烹饪概论第四章中国烹饪生产管理与产品销售2

第四章中国烹饪生产管理与产品销售教学内容一、中国烹饪生产管理的特点及要求二、中国烹饪生产管理三、中国烹饪产品的市场营销教学要求了解中国烹饪生产管理的特点，把握其基本要求；了解菜单的分类、作用和内容，重点掌握菜单的设计原则、方法及步骤；理解烹饪生产管理的其他方面及烹饪产品的销售。第二节中国烹饪生产管理2、烹饪生产运作管理烹饪生产运作管理是餐饮企业业务管理的中心环节，其管理过程涉及生产任务的确定、生产流程安排、原料加工组织、炉灶制作和生产管理协调等各个方面，烹饪生产运作管理的好坏直接决定烹饪产品的质量和风味特点、影响客源多少、成本消耗和经济效益。第二节中国烹饪生产管理（1）烹饪生产的组织形式厨房厨房与制造业生产部门比较有何相同不同之处？饭店厨房与饭店其他服务部门相比有何相同不同之处？–两者都从事实物产品的生产，变动成本比重较大–成品不宜贮存–生产消费间隔短–生产受当日需求量影响–劳动密集型–成品是否可以贮存–生产消费间隔时间–日生产是否受当日需求量影响–劳动密集型或资本密集型–从事生产或服务–生产实物或无形产品–变动成本与固定成本比重厨房与制造业生产部门相似之处饭店厨房与饭店其他部门饭店厨房与饭店其他服务部门相似之处不同之处厨房与制造业生产部门的不同（1）烹饪生产的组织形式第二节中国烹饪生产管理厨房的多少和大小根据餐厅的数量和接待能力确定，一般设厨师长，再设热菜、冷菜、冷荤和面点厨房。2只提供中餐服务，适用于一至二星级的小型饭店。31中餐厨房组织形式（1）烹饪生产的组织形式第二节中国烹饪生产管理厨房的组织形式一般是行政总厨下设西餐厨师长，各厨房再设不同领班，每个厨房内部分工大不相同。2适用于三星级以上饭店的西餐厅和西餐馆。31西餐厨房组织形式（1）烹饪生产的组织形式第二节中国烹饪生产管理一般是设行政总厨，再分设1-2名副总厨负责中餐房和西餐房。各个厨房再设大厨、主厨、后锅岗、砧板岗，负责烹饪生产管理。2类型多，种类多。31大中型饭店厨房组织形式行政总厨副总厨师长中餐厨师长管事部主任西餐厨师长点心部各厨房烧腊部副主任西饼房各厨房面包房清洁工洗涤工财产保管发面室制作间加工间炉灶制作烤肉制作发面室制作间发面室烹烤间出品部粗加工细加工炉灶制作加工间烹制室造型师总厨秘书（1）烹饪生产的组织形式第二节中国烹饪生产管理组织形式是饭店或集团中设中心厨房，统一负责烹饪原料的加工配菜，各个餐厅再设卫星厨房，主要负责菜点烹制。2适用于大型、特大型饭店和饭店集团、餐饮集团。31中心厨房组织形式行政总厨行政副总厨中餐卫星厨房中心厨房厨师长各热菜厨房宴会厨房冷荤厨房面点厨房总厨秘书西餐卫星厨房各热菜厨房冷荤厨房面包房领发料组水果加工蔬菜加工水果加工水果加工干货加工禽类加工水产加工（2）烹饪生产任务的调整与安排第二节中国烹饪生产管理确定调整预测值掌握厨房成品或半成品结存量安排预测保险量调整和安排生产量1234（3）烹饪生产任务的确定方法第二节中国烹饪生产管理经验估计法——经验管理阶段统计分析法——饭店餐馆团体用餐、包餐喜爱程度法——零点餐厅预定统计法——宴会厨房1234第二节中国烹饪生产管理3、烹饪产品成本控制4321原材料成本劳动力成本经营成本标准成本率（1）成本控制的内容第二节中国烹饪生产管理（2）影响成本控制的因素人员水平的高低原料的浪费程度设备的运行情况第二节中国烹饪生产管理第二节中国烹饪生产管理第二节中国烹饪生产管理4、烹饪生产卫生安全第二节中国烹饪生产管理4、烹饪生产卫生安全第二节中国烹饪生产管理4、烹饪生产卫生安全（3）原料卫生的管理生物性污染原料在采购、运输直到销售过程中，不可避免的遭受病菌、寄生虫和霉菌的侵害化学性污染来自于原料种植、饲养过程中所遭受的农药、化肥及化工制品的危害第二节中国烹饪生产管理4、烹饪生产卫生安全个人卫生IIIIII卫生教育工作卫生（4）个人卫生的管理第二节中国烹饪生产管理4、烹饪生产卫生安全（5）餐饮生产的安全管理火灾的预防电气设备的使用煤气的使用意外伤害的预防摔伤、烫伤、割伤电击伤等第三节中国烹饪产品的市场营销1、餐饮消费者分析本地区的人口数与户口数，各年龄组人数和性别比例，各种职业人数及平均收入，企事业单位的性质及数量等。年龄、性别、职业，工作单位与家庭住址，最喜欢的餐厅，对服务的总体感受，经常光顾的饭店，最喜欢的菜品和饮料，能接受的消费价位等。（1）消费者情况的调查人群调查就餐客人调查第三节中国烹饪产品的市场营销1、餐饮消费者分析充饥和补充营养食用可口，享受美味安全卫生物有所值的需求方便的需求受尊重的需求（2）消费者对烹饪产品需求的分析生理上的需求精神上的需求第三节中国烹饪产品的市场营销2、烹饪产品销售服务管理的特点（1）享受因素比重大，用餐环境要优美舒适（2）自制烹饪产品与外购商品的销售方式灵活多样（3）销售和服务融为一体，服务质量要求高（4）销售服务过程有一定间歇性，服务方式区别很大特点：第三节中国烹饪产品的市场营销3、烹饪产品销售服务的基本内容具体任务增加收入第三节中国烹饪产品的市场营销4、烹饪产品销售服务质量管理的基本要求123突出主题，反应餐厅风格装饰美观，形成餐厅特点格调高雅，形成良好的形象吸引力第三节中国烹饪产品的市场营销4、烹饪产品销售服务质量管理的基本要求123用具配套用品齐全做好消毒工作第三节中国烹饪产品的市场营销4、烹饪产品销售服务质量管理的基本要求123餐厨配合，确保饭菜色香味形品种齐全，适应客人消费需求价格合理，饭菜档次多样化第三节中国烹饪产品的市场营销4、烹饪产品销售服务质量管理的基本要求124要培养服务员强烈的服务意识，主动、热情地提供优质服务。要注重礼节礼貌和语言艺术，满足客人需求要注重仪容仪表，处处体现餐饮服务风貌3要严格遵守服务程序，确保服务规范化