各种烹调方法对营养素的影响

第三章餐饮行业中的营养学刘华锋营养与食品卫生学教研室第一节营养素与烹调食品在烹调过程中会发生一系列的物理、化学变化。食品通过这些变化，以及加入调味品的配合，不但增加了令人愉快的感官效果，同时也使食物更容易被消化吸收，但有时也可能会产生危害健康的物质及造成营养素的大量损失。作为饭店的餐饮经营管理者，掌握一些烹调与营养素的知识对现代饭店营养控制有重要的意义。一、营养素在烹调中的变化食物原料在烹调过程中被清洗、受到各种切割，以及受水、油、空气、不同温度和各种调味品等诸多因素的影响，会发生许多复杂的物理、化学变化，认真把握这些变化，才能更好地进行合理烹调。一、营养素在烹调中的变化蛋白质在烹调中的变化脂肪在烹调中的变化碳水化合物在烹调中的变化无机盐在烹调中的变化维生素在烹调中的变化水在烹调中的变化(一)蛋白质在烹调中的变化1．凝固作用2．水解作用3．胶凝作用4．水化作用(二)脂肪在烹调中的变化1．水解作用2．乳化作用3．高温氧化作用(三)碳水化合物在烹调中的变化1．淀粉的膨胀糊化作用2．碳水化合物的焦化作用(四)无机盐在烹调中的变化食物原料所含的无机盐在烹调过程中一般化学变化不多，主要变化是易溶解于水，一般在酸性溶液里溶解量较大，溶解量还与原料切割的大小、水中浸泡或加热时间的长短有关。如普通大米淘洗2—3次后表层无机盐流失15％左右，肉类在加热过程中无机盐溶于汤水中较多。(五)维生素在烹调中的变化在烹调过程中，食物原料含的维生素最易受到损失破坏，特别是各种水溶性维生素损失最严重。水中加热一般对脂溶性维生素A、维生素D、维生素E等影响不大，但高温油炸则会破坏较多，水溶性维生素在加热过程中易被分解破坏，温度越高、加热时间越长，损失越多，特别是碱性条件下损失更多。原料中的水溶性维生素易溶解于水中而流失。原料的刀工断面越多、漂洗次数越多、浸泡时间越长，则流失越多。不少维生素在空气中性质不稳定，易被氧化分解(特别在同时受热的情况下)。例如青菜切碎后，所含维生素C通过切口与空气接触，时间一长就大量被氧化分解。在碱性条件下，多数维生素易被破坏，如熬粥时加碱，会使维生素B1损失82％，维生素B2损失70％，多数维生素在酸性溶液中较稳定，损失较少。食物原料中的水在烹调时主要发生物理变化，大致有两个方面：一是由于受热使部分原料中的胶体结合水或组织结构水转变为游离水，以及水分受热蒸发汽化；二是由于渗透压的作用，水或是从原料中渗出，或是浸入原料内部，调味品浓度在这里起很大作用。(六)水在烹调中的变化各类营养素在烹调过程中发生的变化是不完全相同的，就其对人体的营养功能来说，有些变化保持或提高了这些营养素对人体的营养功能，或有利于消化吸收；但有的变化则会使营养素遭到分解破坏，降低了营养价值或食用价值。就一般的烹调方法而言，蛋白质、脂肪、碳水化合物的各种变化总的来说不影响它们对人体的营养价值，无机盐除部分易流失外，也不影响它的营养功能，而维生素是各类营养素中最易在烹调过程中被分解破坏的，尤其是水溶性维生素在烹调过程中损失最大。各种烹调方法对营养素的影响1．煮煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪则无显著影响，但水煮往往会使水溶性维生素及无机盐溶于水中。一般青菜与水同煮20分钟，则有30％的维生素C被破坏，另外有30％溶于汤内；煮的时候若加一点碱，则B族维生素、维生素C全部会被破坏。2．蒸由于笼屉内的水蒸气压力较大，温度较高，一般可比沸水高出2～5℃。水蒸气的渗透力较强，所以原料质地变化快，易成熟，部分蛋白质、碳水化合物被水解，利于吸收。除部分不耐热的维生素损失较大外，其他成分如水、无机盐、蛋白质的水解物等不易流失，可保持原汁原味。各种烹调方法对营养素的影响3．炖炖可使水溶性维生素和无机盐溶于汤内，维生素仅受部分破坏。肌肉蛋白部分分解，其中的肌凝蛋白、肌肽以及部分被分解的氨基酸等溶于汤中而呈鲜味。结缔组织受热遭破坏，其部分分解成白明胶溶于汤中而使汤汁有黏性。烧和煨这两种烹调方法和炖相似。各种烹调方法对营养素的影响4．