课程设计及教案《中国饮食文化》

课程教案（2019—2020学年第一学期）课程名称：《中国饮食文化》授课学时：32授课班级：18旅游管理1班任课教师：课程设计课程名称中国饮食文化授课班级18旅游1班总学时数32讲授24实训8习题讨论教科书书名编著者出版社版别《饮食营养与文化》刘加凤上海交通大学出版社2017年参考书《中国饮食文化概论》赵建民中国轻工出版社2015年《中国地方风味概论》杜险峰旅游教育出版社2015年课程性质《中国饮食文化》课程是文化产业经营管理、旅游管理和导游专业必修课，属于专业知识、能力、素质的拓展课程。通过本课程的学习，使学生在了解中国饮食特点和文化概念的基础上，掌握中国饮食在日常生活中的重要性，重点掌握中国饮食文化的主要内容与研究体系，使学生能够了解与掌握中华饮食文化的理论基础，中国饮食文化的区域性和层次性，茶文化与酒文化，以及食礼、食俗等方面的相关知识。教学目标阐述1.知识目标：通过本课程的学习，学生能了解和掌握营养学基础知识、饮食文化概述、八大菜系文化、酒文化和茶文化等知识。2.能力目标：通过本课程的学习，学生能够把握中西饮食文化区别、能够品鉴八大菜系的典型菜肴、能够初步鉴别中国名酒和名茶，运用饮食民俗知识解决带团过程遇到的餐饮问题。3.素质目标：通过本课程的学习，使学生热爱中国饮食文化，提高鉴赏能力。学情分析学生的特点主要如下：学习积极性不高；缺乏求知欲和上进心；自我控制能力较差、自我定位比较模糊；思维活跃，接受新知识能力强。经过一个学期的专业学习，学起本门课程会相对比较轻松些。教材分析本门课程使用的教材是刘加凤主编的《饮食营养与文化》教材，该教材中对于中国饮食文化及其营养进行了比较全面的介绍，但是菜系文化方面的介绍相对不足；辅助教参《中国饮食文化概论》则对中国八大菜系进行较为深入的介绍，两本教材形成了有益的补充。学科知识能力结构框图教学方法讲授法、案例教学法、课堂讨论法、启发引导教学重难点重点是八大菜系和酒文化。难点是八大菜系。课堂教学设计部分教学单元名称中国饮食文化授课课题中国饮食文化学时2教学目标认知目标：了解中国饮食文化的起源，熟悉中国饮食的特征能力发展目标：掌握中国饮食文化知识情感目标：热爱中国饮食文化，形成健康的饮食习惯一、教学内容分析一、认识营养和营养素二、营养素的分类本节课主要是让让学生对营养和营养素有一个基本了解，拓展学生的知识面，增强其中国传统饮食文化的认识和兴趣，为后续课程内容的学习奠定较为扎实的基础。二、教学重难点及设计策略项目内容教学重点饮食文化的起源教学难点中西饮食的区别三、教学方法：讲授法、案例分析法、课堂讨论法、欣赏法四、板书设计五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）教学过程教师活动学生活动教学方法设计意图和资源准备组织教学点名准备上课导入案例：民以食为天思考回答问题导入法引发思考，引出本次的教学内容：中国饮食文化讲授新课中国饮食文化的起源学生观摩、听课、讨论讲授法利用多媒体，通过老师讲授、案例分析、启发引导等，让学生了解和掌握中国饮食文化的起源中西饮食的区别听课、讨论讲授法、讨论法通过丰富的案例增强对中西方饮食文化的了解拓展延伸根据所学内容，谈谈你对中国传统饮食习惯的看法以及如何做到平衡日常膳食。学生总结和回答老师启发引导和总结进一步拓宽学生的相关知识面，加深印象。课堂总结本次授课课题为认识中国饮食文化。思考回顾讲授法及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。作业布置中国历史上的菜系演变思考问题，展开作业研讨法巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。讲授内容大纲一、有巢氏（最早，旧石器时代）造巢、积鸟兽之肉聚草木之实。但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。二、燧人氏钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离动物。主要烹调方法：（一）炮，即钻火使果肉而燔之；（二）煲：用泥裹后烧；（三）用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物；（四）焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。三、伏羲氏在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。四、神农氏“耕而陶”，是中国农业的开创者。尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能。五、黄帝中华民族的饮食状况又有了改善。黄帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟。“蒸谷为饮，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。六、周秦时期中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同。七、汉中国饮食文化的丰富时期。归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法。东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴.东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油、，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。八、唐宋饮食文化的高峰，过分讲究。九、明清饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续。同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化。