淮扬美食

目录淮扬菜简介东坡肉蟹黄汤包文思豆腐清蒸鲥鱼扬州煮干丝蟹粉狮子头东坡鱼线选料菜系特点最具历史和文化意义的淮扬菜•如果说中国各大菜系中，哪一个菜系最具历史和文化意义，答案一定是淮扬菜。•精致的刀功、丰富的原料、多层次的口感……这些是淮扬菜带给我们的第一印象。除此之外，淮扬菜其实还有很多东西值得人们去品味。•淮扬菜有段古•淮扬菜，与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味。其始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。•淮扬见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。自先秦发展至汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”，隋唐、明清尤见繁盛。特别是大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，八方辐辏，商贾麇集，文士如云，经济、文化高度发达，史有“扬一益二”之称。加之，扬州地处长江下游，气候适宜，物产丰富。苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼等，比比皆是。从而，佳肴迭传，美点盈市，诗文词曲称颂不绝，名人题咏尤难列举。正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜，其饮食文化积淀之深厚，海内无出其右者，很早就确立了中华一大风味菜系之地位。淮扬菜的选料最初的和现在的淮扬菜从制作手法上的确没有什么太大区别，粗料细作，细料粗作是淮扬菜制作的精华之所在。发展到现在淮扬菜大体分为：爆炒系列、扒烧系列和焖炖系列，其中又以炒类居多。•江苏地处我国东部温带，气候温和，地理条件优越，东临黄海、东海，源源长江横贯中部，淮河东流，北有洪泽湖，南临太湖，滔滔运河纵流南北，省内大小湖泊星罗棋布，江南鱼米之乡，时令水鲜蔬菜四季常熟，镇江鲥鱼，两淮鳝鱼，太湖银鱼，南通刀鱼，连云港的海蟹、沙光鱼，阳澄湖的大蟹，桂花盛开时江苏独有的斑鱼纷纷上市，中外驰名的南通狼山鸡，高邮鸭，如皋的火腿，苏州一带的鸭血糯，泰州的豆制品，以及遍布水乡的鹅、鸭、茭白、藕、菱、芡实等，以上丰富的烹任原料为淮扬菜提供了良好的物质基础。菜系特点•淮扬菜历史悠久，刀工精细，擅制江鲜等淡水产品及鸡、肉的菜品，富有特色，注重火功，擅长炖、焖、煨等烹调方法，口味咸甜适中，清淡适口。原料以鲜活为主，制作菜肴选料严格。•扬州地处江淮之间，“春有刀鲚夏有鲥，秋有蟹鸭冬有野蔬”，一年四季，水产禽蔬野味不断。所以，淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。•刀工精细，菜肴形态美观•四大菜系中，淮扬菜刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片，切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高，精细的刀工，娴熟的拼摆，加上精当的色彩配伍，使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。•注重本味，清淡适口•淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料，故而在调味时追求清淡，从而能突出原料的本味。•讲究火工，擅长炖焖烧煮•淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。擅长炖焖烧煮，因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。•制作菜肴富于变化•淮扬名菜“三套鸭”，家鸭套野鸭，野鸭套菜鸽，用火腿、冬笋作辅，逐层套制，三位一体。其富于变化的特点，可见一斑。传统名菜•东坡肉•据传是宋代大文学家苏东坡流传下来的。苏东坡不仅才学出众，对烹饪也颇有研究。“黄州好猪肉，价贱如粪土。富贵不能吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美”。这就是苏东坡的烧肉经验。蟹黄汤包•淮安有句俗语，叫“文楼的汤包——吃得等不得”，说的就是赫赫有名的蟹黄汤包。做蟹黄汤包是很有讲究的，做馅、擀皮、包馅、上笼等工序没有几年的工夫是做不好的。所谓“轻轻提，慢慢移，先喝汤，再吃皮”，也是说汤包从出笼到入口的一些窍门。现在蟹黄汤包、烫面饺和淮饺并称为淮扬菜中的淮点三绝。文思豆腐•淮扬地区一款传统名菜。传说在清乾隆年间，扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚，善制各式豆腐菜肴，特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤，滋味异常鲜美，前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤，在扬州地区很有名气。据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创，人们便称它为“文思豆腐”，一直流传至今。清蒸鲥鱼•文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇、肉膘等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不必去鳞。鱼虽多刺，但鲜美的口感已值回票值。扬州煮干丝•说起此菜的来历，与清乾隆下江南相关。清代乾隆曾六下江南到扬州，那时扬州的地方官员便聘请许多名厨师为乾隆制菜，其中有一只名叫“九丝汤”，是取用豆腐干放火腿丝，加鸡汤烩制，其味鲜美，特别是干丝切得细，经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味，别致鲜美，于是扬州煮干丝就名闻全国。清人《望江南》词中有“加料干丝堆细缕”之句，指的也就是这种煮干丝。色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口蟹粉狮子头•狮子头一菜的烹制极重火功，用微火焖约四十分钟，这样制出后便肥而不腻，入口即化。流金岁月的这道蟹粉狮子头，上桌后，外边还包着一层白菜叶，师傅告知，这样做，一来白菜可以吸油，减少油腻，二来菜叶可包住狮子头里的水分，保持口感。不可谓不用心。东坡鱼线•东坡鱼线。选用上等白鱼，刮肉成泥，制成鱼线，配以鸡汤底料，绵软鲜嫩，入口即化。相传宋时，秦少游在横荡桥以此菜招待苏东坡，东坡吃后赞不绝口，因而得名。•选用野生上等白鱼，去皮剔骨，用刀背刮成肉泥。据说不能斩，刀斩会斩断丝卡，戳嘴。然后在肉泥中加入猪油、蛋清、生粉、食盐等配料，均匀搅拌，攉成肉糊。这里面有两个要点，一是盐头，二是攉功。盐头不准口感不好，攉功不到难以成型。将肉糊用漏勺挤压到开水锅中，便成了面条一样的鱼线。再用油炒一下，放进鸡汤中炖煮。起锅时滴入白醋、蒜汁，这鸡汤鱼线就算成功了。