四章西式肉制品总结

第五节西式肉制品加工2020/11/62教学目标了解西式肉制品的分类掌握西式肉制品、火腿、香肠、灌肠及培根的生产工艺及生产原理理解西式肉制品的特点2020/11/63主要内容一、西式肉制品的分类和特点二、西式肉制品生产一般工艺原理三、西式火腿生产工艺四、西式香肠生产工艺五、培根的生产工艺2020/11/64内容一：西式肉制品的分类和特点一、西式肉制品的分类通常按原料和加工工艺分：西式火腿、西式香肠、培根。按熟制温度分：低温肉制品、高温肉制品。2020/11/65一、西式肉制品的分类1、西式火腿大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后，充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。类型：整只火腿、盐水里脊火腿、肩肉火腿、压制火腿、灌肠火腿。2020/11/66一、西式肉制品的分类2、西式香肠将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜灌装入肠衣中；主要用盐、胡椒、肉豆蔻，部分品种还使用大蒜；部分有辣味；出品率高，生产周期短，嫩度好和可口的风味。如：法兰克香肠、维也纳香肠、克拉科夫香肠。2020/11/67一、西式肉制品的分类3、培根（Bacon）又名烟肉，烟熏的肋条肉（即方肉）。外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。有适口的咸味和烟熏香味。2020/11/68其他分类方法①按原料肉切碎的程度分：绞肉型肉糜型②按原料肉腌制程度分：鲜肉型腌肉型③按制品是否加热分：生肠熟肠2020/11/69④按是否烟熏分烟熏肠不烟熏肠⑤按是否发酵分发酵肠不发酵肠⑥按添加填充料程度分纯肉肠非纯肉肠⑦按所用原料肉分猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等。2020/11/610二、西式肉制品的特点产品工业化程度高、规模大、品种多。新技术、新工艺应用广泛。研究水平较高。产品营养丰富、口感细腻、风味鲜美、易于消化吸收。产品质量规范、一致。2020/11/611内容二：西式肉制品生产一般工艺原理（一）乳化原理及持水性乳化机理：是肌肉、脂肪、水和食盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊；典型的肉糊形成包括两个相关的变化过程：A、蛋白质膨胀并形成黏性的基质；B、可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化。可溶于盐溶液的蛋白质充当乳化剂，包裹脂肪球分散在基质中。2020/11/612（一）乳化原理及持水性通过乳化作用，提高嫩度，改善质地和口感，提高保水性，增加弹性。常用乳化剂：植物分离蛋白。肉的持水性：关系到西式肉制品的弹性、嫩度、切片性和咀嚼性。提高持水性的方法：乳化作用、食盐、磷酸盐。2020/11/613油滴亲油基亲水基水水水乳化剂分子2020/11/614肉的颜色是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。（1）肌红蛋白的三种存在形式及相互转化关系：还原型肌红蛋白Mb氧合肌红蛋MbO2高铁肌红蛋白Met-Fe氧化/少量的O2还原二、呈色2020/11/615三、烟熏原理及方法(一)原理：利用熏烟中的各种成分（主要是酚类）作用。（见中式灌肠）（二）烟熏作用：呈味、杀菌防腐、抗氧化、脱水、促进呈色、赋予制品表面颜色。2020/11/616（二）烟熏在肉品加工中的作用1、形成特有烟熏风味(呈味作用)（1）表面焦糖化产生焦香味。（2）熏烟成分中的风味物质：愈创木酚等。（3）加热促进微生物或酶对蛋白质及脂肪的分解产生风味物质，如：氨基酸、脂肪酸等。2、发色作用（1）熏烟成分与制品成分和空气中氧发生化学反应的结果，例：美拉德反应。表面亮褐色、脂肪金黄色、肌肉暗红色。（2）加热促进硝酸盐还原，形成稳定的颜色。（3）受热脂肪外渗起到润色作用。