公共卫生专业考试简答题(营养与食品、环境、职业、放射卫生、学校卫生)

1营养与食品卫生1、膳食中影响钙吸收的因素？膳食中的植酸、草酸、磷酸和膳食纤维等不利于钙吸收，脂肪过多或脂肪消化不良时，也影响钙的吸收，抗酸药、四环素、肝素等可干扰钙的吸收，维生素Ｄ、乳糖、酸性蛋白质可吸收钙的吸收，同时吸收量受机体需要量大影响。2、食物中毒的发病特点是什么？发生与摄入某种食物有关；发病潜伏期短，来势凶猛，呈爆发性；所有中毒病人的临床表现基本相似；一般无人与人之间的直接传染。3、简述维生素缺乏的常见原因？主要是摄入不足、吸收障碍、生理性或病理性需要增加、烹调不合理等。4、食品防霉去毒的措施是什么？防霉：物理防霉（干燥防霉，控制水分和湿度，保持食品和贮藏场所的干燥，做好食品贮藏地的防湿防潮，粮食及食品可在阳光下晾晒，风干、烘干或加吸湿剂，密封，注意低温保藏，保存时注意通风）；防毒：挑选霉粒法、碾轧加工法、植物油加减去毒法、物理去除法、加水搓洗法、微生物去毒法、日光晒或紫外线照射去毒法。５、食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？用硝酸盐腌制鱼、肉、蔬菜等食品，由于硝酸盐还原菌的作用，可将硝酸盐转变为亚硝酸盐，腌制半月左右亚硝酸盐含量达到高峰。6、防止苯并@芘危害的措施？（1）防止污染、改进食品加工烹调方法：加强环境整治，减少环境B(a)P污染；改进熏制烘烤食品燃烧过程；不在柏油路上晾晒食品；加工过程防止润滑油污染食品。(2)去毒：用活性炭等吸附法、用日光或紫外线照射可去除食品中的一部分苯并@芘。（3）制定食品中最高允许限量标准：我国规定烧烤或熏制的动物性食品、稻谷、小麦、大麦中的B(a)P≤5ug/kg,食用植物油中B(a)P≤10ug/kg.7、预防亚硝基化合物危害措施是什么？（1）防止食物霉变或被其他微生物污染；（2）减少亚硝基化合物前体物的摄入量，如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量；（3）蔬菜施用钼肥；（4）尽量食用新鲜蔬菜等，减少NOC的摄入量，多食用能阻断NOC合成的成分和富含食品，如维C、E及一些多酚类物质；（5）制定食品中的最高限量标准并加强监测。8、简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则？为了提高植物性蛋白质的营养价值，可将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，这种以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。调配膳食应遵循三大原则：①食物的生物学种属越远越好，比如动植物性食物混合搭配比单纯植物性食物之间混合要好；②搭配的种类越多越好；③食用时间越近越好。9、细菌性食物中毒的预防措施是什么？（1）加强食品卫生质量检查和监督管理，严格遵守卫生要求，防止污染。（2）食品加工、储存和销售过程严格遵守卫生制度，做好食品容器工具消毒，避免交叉污染，食品用充分加热，低温或通风阴凉处存放食品以控制细菌繁殖和毒素的形成。（3）食品加工人员、医院、托幼机构人员认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。10、什么是大肠菌群，大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？大肠菌群：一群能在３７℃、２４ｈ内发酵乳糖产酸、需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。我国目前对很多食品中已规定大肠菌群的限量，采用相当于１００ｇ或１００ｍｌ的可能数来表示，简称2大肠菌群的最近似数。食品卫生学意义：表示食品曾受到人或温血动物的粪便污染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。11、我国对食品容器、包装材料、食品用工具设备进行卫生管理的主要内容？（1）塑料及其制品的卫生问题：主要增塑剂、稳定剂等塑料添加剂的毒害作用。（2）橡胶及其制品的卫生：橡胶中的化学毒性可能向食品中移行，毒性物质主要来源橡胶单体及其单体和橡胶添加剂。（3）食品容器内壁涂料的卫生问题：目前应用最广的是罐头内壁涂料。