第三章-中国饮食文化的区域性

第三章中国饮食文化的区域性第一节中国饮食文化区域的划分第二节中国饮食文化区域概述第一节中国饮食文化区域的划分一、古代对饮食文化区域的划分中国地域辽阔，饮食习惯与风格差异较大。汉至唐宋时期，出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“川味”等称呼。明清以后，又出现了“京都风味”、“姑苏筵席”、“扬州炒卖”、“湘鄂大菜”等称呼。二、帮和帮口明清以后，出现了“帮”、“帮口”、“风味”、“菜”等称谓。以“帮”名菜大约起于20世纪初，并一直广泛流行至20世纪70年代。三、以地名命名与“帮”的说法大约同时，也有了直接以地名命名菜点风味的说法。“以地名命名菜”的菜品区域文化属性表述法是迄今得到社会各层面普遍认同、流行最广泛的，科学性和生命力也是最强的命名方法。四、菜系“菜系”的概念是在20世纪50年代提出，70年代兴起，80年代达到高潮。通常有“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”之说。四大菜系鲁菜系苏菜系粤菜系川菜系八大菜系鲁菜系苏菜系粤菜系川菜系浙菜系徽菜系湘菜系闽菜系十大菜系鲁菜系苏菜系粤菜系川菜系浙菜系徽菜系湘菜系闽菜系北京菜系湖北菜系（一）鲁菜鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味。《诗经》中已有周朝时期食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载。衡门之下，可以栖迟。泌之洋洋，可以乐饥。岂其食鱼，必河之鲂？岂其取妻，必齐之姜？岂其食鱼，必河之鲤？岂其取妻，必宋之子？——《诗经·陈风·衡门》鲂鳊鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐桓公宠臣易牙“善和五味”，被称为“中国古代第一名厨”。宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“油爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。糖醋黄河鲤鱼九转大肠油爆双脆视频：油爆双脆（二）苏菜起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞相争秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐。扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味。南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“大煮干丝”、“文思豆腐”、“清炖蟹粉狮子头”、“清蒸鲥鱼”、“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。大煮干丝文思豆腐清炖蟹粉狮子头清蒸鲥鱼松鼠桂鱼盐水鸭（三）粤菜西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随着对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。粤菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤、冬瓜盅等百余种。“烤乳猪”是广州最著名的特色菜。早在西周时代，烤乳猪即为“八珍”之一。脆皮烤乳猪菊花龙虎凤护国菜八宝冬瓜盅（四）川菜秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。川菜所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳。国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。代表菜肴的品种有“开水白菜”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等，除此以外还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。开水白菜回锅肉樟茶鸭子麻婆豆腐宫保鸡丁怪味鸡块（五）浙菜以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。西湖醋鱼东坡肉净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。——苏东坡《猪肉颂》叫化童鸡（六）徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。符离集烧鸡火腿炖甲鱼臭桂鱼（七）湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”、“剁椒鱼头”等。腊味合蒸东安子鸡剁椒鱼头（八）闽菜起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。佛跳墙醉糟鸡太极明虾荔枝肉五、中华民族饮食文化圈著名饮食文化专家赵荣光先生根据德国人类学家GraebnerFritz（1877~1934）的“文化圈”理论，创造性的提出了“中华民族饮食文化圈”理论。