2020/11/6173、脱水干燥作用（1）烟熏使制品表面干燥，水分减少，能抑制细菌的生长，有利于制品的保存，同时利于烟气的附着和渗透。4、杀菌作用（1）烟气中的有机酸、乙酸、醛类等物质具有抑菌作用。腐败菌在酸性条件下一般不易繁殖。（2）对酶菌和芽孢作用较小。2020/11/6185、抗氧化作用（1）抗氧化作用最强的：酚类（邻苯二酚、邻三酚及其衍生物）（2）熏烟中的酚类具有良好的抗氧化特性，因而经过烟熏的制品其抗氧化性增强。（3）过去烟熏目的：提高产品的防腐性；（4）目前市场销售情况和消费煮喜爱来看，是以产品具有特殊的烟熏味作为主要目的。2020/11/619（三）烟熏成分及作用熏烟是由蒸汽、气体、液体（树脂）和微粒固体组合而成的混合物，熏制的实质就是肉制品吸收木材分解产物的过程。熏烟的成分很复杂，已从木材发生的熏烟中分离出来200多种化合物，其中常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。但并不意味着烟熏肉中存在所有化合物，对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物。熏烟的成分常因燃烧温度与时间、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其他许多因素的变化有差异。2020/11/6201、熏烟成分（1）酚从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位对位甲基酚或甲氧基取代物等。作用形成特有的烟熏味及呈色作用抑菌防腐作用有抗氧化作用---最为重要2020/11/621（2）醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。醇的作用：挥发性物质的载体，主要为其它有机物挥发创造条件的。醇类的杀菌效果很弱，对风味、香气并不起主要作用。2020/11/622（3）有机酸在整个熏烟组成中存在有含1-10个碳的简单有机酸。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。2020/11/623（4）羰基化合物这类化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等，一些短链的醛酮化合物，有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。2020/11/6242、熏烟或熏液中的有害物质（1）甲醇、甲醛等有害物质：杀菌剂、保鲜剂。（2）3,4-苯并芘：多环芳香族化合物强致癌物质。随着温度的升高，3,4-苯并芘的生成量直线增加，为了减少熏烟中的3,4-苯并芘，对发烟时燃烧温度要控制，把生烟室和烟熏室分开，将生成的熏烟在引入烟熏室前用其他方法加以过滤，然后通过管道把熏烟引进烟熏室进行熏制。2020/11/625（四）烟熏方法1、冷熏法（1）概念：•制品周围熏烟和空气混合物气体的温度在15-30℃，平均25℃的烟熏过程。（2）烟熏时间：时间长，需要4-7天。（3）优点：•熏烟成分渗透较均匀且较深，制品内盐含量和熏烟成分的聚集量大，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。2020/11/6264、缺点：•干燥程度较大，失重量大，有干缩现象，色泽不好。2、温熏法（1）温熏法温度：30℃～50℃之间，熏制时间视制品大小而定，如腌肉按肉块大小不同，熏制5～10h，西式火腿则1～2d。（2）特点：重量损失较少，成品风味好，熏制后还需水煮，耐贮藏性差，但由于温度条件有利于微生物的繁殖，如烟熏时间过长，有时会引起制品腐败。2020/11/6273、热熏法（1）温度：在50℃～80℃之间，多为60℃，熏制时间在4～10h之间。（2）特点：热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，烟熏风味弱，色泽较浅。但要注意烟熏过程不能升温过快，否则会有发色不均的现象。本法在我国肉制品加工中用的最多。