粤菜

中国文化“食”——粤菜文化中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。孙中山《民生主义·建国方略》：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生至乐。中国饮食走向世界。饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，内涵十分丰富，它至少包括饮食资源、烹调技术、食品制造、食物治疗、饮食民俗、饮食文艺等方面内容。作为一种文化现象它主要包括三个层次：A.物质层次，包括饮食结构和饮食器具；B.行为层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等；C.精神层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。主要地方风味•中餐的菜肴以色艳、香浓、味鲜、型美而著称于世。其型美，尤以花式冷拼盘最为突出。它造型别致、五彩缤纷、栩栩如生，呈现出富有意境的景色和图案。那山川树木、亭台楼阁、花鸟鱼虫、珍禽异兽，尽收盘中。仿佛是一幅美丽的图画，给人以享受。而且中餐每套都以双数为单位，四、六、八、十……等成为一般的规则，俗话说：“两个盘子待客，三个盘子待鳖”，追求双数恰恰表现出中国文化注重“十全十美”，讲求偶数为利的心理习惯。长期以来，各地由于选用不同的原料，不同的配料，采用不同的烹调方法，因而形成了各自的独特风味和不同的菜系。菜系的划分：一、按原料性质：素菜、荤菜二、按功能：普通菜、保健医疗菜三、按地域：八大菜系其中，八大菜系较为著名粤菜—清淡鲜活广东地处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。粤菜即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。“粤菜”由广府菜（广州菜）、潮州菜、东江菜等组成，而以广府菜为代表。它有着悠久的历史。粤菜•粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式--讲究“五滋六味”五滋：酸、甜、苦、辣、咸六味：清、鲜、嫩、爽、滑、香特点质和味粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。用料粤菜用料十分广泛，不仅主料丰富，而且配料和调料亦十分丰富。为了显出主料的风味，粤菜选择配料和调料十分讲究，配料不会杂，调料是为调出主料的原味，两者均以清新为本。讲求色、香、味，型，且以味鲜为主体。畜类菜色：脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。海鲜、河鲜一直是粤菜赖以生存的基本原料，虫蛇鱼蛤也是广州人的最爱。烹调方法烹调方法有21种之多，尤以炒、煎、火局、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究炎候，尤重“镬气”和现炒现吃，做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、爽为主，而且随季节时令的不同而变化，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，并有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。选料广博奇异，品种花样繁多，飞禽走兽、鱼虾鳌蟹，几乎都能上席。用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新，品种繁多。风味注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。广州美食•广州菜是粤菜的主体和代表。粤菜的烹调方法有二十一种之多，尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长，讲究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鲜、嫩、脆为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。广州美食潮州美食•潮州菜，简称潮菜，香港称“打冷”。是汉族传统饮食文化的重要组成部分，潮州菜可追溯到汉。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，发展很快时至今日，潮州菜已经发展成为独具闽南文化特色、驰名海内外的我国名菜之一。属中国八大菜系中的闽菜，2010年潮州菜代表广东参加上海世博会，[2]2012年潮州菜代表中国菜参加韩国丽水世博会。2014年8月，潮州成功入选由中国国际广播电台国际在线主办的“2014中国城市榜——全球网民推荐的最中国美食城市”[3]。潮州菜以昂贵著称，其选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。潮州菜烹饪的最大特点是借重海鲜、主要烹调法有：焖、炖、煎、炸、炊（蒸）、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等数十种。潮汕美食东江菜•东江菜又称为广东客家菜，是粤菜的三大组成部分之一（另两类菜系为广州菜、潮州菜）•传统的东江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，口味偏咸，用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。但东江菜主料突出，喜用三鸟，很少用菜蔬，河鲜海产也不多用。这与东江人以往的生活水平与风俗习惯有着极大的关联。惠州人勤劳耕作，劳动强度较大，平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。再者，客家人有勤俭的习惯，菜咸即节俭又可增加体内的盐份，而且惠州还是产盐的地方，使得既经济又实惠。东江美食发展粤菜的影响较为广泛。据近年来的一些报刊介绍，目前的美国有中国餐馆的近万家；英国有4000家；法国、荷兰各有二千多家；日本不下数千家。这些地方的中国餐馆，多数是粤式茶楼、菜馆，生意很旺。澳大利亚的悉尼市，在“唐人街”的影响下，饮茶已成为一个专门名词，凡到悉尼市游览的人，都以一到“唐人街”享受一下粤式饮茶用餐的韵味为时尚。粤菜的其独特的清淡风味，独领风骚，以“食在广州”的声誉驰名中外。粤菜广采“京都风味”，“姑苏风味”和“扬州炒卖”之长，贯通中西，扬名海内外。汤的好处饭前喝汤，增加食欲。饭后喝汤，助于吸收。中医的支持健康，保健，美容，治疗，预防4123靓汤白切贵妃鸡白云猪手茶熏炸子鸡潮州卤水拼盘潮州砂锅粥炒蟹炊太极虾鼎湖上素冬瓜薏米煲鸭佛手排骨芙蓉虾挂炉鸭广东点心广东粥广州文昌鸡贵联升的满汉全席桂花翅蚝皇凤爪红烧鲍片红烧大裙翅护国菜江南百花鸡片皮鸭普宁豆干麒麟鲈鱼清凉北极虾冻清汤蟹丸清汤鱼肚生菜龙虾什锦冬瓜帽酥鲫鱼太爷鸡西汁乳鸽伊府面鱼云羹鸳鸯膏蟹炸锅巴珍珠粥芝麻球醉虾醉蟹大良炒鲜奶蚝油牛肉开煲狗肉梅菜扣肉由于我国的烹饪技术精湛，源远流长，食文化始终贯穿于人类文明发展史中，随着社会的进步，中国的饮食文化定会更加繁荣兴旺。但是，必须指出的是，食文化与饮食文化不相同，其满足“口福”的单纯生理需要并不占有主要地位，它是通过“食”的过程而感受到其背后的文化意味和历史风情，并由此而了解这一地域或国家。