各国牛肉的等级标准划分

各国牛肉的等级划分牛肉品质档次划分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、澳大利亚等标准。我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。1、美国牛肉分级标准总述美国牛肉的质量级依据牛肉的品质(以大理石纹为代表)和生理成熟度(年龄)将牛肉分为：特优(Prime)、特选(Choice)、优选(Select)、标准(Standard)、商用(Commercial)、可用(Utility)、切碎(Cutter)和制罐(Canner)八个级别。生理成熟度以年龄决定，年龄越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。而年龄则以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依据来判定，其中软骨的骨质化为最重要的指标，年龄小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，随着年龄增大，这块软骨逐渐骨质化而消失。这个过程一般同胴体后端开始，最终在前端结束，这个规律为判定胴体年龄提供了较可靠的依据。加上对骨骼形状、肌肉颜色的观察，即可判定出胴体的生理成熟度。大理石纹是决定牛肉品质的主要因素，它与嫩度、多汁性和适口性有密切的相关关系，同时它又是最容易客观评定的指标，因而品质的评定就以大理石纹为代表。大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依据，分为丰富、适量、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。当生理成熟度和大理石纹决定后就可判定其等级了，年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反则越低。■成熟度(牛只屠宰的年龄)依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级约七十二到九十六个月龄。■大理石纹脂肪度(marbling)根据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而分十级。■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个等级:极佳级(Prime)：此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S.Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。特选级(Choice)：此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖。可选级(Select)：此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带骨的牛肉形式贩卖。合格级(Standard)：此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。商用级(Commercial)可用级(Utility)：类似前阵子新闻很热门的组合肉。切块级(Cutter)：指的是不成形的牛肉碎屑。制罐级(Canne)：此种等级的牛肉只能用来制作罐头。美国牛肉的销售美国农业部的牛肉类分级八种，等级最高的前三种才能用来给牛排分级，分别为Prime、Choice、Select，只有PrimeGrade，Choicegrade才能达到餐厅酒店的选肉标准,Prime为最高级别,全美大约只有3%牛排被USDA评定为Prime级,油花分布最细密,肉质最鲜嫩。Primegrade是美国牛排的最高等级，产量仅仅占市场份额的2%，其数量而价格昂贵，并且几乎全部供应给酒店及高档餐厅。当然，它的风味和雪花纹路无比令人陶醉。（USADPrime和primerib是不同的，前者是USAD的等级，而后者是优质的牛排部位）Choicegrade是第二级别，其肉质、纹理、以及烹调后的肉汁和风味都是仅次于PrimeGrade，其价格的优势可以成为牛排爱好者的不二选择。Selectgrade这一级别就属于美国的商业级牛排了，通常只有少许的肌脂纹理，且烹调不当会让肉质咀嚼起来吃力。需要搭配酱汁一起食用。细分（1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。（2）以胴体质量为依据的分级标准。在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；12－13胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。2.确定胴体等级的操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12－13胸椎处垂直横切切眼肌；3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；„测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度；…测量眼肌面积；†挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。产量等级分级标准：第一产量级胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。胴体重量227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米，12－13肋眼肌面积为74.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米，12－13肋眼肌面积为103.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。第二产量级胴体体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到瘦肉：腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄；臀部、髋部的脂肪沉积较厚。胴体重227千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.27厘米，12－13肋眼处眼肌面积68.4平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5％。胴体重363千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.52厘米，12－13肋眼处眼肌面积为96.8厘米，心脏、肾⑴枨恢局亓空蓟钪氐?.5％。第三产量级胴体体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层可以看到瘦肉：在腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层达中等厚度，胁部、阴囊处脂肪层也稍厚。