第四章常用烹调方法对营养素的影响

加工烹调方法对营养素的影响营养素损失的途径•食品中的营养素，可因加工生产方法不当而受到一定的损失使其原有的营养价值减低。•如维生素C、维生素B1，可因高温（碱性环境）而破坏，水溶性维生素和无机盐，也可因在加工生产过程中溶于水而损失.•就一般的加工生产方法来说，食物中维生素最易损失，各种无机盐次之，蛋白质、脂肪和碳水化合物在通常情况下损失较少。(一)流失•流失是指食品失去某些成分，从而破坏了其完整性的过程。•在某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等作用下，使营养物质通过蒸发、渗出或溶解于水中而被抛弃，致使营养素发生丢失。l、蒸发•蒸发主要是通过日晒或热空气的作用，使食品中的水分蒸发、脂肪外溢而干枯。在此过程中，维生素C损失较大，食物的鲜味也受到一定的影响。2、渗出•渗出是指食物的完整性受到损伤，或人工加入食盐，改变了食物内部的渗透性，使其水分渗出，某些营养物质也随之外溢，从而使营养素如脂肪、维生素等不同程度的发生损失。3、溶解•溶解是指食物在初加工、调配烹制过程中，不恰当的切洗、搓洗，或因长时间炖煮等，使水溶性的蛋白质、无机质和维生素溶解于水中，这些物质可随淘洗水或汤汁抛弃，因而造成营养素的丢失。(二)破坏•食物中营养素的破坏，是指因受物理、化学或生物因素的作用，使营养物质分解、氧化腐败、霉变等，失去了食物原有的特性。•其破坏的原因主要是食物的保管不善或加工方法不当等，致使霉变、腐烂、生芽等；蛋品的胚胎发育，烹调时的高温，加碱，煮沸时间过长以及菜肴烹制好后搁置时间过长等，都可使营养素受到破坏。1、高温作用•食物在高温环境加工生产时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮等，食物受热面积大、时间较长，可以使某些营养素破坏。•例如油炸食物，维生素B1损失60％，维生素B2损失40％，尼克酸损失50％，维生素C几乎损失100％。2、化学因素•化学因素主要为配合不当，如将含鞣酸、草酸多的与含蛋白质、钙类高的食物一起烹制或同食，则可形成鞣酸蛋白、草酸钙等不被人体吸收的物质，降低了食物的营养价值。•含草酸多的:菠菜是100克里含有606毫克草酸，木耳菜含1150毫克，空心菜里有691毫克，苋菜里含有1142毫克。另外，蕹菜、竹笋、洋葱、茭白也都含有草酸。还有像茶、花生和坚果类、巧克力、草莓、麦麸等等）•含鞣酸多的:水果中的石榴、葡萄、柿子橘子山楂、青果君迁子李子，野梨，干果中的山核桃，饮料中的茶叶，蔬菜中的芋子，芋杆等。•生产加工过程中，不恰当地使用食碱，可使食物中的B族维生素和维生素C受到破坏。动物类脂肪，在光、热的作用下氧化酸败，失去其脂肪的食用价值，同时还能使脂溶性维生素受到破坏。2、化学因素3、生物因素•生物因素主要是指食物自身生物酶作用和微生物的污染。•如蛋类的胚胎发育、蔬菜的呼吸作用和发芽及食物的霉变、腐败变质等，都可造成食物食用价值的改变。各种加工方法对营养素的影响•煮是一种将原料放入多量的汤汁或清水中，先用旺火煮开，再用温火煮烂的加工生产方法。•此时的汤汁或水具有传热的作用，同时还具有良好的溶解作用，所以汤液中存在有相当多的水溶性物质，如维生素B1、维生素C及无机质如钙、磷等，糖类及蛋白质在加热过程中起部分水解作用，而脂肪则无显著变化。1、煮•蔬菜采用这种方法时，尽管很少或根本不损失胡萝卜素，但相当数量的维生素B1(约30％)和维生素C(约60％)受损失。•此外，煮沸时间的长短，煮沸前食物的处理方法对营养素的损失也有影响。•如延长时间时，维生素C急剧损失.对于大多数蔬菜来说，维生素C的损失随烹调时间的延长而增加。•又如，食物的表面积愈大，它们溶解在水或汤汁中的水溶性营养素就愈多。2、蒸•蒸是一种将原料经过加工后，加调料上屉蒸熟的加工生产方法。•用蒸的方法加工生产，食物与水的接触比沸煮要少，所以可溶性物质的损失也就比较少，但是，由于需要较长的时间，故因加热而引起的维生素C的分解就会增加。葱油蒸大黄鱼3、炖•炖是将原料在开水内烫去血污后，放入容器内，加上调味品和水，盖上盖，先用旺火烧开，再移到温火上炖到酥烂的加工生产方法。•炖煮时所发生的变化与沸煮时产生的变化相似，不过速度较慢，它是一种慢速的加热生产方法，会有大量可溶性物质溶解于汤中。•然而，如果把炖熟的食物的汁液用作调味剂或汤，那么就会避免迁移到烹调水中的营养素的损失，而且这种汁液保留有从炖熟的食物中所失去的香味。•炖时使用的温度较低，食物中的蛋白质的变性温和，处于最好消化的状态。