餐饮礼仪_2

第四章商务餐饮、馈赠礼仪第一节商务餐饮礼仪餐饮一般分为工作餐、自助餐、西餐、中餐等形式。不同的形式有不同的礼仪规范，运用是否得体，关系到一个人的教养、素质、文化、品位等，更关系到人际交往的成败。我国通常是按出席宴会人员的职位排列席位，遵循“以右为上”的原则。中餐礼仪，是中华饮食文化的重要组成部分，自古以来就有传承。学习中餐礼仪，不仅有助于个人素质的提高，更加是一种对祖国文化的继承和学习。在人际交往和工作当中,请人吃饭或被请吃饭是常见的事情,它是交流情感、加深友谊、沟通传递信息的大好时机。一、中餐礼仪（一）中餐的席位排列1、桌次排列1)两桌组成的小型宴请（1）当两桌横排时，面对正门右边的为第一桌，左边的为第二桌，即遵循以右为尊，以左为卑的原则。21(2)当两桌竖排时，桌次高低讲究离正门越远越高，离门越近越低，即遵循以远为上，以近为下的原则。122)三桌或三桌以上的宴请活动在安排多桌宴请的桌次时，要注意“以门定位”、“以右为尊”、“中间为大”、“以远为上”等原则。(1)当三桌横排时，中间那桌的桌次最高，面对正门的右桌的桌次为第二，最左边的桌次为第三，即遵循居中为大，以右为尊的原则。21主位3(2)当三桌竖排时，中间的那桌为第一桌，接着是离门最远的为第二桌，最后是离门最近的为第三桌，即遵循以中为大，以远为上的原则。1232.坐次排列1)每桌只有一个主位的排列方法一般遵循“面门为上”、“以右为尊”的原则，主人在主位上就座，第一主宾坐在主人的右手位置，第二主宾坐在主人的左手位置。其余客人按此顺序排列下去。副宾456789主宾主陪32)每桌有两个主位的排列如果每桌有两个主位的时候，第一主人坐在面对正门的位置，第一、第二主宾分别坐在其右手和左手的位置。第二主人则坐在背对正门的位置，第三、第四位客人分别坐在其右手和左手的位置。主陪副陪主宾副宾三宾四宾56783）主人方面的陪客应尽可能插在客人之间，以便与客人交谈，避免自己的人坐在一起。主人必须注意不可叫客人坐在靠近上菜的座位。此为一大忌。（二）饮酒礼仪1、给客人倒酒必须站在客人右边，不能反手腕倒酒，否则是对客人的不尊重。2、中国人讲究“酒满心诚”。而葡萄酒倒满了就无法摇晃酒杯使酒里的香气挥发出来了。所以内行的做法就是酒占杯子的三分之一最好。3、敬酒碰杯时应比对方低半格，以示尊敬对方。4、在餐桌上别人给你倒酒时切记不可以用左手接，即使你是左撇子。在中国传统观念中左是低级的，所以不应该用左手接，这是对别人的一种不尊重。别人敬酒最好是双手握杯。（三）上菜上菜应先从主宾开始，每上一道菜，应转到主宾面前，如果上全鱼菜时，应将起头部朝右。“鱼不献脊”。（四）筷子的使用一般我们在使用筷子时，正确的使用方法讲究得是用右手执筷，大拇指和食指捏住筷子的上端，另外三个手指自然弯曲扶住筷子，并且筷子的两端一定要对齐。在使用过程当中，用餐前筷子一定要整齐码放在饭碗的右侧，用餐后则一定要整齐的竖向码放在饭碗的正中。筷子的禁忌1、三长两短这意思就是说在用餐前或用餐过程当中，将筷子长短不齐的放在桌子上。这种做法是大不吉利的，通常我们管它叫“三长两短”。其意思是代表“死亡”。因为中国人过去认为人死以后是要装进棺材的，在人装进去以后，还没有盖棺材盖的时候，棺材的组成部分是前后两块短木板，两旁加底部共三块长木板，五块木板合在一起做成的棺材正好是三长两短，所以说这是极为不吉利的事情。2、仙人指路这种做法也是极为不能被人接受的，这种拿筷子的方法是，用大拇指和中指、无名指、小指捏住筷子，而食指伸出。这在北京人眼里叫“骂大街”。因为在吃饭时食指伸出，总在不停的指别人，北京人一般伸出食指去指对方时，大都带有指责的意思。所以说，吃饭用筷子时用手指人，无异于指责别人，这同骂人是一样的，是不能够允许的。还有一种情况也是这种意思，那就是吃饭时同别人交谈并用筷子指人.。3、品箸留声这种做法也是不行的，其做法是把筷子的一端含在嘴里，用嘴来回去嘬，并不时的发出咝咝声响。