中式烹调师初级试卷

1中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1.本试卷答题时间为120分钟2.请在试卷正确处填写姓名3.请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案一二总分得分一单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分)1、制作一般浓汤需大火烧沸转用中火大火加热（）小时。A．2B.4C.6D.82、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（）。A．煸炒B.熟炒C.白炒D.滑炒3、鳗鱼和（）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。A.鳓鱼B.黄鱼C.鲈鱼D.鲐鱼4、炝多采用加入（）为主的调味料进行制作。A.花椒油B.三合油C.麻油D.精油5、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（）℃左右。A.0B.-15C.25D.106、萝卜茨菇中的涩味只有通过冷水锅（）加热才能去除。A.快速B.缓慢C.急骤D.逐渐7、汤羹菜肴装盆的量约盛器的（）%。A.60B.70C.80D.908、决定蔬菜的组织结构脆嫩的因素是含（）的量。A.糖分B.水分C.营养D.淀粉9、制作一般白汤的必备原料是（）。A.蹄膀B.母鸡C.猪骨D.鸡爪10、热菜的配菜程序通常是在烹调之（）。A.前B.中C.后D.不分先后11、香菇中质量最好的是（）。A.平菇B.花菇C.冬菇D.麻菇12、厨房制作熏鱼15公斤，用去精制油9.90元，麻油2.50元，糖5.50元，酱油4.80元，香料与葱姜6.50元，熏鱼调料的单位凈料成本是（）。A.1.95B.1.85C.2D.2.513、绰水是将原料放入水锅中加热至（）的状态。A.断生B.全熟C.半生D.已熟14、新鲜鱼的鳃呈（）色。A.白B.灰C.黄D.红15、涨发香菇时，应将水温控制在60℃左右，涨发时间（）分钟。A.20～30B.30～40C.40～50D.50～6016、整条鱼要分档鱼尾可以在（）前端垂直下刀。A.胸鳍B.腹鳍C.臀鳍D.尾鳍17、牛肉一般要（）着肌肉纤维切丝。A.横B.顺C.斜D.竖得分评分人密封线内请不要答题考生姓名:＿＿＿＿学号:＿＿＿＿＿218、“春白海参”可采用（）进行勾欠。A.淋B.浇C.洒D.拌19、新鲜鱼的眼球具有（）及透明的特征。A.灰暗B.粉红C.澄清D.白色20、制汤时，一般要经（）时间的加热。A.短B.中C.较长D.长21、质量最优的黑木耳是（）。A.春耳B.伏耳C.秋耳D.霜耳22、大汽汽蒸使用于（）涨发。A.香菇B.海米C.干贝D.猴头菇23、墨鱼属于产品中的（）动物。A.鲜鱼类B.肠腔类C.甲壳类D.软件类24、常用的糊有蛋清糊和（）。A.苏打糊B.脆质糊C.发粉糊D.膨松糊25、炝的烹调方法可以分滑炝和（）。A.绰炝B.冷炝C.熟炝D.热炝26、勾欠时常用方法有淋、拌和（）。A.倒B.浇C.洒D.翻27、烹饪原料按菜肴地位可分为（）、主料和配料。A.调料B.复制品原料C.养料D.装饰料28、炸油的方法包括冲油和（）等几种。A.滑油B.拉油C.过油D.走油29、凈料成本是指（）成本。A.实际B.采购C.使用D.加工30、斜刀法是指刀刃与原料或砧墩面接触的角度为（）。A.直角B.平角C.圆心角D.钝角和锐角31、推刀剞、拉刀剞、直刀剞的刀纹深度是原料深度的五分之（）。A一B.二C.三D.四32、可用于拍粉的原料有淀粉或（）。A.面粉B.米粉C.藕粉D.豆粉33、单壹料的配菜是指构成菜肴的（）只有壹种。A.材料B.主料C.副料D.调料34、北方人比较喜食（）。A.米饭B.面食C.杂粮D.豆粉35、家禽肉的冷冻温度一般可在零下（）。A.2B.4C.6D.836、整条鱼在装盆浇汁时，应采用（）。A.头向尾B.尾向头C.头尾向身体D.身体向头尾37、干货制品产品干燥，含水量一般在（）%，可做较长时间的保管。A.5～10B.10～15C.15～20D.20～2538、脆溜的烹调方法，原料一般要经过（）处理。A.上浆B.绰水C.腌制D.汽蒸39、最具民族特色的饮食习俗是在（）里。A.节日B.假日C.节气D.假期40、糊的厚薄度一般根据原料的（）决定。A.性质B.价格C.档次D.品种41、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（）。A．煸炒B.熟炒C.白炒D.滑炒42、牛肉一般要（）着肌肉纤维切丝。A.横B.顺C.斜D.竖43、厨房购入活母鸡36公斤（每公斤进价22.80元），加工成凈母鸡22.5公斤，凈母鸡的3单位凈料成本（元/公斤）是（）。