酒醅不升温

酒醅不升温，流酒不好．常有如下几种原因：(一)酒醅入池酸度过大有的酒醅的化验酸度虽然不大，促发酵温度已连续高了好几排，酒醅发粘、发黄。尽管入池温度很高，但由于发酵阻碍物的积累，引起酒醅酸度的恶性循环，把发酵酒醅变成杂菌污染严重的又干又硬的死醅，酒醅不再升温，酸度也不再增高。因此，从化验酸度上看，有酒醅酸度不高的假象，而实际上淀粉浓度却反常增高，越来越高。根本原因。还在于前几排的酒醅酸度太大。当酒醅酸度增加到一定值时，糖化发酵受到抑制，温度不再升高，酸度化验也不高，直到几排以后，由于酒醅不升温，醅子逐渐转好，然后才升温，再生酸。如此反复，到酒醅又不升温，化验酸度较小，这种现象称为酒醅的酸度恶性循环。凡出现酒醅酸度恶性循环，必须采取果断措施，大量退出酸醅，坚持低温入池，直至酸度正常为止。(二)其它原因除上述主要原因之外，酒醅不升温也可能在以下几种情况下发生：1．入池温度过低，或淀粉浓度低、醅比不当。这在寒冷季节容易发生。2．用曲量小或曲的质量低劣，建议你使用口碑好且质量稳定的安琪酿酒曲。还有可能是如下原因：1、从母糟的角度看，是否是糟醅结构过于腻，从而造成糟醅结构死踏或者是母糟入池酸度过大！2、曲粉的角度：可能是曲粉的质量问题，是否检验其糖化力与发酵里是否正常。3、糠，在操作过程中，可能是糠用量太小！4、水分是否使用的过小？5、入窖发酵的温度，可能过低从而造成启动升温差。半成品的检测主要是为了保证发酵糟醅的正常和质量稳定，实现用检测数据指导操作和配料，使之做到以合理的、科学的方法进行配料操作，从而促进生产的发展和产品质量的提高。使白酒生产从经验型转人科学化的重要手段，是提高酿酒技师的理论知识的主要方法，从而达到提高酒质、降低消耗的目的。用理化检测的分析数据来控制工艺、发展工艺来完成酿造白酒的第三个关键因素，即一粮，二曲，三工艺中生产工艺的科学发展和合理调整口半成品的理化检测是主要内容，现在分别加以叙述。第一节入窖粮糟的检测分析所谓入窖粮糟是出窑发酵糟(母糟)加粮粉、糠壳，蒸馏、糊化、出甑后打量水冷却，撒入曲粉后人窑进行发酵的糟醅。发酵底物对酒质、产量有重要影响，调整它的糠水、温度、淀粉、酸度，是掌握配料的关键环节。一、糟醅中的淀粉含量根据生产工艺的不同存在着一定的差异，做清香型清蒸法和浓香型老五甑法的人窑粮糟的淀粉含量在21%-23%，粮糟比为1:3;做混蒸混烧法的主要是浓香型白酒，粮糟比是1:4时，入窑粮糟淀粉含量在19%左右;粮糟比是1:5时，入窖粮糟淀粉含在17%左右，正常的入窖粮糟淀粉含量一般应在17%-19%，有利于发酵和出酒率(或淀粉利用率)及酒质的提高口经初步分析和长期的实践证明，目前我们使用的大曲(曲药)糖化发酵能力主要是发酵力，只能把粮糟中9%左右的淀粉转化成酒，这就是说它只能消耗9%左右的淀粉。若人窑粮糟的淀粉含量17%-19%，通过发酵消起了9%淀粉，糟醅(母糟或配糟)中残余淀粉为8%-10%，这8%的淀粉中，有7%左右是虚假淀粉(用酸转化法的粗纤维淀粉)，可发酵淀粉实际仅余1%-3%，以保证母糟的活力，还可在红糟或小糟中挤回，所以说人害粮糟淀粉含量控制在17%-19%是科学的、符合实际的。但也有将入窖粮糟的淀粉含量控制在21%以上，使糟醅中的残余淀粉在13%也以上，这种方法叫养渣挤回法，有意使部分入窖粮糟的淀粉含量高些，不被完全发酵，使部分糟醅(或大渣)中的残存淀粉偏高，下次再发酵产酒会使大渣健壮，培育糟醅风格，即为养糟或养渣。残存在糟醅中的淀粉让其在小渣或回醅中挤回，多产二次发酵酒有利提高酒的绵甜感。入窖粮糟淀粉含量高的如清香型白酒的发酵期短，为5d，最长21d，浓香型白酒老五曾瓦法为45d左右口入池淀粉低的浓香型白酒发酵期为60-90d，一个依靠入窑(池)粮糟淀粉含量高来提高酒质，另一个则靠延长发酵周期来提高酒质，所以应根据不同的要求来控制入池粮糟的淀粉含量。二、入窑(池)粮糟酸度实践经验证明，浓香型白酒(大曲酒)的人窑粮糟的酸度以1.7左右为适宜，产量和质量均好。