WSET三级考试复习笔记之波尔多

波尔多一、气候——海洋性气候1、墨西哥湾洋流——暖流，延长生长季：几乎没有春季霜冻，葡萄成熟期可持续到10月份。2、森林、沿海沙丘——避免大西洋风暴影响3、大西洋带来了大量的降雨，增大了空气湿度，全年降雨平均——干扰开花、坐果，诱发霉烂，采收期葡萄味变淡4、年份变化相当显著二、混酿:几乎所有红、白都是混酿1、酒庄通过混酿来保持自己的风格；2、使整个酒达到很好的平衡度；3、增加酒的复杂度；2、多变的天气使得过于依赖一个葡萄品种风险很大，可能毁掉全年的收成，可以保证每年的产量相对稳定。三、葡萄品种红葡萄品种：主要的红葡萄品种包括美乐、赤霞珠、品丽珠和小味儿多。赤霞珠（CabernetSauvignon）：主要种植在左岸，特别是上梅多克产区，酿造高品质酒的基础，不成熟葡萄带有很多植物味，成熟的葡萄表现出黑色水果（黑醋栗）以及一些植物的香气，混酿中给酒增加丹宁、酸度、颜色和果味。美乐（Merlot）：波尔多种植面积最广泛的品种，可以在比较冷的粘土上成熟，可以做高品质酒也可以做便宜大产量酒，表现出红色或者黑色水果的风味，混酿中给酒增加了酒体（饱满度）、酒精度、颜色、柔软度以及果味。品丽珠（CabernetFranc）：主要在圣埃米里翁种植，不成熟葡萄会带有很多植物味，成熟的葡萄表现出红色水果、花香以及些许植物的香气，混酿中给酒增加酸度、优雅度和花香。小味儿多(PetitVerdot)：所需热量比赤霞珠还要多，最晚成熟。颜色非常深，高单宁，混酿中给酒增加单宁、颜色、香料味白葡萄品种：主要的白葡萄品种包括赛美蓉、长相思和密斯卡黛乐。赛美容（Semillon）：在波尔多做甜酒最重要的品种，因为它皮很薄，容易感染霉菌，在一定条件下感染贵腐霉可以酿成贵腐酒。它也会在高品质的干白中给长相思增加酒体，混酿中给酒增加酒体，它和橡木桶融合得非常好并且能在陈年后发展出复杂的风味（蜂蜜和蜂蜡）。长相思（SauvignonBlanc）：在波尔多主要是做干型葡萄酒，部分干白是单一长相思酿制的，它也被用于甜酒混酿，表现出柑橘、绿色水果和植物的风味，混酿中它给酒增加酸度、果味和植物香气以及新鲜的感觉。密斯卡黛乐（Muscadelle）：有很好的果香和花香，主要用于混酿（小比例），在干白和甜白中都有，给酒增加香气。产区葡萄品种备注大区酒（波尔多Bordeaux和优级波尔多BordeauxSuperieur）：包含了干红、干白和桃红（Rose或者Clairet），后者的酒精度稍高，适合早期饮用的葡萄酒。红的最好的表现是成熟的红色或者黑色果味，中等酒体，伴有一些橡木桶味。比较差的非常轻盈，丹宁苦涩。桃红新鲜果香，Clairet浸皮时间比rose要长，颜色更深酒体更饱满。白葡萄酒主要是新鲜果香带有植物的香气。左岸梅多克(Medoc)梅多克(Medoc)土壤以粘土为主，也有露出地表的沙砾石。赤霞珠(CabernetSauvigon)混合少量的梅洛。混入更多的梅洛，适合尽早饮用。