食品营养与健康21

食品加迁也建虫霆囹原筐FOODPROCESSINGTECHNOmG^RO^SSIONA^EACHINGRESOURCESBl^^^^B食品营养与健康学前儿童营养ii一、学龄前儿童的生理特点■学龄前儿童是指3岁后至6~7岁入小学前的儿童。此期生长发育速度减慢，脑及神经系统发育持续并逐渐成熟，这个时期的儿童仍然处于迅速生长发育之中，需要更多的营养。但是此阶段影响学龄前儿童良好营养的因素较多如挑食、贪玩等，供给这个阶段生长发育所需的足够营养，帮助其建立良好的饮食习惯，将为其…生建立健康膳食模式奠定坚实的基础，09（一）体格发育1、体格发育的一般规律Mai■与婴儿期相比，学龄前儿童的体格发育速妬对减检,但仍保持稳步增长。在这个阶段，儿童的身高大约每年增长5~7公分，体重每年增加2公斤左右，学龄前儿童四肢的加长较躯干迅速°■体重增长的粗略公式：体重（kg）=年龄X2+7（8）.打册二旳.打「cm：=：|¥乂7+70■此时期儿童的各项生理的发育速度很快，新陈代谢比较旺盛，但由于身体的机能发育还不成熟*对外界环境的适应能力以及对疾病的抵抗能力都较弱O2、-作为…个连续的过程，学龄前儿童的生长发育水平会在“定范围内波动口在评价儿童个体的生长情况时，需要考虑影响生长的多种因素，例如遗传、性别、营养、教育、训练在内的环境因素、社会因素等。此外，疾病也会对儿童的生长发育产生影响，造成其身高、体重的变化。赶上生长（如早产儿）|■\_____________________________）（二）脑神经发育■3岁时神经细胞的分化已基本完成。4~6岁时，儿童脑组织的发展可以达到成人脑重量的86%〜90%。此时期儿童的神经素统在营养的充足供应及环境的不断刺激下，较幼儿期得到了进•步的发展，神经纤维的髓鞘化已基本完成，神经系统的发育已趋于完善，这些变化意味着神经冲动的传导会更加迅速而准确•此期的儿童会很好奇、好学、好动。（三）消化功能发育■儿童到3岁的时候,20颗乳牙已经出齐，6岁时第-颗恒牙可能荫出，但是幡能力仅达到成年人的40%,消化能力仍然有限，尤其是对固体食物还需贓长时间来适应，不宜过早食用家庭中的成人齢囊导蹦化与吸蜥翻,造成营养不良。乳上中切牙乳上侧切牙乳上尖牙上第乳磨牙I.第:乳磨牙下第31磨牙卜第乳磨牙乳F颌尖牙乳下側切牙乳卜中切牙乳牙20颗（四）心理发育5~6岁儿童的心理发展水平很大程度上取决于动作和言语的发展。这个时期是口头语言发展的关键期，言语是心灵的表达，是学习与沟通的桥梁，是儿童进入学龄期的必要准备。一个人的言语能力包括听说能力，对语言文字的理解能力等，学龄前儿童的这些能力巳有了一定的发展，即儿童不仅可以通过感知来认识事物，而且能够通过词语的描述、讲解、与各年龄组的人进行沟通，以认识更多的不能直接感知的事物。学龄前儿童自控能力增强口因此会具有短暂地控制注意力的能力，时间约15分钟，但儿童的这一机能仍处在发育阶段，此阶段注意力分散仍然是学龄前儿童的行为表现特征之一，具体饮食行为表现在不专心进餐，吃饭时边吃边玩,从而可能会造成营养摄入不足。（四）心理发育此期儿童的理解能力与想象能力在游戏中及与人交往中充分发展。由于独立行走，使儿童接触范围扩大，信息来源增多「儿童对语言及事物的理解能力得到锻炼Q这个时期儿童的个性还会有明显发展，生活基本可以自理,主动性强、好奇心强，在行为方面表现为独立性和主动性。在饮食上以自我为主，对父母要求他们吃的东西产生厌恶感，有的儿童会有挑食，偏食等不良习惯。另外，学龄前儿童有极强的模仿力，家庭成员尤其是父母常常是他们模仿的对象，所以，儿童能否树立良好的饮食行为与习惯，家庭成员的责任不容忽视。二、学龄前儿童营养需要及参考摄入量学龄前小儿的孔牙已出齐，咀嚼能力增强，尚化吸收能力己基本接近3〜6岁儿童基础代谢耗能每Fl每公斤体重约104kJ:I(44kcal)a基础代谢的能量消耗约为总能量消耗的60%o::目〜6岁儿童较婴儿期生长减缓，能量需要相对减少，约:彳每日21〜63kJ(5〜15kcal)/k小好动小儿的需要比安静:$小儿需要可能高3〜4倍，一般为每日84〜12610(20〜}30kcal)/k小学龄前儿童食物特殊动力作用的能量消耗:$约为总能量的5%°考虑到基础代谢耗能、活动耗能可能降低，加上流:%行病学证实，儿童肥胖发生率的増加，儿童总的能量需:}要估计量可能较以往有所下降。§2000年《屮国居民膳食营养素参考摄入量》推荐3〜6*岁学龄前儿童总能量供给范围是5439〜7113kJ/d}(130。