这种行为被视为一种无礼的行为，加上配以声音，更是令人生厌。所以一般出现这种做法都会被认为是缺少家教，同样不能够允许。4、击盏敲盅这种行为被看作是乞丐要饭，其做法是在用餐时用筷子敲击盘碗。因为过去只有要饭的才用筷子击打要饭盆，其发出的声响配上嘴里的哀告，使行人注意并给与施舍。这种做法被视为极其下流的事情，被他人所不齿。5、执箸巡城（窥筷）这种做法是手里拿着筷子，做旁若无人状，用筷子来回在桌子上的菜盘里巡找，知从哪里下筷为好。此种行为是典型的缺乏修养的表现，且目中无人极其令人反感。6、迷箸刨坟（游动筷）这是指手里拿着筷子在菜盘里不住的扒拉，以求寻找猎物，就像盗墓刨坟的一般。这种做法同“迷箸巡城”相近，都属于缺乏教养的做法，令人生厌。7、泪箸遗珠（泪筷）实际上这是用筷子往自己盘子里夹菜时，手里不利落，将菜汤流落到其它菜里或桌子上。这种做法被视为严重失礼，同样是不可取的。8、颠倒乾坤这就是说用餐时将筷子颠倒使用，这种做法是非常被人看不起的，正所谓饥不择食，以至于都不顾脸面了，将筷子使倒，这是绝对不可以的。9、定海神针（刺筷）在用餐时用一只筷子去插盘子里的菜品，这也是不行的，这是被认为对同桌用餐人员的一种羞辱。在吃饭时作出这种举动，无异于在欧洲当众对人伸出中指的意思是一样的，这也是不行的。10、当众上香（插筷）出于好心帮别人盛饭时，为了方便省事把一副筷子插在饭中递给对方。被会人视为大不敬，因为我国传统是为死人上香时才这样做，如果把一副筷子插入饭中，无异是被视同于给死人上香一样，所以说，把筷子插在碗里是决不被接受的。11、交叉十字（跨筷）这一点往往不被人们所注意，在用餐时将筷子随便交叉放在桌上或碗上。这是不对的，为北京人认为在饭桌上打十字，是对同桌其他人的全部否定，就如同学生写错作业，被老师在本上打十字的性质一样，不能被他人接受。除此以外，这种做法也是对自己的不尊敬，因为过去吃官司画供时才打十字，这也就无疑是在否定自己，这也是不行的。12、落地惊神所谓“落地惊神”的意思是指失手将筷子掉落在地上，这是严重失礼的一种表现。因为北京人认为，祖先们全部长眠在地下，不应当受到打搅，筷子落地就等于惊动了地下的祖先，这是大不孝，所以这种行为也是不被允许的。以上所说的十二种筷子的禁忌，是我们日常生活当中所应当注意的，作为一个礼仪之邦，通过对一双小小筷子的用法，就能够让人们看到他那深厚的文化积淀。2、勺子。用筷子取食物时，也可用勺子来辅助。暂时不用勺子时，应放在自己的碟子里，不要直接放在餐桌上，或是让它立在食物中。3、盘子。称为食碟的盘子主要作用是用来暂放菜盘里取来的菜肴，用食碟时，一次不要放过多的菜肴。4、水杯。如果不喝水，不要倒扣水杯。喝进嘴里的东西不能再吐回杯子里（五）湿巾。中餐用餐时，比较讲究的话，会为每位用餐者上一块湿毛巾。（六）水盂。里面的水不能喝，只能用来洗手。（七）牙签。牙签主要用来剔牙用，尽量不要当众剔牙。（八）用餐大忌1、用餐的时候，不可失态欠雅，破坏别人的食欲。可以劝别人多用一些或品尝某道佳肴，但不要擅自作主为别人夹菜、添饭，更不要把自己酒杯的酒倒入别人的酒杯里，不讲卫生，而且会让人勉为其难。2、领导夹菜时，千万不要转酒桌中间的圆盘，领导夹菜你转盘是酒桌上的大忌。3、用餐时不能整理衣物，吃东西不要发出声音。4、严禁随地吐痰、扔烟头；应避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏。若咳嗽、剔牙、打喷嚏时，应用手或餐巾把嘴遮住，万一不禁打了喷嚏，应说声“对不起”。5、公共场所不得大声喧哗。最后离席时.必须向主人表示感谢.或者就此时邀请主人以后到自己家做客,以示回敬。谢谢您的热情招待，欢迎您及家人有空到我家做客。主人客人相关案例【案例1】由于市场竞争激烈，蓝天和创意这两家策划公司对某机电公司即将进行的车展策划都志在必得。于是蓝天公司的李总就约了机电公司的王总在银都酒店三楼中餐厅吃饭。李总和秘书小刘刚到银都酒店三楼中餐厅的一号房间，王总也到了，双方问好就坐后，小刘便叫服务员开始点菜。