筷子不能插在饭碗里，不能交叉着搭在饭碗上。•（十五）用餐时如果餐具掉到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好的。有些地方新年打碎餐具有说：“岁岁平安”的习惯。•（十六）用餐时不要出声音，也不要让匙和筷碰到碗而发出声音。三、用餐礼仪•（十八）用餐后，汤匙和筷子放在最初位置上，使用过的餐巾叠起来放在桌子上。•（十九）使用牙签时用一只手遮着使用，使用完之后，不能把牙签随手乱扔。•（二十）大声打嗝、吃面喝汤时发出声音，都是非常没有礼貌的行为，肚里有废气时不可在餐桌上排放，应离席寻找僻静避人处。•（二十一）牙缝中塞了食物，不可以用舌头去吸舔它或当众剔牙，应该去一个有镜子而且不会被人看到的地方（例如盥洗室）再处理。•（二十二）在餐馆用餐时，避免点手抓式的菜肴，因为手抓进食被看成是不开化的表现。•（二十三）受邀参加别人宴请的饭局时，不可以索取打包；只有非正式的用餐场合才能索取打包。参加别人宴请时，尽量避免将桌上的菜肴完全吃光，免得让主人尴尬。斟酒的礼仪•酒瓶应当场打开。当没有侍者或者不想侍者在场的情况下，应由主人或者位卑、年轻者为宾客、长辈斟酒。为人斟酒时应站在客人右侧。斟酒时，酒杯应放在餐桌上。酒瓶尽量不要与酒杯相碰。第二节酒水礼仪•正式宴会上，服务员的打开酒瓶后，先要倒上一点递给主人品尝，主人应先饮一小口仔细品评，然后再尝一口，感到所上的酒符合要求时，向服务员示意，可以给客人们斟酒了。•斟酒的顺序是先主后宾，然后才是其他客人。•拿酒杯的姿势，因不同酒杯而有所不同。高脚酒杯应以手指捏住杯腿，短脚酒杯则应用手掌托住酒杯。•关于斟酒，中国有句土话叫“酒满情深”。就是说斟酒以满为敬。因此，酒桌上不论是什么酒，一律以斟满为敬。•实际上，葡萄酒、香槟酒、白兰地、甜露酒等，不宜斟满，只宜斟到酒杯容量的1/3－2/3处，其目的是使饮者在饮用时能让酒在杯中漩起来。使酒香充分地发挥出来。敬酒的礼仪•宴请中有权利首先提议举杯的是宴请的主人，第一资格人是男主人，男主人不在时为女主人。碰杯的顺序是首先主人和主宾碰杯，而后主人一一与其他宾客碰杯。•敬酒时还应注意不要交叉碰杯。碰杯时，杯子不要高于对方的杯子。•提议为尊贵的客人的健康干杯时，杯中酒最好一饮而尽，酒量小者可以事先少斟些酒。•在主人和主宾祝酒时，应暂时停止用餐，停止交谈，注意倾听，不要借此机会抽烟。主人和主宾讲完话，与贵宾席人员碰杯后，往往要到其他各桌敬酒，遇此情况，应起立举杯，要目视对方致意。•祝酒时要注意，祝酒词既要满足祝福又要有文采。比如很早以前，犹太人的宗教仪式上就举杯高呼“为了生活！”查理、狄更斯《圣诞圣歌》中的一句敬酒词使用得十分普遍：“上帝赐福大家”。酒桌上你应注意的小细节敬酒•1、主人敬主宾。•2、陪客敬主宾。•3、主宾回敬。•4、陪客互敬。•记住：作客绝不能喧宾夺主乱敬酒，那样是很不礼貌，也是很不尊重主人的。酒桌上你应注意的小细节•细节一：领导相互喝完才轮到自己敬酒。敬酒一定要站起来，双手举杯。•细节二：可以多人敬一人，决不可一人敬多人，除非你是领导。•细节三：自己敬别人，如果不碰杯，自己喝多少可视乎情况而定，比如对方酒量，对方喝酒态度，切不可比对方喝得少，要知道是自己敬人。•细节四：自己敬别人，如果碰杯，一句，我喝完，你随意，方显大度。•细节五：记得多给领导或客户添酒，不要瞎给领导代酒，就是要代，也要在领导或客户确实想找人代，还要装作自己是因为想喝酒而不是为了给领导代酒而喝酒。比如领导甲不胜酒力，可以通过旁敲侧击把准备敬领导甲的人拦下。酒桌上你应注意的小细节•细节六：端起酒杯（啤酒杯），右手扼杯，左手垫杯底，记着自己的杯子永远低于别人。自己如果是领导，不要放太低。•细节七：如果没有特殊人物在场，碰酒最好按时针顺序，不要厚此薄彼。•细节八：碰杯，敬酒，要有说词。•细节九：桌面上不谈生意，喝好了，生意也就差不多了，大家心里面了了然，不然人家也不会敞开了跟你喝酒。•细节十：假如遇到遇到酒不够的情况，酒瓶放在桌子中间，让人自己添。席间谈话•主人主动提出交谈话题•不只同个别人交谈•不一言不发•不大声说话或哈哈大笑、窃窃私语•不一边说话一边进食