(完整版)《餐饮服务与管理》期末试卷(一)

12017——2018学年第一学期17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷题号一二三四五六总分复核得分评卷人一、填空题：（每空1分，共25分）1.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（）。2.托盘操作按其所承载的重量分为（）和（）两种。3.中餐宴会中斟酒的顺序是（）、烈性酒、（）或软饮料。4.中餐分菜方法主要有（）、转台分菜法、（）和厨房分菜法四种。5.中餐宴会上菜，严禁服务员在（）的位置上菜，否则会被视为不礼貌。6.中国菜可分为（）、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、（）。7.中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和地方特色，在（）、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。8.我国的四大菜系是指（）、鲁菜、苏菜和（）。9.素菜主要由（）、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。10.官府菜主要包括孔府菜、（）、随园菜和红楼菜。11.迎送宾客时应与客人保持（）左右的距离，步速与客人保持一致。12.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、（）三大流派。13.（）是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。14.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前（）上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。15.佛跳墙是（）的代表菜之一。16.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（）时，应及时添加。17.川菜有（）的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。18.京菜由山东风味、民族风味、（）组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。19.服务员给客人斟倒礼貌茶应以（）为宜。20.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有（）时，应马上撤换烟灰缸。二、单项选择题：（每题1分，共10分）1.托盘斟酒时，左手托盘，右手扶瓶颈，注意托盘不可越过客人的（），而应向自然拉开，掌握好托盘的重心。A、臂部B、头部C、头顶D、耳朵2.客人用完餐后，使用信用卡结账时，收银员应检查信用卡的（）、持卡人姓名、身份证并核对信用卡、公司注销名册。A、有效期B、生产日期C、结算时间D、余额3.在迎宾服务中，应将着装华丽的时髦女郎，安排在（）的位置上。A、风景优美B、靠门附近C、沙发区D、中央显眼处4.西餐中客人用完餐后，暗示服务员可以撤盘，将刀叉（）放于盘中。A、交叉B、平行C、并排D、“八”字形5.谷物中含有大量的（），它进行合理的可制造成麦芽糖。A、葡萄糖B、淀粉C、麦芽糖D、香型物质···············装···············订···············线···············班级：姓名：学号：26.酿造酒的乙醇含量一般不超过（）主要原材料含糖量的多少而决定。A、40％B、35％C、13％D、15％7.饭店中实施激励过程一般使用物质激励与（）两种方法。A、基本收入B、惩罚C、精神激励D、需要8.下列酒水中饮用温度要求低于室温的有（）A、红葡萄酒B、白葡萄酒C、蒸馏酒D、白酒9.中餐宴会台型布局采取中心第一与（）原则A、先左后右B、先右后左C、高近低远D、低近高远10.中餐宴会场地的布置，应根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出隆重、热烈、美观大方，有要（）A、民族特色B、传统特色C、民族传统特色D、中国特色三、判断改错题：（每题2分，共30分）1.餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力、恢复精神的公共就餐场所。()2.在使用托盘服务时，不能把托盘放在客人的餐桌上。()3.零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。()4.摆放餐巾花时除主人位外，一般要将观赏面背向客人席位。()5.大、中圆形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品。()6.示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。()7.上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。()8.啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理。()9.上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”。()10.分菜时，服务员要做到心中有数，给每位客人的菜肴要做到等质等量。()11.中餐酒水一般斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。()12.服务员应站在客人左侧给客人上茶。()13.服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。()14.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。()15.接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。()四、简答题：（每题5分，共15分）1.简述中餐厅电话接受订座的程序。2.如何徒手斟倒酒水？3.简述在中餐宴会服务过程中哪些情况下需要更换骨碟。3五、应变题：（每题5分，共10分）1.接到客人电话预订时怎么办?2.客人来就餐但餐厅已经客满怎么办?六、案例分析题：（共10分）某个冬天的晚上，常客李先生在某饭店的餐厅宴请他的几位大学同学。因忙着说话，没有留意到上桌的基围虾并非他们所点，是由于传菜员的失误，将别的客人点的错上到李先生的餐桌上。直到就餐完毕结账时，李先生才发现账单上多出了基围虾的钱。李先生心里十分气愤，认为是饭店有意将自身的失误造成的损失转嫁到他的头上，于是，他来到大堂，找到大堂副理投诉，要求饭店给他一个说法，否则他将考虑退房去其他饭店。问：1、根据这个案例，请说出传菜部的职责是什么？2、传菜员的失误在哪里？传菜失误的责任应由传菜员一人承担吗？为什么？3、如果你是大堂副理，你该怎样处理这起投诉？