•同时由于不溶的、坚韧的胶原蛋白在与热水的长时间接触中转变成了可溶的胶质，使汤具有粘性，食物因此变得柔嫩•所以炖煮法特别适合于含结缔组织较多的肉类的烹调。4、焖•焖是将原料经煎或炸后，放入辅料、调料、添汤，用小火焖到一定时间勾芡的加工生产方法。•用该法时，先要将主料经煎或炸，故蛋白质、脂肪、维生素都有不同程度的损失，而焖的时间长短，又可影响维生素，如维生素B1、维生素C的含量，但食物经焖煮后，消化率有所增加。5、烤•烤是将原材料经过腌渍或加工成半熟制品后，放入以柴、炭、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉，利用辐射热将原料烤熟的加工生产方法。•烤分明火烤和暗火烤两种。•明火烤即在火上直接烤原料，因火力分散，故烤制时间较长，从而使维生素A、B、C受到很大的损失，也可使脂肪受损失，另外，还会产生苯并芘致癌物质。•暗火烤又叫烘，炉内保持高温，使原料的四周均匀受热，容易烤透，与明火烤相比它对营养素破坏影响小些。6、卤•卤菜的原料大多采用肉类、禽类及其内脏和豆制品等。•把原料经过煮制后，放入卤汁内卤泡适当时间，使味道渗入原料内的加工生产方法。原料经煮或焯后，各种营养素，如B族维生素、维生素C和无机质等会溶到汤里。•原料再放入卤汁内，又使维生素、无机质部分溶于卤汁中，水溶性的蛋白质和部分脂肪也会进入卤汁中。•所以卤后的食品，营养素损失比较多.反过来讲，卤制时若很好地利用煮汤和卤汁，则会提高食物的营养价值。卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋7、熘•熘菜是把原料经过油炸（或蒸、煮）至断生后，再用油汁或汤汁烹调的一种方法。•焦熘的主料应加工成厚片、段，再用调味料喂制，挂糊或拍上干淀粉、面粉，有七八成热油炸至硬挺和呈现金黄色，倒入漏斗中，控去油分。炸时应旺火多油。然后调制混汁。做汁时，锅中先放油，烧热后，葱姜炝锅，加调料，烧开倒入原料即可。糖醋咕噜肉熘的方法•熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软溜等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。•焦熘：焦熘又称脆熘。焦熘是将经调腌渍过的主料挂上淀粉糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁熘制。•滑熘：滑熘系由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法，它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。•软熘：软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、汆cuan等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法，软熘的主料有流体状的和固体状的。•醋熘：醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别，即醋的比例较大，成菜酸味突出。•糟熘：糟熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，成菜有浓郁的香糟味。由于操作速度快，所以营养素的损失不大。如果食物原料的外面裹一层糊，再经油炸或油滑时，因糊受热而成焦脆的外壳，从而使原料所含的汁液、鲜味成分不易外溢，这样不但可以保护营养素少受损失，而且还可以增加风味。8、爆•爆是将原料加工改刀，经过油炸、油滑或水焯后，另起油锅，用葱、蒜炝锅，放入主料，倒入已调好的汁水，翻锅出勺的加工生产方法。•它是一种旺火高油温快速加热的烹调方法，所以营养素的损失不大，是一种较好的烹调方法。油爆海螺生爆蟮片•炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。•炸有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。•清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再用旺火热油炸制。•干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适量干淀粉（或玉米粉），放入油锅炸之。9、炸•软炸：软炸就是原料经过调料拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。•酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料细嫩；二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸后糊酥主料烂。•面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成较厚（约2分）的片状，先用调料拌腌，再粘匀面粉及鸡蛋液，最后再滚粘一层面包渣炸制。•纸包炸：纸包炸是用江米纸或玻璃纸包裹经调料拌腌过的主料，再用油炸制。•油炸时油温较高，所以对一切营养素都有不同程度的损失，蛋白质可因高温炸焦而严重变性，脂肪也因炸受破坏，使营养价值变低。•对于蔬菜来说，油炸要比沸煮损失的维生素多一些，炸熟的肉会损失一些B族维生素。•表-1说明了烘、烤、炸三种不同烹调方法对B族维生素的影响。炸猪排表—1烘、烤、炸对肉中B族维生素的保留值原材料加工生产方法B族维生素的保留值％维生素B1维生素B2尼克酸猪肉烘40～7074～10065～85在烘架上烤7010085油炸50～607775～97牛肉烘41～6483～10072在烘架上烤59～7777～9273～92油炸899892挂糊油炸是保护营养素、增加呈味的一种好方法。挂糊就是炸前在原料表面裹上一层淀粉或用粉调制的糊，使原料不与热油直接接触，从而减小原料的蛋白质和维生素损失。它可使油不浸入原料内部，而原料所含的汁液、鲜味成分也不容易外溢。故原料虽经油炸，但外焦里嫩，别有风味。10、炒•炒是最广泛使用的一种烹调方法。将勺内放少量油，用葱、姜炸锅，放入主料炒至半熟，再放入辅料和调料炒熟的加工生产方法。•炒菜时要急火快炒，即用高温短时间炒，这样可以大大减少维生素的损失；•注意不要过早放盐，否则，不仅影响菜的成熟时间，还会出现较多的菜汁，一些维生素、无机质也会同时溶出。•炒菜时可用淀粉勾芡，使汤汁浓稠，淀粉具有保护维生素C的作用。西兰花炒素肠•干炒：干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。•干炒法对营养素损失较大，除维生素外，蛋白质因受干热而变性，影响消化，降低吸收率，如干炒黄豆等。炒的烹制法有生炒、熟炒、生熟炒、滑炒、软炒、水炒、爆炒、煸炒、抓炒、干炒等10种。11、熏•熏是将原材料加调料经过熟或酱熟后，在熏锅内放上木屑或糖或茶叶以及其他食用香料，把煮好的主料放在熏锅格子上盖上盖，锅底加热，使香料燃烧，发生浓烟，吸附在被熏原料的表面上加工生产方法。•熏制好的食物防腐能力较强，食物表面有适度的焦皮，具有独特的风味.•但鱼、肉等经熏以后，会产生一些对人有害的物质，其中脂肪的不完全燃烧，淀粉受热的不完全分解，都可产生苯并芘。•另外维生素特别是维生素C损失较大。•所以，在熏肉、鱼、肠时，不应用明火直接熏，可用管道通干热蒸汽熏。12、煎•煎:是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。•煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均匀，色泽一致。•煎是将主料挂糊或不挂糊，放在油勺内小火煎，两面呈金黄色后，再加上辅料和调料煎熟的加工生产方法。•煎用油少，可是油的热含量大，温度比煮、炖高，所以对维生素不利，若在原料外裹上一层糊，则能减少维生素的损失，其他营养素则均无严重损失。•煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、煎烧、糟煎、汤煎等。•干煎：干煎的主料必须是加工成片状或泥茸状，煎前要经各种调料拌腌，再挂鸡蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。•煎烹：煎烹是由煎和烹两种方法结合而成。一般是原料先用旺火煎，再用适量的调料调料（汁）烹制。•煎蒸：煎蒸就是原料经煎后，再放入各种调料调好味放屉内蒸之。•煎焖：煎焖就是原料经煎后在锅内放入调料和汤，盖严锅盖，用小火焖主料至汁尽。•煎烧：煎烧又称南煎，是南方常用的一种烹调方法。一般是用来制作丸子。煎烧的菜肴多是色泽浅黄，质地松软。•糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的汤烧制。糟煎菜肴色金黄，质地软嫩，味微甜，带浓郁的糟香气味。食之清淡利口。•汤煎：汤煎就是原料经煎之后，冲入沸水再烧开。家庭烹调与营养素保护(一)主食•我国膳食中谷类占很重要的地位，人类每天总热量的60％-7