“饮食文化圈”是由于地域、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。中华民族饮食文化圈示意图中国饮食文化区位形成的历史原因有：地理环境、气候物产等地域因素政治经济与饮食科技因素民族、信仰与饮食习俗因素六、美国学者对饮食文化区域的划分美国人类学家EugeneN.Andrson对中国饮食文化区域的划分是：北方（小麦和混合谷物的区域）、中部和及南方（稻作区域）。南方分为三个部分：东部、西部和南部。第二节中国饮食文化区域概述我国居民一般饮食特征北酸南辣，东甜西苦南甜北咸，东辣西酸涮北京包天津甜上海烫重庆鲜广东麻四川辣湖南美云南酸贵州酥西藏奶内蒙荤青海壮宁夏醋山西泡陕西葱山东拉甘肃炖东北稀河南烙河北罐江西馊湖北汃福建爽江苏浓浙江香安徽嫩广西淡海南烤新疆中国美食三字经一、东北饮食文化圈东北饮食文化区，是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区兴安、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。口味特点：咸重，（葱蒜的）辛辣，生食，冻食。赫哲人捕鱼历史上东北地区在相当长的一段时期内，是以少数民族文化占主导地位的。东北是畜牧、种植、射猎、渔捞、采集等各种成分存的经济结构。东北冷冻食品种类多，数量大，持续使用时期长，是一大典型区域饮食文化特点。冻豆腐扒冻豆腐由于无霜期短，时鲜蔬菜品种和数量都不及关内，因而在旺产季节大量晾干菜以供冬春两季食用是东北地区各民族的习惯。一些民族还要晾干肉、干鱼。还腌有各种家蔬野菜，其中最具特色的，是用白菜等腌渍的酸菜。酸菜白肉二、中北饮食文化圈中北饮食文化区是以游牧和畜牧业为主要生产方式的草原文化类型。主是指以内蒙古为中心，包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区，并且在东北和西北地区有深入的文化交叉。口味特点：以咸重为主。历史上这一地区曾生活着众多的游牧民族，战事不断，民族势力此消彼长，但社会生活与区域饮食文化总体上保持着自己的草原特色。新中国成立后，由于逐步实行定居放牧，土房和汉式砖房日渐增多。牧区以牛羊肉及奶食为主，粮食、蔬菜为辅；农区则以粮食为主，奶食为辅。手把肉烤全羊成吉思汗铁板烧飞龙——花尾榛鸡奶皮子酸奶奶豆腐（奶酪）奶豆腐（奶酪）马奶酒奶茶炒米莜面蒙式早餐黄油牛肉干奶豆腐焙子奶茶炒米三、西北饮食文化圈以今天的新疆地区为主，并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化区。口味特点：以咸为主，辅以适当的干辣椒和香辛料。西北的饮食文化受自然环境和宗教因素的影响都非常明显。西北地区有优良的天然草场，从西汉至清朝中叶，这里基本上以畜牧业为主，农业种植香辛料较多。食物结构较简单，过去基本不吃蔬菜，但人们爱吃烤肉，佐以孜然、辣椒粉等调味品，口味咸重。伊斯兰教在唐末至北宋时期凭借武力取代其他宗教成为西北地区的主要宗教，当地绝大部分少数民族都改信伊斯兰教。解放后，由于农业比重的增加，现在粮食蔬菜也成了日常食物，饮食结构发生了一些变化。馕薄皮包子手抓肉抓饭四、黄河中游饮食文化圈黄河中游饮食文化区，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格较接近的地带。口味特点：酸辣，味稍重。这一地区史前文化十分灿烂，马家窑文化、齐家文化、仰韶文化、龙山文化等有着极为广泛的分布。三代时期相继崛起的夏、商、周的文化中心区也都在这一区域内。此后的秦汉隋唐直至北宋，这里一直是中华文化的中心地带。直至女真人将汴梁洗劫一空，最终宣告黄河中游文化带的衰落。这一地区农业开发最早，也最完善，各种牲畜和谷物都有，属于五谷杂粮并食区，家蔬野果等植物性食物也十分丰富。黄河中游地区的面点小吃很有特色，尤以陕西、山西最具代表性。（一）陕西陕西省位于我国中部，大部分属黄河流域。土地肥沃，气候宜人，自然条件比较优越，资源丰富。陕西有独特的风味特色和精湛的烹调技术，素有“长安美肴，华夏古馐”之称。陕西十大怪面条像裤带锅盔像锅盖油泼辣子也是菜睡觉枕石块碗盆不分家手帕头上带房子半边盖姑娘不对外不座椅子蹲起来秦腔吼起来BIANGBIANG面一点飞上大，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。牛羊肉泡馍牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷，又有暖胃之功能。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。泡馍，简称羊肉泡，传统煮法有四种：单走、干泡、口汤、水围城。（二）山西山西省地处黄河流域腹地。地势东北高、西南低，山地面积大。山西人历来“专力农耕”，人民群众的饮食以粮为主，粮食的种类与制作是区别各地人民群众日常生活特点的重要标志。饮食不尚奢华，讲求实惠。在日常饮食中，历来不大重视副食。主食花样多，有“一面百样吃”和“七十二样家常便饭”的说法。醋是山西城乡居民日常生活必备的调料。刀削面猫耳朵猫耳朵的制作擦尖面擦子抿尖剔尖剔尖工具剔尖表演栲栳荞面饸饹饸饹床子电动饸饹面机手动饸饹面机手动饸饹面机太原面皮平遥蘸片子素盒子孟封饼清油盘丝饼葱花烙饼百花烧卖烤枣