炒炒法有多种，如滑炒、生炒、干炒(干煸)等。滑炒的原料大多是较细小的丝、片等，又事先滑过油，主料已熟或接近熟，因此，炒的过程很短，原料营养素的损失很少。生炒时如果原料先上浆，再旺火热油急炒，那么营养素的破坏也较小。干炒法由于要将原料水分煸干，因此对营养素的破坏较大，除维生素外，蛋白质因受干热而严重变性，会影响消化从而降低吸收率。各种烹调方法对营养素的影响5．炸炸法多种多样，如清炸、酥炸、软炸等。炸时油温较高，油量较多，因此对原料所含营养素都有不同程度的损失破坏。蛋白质、脂肪严重变性分解，易产生不良气味和有害物质，维生素被破坏殆尽，营养价值和消化率都大大降低。烹调中多采用各种挂糊、拍粉的炸法，使原料外表有一保护层。同时，在保证菜肴特色的前提下，要注意尽量避免油温过高、油炸时间过长。各种烹调方法对营养素的影响6．烤烤一般分两种：一种是明火，一种是暗火。明火就是直接烤原料，如烤鸭、烤肉、烤烧饼等；暗火就是火从火墙中穿过，不直接烤原料，此法又叫烘。烤可使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失．也可使脂肪受损失，另外直接火烤，还含有致癌物质苯并芘。烤的时间与苯并芘的含量成正比，3小时以下的烘烤影响很小。各种烹调方法对营养素的影响7．焖营养素损失的大小与焖的时间长短有关，时间长，则维生素B和维生素C的损失大；反之，则损失小。食物经焖煮后消化率有所增加。各种烹调方法对营养素的影响8．卤食物中的维生素和无机盐部分溶于卤汁中，部分遭受损失，水溶性蛋白质也溶解到卤汁中，脂肪也减少一部分。各种烹调方法对营养素的影响9．熘一般先炸再熘，烹调中有“逢熘必炸”之说。因食品原料外面裹上一层糊，在油炸时因糊受热而变成焦脆的外壳，从而保护了营养素少受损失。各种烹调方法对营养素的影响10．爆这种方法动作快，旺火热油，一般是原料先经鸡蛋清或湿淀粉上浆拌均匀下油锅滑散成熟，然后沥去油再加配料快速翻炒。原料的营养成分因有蛋清或湿淀粉形成的薄膜保护，所以没有什么损失。各种烹调方法对营养素的影响11．熏这种方法虽然别有风味，由于用间接加热和烟熏，也存在着苯并芘的问题，同时会使维生素，特别是维生素C受到破坏及部分脂肪损失。各种烹调方法对营养素的影响12．煎这种方法用油虽少，可是油的热含量大，温度比煮、炖高，对保持维生素不利，但损失不太大，其他营养素也无严重损失。各种烹调方法对营养素的影响三、营养素保护措施(一)切洗得当(二)正确水焯(三)正确烹制(四)适时加盐(五)适量用油(六)荤素同烹(七)适当加醋(八)禁止用碱(九)勾芡保护(十)现吃现烹四、中式烹调营养学评价(一)烹调搭配丰富的搭配是中国式烹调的一个显著的特点。以主食而言，如二米饭、六合面馒头、豆饭等。发挥蛋白质互补作用提高蛋白质的生物学价值。至于我国菜肴的搭配更丰富，例如素什锦、肉片炒青椒等。肉类中所含谷胱甘肽的硫氢基，可保护蔬菜中的维生素C不受破坏。(二)主食品的加工制作方法中国主食品的烹调方法，通常有蒸(米饭、馒头等)、煮(米饭、面条等)、烙(大饼等)、煎(煎饼等)、炸(油条等)等方法。在这些加工中，粮食内蛋白质、脂肪、糖、维生素B1、维生素B2的保存率由高至低排列，大致顺序如下：蒸和煮、烙、烤、油煎、油炸。蒸和煮最好，但必须说明：(1)无论是馒头或是其他米面食品，如加碱过多则使维生素B1破坏严重。(2)煮的时候有大量营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物和水溶性维生素进入汤内，如果食用时去汤(如去面汤，捞饭去米汤)则会使大量营养损失。米、面中的蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素在烙、烤、煎、炸时视黄焦的程度而有不同损失。(二)主食品的加工制作方法(三)肉、禽、鱼类的烹调肉、禽、鱼类的热加工，粗略地分有蒸、煮、炖、炸、烤、炒等。如果细分起来，仅炸就有清炸、软炸、酥炸等不同炸法。炒的影响主要是较高油温引起B族维生素的破坏，但是因为炒的油量较少，肉类等下锅后油温迅速下降，而且炒的加热时间较短，所以维生素损失相对较少，维生素B1和维生素B2分别损失10％～15％和20％。