上梅多克(Haut-Medoc)土壤为大量石块/砾石主要产区有圣爱斯戴夫(Saint-Estephe)、波亚克(Pauillac)、圣朱利安(Saint-Julien)、玛歌(Margaux)1、深色、高酸、高单宁、芳香浓郁（黑醋栗和过桶带来的雪松的味道）2、年轻时单宁粗糙，陈酿潜力长格拉夫(Graves)佩萨克-雷奥良(Pessac-Leognan)土壤为大量石块/砾石南面，浓郁度、复杂度低，混入较高比例梅洛酒体更轻，芳香更浓郁右岸圣埃米里翁(Saint-Emilion)三种土壤环境：1、北部和西部的高地葡萄园，沙砾、石灰石土壤，温暖、排水性好2、南部和东部的陡坡葡萄园，石灰石粘土3、陡坡下的葡萄园，沙土——酒体较轻，不那么有名的酒梅洛(Melort)为主加品丽珠(CabernetFranc)少量1、以品丽珠为主，酒体、单宁更低不成熟草本植物/果梗；成熟后果味、花香2、最好的酒，中到高单宁，酒体饱满，更为顺滑，有复杂的红色浆果和李子的香味，陈年中还会有烟草、雪松的味道波美侯(Pomerol)石灰石粘土为主酒体饱满，香料、黑莓的果味车库酒庄（vinsdegarage），高比例美乐，低产。葡萄酒浓郁饱满有结构感，陈年力很好。波尔多丘(CotesdeBordeaux)几个不相连的产区，包括布拉伊(Blaye)卡迪拉克(Cadillac)、卡斯蒂隆(Castillon)、弗朗克(Francs)将名称加在“波尔多丘”前梅洛为主，并适合尽早饮用布尔山坡(CotesdeBourg)，风格类似，但不属于首头丘波尔多(PremieresCotesdeBordeaux)—甜葡萄酒，与波尔多丘无关产区葡萄品种备注酿造干白左岸格拉夫(Graves)佩萨克-雷奥良(Pessac-Leognan)最好的干白长相思(SauvigonBlanc)越来越多酿造品种干白：对于所有波尔多葡萄酒都是混酿受橡木影响赛美蓉（+饱满度），发酵和/or熟化，至少部分使用新橡木桶，酒体中到饱满，烘烤高档酒在新橡木桶中发酵、熟化不锈钢罐带温控系统两海间(Entre-Deux-Mers)标签标“两海间”，一定是干白；干红只能标“波尔多”来说，这是唯一的例外。柑橘、绿色水果，混酿中+酸度味梅多克、索泰尔纳的干白只能标“波尔多”不做MLF甜白左岸索泰尔纳(Sauternes)巴萨克(Barsac)赛美蓉(Semillom)主导果皮薄，易受贵腐菌感染，中性果味，陈酿能力长酸度不够，一般不单酿贵腐葡萄——酸甜平衡晚采收葡萄——酸度不够，不允许加酸可能在新橡木桶中发酵、熟化长相思(SauvigonBlanc)增加酸度、果香密思卡黛乐(Muscadelle)与密思卡岱(Muscadet)、麝香(Muscat)无关浓郁葡萄味、花香任何混酿中占很小比例，增加果香甜白、干白都可产区葡萄品种备注多尔多涅（Dordogne）两海之间东部的沿着多尔多涅河的产区，气候稍微大陆一些贝尔热拉克（Bergerac）和波尔多相同的品种酿造干红和干白蒙巴兹雅克（Monbazillac）赛美蓉和长相思混酿甜白葡萄酒法国西南部卡奥尔（Cahors）山谷葡萄园土壤肥沃，做出来葡萄酒品质一般，山坡葡萄园土壤贫瘠，做出比较高品质的葡萄酒马尔贝克（Malbec）为主的混酿（梅洛和丹娜）有浓郁的黑色水果香气，丹宁高，酸度和酒体中等偏高，非常适合陈年，有陈年的雪松和土壤的味道。加斯科涅丘（CotesdeGascogne）IGP产区，白玉霓（UgniBlanc）干型，轻酒体，青苹果的简单白葡萄酒。马蒂兰（Madiran）丹娜（Tannat）1、颜色深，单宁高，浓郁的黑色水果味道2、传统上需要长时间陈年来软化丹宁，现代技术能很好控制这个过高丹宁的问题，成熟采摘、二氧化碳浸渍法。朱朗松（Jurancon）小满胜（PetitManseng）甜白（自然风干法），具有杏子和西柚的芳香。