食品质量管理复习题

1、何为全面质量管理？其中心思想主要体现在哪些方面？所谓全面质量管理，是以质量为中心，以全员参与为基础，旨在通过让顾客满意和所有相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。全面质量管理的思想主要体现在以下几方面：（1）以用户为中心，坚持“用户至上”，一切为用户服务的指导思想，使产品质量和服务质量全方位地满足用户需求。（2）预防为主，强调事先控制，将质量隐患消除在产品形成过程的早期阶段。（3）采用科学系统的方法，建立一套严密有效的质量保证体系，实施产品质量产生和形成全过程质量管理。（4）突出人的作用，强调调动人的积极性，充分发挥人的主观能动性。2、简述全面质量管理的特点。答：全面质量管理，是以质量为中心，以全员参与为基础，旨在通过让顾客和所有相关方受益而达到长期成功的一种管理途径。具有以下几个特点：（1）全面的质量管理。质量管理的对象不限于狭义的产品质量，而且扩大到过程质量、服务质量和工作质量。（2）全过程的管理。所谓“全过程”是指产品质量的产生、形成和实现的整个过程。对产品质量形成全过程各个环节加以管理，形成一个综合性的质量管理工作体系，做到以防为主，防检结合，重在提高。（3）全员参加的管理。产品质量是企业全体职工工作质量及产品设计制造过程各环节和各项管理工作的综合反映，要提高产品质量，需要企业各个岗位上的全体职工共同努力，做到质量管理，人人有责。（4）质量管理方法多样化。全面质量管理全面、综合地运用多种方法进行质量管理，是科学质量管理的客观要求。3、简述PDCA循环的八个步骤。（1）分析现状，找出问题；（2）分析产生问题的原因；（3）确认主要原因；（4）拟订措施，制定计划；（5）执行措施，执行计划；（6）检查验证，评估效果；（7）标准化，巩固成绩；（8）处理遗留问题和发现的新问题，转入下一个PDCA循环。5、质量的波动是由那些因素造成的？质量的波动主要是由以下因素造成的：（1）人（Man）操作者的质量意识、技术水平及熟练程度、身体素质和精神状况等。（2）机器（Machine）机械设备的精度和维护保养状况等。（3）材料（Material）材料的成分、物理性质和化学性质等。（4）方法（Method）加工工艺、工艺设备、操作规程、测试方法等。（5）测量（Measure）测量设备、试验手段和测试方法等。（6）环境（Environment）工作场所的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。6、简述ISO9000（2000）八项质量管理原则。答：（1）以顾客为关注焦点。组织依存于其顾客，因此，组织应当理解顾客当前的和未来的需求和期望，满足顾客要求并争取超越顾客期望。（2）领导作用。领导者将本组织的宗旨、方向和内部环境统一起来，并创造使员工能够充分参与实现组织目标的环境。（3）全员参与。各级人员是组织之本，只有他们的充分参与，才能使他们的才干为组织带来最大的收益。（4）过程方法。将相关的资源和活动作为过程进行管理，可以更高效地得到期望的结果（5）管理的系统方法。针对设定的目标，识别、理解并管理一个由相互关联的过程所组成的系统，有助于提高组织的有效性和效率。（6）持续改进。持续改进总体业绩应当是组织的一个永恒的目标。（7）基于事实的决策方法。有效决策是建立在数据和信息分析的基础上。（8）与供方互利的关系。通过建立与供方的互利关系，增强组织和供方创造价值的能力7、简述亲和图的制作步骤。（1）确定主题。（2）针对主题进行语言资料的收集。（3）语言资料卡片化。（4）汇集卡片，将内容相近的归为一类，并排序、编号。（5）制作亲和卡，将同类卡片的本质内容用简单精炼语言归纳出来，并记录在亲和卡上。（6）制作亲和图，将亲和卡和资料卡之间相互关系，用框线连结起来。（7）进一步理清其关系，统一大家的认识，并指定专人撰写报告。10、简述SSOP的八大内容（1）与食品或食品表面接触的水（包括冰）的安全；（2）与食品接触表面（设备、手套、工作服）的卫生状况和清洁程度；（3）防止发生交叉污染；（4）手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护与卫生保持；（5）避免食品被污染物污染；（6）有毒化学物质的适当保存、处理；（7）职工健康与卫生控制；（8）防蝇灭鼠。11、CIP清洗程序具体如下：（1）用清水或工艺用水进行预冲洗，时间为3～5分钟，水温为常温或＜60℃；（2）用1%～3%的氢氧化钠溶液进行碱洗，时间为10～20分钟，水温为60～80℃；（3）用工艺用水进行中间冲洗，时间为5～10分钟，水温＜60℃；（4）用1%～2%的硝酸溶液进行酸洗，时间为10～20分钟，水温为60～80℃；（5）用工艺用水进行最后冲洗，时间为3～10分钟，水温为常温或＜60℃；（6）生产前用工艺用水进行消毒，时间为15～30分钟，水温为92～95℃。13、食品企业危机管理原则主要包括以下9个方面：（1）预防为主的原则；（2）统一指挥原则；（3）快速反应原则；（4）公共利益至上原则；（5）主动面对原则；（6）透明原则；（7）灵活原则；（8）全员性原则；（9）善始善终原则。14、食品企业危机管理的常用方法如下所述：（1）迅速收回不合格产品；（2）对有关人员予以物质和精神补偿；（3）积极利用传媒引导公众；（4）利用权威意见处理危机；（5）利用法律调控危机；（6）公布造成危机的原因；（7）重塑良好的公众形象。