当入窑粮糟酸度下降到1.0左右时，产量很好，出酒率高，原粮出酒率(不包括用曲，以60度计算时)可达50%左右，但酒质较差，香味较淡，若入窑糟酸度高达到2.0-2.5时，产酒的质量好，但出酒率低，原粮出酒率不到30%，而且很难操作配料，甚至会造成不出酒的倒排事故。人窑粮糟的酸度是在变化的，要控制人窑粮糟的酸度在适宜范围内是比较困难的，但措施得当又有可能做到，现介绍调整人窑粮糟酸度的方法。1.入窑粮糟酸度偏高的调整(1)加大投粮量，来降低入窖粮糟的酸度。加粮就必然会加糠、加水，因为用糠量和用水量是根据投粮比例添加的，增加了技粮量，就会相对地减少发酵糟的用量。酸度的来源主要是发酵糟(或称配糟)形成的。减少它的用量就能较大地降低入窑粮糟的酸度。当出窑发酵糟淀粉含量较低时可采用此法。(2)加大糠壳用量，可适当地降低入窑粮糟的酸度，糠壳本身是微碱性物质，加大了糠壳用量，也能减少发酵糟(母糟)的用量，当出窖发酵糟淀粉含量较高、较萨、较软的时候可用此法。(3)加大量水用量以降低人窑粮糟酸度，增加量水并把量水的温度提高到l00℃，可稀释人窑粮糟的酸度，当出窑发酵糟较干(水分较低)、较糙、不软的时候可用此方法。(4)大火冲酸的办法降低入窑粮糟的酸度，在流完成品后，即加大火力蒸糟，吊完尾酒后，除加大火力外并把云盘(甑盖)揭开，让酸气迅速同蒸汽挥发，根据酸度的大小，冲酸时间可延长到10-30min以达到适当降低酸度的目的。（5)分阻人窑法降低入窑粮糟酸度，当个别粮糟酸度过高时，如底糟或双轮底糟，出颐摊晾撒曲后，不使原航入窑，而把它单独堆放在一个地方。然后分阻混合在其他酸度较低的入窑粮糟中，以稀释入窖酸度，达到降低和调整入窖粮糟酸度的目的，并对提高全窑粮糟的质量有一定益处，从而可提高全窑发酵糟产酒的质量。这一方法若与新害和上层糟的人窑粮糟混合，因为新窑糟、上层糟或发酵期短的糟醅的酸度都较低，提高了它们的酸度，同时还能提高糟醋的风格和质量，有利于酒质的全面提高，增加优质品率。(6)红糟打底以降低入窖粮糟的温度。人窑粮糟发酵时，会先生成水、酒精和二氧化碳，水、酒精和糖分是液体，会逐渐地往下流，从而稀释下、中层糟的酸度，使发酵正常进行。当入窑粮糟酸度偏大，又准备过热季关(五六月份生产)时可采用此法。它既能降低糟醋酸度，且打底红糟的酒质和出酒率都很高，打底红糟没有投粮，但酒的产量和质量同双轮底糟基本一样。(7)提前开窑烤酒，缩短发酵周期以降低糟醋酸度。当入窖粮糟酸度过大，再加上其他一些原因，人窑后不升温、不冒泡说明窑内糟醅没有正常发酵，这时就可以采取提前开窑烤酒的措施，时间可在封窖后20d左右进行。此时糟醅的淀粉含量很高，酸度较低，可以减少技粮量(按残余淀粉含量计算投粮)以挽回损失，致使人窑粮糟酸度达到适宜范围。2.入窑粮糟酸度偏低的调整发酵周期短的糟醋酸度都较低，出酒率好，但酒质差，用延长发酵期的方法来提高人窑粮糟酸度是可行的，但消耗增高，设备利用率降低，所以采用以下方法在相同发酵期的条件下提高人窑粮糟酸度达到适宜范围，保证酒质的不断提高。(1)加好黄水(黄浆水)以提高入窑粮糟酸度。黄水的酸度较高，比入窖粮糟高1-2倍，还含有很多有益的香味成分和微生物，起到了提高糟醅风格的作用。用10%的黄水可提高人窑粮糟酸度0.3-0.40具体操作:在量水中加入计算后应加黄水量混入应打量水中，然后把温度提高到80℃以上，将混有黄水的量水加入出随粮糟里，其他操作不变，最好用老害黄水或发酵期长的黄水。(2)在润粮时加入，当糟黯比较干燥，含水量低的时候可采用此法，在拌粮粉前，按应加入黄水数量均匀地拌人糟醅(发酵糟)中，然后再拌粮粉润粮。(3)在断吹后回入(或在升酸醋化期时回入)，所谓断吹就是入窑粮糟在窑内主发酵已过，酒精发酵已停止，窑内糟醅开始升酸的时候进行。45d发酵期的应在封害后20d左右进行，60d以上发酵期的应在30d内进行，此法只适用于发酵期在60d以内的窖池，而且不能连续使用。