（4）陶瓷/搪瓷及其他包装材料的卫生问题：陶瓷中使用釉料；铝制品主要卫生问题在于回收铝的再制品；包装纸的荧光增白剂、废品之纸的化学污染和微生物污染，浸蜡包装纸多环芳烃，彩色油墨的污染。12、怎样正确理解保健食品与普通食品的异同点？保健食品必须是食品，符合食品的无毒无害，有一定营养价值、感官性状良好的要求。保健食品的形态可以说传统食品属性，也可以是其他形式。大部分保健食品不能像普通食品那样用以满足多方面营养和饱腹效果，但以普通食品作为载体的保健食品可以满足日常食用和饱腹需要。不同点：保健食品有特定的保健功能，而且功能的确定性和稳定性必须经功能实验加以证实；保健食品适合特定的适用人群，与特定功能相对应；保健食品有特定的功效成分或能产生功效的原理成分。13、食品添加剂的使用要求是什么？（1）经食品毒理学安全性评价证明，在使用限量限量内长期使用对人体安全无害。（2）不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分无破坏作用。（3）有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。（4）不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或伪造的手段。（6）未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。4、HACCP系统主要包括哪些内容？危害分析——确定关键控制点制定控制措施和标准——检测控制效果——校正或补充控制措施——验证HACCP系统。15、试述影响膳食中铁、钙吸收的因素。促进铁吸收：维Ｃ，肉因子或肉鱼禽因子，含巯基氨基酸，胃酸，维Ｂ２等；不利于铁的吸收植酸、草酸、膳食纤维和多酚类物质等；铁的吸收率还受体内储存量、需要量、性别等影响。16、试述食品卫生监督制度的主要内容。概括的说包括对“人”和对“物”两个方面，所谓对“人”是指对食品生产经营者行为是否合法律规范、是否守法从事食品生产经营活动的监督和追究违法者的法律责任；所谓对“物”是指对食品的卫生质量，对于食品有关产品的卫生质量，对生产经营条件、生产经营场所和环境的卫生监督。17、试述中国居民膳食指南。食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量、体力活动要平衡，保持适当体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应适量；吃清洁卫生、不变质的食物。18、试述如何进行食物中毒调查处理。在接到食物中毒报告后主要从几方面开展调查工作：（1）调查前准备：调查前对调查人员、文书、调查工具、现场快速检测设备等进行准备。（2）现场调查：主要为了确定是不是食物中毒，是哪种性质，中毒食物是什么，对病人的急救治疗提供可靠依据，并对采取的急救治疗措施进行补充或纠正，查明食物中毒的原因，包括食物中毒患者个案调查、流行病学调查、餐具组织抢救病人。（3）卫生学调查：对可疑肇事单位开展卫生学调查，包括一般会斯潘卫生状况、可疑中毒食物、食物加工过程、储存条件、加工场所卫生状况、从业人员健康情况调查。对剩余食物、加工环节、患者排泄物等进行采样，对从业人员手、肛拭等进行带菌检查采样。（4）现场应急处理：在初步调查确认是疑似食物中毒后，应对现场采取行政控制措施，根据不同性质，还需指导中毒单位采取相应的消毒处理。319、试述GMP与一般食品标准有哪些区别。虽然我国的GMP是以标准形式颁布，但其性质、内容和侧重点上与一般食品安全标准有根本的区别。性质：GMP是对食品企业是生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准对食品生产出的终产品所提出的量化指标要求。内容：GMP可包括硬件（企业厂房设施设备等）和软件（人员、生产工艺、管理组织、制度等）两部分，一般食品表针内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标。侧重点：GMP内容体现食品生产过程的各个环节，一般卫生标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。20、试述营养与慢性病的联系并举例说明。