15、简述HACCP七大原理。（1）进行危害分析并提出预防控制措施（HA）；（2）确定关键控制点(CCP)；（3）建立关键限值(CL)；（4）建立关键控制点的监控体系(M)；（5）建立纠偏措施(CA)；（6）建立验证程序(V)；（7）建立记录保持程序(R)。16、简述实施HACCP的十二步骤（1）成立一个HACCP小组（2）产品描述（3）产品预期用途（4）绘制生产流程图（5）现场验证生产流程图（6）列出并分析所有危害，确定预防措施（7）确定关键控制点（8）确定每个关键控制点中的控制限值（9）确定每个关键控制点的监控程序（10）确定每个关键控制点发生偏离的纠偏措施（11）确定验证程序（12）建立记录保持程序18、简述朱兰质量管理三部曲中关于质量策划的具体内容。（1）必须从外部和内部认识顾客。（2）确定顾客的要求，开发能满足顾客需求的产品。（3）制定质量目标，并以最低综合成本来实现。（4）开发出能生产所需产品的生产程序。（5）验证上述程序的能力，证明它在实施中能达到质量目标。19、简述关联图的制作步骤。（1）决定主题，并依主题决定小组成员；（2）要求成员预先思考，收集资料；（3）集群组合，以推理将因果关系相近之卡片加以归类；（4）检讨整体的内容，可以再三修正，并将主题放于中间；（5）以箭头联结原因结果，尽量以为什么发问，回答寻找因果关系；（6）粘贴卡片，画箭头；（7）明确重点、将重要原因加以着色；（8）写出结论、作总结。20、简述系统图的制作步骤。（1）决定主题；（2）组成制作小组，选择有相同经验或知识的人员；（3）记入所要达成目标的限制条件；（4）依次进行第一次，第二次及第三次展开，如此不断地往下展开，直到大家认为可以开展具体行动，而且可以在日常管理活动中加以考核；（5）制作实施方法的评价表；（6）再次检查，看是否有遗漏或需要修正之处；（7）系统图制作完毕后，须填入完成的时间、地点、小组成员及其他必要的事项。21、简述6S管理中整理的实施要领（1）对所有部门、过程和所有物品进行全面检查（2）制定“要”和“不要”的判别标准（3）按标准清除不需要的物品。（4）决定不需要物品的处理方法（5）每日自我检查，不是一事一天。22、在6S管理的整顿步骤，确定物品的放置方法时应重点考虑哪些问题？（1）简单、易行；（2）取拿方便；（3）物品摆放要有防错装置；（4）执行先进先出原则；（5）标识清楚；（6）分类放置，同类集中；（7）立体放置，提高容率；（8）物品摆放要有容量限制，使现场一目了然；（9）总体外观整齐划一；（10）看板管理。23、有人认为6S管理做不好主要是由于工作太忙，根本没有时间做6S，请问你认同这样的观点吗？为什么？答：这种观点是错误的，把6S管理和公司日常工作完全对立开了，甚至有人错误的认为6S管理活动就是大扫除。因此，我们必须建立正确的认识，要把6S管理看成是我们日常管理的一项基础性工作。一个企业如果6S管理工作都做不好，绝对不可能成为一流的企业。企业要通过6S管理不断的发现和解决问题，提升我们现场管理水平，让员工养成良好的习惯，夯实我们的管理基础。因此，6S管理做得好的企业不仅可以减少空间的浪费、资金的浪费，还可以提高生产效率、产品品质及员工士气24、有人认为6S管理就是把我们的职场和工作的地方打扫干净，请问你认同这样的观点吗？为什么？答：这种观点是错误的，根本不了解整个6S管理活动的意义，把6S管理和大扫除完全混淆在一起。因此，我们必须建立正确的认识，6S活动绝非简单的打扫卫生，最重要的是通过不断的发现问题、改善问题来改变人的思维方式，让员工养成良好的习惯，提升公司管理水平，形成良好的管理氛围和企业的文化。通过6S管理活动可以进一步夯实企业的管理基础，只要我们彻底地推行，从长远的角度来看，一定会取得很高的经济效益。25、简述食品企业危机管理的步骤。（1）危机的预防（2）危机管理的准备主要的准备工作包括建立危机处理组织、制定应急行动计划、进行预防演练并与相关组织建立联系等。（3）危机的确认（4）危机控制（5）危机的解决（6）从危机中获利26、简述加工设备、工器具等与食品直接接触表面的清洗、消毒步骤。（1）清扫：除去表面的食品颗粒和污物（2）预冲洗：除去清扫后残留的微小颗粒（3）用清洁剂除去表面污物及油渍（4）再冲洗：除去清洗剂和污物（5）消毒：杀灭病原微生物（6）最后冲洗：除去消毒剂和微生物27、简述食品生产加工中造成交叉污染的来源。（1）工厂选址、设计、车间布局不合理。（2）加工人员个人卫生不良。（3）清洁消毒不当。（4）卫生操作不当。（5）生、熟产品未分开。（6）原料和成品未隔离。2、根据你平时参观实习的所见所闻，你觉得这些食品生产企业的6S管理怎样？现在有一食品生产企业的6S管理很差，假如你是该企业的负责人，你将如何在该企业推进6S管理。答：食品企业推行6S管理时，应该包括以下几个步骤：（就以下各点展开论述）（1）成立6S推动小组；（2）制定6S推动计划、目标及时间表；（3）实施宣传策划，开展全员培训；（4）按照计划时间推行并检查；（5）将检查中的不良点通过各种方式公示；（6）依照检查结果实施奖惩；（7）PDCA循环，持之以恒。另外在6S推进时要注意以下几个要诀：（就以下各点展开论述）（1）全员参与，其乐无穷；（2）培养6S的大环境；（3）领导的作用；（4）要彻底理解6S精神；（5）立竿见影的方法；（6）领导要检查现场；（7）上下一心，彻底推进；（8）以6S作为改善的桥梁。