胴体重227千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.78厘米，12－13肋眼处眼肌面积为90.3平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活量的4.5%。第四产量级胴体体表完全被脂肪覆盖，只有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；胁部、阴囊处的脂肪层也较厚。胴体重227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚度为2.54厘米，12－13肋眼处眼肌面积为58.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的4.5％。胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚度为2.97厘米，12－13肋眼处眼肌面积为87.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的5.0％。第五产量级胴体体表脂肪层比第四产量级更厚，胴体体表已看不到肌肉。12－13肋眼处脂肪层厚于第四产量级，12－13肋眼处眼肌面积小于第四产量级，心脏、肾、盆腔脂肪重量大于第四产量级。归纳以上产量级分级标准，12－13肋处脂肪的厚度，眼肌面积，心脏、肾、盆腔三处脂肪重量影响胴体的产量级别：第一：脂肪厚度。12－13肋处脂肪厚度（厘米）0.51－0.761.021.522.032.54产量的初步等级1（2.5）2（3.0）3（3.5）4（4.0）5（4.5）第二：眼肌面积热胴体重（千克）227238249261272284295306318329340眼肌面积下限（平方厘米）6365676971737577798183第三：心脏、肾、盆腔脂肪重量。（3）以牛肉品质为依据的分级标准。牛肉品质等级评定的主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。牛肉的多汁性、口味、嫩度都和肉的大理石花纹有关，所以在评定牛肉品质等级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石花纹是由第12－13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定的，共分九个等级，一级最好，九级最差。牛肉的品质还受年龄的影响。由年龄确定牛的生理成熟度，分为五个等级；1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超过60齿龄。牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。（1）最小重量。肉片的最小重量分级分别为：“精选”130千克，“特等”130千克，“上”120千克，“中”120千克，“下”100千克。（2）外观。牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂肪附着、处理情况四个内容。匀称情况：“精选、特等”级，宽而厚，长度适当，整体形状好，前后躯比例匀称。“上”级，长宽厚度大体较好，整体形状无大问题，前后躯比例大体匀称。“中”级，长宽厚度、整体形状、前后躯体的比例及匀称度都一般。“下”级，整体形状稍差，前后躯比例不够匀称。瘦肉的发达程度：“精选、特等”级，厚而均匀着〕（特别是肩、背、腰、腿），肌肉相当发达，通脊芯粗壮。“上”级，厚而较均匀附着，肌肉发达，通脊芯较粗壮。“中”级，厚度、附着状态、肌肉发达程度没有明显问题，通脊芯略粗。“下”级，薄而附着状态不好，肌肉不发达，通脊芯小。脂肪附着：“精选、特等”级，皮下脂肪均匀附着，厚度适当，肾脏脂肪也大小适当，内面脂肪相当充足。“上”级，皮下脂肪的附着状态大致不错，厚度也大致适当，肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态大致良好。“中”级，皮下脂肪的附着状态、厚度、肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态都很一般。“下”级，皮下脂肪一般较薄，其附着状态不太好，肾脏脂肪较小，内面脂肪少。处理情况：“精选、特等”级，放血充分，无疾病引起的损伤，无由于处理不当而引起的污染、损伤。“上”级，放血充分，无疾病引起的损伤，几乎没有由于处理不当而引起的污染、损伤。“中”级，放血好，由疾病引起的损伤不多，没有大的由于处理当而引起的污染、损伤。“下”级，放血不太充分，多少有被损伤或污染的现象。（3）肉质。牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状情况、色泽、纹理及致密性、脂肪的质量和色泽等内容。瘦肉层大理石花纹状情况：“精选、特等”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状细而充分，肌肉之间的脂肪适度，整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状好，精选肉的大理石纹状情况特别好。“上”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状情况大致良好，肌肉之间的脂肪稍微偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面大理石纹状情况大致良好。“中”级通脊芯及周围肌肉的大理石纹状少，肌肉之间的脂肪偏厚或偏薄，整个片肉的肌肉露出面大理石纹状少。“下”级，通脊芯及周围肌肉几乎没有大理石纹状存在，肌肉之间脂肪少，整个片肉的肌肉露出面几乎看不到大理石纹状情况。色泽：“精选、特等”级，肉呈鲜红色或接近鲜红色，由于既不偏浓，也不偏淡，所以光泽良好。“上”级，肉色及光泽大致良好。“中”级，肉色及光泽均一般。“下”级，肉色相当浓或相当淡，光泽不好。纹理及致密性：“精选、特等”级，纹理细，致密性好。“上”级，均大致良好。“中”级，均一般。“下”级，纹理略粗，致密性不好。脂肪的质量和光泽：“精先、特等”级，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光泽充分。“上”级，硬而有粘性，略带黄色，有相当光泽。“中”级，不特别软，粘度一般，逖色为黄色，有光泽。“下”级，软而无粘性，色很黄，没有光泽。等外级，不符合一二三等级要求；‚肉扯重量特别轻，外观或肉质非常差；„通过检查，割除部分较多；…有异臭民色，明显受到污染。2、欧洲经济共同体的胴体评定标准欧洲经济共同体肉牛胴体的分级标准，是根据胴体的肥瘦、胴体的结构和肥度来划分的。根据肥度共七个等级，即1（最瘦）、2、3、4L、4H、5L、5H（最肥）；根据胴体结构共分七个等级，即E（最好）、U、R、O、O、P（最差）。3、日本肉牛胴体分级标准和牛是從明治時代以前就在日本培育的，專作肉用品種，而被稱為“和種”的肉牛。較有名的有「黑毛和種」「褐毛和種」「無角和種」等。一般聽到「松阪牛」、「神戶牛」、「飛驒牛」，不是指牛的品種，比較類似是和牛中的「品牌」。OverallGrade由两部分组成：YieldGrade(由字母表示)和QualityGrade(数字表示)。OverallGrade分为三个等级A（最）、B、C（最低级），“A”级表血统纯正的神户和牛，“B”混血的神户和牛，“C”欧洲国家的牛种，如安格斯牛和荷斯坦牛。Qualitygrade分