老面馒头的制作方法

传统的老面馒头的制作方法馒头制作流程如下：原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。用料：面粉1500克（16个馒头）鲜酵母15克温水350克做法：1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装入蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。小贴士一、关键：1、制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。2、加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。3、蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。4、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。二、馒头制作常见问题及解决方法：1、表面易塌陷：A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。B、蒸汽太旺，可调整为中小火。C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉2、馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量。C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。3、馒头表面不白A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。4、表皮无光泽、起皱或开裂：A、醒发速度太快，可降低发酵温度。B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。C、面筋含量低，可改用中筋面粉。5、馒头晾凉以后发硬、掉渣：A、面粉质量差，可改用中筋。B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。6、内部组织粗糙：A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。7、发酵慢：A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。B、和面时面团温度较低，醒发温度不够和面时可用温水。8、表皮起泡：A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面9、馒头体积小A、面筋不够，可改用中筋面粉B、酵母用量不够，可增大用量C、发酵时间不够，可延长发酵时间10、馒头没有发起来，成死面：A、面团未松弛。B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。C、酵母过期失效，更换好的酵母。三、蒸馒头小窍门：1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：A、用手轻拍馒头，有弹性即熟；B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。