A.3.648B.36.48C.364.8D.0.3644、刀工是将经过初步加工的原料加工成一定形状的（）。A.手段B.方法C.关键D.过程45、菜肴要装得形态（）。A.丰满B.平衡C.整齐D.对称46、具有“质地柔软，嫩而多汁”特点的动物内脏是（）。A.肾B.肚C.肝D.肠47、干贝、海米等蒸发后，应任浸泡在（）内备用。A.冷水B.烫水C.酒液D.原汁48、盛器的种类很多主要按（）进行分类。A.色泽造型B.材料质地C.盛装用途D.大小规格49、将原料加工成丝形时一定要运用（）的刀法。A.剞B.切C.批D.劈50、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（）℃左右。A.0B.-15C.25D.1051、一般（）原料加工成极细的形态称为茸。A.植物性B.动物性C.人工合成D.复制品52、滚料块是将原料加工成长2.5厘米，宽、厚各1.5厘米的（）A.长方体B.圆柱体C.圆锥体D.三棱体53、墨鱼属于水产品中的（）动物。A.鲜鱼类B.肠腔类C.甲壳类D.软件类54、香菇涨发后，要浸泡在（）中备用。A.冷水B.温水C.热水D.沸水55、氽的烹调方法，主要用（）火里进行烹制。A.微B.小C.中D.大56、整条鱼要分档鱼头可以在（）前端垂直下刀。A.胸鳍B.腹鳍C.臀鳍D.尾鳍57、盛器的（）要与菜肴的数量相适应。A.质量B.规格C.造型D.数量58、美化原料形状时一定要运用（）的方法。A.剞B.斩C.批D.劈59、抖批刀法适用于将原料加工成（）花纹。A.卷曲B.锯齿C.成形D.造型60、吃口滑嫩、肥润的是鱼的（）。A.头B.中段C.肚当D.尾61、可用于拍粉的原料有淀粉或（）。A.面粉B.米粉C.藕粉D.豆粉62、最具民族特色的饮食习俗是在（）里。A.节日B.假日C.节气D.假期63、海蛰属于水产品中的（）动物。A.爬行类B.肠腔类C.棘皮类D.藻类64、为了使加工后的虾仁色白、肉脆、可在1公斤虾仁中放（）克食盐。A.10B.20C.30D.4065、烹调的基本功有投料准确、临灶姿势正确和（）。A.刀工精湛B.调味多样C.掌握火候D.科学切配66、一般（）原料加工成极细的形态称为泥。A.植物性B.动物性C.人工合成D.复制品67、新鲜鱼的鳃呈（）色。A.白B.灰C.黄D.红68、烧和扒的烹调方法，一般用（）火力进行烹制。4A.微B.小C.中D.大69、以蒸汽为传热介质，主要是利用（）传热。A.辐射B.对流C.传导D.电子70、热菜的配菜程序通常是在烹调之（）。A.前B.中C.后D.不分先后71、凈料成本是指（）成本。A.实际B.采购C.使用D.加工72、冷菜非常讲究（）工艺。A.口味B.配制C.烹饪D.装盆73、鳗鱼和（）的鱼鳔可加工干制成鱼肚。A.鳓鱼B.黄鱼C.鲈鱼D.鲐鱼74、整条鱼在装盆浇汁时，应采用（）。A.头向尾B.尾向头C.头尾向身体D.身体向头尾75、蔬菜常用的贮存温度在（）℃之内。A.0～4B.2～6C.4～8D.6～1076、被称为“百味之主”的调味品是（）。A.糖B.酒C.盐D.油77、牛肉加工片形时可采用（）刀法。A.批B.斩C.劈D.剞78、厨房操作人员对厨房设备和工具进行的保养称为（）保养。A.一级B.二级C.三级D.多级79、南方人口味比较喜食（）菜肴。A.浓郁B.醇厚C.清淡D.油腻80、糊浆处理的主要成分是（）。A.淀粉B.面粉C.米粉D.果粉二判断题（正确填“×”错误填“√”,每题1分,共20题,共计20分）(）1、经过分档取料处理的原料，可以达到因材施艺的目的。（）2、冻肉购进，应迅速放入冷冻箱内保管，以方发生溶化和风干。（）3、中国菜具有切配合理精细和火候复杂等特点。（）4、大火包括旺火、急火、猛火和武火。（）5、新鲜家畜肉的质量检验标准是肉质紧密并富有弹性。（）6、火候是指烹调中火眼烈度和时间长短的变化情况。（）7、厨房设备由设备和工具两大部分组成。（）8、冷菜和热菜的主要特点是“热菜气香、冷菜骨香”。（）9、苏打浆有保持营养成分和形成芳香口味的作用。（）10、菜肴装盆时要突出菜肴的主料。()11、原料数量多，油温的温度可高一些。（）12、鲫鱼以2～12月所产的最肥美。（）13、鸡、鸭宰杀后应等鸡、鸭完全断气、双脚却不断抽动时，才可拔毛。（）14、明火烤又可以分为挂炉烤、火槽烤和挂炉烤等烹调方法。（）15、平刀法是指刀刃与原料或砧墩面保持在0度或180度的刀法。（）16、调味时要根据季节的变化合理调味。（）17、不剖腹摘取内脏时，可用刀在腹部与肛门间横开一个刀口。（）18、菜肴善于多变的原因主要在于不同的原料配合。（）19、在烹调操作时，试尝口味应用小碗或汤匙，余汁不要倒入锅内。（）20、鸡汤污秽较多，用盐簇搓洗后，再用沸水久烫才能除去腥腻。得分评分人密封线内请不要答题