15分钟后，小刘点好菜对王总说：“王总，我也不知道这些菜合不合你的口味，你看还要再点些其他的吗？”王总说不必了。在吃饭过程中，小刘为了表示热情就用自己的筷子不停地给王总夹菜，当两位老总因谈话逐渐深入时，小刘把筷子随意地横放在碗上为两位老总添加饮料，由于加饮料时没有给予提示，差点把饮料泼在王总身上。不久，李总收到了王总发来的邮件，内容是：本来我还在犹豫该选择哪家公司为我公司策划车展的事，现在我已经决定了，我是不会和一家礼仪如此差的公司合作的，李总有些莫名其妙。讨论：请全班同学帮助李总分析，为什么王总认为他们不懂礼仪？优雅女士用餐时的礼仪细节进入餐厅不应将手插在衣裤兜里；女士的手提袋不要放在餐桌上；就餐时，不要站起来取菜；餐桌上讲话要轻，尽量少用手势，以免碰撞到其它客人或碰撞到餐具用具；嘴里有食物时尽量不要说话，待食物咽下之后再说，以免将食物喷出影响他人进食；不要张开嘴大嚼，以免别人看见满嘴的食物；喝茶、饮酒或吃面条、汤、粥类食品时，都不应发出声音；自助餐会上一般应按顺时针方向取食，一次取食物不可多，宁可多取几次；吃不完剩在盘子里是最不礼貌的。二、西餐礼仪吃西餐，多数情况下是宴请外国人，这时就应该格外注意一些相关的问题。第一，应该掌握民族禁忌的菜肴世界上许多民族都有自己本民族的饮食禁忌。如：美国人不吃羊肉和大蒜；俄罗斯人不吃海参、海蛰、墨鱼、木耳；英国人不吃狗肉和动物的头、爪；法国人不吃核桃；日本人不吃皮蛋等等。第二，应该掌握宗教禁忌的菜肴在所有的饮食禁忌中宗教方面的饮食禁忌最为严格，而且绝对不容许丝毫有所违犯。如：穆斯林忌食猪肉、忌饮酒；印度教徒忌食牛肉；犹太教徒忌食动物蹄筋和所谓“奇形怪状”的动物等等。第三是要选择就餐的地点和方式如果是宴请外国人，宴请地点最好能选择在客人下榻以外的饭店。千万不要在对方所住的宾馆举办，因为他们把所住的宾馆看成是自己临时的“家”，在“自己的家里”宴请自己是不合适的。（一）西餐位次的排列1、西餐长桌座位的具体排列方法(1)西餐长桌座位的排列方法西餐长桌座位的排列一般有两种方法。一是男女主人分坐于长桌两端；二是男女主人对坐于长桌橫面的中央，其他男女宾相间入座。(2)西餐方桌座位的排列方法以方桌排列位次时，就座于餐桌四面的人数应相等。一般每侧各坐两人的情况比较多见。排列座位时，应使男、女主人与男、女主宾对面而坐，所有人都与自己的恋人或配偶坐成斜对角。二、西餐的基本礼仪西餐礼仪最主要的特征是如何正确使用叉、刀、勺、杯、盘与餐巾等。吃西餐时，应注意掌握以下几个方面的礼仪：1、入座或离座，均从座椅的左侧进出。进餐前不要用餐巾或餐巾纸去擦餐具，宴会上的餐具都是经过严格消毒的，当着主人或服务员的面擦餐具，在国外是失礼的行为，是对餐厅卫生的不信任，也是对服务员的一种失礼行为。2、西餐讲究女士优先。3、餐巾有正方形和长方形两种，进餐时餐巾平铺在腿上，若餐巾较大，可折叠三角形或长方形放在双腿上，折口朝外，以接住可能滴落的食物。欧美人习惯夹在胸前，似乎没有放在腿上的实用。如果有事离开坐席，应将餐巾折好放在椅子上，放桌子上则意味着自己已经吃好。用餐后可以用餐巾或餐巾纸擦嘴或手，但不可用来擦桌子。3、使用刀叉常见的有英式和美式两种用法。英式用法是右手持刀，左手拿叉，一边切割，一边叉而食之，刀刃不可向外。美式用法是把餐具里要吃的东西全部切好，然后把右手餐刀斜放在餐盘前，将左手餐叉换至右手开吃。一般西餐桌上都有几套刀、叉、匙，其套数是与上菜的道数相等的。吃一道菜，换一副刀叉，并按照上菜的顺序由外向内排列，最先用外侧的刀叉，然后依次向内取用。注意：切东西用左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时，应摆成“八”字型，做法刀右叉左，刀口向内，叉齿向下，呈“八”字形分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