回害的方法是将窑皮和面糟揭开，把应回的黄水泼人害上层的粮糟上，使它缓慢地往下沉，回完后再盖上面糟，踩紧拍光，然后把窑泥封好口回窑用的黄水一定要用好黄水(老窑黄水或发酵期长的黄水)，其用量应根据使用黄水的酸度和出窑发酵糟的酸度要求范围来计算，使发酵糟的酸度达到3.6左右较为理想或根据本企业的实践经验来确定。(4)回糟醅发酵，当入窖粮糟的酸度较低、风格较差时采用此法。在每曾瓦粮糟入窖时均匀地拌入3%-8%未蒸馆的底糟或双轮底糟，入窑的下层糟多回，中层糟少回，上层糟可不回，这样达到了回酸、回酒、回香味成分的目的。投入大，但回报很高，产酒质量和糟醅质量明显提高，这种方法一般用在新害粮糟，是提高入窑粮糟酸度和风格的好方法。(5)在人窑粮糟中加人己酸、戊酸、丁酸、丙酸、甲酸以提高酸度，在入窑粮糟中主要含的是乳酸，其次是乙酸，其他酸均很微量甚至没有，但这些酸又是形成香味的重要物质或前体物质，在糟醅中缺少的就是这些酸，所以试验添加这些酸在入窖粮糟中，使其发酵转化，获得了较好的效果。添加量为:己酸0.05/万-0.25/万、戊酸0.006/万-0.03/万、丁酸0.02/万-0.1/万、丙酸0.001/1万和甲酸0.005/万。这就是说在5000kg入窖粮糟中加人己酸25-125g，戊酸3-15g，丁酸10-50g，丙酸0.5g和甲酸2.5g，方法是混合在量水中加入。因为是食用香料所以没有继续研究和推广，但在现在的新型白酒中已被广泛采用。三、入窑粮糟水分入窖粮糟的水分是由出窑粮糟(发酵粮糟)、粮粉、糠壳、曲粉和量水所组成的。要求入窖粮糟的水分应在53%-57%，需要产量高的水分大些，需要质量好的水分小些，新窖水分大，老窑水分要小，夏天(包括秋天)水分偏大点，冬天(气温低)水分偏小点，同一个窑池的入窖粮糟，下层糟水分偏小些，中层稍大点，上层粮糟最大，即梯梯水从下到上逐步增多，平均是53%-57%的含水量。其原因是水是从上往下沉的，热汽是从下往上升的，所以采取了上层粮糟多、下层粮糟少的做法，以适于发酵的正常进行。怎样来调整入窑粮糟水分使之达到要求的范围，根据分析数据积累和研究得出以下方法。1.根据出窖粮糟的水分计算入窖粮糟(拌粮拌糠后的糟醅)水分从实践经验得出，出窑粮糟经加粮、加糠后能降低10%左右的水分，例如出窖粮糟水分是59%、50%、51%，变成人颐混合粮糟时水分分别为49%、50%、51%等，也可以用计算公式把它计算出来，然后与分析结果比较有多少出入，在实践中找出本工艺的水分变化规律。2.出窑粮糟的水分混合粮糟入窑后通过蒸馆(蒸酒)，糊化后出窑，水蒸气代替原混合粮糟的酒精分子，水分子比酒分子略重，但数量不多，经多次测定其冷却后的水分是一样的，是小数点以后的第二位数的变化，所以就把人害混合粮糟的水分视为出窖粮糟的水分来对待。3.调整入窖粮糟的水分到标准要求的范围内入窑粮糟的水分是靠量水来调整的，从实践分析中得出加入100%的量水(lkg粮粉加1kg水，水温是80℃以上)可增加入窖粮糟水分6%，即出窖粮糟水分为50%时加入100%的量水，入窖粮糟的水分为56%，加人60%的量水时，入窖粮糟的水分即为53.6%，所以把量水控制在60%-100%窖粮糟的水分就在53%-57%的标准范围内。入窑粮糟的量水应分两次加入，边打边翻糟使水分均匀并进入粮粉中形成溶胀水和毛细管水，起悬头有利于发酵。用计算的方法，算出的结果也是一样的，它的公式为:和(2)式分子9.88均为曲粉水分。实践分析的结果与计算结果很接近。根据出窑粮糟的水分和确定入窖粮糟的标准水分达到要求后就可以计算出应加入量水数量。增加入窖粮糟1%的水分应加入量水，为投粮总量除以6%，例如该额投粮为360kg除以6%等于6000kg，若要增加人害粮糟3.6%的水分，则用水量应为6000kgx3.6%=216kg。全窑量水的加入方法应按梯梯水进行分配。四、入窖粮糟温度浓香型白酒大多采用低温入窑措施，一般把入窖粮糟的温度掌握在13-18℃，当气温上升到不能做到上述低温范