2020/11/6284、焙熏法（熏烤法、烘熏）（1）温度：90℃-120℃（2）时间：更短，2-3小时（3）特点：包含有蒸煮或烧烤的过程，熏制过程就可以达到熟制的目的，缺乏储藏性，应迅速食用。创新如熏烟液法、电熏烟法等。我国目前应用提练出“烟熏剂”（液熏油），加到肉制品中，形成烟熏味，效果较好。2020/11/6295、特殊方法（1）电熏法•将原料吊挂起来，在送烟同时通上1-2万伏的高压电进行放电。•优点：熏烟由于放电而带电荷，有利于熏烟的渗透，时间短，提高风味、延长保藏期，不易发霉。•缺点：烟熏不均匀，成本高。2020/11/630（2）液熏法•不用烟熏，而是将木材干馏的烟去掉有害成分，保留有效成分，并收集起来进行浓缩，制成水溶性的液体或冻结成干燥粉末，作为烟熏制剂。•用液态烟熏制剂代替烟熏材料的方法。•优点：•不需用熏烟发生器，减少投资；有较好的重复性；去除有害成分，无致癌危险。•是目前的发展趋势，取决于自动化设施和致癌物质的清除程度。2020/11/631•方法①加热烟熏液使其挥发，附着到肉制品上。②浸渍或喷淋：•将烟熏液加三倍水稀释，将制品在其中浸渍10-20小时。在浸渍时加入0.5%左右的食盐溶液风味更佳。加入5%左右的柠檬酸或醋有利于形成外皮。2020/11/632五、烟熏材料和条件（一）熏烟材料烟熏可采用各种燃料如庄稼（稻草、玉米杆）木材、木屑、稻壳、蔗渣等。各种材料所产生的成分有差别。1、硬木、竹类风味较佳：为熏烟最适宜的燃料，胡桃木、橡木、苹果树都是较优质的熏烟燃料。2、软木、松叶类风味较次：软质木或针叶树（如松木）应避免使用。2020/11/633四、西式灌肠的加工工艺灌肠火腿：用肉馅和碎肉块混拌在一起灌入肠衣制成。类型：新英格兰式灌肠火腿、新泽西灌肠火腿、半干型灌肠火腿、混合型灌肠火腿。2020/11/634（一）新英格兰式灌肠火腿原料：猪瘦肉85%、牛瘦肉15%。加工工艺：牛肉：过2.8mm绞肉机后，置于斩拌机中，加调味料和肉重5%冷水，边加水边斩拌3min。猪瘦肉：过19mm绞肉机后，与牛肉拌匀。灌装：选用小牛盲肠肠衣，长度30-40cm，周围用绳捆扎6-8圈，以防烟熏、煮制时肠衣破裂。熏烟：50℃/30-40min干燥；55-60℃/5h熏烟。煮制：75℃/3h；冷却，并将水分压出。2020/11/635（二）新泽西灌肠火腿加工工艺：牛肉：过2.8mm绞肉机。猪瘦肉：放在操作台上加调味料、香辛料等，5min后边切割边混合。混合：全部肉料通过粗绞肉机，放入平底容器中低温下腌制。灌装：选用膀胱肠衣或布袋，每个重2.5kg。熏烟：10℃/10d干燥；10-15℃/4h熏烟。冷藏：3d即可。2020/11/636（三）半干型灌肠火腿原料：猪颈部肉、肩部肉、背部脂肪。配比：瘦肉/脂肪=70：30或50:50.加工工艺：瘦肉：切块1*2*3cm，加入3%食盐、0.1%硝石（硝酸钾）、0.01%亚硝酸钠混合；然后于0-4℃腌制1夜。背部脂肪：冷却硬化后过1mm绞肉机，在热水中瞬间热烫（去除软脂肪），立即冷水冲洗、沥水、冷却。2020/11/637混合：取腌制后瘦肉30-40%过3mm绞肉机，放入搅拌机中，加入剩余瘦肉、脂肪及调味料和香辛料，充分混合。灌装：灌入肠衣后吊挂干燥。熏烟：10-15℃/10h熏烟。煮制：75℃/40min；冷却30min后干燥。2020/11/638（四）混合型灌肠火腿原料：60%~80%灌肠馅+20%~40%小肉块。特点：原料肉利用面广，且等级不限。加工工艺：肉馅：先将猪、马、羊肉和脂肪切成小块，在0-4℃腌制2-3d。待肉料充分呈色后过绞肉机，并进行斩拌（加入香辛料、调味料和淀粉），边斩边加水，直至有粘性为止。肉块：再将上等猪肉切成小块，加3%混合盐拌匀后，在0-4℃腌制2-3d。待充分呈色后放到混合机中与肉馅混匀；然后灌装、烟熏、煮制等工序。2020/11/639例如火腿肠加工：指以猪精肉为原料，经绞碎、腌制、斩拌乳化、灌入PVDC肠衣，经121℃/30min高温杀菌而制成。如双汇各类火腿肠。加工：原料肉剔除骨、筋腱、脂肪；过8mm绞肉机绞碎后，采用干腌法于0-4℃腌制20-24h。斩拌乳化：期间分次加冰屑。灌装、杀菌、冷却。2020/11/640补充：为了认证目的进行的型式检验，是对一个或多个具有生产代表性的产品样品利用检验手段进行合格评