烤时由于肉汁溢出，其中水分立即蒸发，故大部分肉汁在肉的表面浓缩，滴落流失者不多，因而烤肉的香味更浓，营养素留在肉块内的量比蒸和煮多。但烤时温度高，可使50％的维生素B1被破坏，维生素PP较耐高温，破坏比维生素B1少。肉块在油中炸时，水分比烤时蒸发更快，由于肉块收缩而溢出的肉汁立即被浓缩，不会离开肉块，因此，营养素不会随肉汁流失，但温度很高的油可使肉块中20％～50％的维生素B1，与10％～40％的维生素B2、10％～60％的尼克酸遭到破坏。综上所述，从营养学角度来评价，肉类以炒为最好，蒸是中式烹调的优点之一，煮次之，烤和炸再次之。(四)素食烹调蔬菜生吃的优点是菜中为维生素c免于破坏，缺点是容易因没有洗净而感染寄生虫病或传染病，主菜中的某些营养素吸收率较低；炖菜或煮菜时，汤水多而加热时间长，维生素c大量溶入汤汁，并受热而损失。蔬菜中所含氧化酶，亦可在逐步升温的过程中充分发挥破坏维生素c的作用。炒菜是中国蔬菜烹调的一大特点，其优点是：(1)经过高温加热，菜上的细菌和寄生虫卵被杀死，某些营养素的吸收率得到显著提高。(2)炒菜的加热时间短，不但维生素C破坏较少，而且保持了新鲜蔬菜的风味，而大火急炒则充分发扬了以上两个优点。(3)炒菜要加油，可以提高菜中脂溶性维生素(如胡萝卜素)的吸收率。(五)调料的使用烹调最重要的调料是食盐，按我国目前烹调习惯中的用盐量，每人每日摄入食盐15克左右(包括酱油及其他含盐食品中的食盐量)，大大超过了人体的需要(3～5克)。食盐摄入过多的害处，已越来越受到人们的注意。长期摄入食盐过多，易引起高血压病。高盐膳食必定会增加肾脏功能的负担，老人的膳食更宜清淡。醋的好处醋也是常用调料，醋的好处有：(1)几种重要维生素如维生素B1、B2、C等在酸性液体中稳定，烹调中加醋可以减少维生素的破坏。(2)少许无机盐易溶于酸性溶液中，加醋可使猪骨、鱼骨中的无机盐如钙等增加溶出量，尤以鱼骨更为明显，这是符合营养学要求的。(3)醋能增进食欲。增加消化液的分泌和肠胃蠕动，从而促进营养物质的消化和吸收。第二节合理营养与平衡膳食人体是由蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水和微量的生物活性物质组成的有生命和思维活动的有机体。构成人体的这些物质都是由食物供给的营养素提供的，膳食中的营养平衡与否，对人体的生长发育起着十分重要的作用。研究营养与膳食平衡，对于日常菜肴与饭食的配备、宴会菜肴的营养搭配都有一定的指导作用。因此，餐饮经营管理者掌握合理营养与平衡膳食知识可以更好地满足就餐宾客的营养需求。一、膳食中各种营养素的关系(一)产能量营养素之间的关系1．膳食中的氮平衡必需氨基酸的合理搭配十分重要。同时，还要发挥蛋白质间的互补作用，提高蛋白质的利用率。所以在组合膳食时要注意荤菜与素菜、菜肴与饭食、动物性食物与植物性食品的相互搭配，以提高所食蛋白质的营养价值。(一)产能量营养素之间的关系2．糖与脂肪间的互相转化碳水化合物和脂肪都是产生能量的物质，它们之间又可互相转化，维持着体内的能量代谢。在组合膳食时如果总能量中的脂肪过多，而碳水化合物食物不足时，脂肪就大量氧化供给人体利用，从而发生酮症酸中毒。当碳水化合物食物过多时，淀粉所分解的葡萄糖将通过肝脏转化为甘油、脂肪酸，合成中性脂肪，储存于皮下和体内，使人体肥胖。3．糖对蛋白质的节约作用碳水化合物是人体能量物质。摄入碳水化合物食物可增加三磷酸腺苷的形成，有利于蛋白质的合成，发挥蛋白质的新生修补作用。当碳水化合物食物供给充足，蛋白质将与糖分别被机体消化成氨基酸和葡萄糖吸收时，由于有足够的能量物质供机体代谢，就可减少蛋白质作为供能物质的消耗，使体内储留氮比单独摄入蛋白质时要多，组织中游离氨基酸的浓度即可增高，从而增加了体内氮的储存。(一)产能量营养素之间的关系(二)维生素对其他营养素的促进作用维生素是人体重要代谢酶的组成物质，在体内起催化作用；同时，又是某些营养素吸收利用不可缺少的物质，在体内重要的代谢过程中，如能量的转