〜1700kcal/d),其屮男孩稍高于女孩。牛学龄前儿童能量的营养素来源与1岁以内稍有不同j即脂肪提供的能量相对减少，由1岁时占总能量的35：!!!%〜40%逐渐减少,至7岁时，占总能量比为2S%〜：：：30%o蛋白质提供的能量为14%〜15%,碳水化合物*!供能比为50%〜60%，::If年龄能量蛋白质脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%总能量（岁）男女男女男女3〜125012004530〜354〜/130012505030〜355〜140013005530〜356〜160014505530〜35|na_a!-a--i3r-sr--ar!a-anar-ai-ar-ar-ar-ar-ar-a--a--^3r-3-!ar-ar-anar-ai-ar-ar-ar-a!-a'-a--i3r--a--3r-!ar-a-ch-蛋白质和氨基酸需要量f学龄前几童生长发育每增加1kg体重约需160g的!:蛋白质积累。学龄前儿童摄入蛋白质的最主要的目的！?是满足细胞，组织的增长，因此，对蛋白质的质量，：f尤其是必需氨基酸的种类和数量有一定的要求。一般:i而言，儿童必需氨基酸需要量占总氨基酸需要的36%J?1985年，FAO/WHO提出每日每千克体重氨基酸需：!要量的估计值。t©£2.参考摄入量及食物来源::：屮国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐入i:量为45〜6(»g/丄蛋白质供能为总能量的14%-15%,!:其屮来源丁动物性食物的蛋白质应占50%,包括1个’鸡蛋约提供6.5g蛋白质，300inl牛奶约提供9g蛋白质，:卩00g鱼或鸡或瘦肉可提供约L7g蛋白质口其余蛋白质：?可由植物性食物谷类,豆类等提供。在农村应充分利；f用大豆所含的优质蛋白质来预防儿童蛋白质营养不良，?引起的低体重和生长发育迟缓。，―一丿谨花疫丽丽毎、侦函罷誑疏J响的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是：必需脂肪酸Q学龄前儿童需总脂肪约4〜6g/kg/d」其膳食脂肪供能比高于成人，占总能量的30%〜E35%*亚油酸供能不应低于总能量的3%,亚麻｝酸供能不低于总能量的0・5%°：建议使用含有玷亚麻酸的大豆油，低芥酸菜：籽油或脂肪酸比例适”的调和油为烹调油，在对j动物性食品选择时，也可多选用鱼类等水产品，：脂肪每千克体重每日需总脂肪约4〜6g-占总能量的30%〜35%，高于成人-亚油酸供能不低于总能量的3%,亚麻酸供能不低于总能量的0.5%大豆油iba.com.cn4.碳水化合物学龄前期儿童的膳食基本完成了从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡。谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。每日每公斤体重约需碳水化合物15g,约为总能量的50%〜60%,但不宜用过多的糖和甜食，而应以谷类为主，如大米、面粉，红豆，绿豆等各种豆类。有专家建议；学龄前期儿童蛋白质、脂肪,碳水化合物供能比为LLL6。适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。美国对于2岁以上幼儿膳食纤维的每天最低推荐量是年龄加5g。例如，3岁儿童，每天至少摄入4岁儿童至少摄入9g,以此类推。粗麦面包，麦片粥、蔬菜、水果是膳食纤维的主要来源。但过量的膳食纤维在肠道易膨胀，引起胃肠胀气、不适或腹泻，影响食欲和营养素的吸收。5.矿物质为满足学龄前儿童骨骼生长，每日平均骨骼钙储留量为100〜150mg,钙需要量3岁为350mg/d,4〜6岁为450mg/do食物钙的平均吸收率为35%。《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐学龄前儿童钙的AI为800mg/doUL为2000nig/d。奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的摄入量应不低于300ml/d,但也不宜超过600ml/doWHO估计，世界有8亿人口缺碘，我国约4亿，孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出学龄前儿童碘的RNI为50ug/d,UL是800ug/do含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排1次海产食品。铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病，学龄前儿童铁缺乏有如下几方面的原因：一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约每公斤体重需要Img的铁；二是内源性可利用的铁较少，其需要的铁更依赖食物铁的补充；三是学龄前儿童的膳食屮當含铁的食物较少。铁缺乏凡童行为异常，如对外界反应差、易怒,不安、注意力不集屮以及学习能力差。铁缺乏还对儿童免疫力.行为和智力发育产生不可逆性影响。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童铁的AI为12mg/d,UL为30mg/d。动物性食品中的血红蛋白铁吸收率一般在10%或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。膳食中丰富的维生素C可促进铁的吸收。锌缺乏儿童常岀现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。儿童期用于生长的锌每公斤体重约23〜30ug。《屮国居民膳食营养素参考摄入量》提岀学龄前儿童锌RNI为12mg/do除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。o维生素A维生素A对学龄前凡童生长，尤其是对骨骼生长有重要的作用Q维生素A缺乏是发展屮国家普遍存在的营养问题，严重威胁着儿童的生存。在我国，仍有相当比例学龄前儿童维生素A亚临床缺乏或水平低于正常值，尤其是农村和边远地区，《屮国居民膳食营养素参考摄人量》建议学龄前儿童维生素A的RNI为500〜600ug/d。UL值为200Qug/d。____________可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏，每天摄入一定量蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，获得可直接利用的视黄醇，也可每日摄入一定量的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素A原，即胡萝卜素，B族维生素V______________________J维生素BL维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作用。这三种B族维生素常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现口亚临床维生素Bl缺乏影响儿童的食欲、消化功能°《屮国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童维生素B1的RNI为0.7mg/d，膳食屮维生素Bl主要来源于卄精制的粮谷类、坚果、鲜豆，瘦肉和动物内脏，酵母制品也含有丰富的维生素BLB族维生素维生素B2缺乏引起口角炎，舌炎，唇炎以及湿疹。缺铁性贫血的儿童常伴有维生素B2缺乏。维生素B2主要来源于各种瘦肉，蛋类、奶类，蔬菜水果也含少量口《屮国居民膳食营养素参考摄人量》建议学龄前儿童维生素B2的RNI为O/Zing/L_________________________________________________________■■J维生素c典型的维生素c缺乏症在临床上已不常见，但亚临床缺乏对健康的潜在影响受到特别的关注,如免疫能力降低以及慢性病的危险增加等，维生素c主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类，柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒，油菜、韭菜,白菜，菜花等。《屮国居民膳食营养素参考摄入量》制订的RNI值较过去有所增加，3岁为60mg/d,4〜6岁为70mg/d□学龄前儿童的平衡膳食平衡膳食原则（一）1人类的食物是手种多样的'各料食物所含的营养成分不完全相同，任何一种天然食物帯卩不有邑提供人体所必需的全部营养素口儿童的膳食必须是由夢种食物组成的平衡膳食，才龍满足其各种