营养素摄入不足、过多或不合理、营养过剩均会引起疾病，我国居民与营养过剩和营养不平衡相关的心脑血管疾病、糖尿病、肥胖和肿瘤等慢性病一直持上升势头，严重影响居民健康。举例：营养因素与糖尿病的影响：糖尿病是一种由内分泌和体内营养物质代谢紊乱引起的疾病，营养物质代谢过程尤其是碳水化合物和脂肪代谢对胰岛素分泌产生重要影响。（1）能量过剩引起的肥胖是糖尿病的主要诱发因素之一。（2）糖尿病的主要诊断依据是血糖值升高,血糖指数越低的食物对血糖升高的反应越小。（3）膳食中多余的脂肪均以甘油三酯形式储存于脂肪细胞中，可引起肥胖进而出现糖尿病。环境卫生（简答）1．室内空气污染的特点，评价指标及今后研究的趋向？特点：室外空气污染物对室内空气的污染（这类污染物在室内一般比室外空气中的浓度有较大衰减）；室内外存在同类污染物对室内空气的污染（该污染物的浓度往往是室内高于室外）；吸烟对室内空气的污染（吸烟燃烧可产生大量有害化学物质）；建筑材料和装饰物品对室内空气的污染（含有大量有机污染物及放射性污染物）；空调引起的室内空气的污染（引起室内新鲜空气不足，从采风口进入室外环境中的污染物，室内致病菌不易排除等）。评价指标：二氧化碳、微生物和悬浮颗粒、一氧化碳、二氧化硫、其他。研究趋向：2．酸雨？酸雨的形成及危害？酸雨：在没有大气污染物存在的情况下，降水的PH值在2.6-6.0之间，主要由大气中的二氧化碳所形成的碳酸组成，当降水的PH值小于5.6时称为酸雨。酸雨的形成受多种因素影响，其主要前体物质是SO2和NOx，其中SO2对全球酸沉降的贡献率为60%-70%，SO2和NOx可被氧化转变成硫酸和硝酸。酸雨的危害：对土壤和植物产生危害；影响水生生态系统；对人类健康产生影响；腐蚀建筑物等。3．保证城乡居民饮用水安全的措施？加强水源地保护和水污染防治；4．安全饮用水？怎样才能使居民饮用安全水？安全饮用水指的是一个人终身饮用，也不会对健康产生明显危害的饮用水。5．农村给水卫生的特点及注意事项？6．公共场所室内空气污染的主要来源有哪些？室内空气污染物种类包括化学性、物理性、生物性、放射性。来源：室内燃烧或加热、室内人的活动、室内建筑装饰材（甲醛及其他挥发性有机化合物）、室内生物学污染（军团菌、尘螨）、家用电器。7．水源的选择原则？水量充足、水质良好、便于防护、技术经济合理。8．饮水的基本卫生要求？（1）不得含有致病微生物，以防止肠道传染病、寄生虫病以及其他感染性疾病的发生。（2）水中应含有适量的、人体健康所必需的矿物质；对人体有害的物质应控制在卫生标准允许的范围内，不得引起急慢性中毒及产生远期影响。（3）感官性状应无色透明，无异味，不得含有肉眼可见物。4（4）水量充足，使用方便，要符合远期发展的水需要量。9．空气中常见的污染物有哪些？对人体健康有哪些损害？（1）二氧化碳：CO2升高可使人常说不舒适——头晕、血压上升——呼吸困难——死亡。（2）燃烧产物：因燃烧物不同，危害不同。如SO2,NOx可使皮肤刺激作用，引起换气障碍。（3）烹调油烟：肺癌的危险因素。（4）甲醛：刺激性、变态反应、损伤肝脏。（4）噪声：影响睡眠休息等。10．卫生行政部门可依法收缴卫生许可证的情况有哪些？食品生产经营者涂改、出借卫生许可证，卫生行政部门可依《食品卫生法》第四十条的规定依法收缴卫生许可证。11．评价居民空气清洁度的常用指标及其相应的卫生措施有哪些？常用指标：二氧化碳、微生物和悬浮颗粒、一氧化碳、二氧化硫、其他。卫生措施：住宅的地段选择；建筑材料和装饰材料选择；合理的住宅平面配置；合理的住宅卫生规模；采用改善空气质量的措施；改变个人卫生习惯；合理使用和保养各种设施；嘉庆卫生宣传教育和健全卫生法制。12．全球性环境问题有哪些？全球气候变暖；臭氧层破坏、酸雨、生物多样化。13．何为健康危险评价，其基本组成有哪些？健康危险评价：按一定的准则，对有害环境因素作用于特定人群的有害健康效应进行综合定性、定量的过程。由危害鉴定、暴露评价、剂量-反应关系的评定、危险度特征分析。综合题：14试述环境卫生标准的特点及其依据和原则？在制订标准原则:①环境污染物的最高容许浓度，应低于对人群急慢性作用的阈浓度或阈下浓度。②保证环境介质感官性状良好。③污染物在扩散的范围内，应低于阈浓度。④不降低居住区的大气透明度、紫外线强度和日光强度。⑤对人类不产生致畸、致突变、致癌和影响生育繁殖功能等远期效应。15、说出分散式给水常用的