主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯。蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席最能代表清代饮食高峰。教学单元名称第一章营养学基础知识授课课题第一节认识营养和营养素学时2教学目标认知目标：了解营养与营养素的概念，熟悉营养素的分类，什么是膳食平衡。能力发展目标：掌握人体所必需的营养素以及营养素的分类。情感目标：热爱中国饮食文化，形成健康的饮食习惯。一、教学内容分析一、认识营养和营养素二、营养素的分类本节课主要是让让学生对营养和营养素有一个基本了解，拓展学生的知识面，增强其中国传统饮食文化的认识和兴趣，为后续课程内容的学习奠定较为扎实的基础。二、教学重难点及设计策略项目内容教学重点营养和营养素教学难点营养素的分类三、教学方法：讲授法、案例分析法、课堂讨论法、欣赏法四、板书设计五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）教学过程教师活动学生活动教学方法设计意图和资源准备组织教学点名准备上课导入案例：日本是全球最长寿的国家。思考回答问题导入法引发思考，引出本次的教学内容：营养和营养学讲授新课认识营养和营养素学生观摩、听课、讨论讲授法利用多媒体，通过老师讲授、案例分析、启发引导等，让学生了解和掌握如何做到日常膳食的平衡。营养素的分类听课、讨论讲授法、讨论法通过丰富的案例增强对营养素的了解拓展延伸根据所学内容，谈谈你对中国传统饮食习惯的看法以及如何做到平衡日常膳食。学生总结和回答老师启发引导和总结进一步拓宽学生的相关知识面，加深印象。课堂总结本次授课课题为认识营养和营养素，以及的分类。思考回顾讲授法及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。作业布置你在饮食方面有什么保存营养和提高营养摄入的好方法吗？思考问题，展开作业研讨法巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。讲授内容大纲【导入】案例：日本人为何这么长寿？是否与其饮食结构有关？【新课】一、人体所需营养素（一）营养与营养素营养是指生物从外界摄人食物，在体内经过消化和吸收代谢以满足自身生理功能、从事各种活动和抵御疾病能力所需要的必要生物学过程。营养素是指食物中固有的、具有为人体提供所需的热量，维持或调节生理功能和修补细胞组织，促进生长发育的物质。（一）蛋白质蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。（三）碳水化合物碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。主要由碳、氢、氧所组成。（四）维生素脂溶性维生素包括Vit.A、D、E、K。水溶性维生素包括Vit.B、C。维生素A、D、B、C、E、K、叶酸等各司其职，缺一不可。（五）矿物质常量元素，钙、磷、钾、钠、氯、硫、镁七种元素。微量元素，如铁、锌、铜、锰、钴、铝、硒、碘、铬等（六）水水是生命之源，占人体体重的2/3，与生命息息相关。人体一旦失去20%的水分，就无法维持生命。（七）纤维素1.水溶性纤维素含有树脂、果胶，如水果、蔬菜、燕麦或豆类植物的种荚中，可去除残渣及胆固醇。2.非水溶性纤维素含有纤维素、半纤维素、木质素，存在于果皮、蔬菜及动物的甲骨质中。教学单元名称第一章营养学基础知识授课课题认识营养和营养素、构建营养科学膳食学时2教学目标认知目标：了解营养与营养素的概念，熟悉营养素的分类，什么是膳食平衡。能力发展目标：掌握人体所必需的营养素，了解营养素缺乏病症、营养素的食物来源，掌握合理地营养的构建标准与原则。情感目标：热爱中国饮食文化，形成健康的饮食习惯。一、教学内容分析一、认识营养和营养素二、认识营养素之间的关系本节课主要是让让学生对营养和营养素、平衡日常膳食有一个基本了解，拓展学生的知识面，增强其中国传统饮食文化的认识和兴趣，为后续课程内容的学习奠定较为扎实的基础。二、教学重难点及设计策略项目内容教学重点营养和营养素教学难点认识营养素之间的关系三、教学方法：讲授法、案例分析法、课堂讨论法、欣赏法四、板书设计五、教学过程设计（含授课各环节、时间分配等）教学过程教师活动学生活动教学方法设计意图和资源准备组织教学点名准备上课导入提问：缺乏蛋白质会有哪些病症？思考回答问题导入法引发思考，引出本次的教学内容：营养素的缺乏病症讲授新课营养素的缺乏病症、食物来源和主要功能学生观摩、听课、讨论讲授法利用多媒体，通过老师讲授、案例分析、启发引导等，让学生了解和掌握如何做到日常膳食的平衡。认识营养素之间的关系听课、讨论讲授法、讨论法通过丰富的案例增强对营养素之间关系的了解拓展延伸根据所学内容，谈谈你如何做到平衡日常膳食。学生总结和回答老师启发引导和总结进一步拓宽学生的相关知识面，加深印象。课堂总结本次授课课题主要为为营养素的缺乏病症、食物来源，以及营养素之间的关系。思考回顾讲授法及时回顾，让学生从整体上把握所学知识。作业布置1.通过学习，你知道自己日常中有哪些不科学的饮食习惯。思考问题，展开作业研讨法巩固加深对所学知识的理解和运用，拓展新的知识点。讲授内容大纲【导入】提问：缺乏蛋白质会有哪些病症？学生思考并回答，老师进行解答。【新课】任务一、营养素的缺乏病症、食物来源和主要功能一、蛋白质（一）缺乏病症主要表现为肌肉萎缩、疲劳、体重减轻、贫血、创伤不易愈合、抵抗力下降等症状。蛋白质严重缺乏时，可能会出现营养不良性水肿。儿童还会出现生长发育迟缓、智力发育障碍等。（二）主要的食物来源（三）主要功用二、脂肪（一）缺乏病症必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤受损等；另外，还可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病。（二）主要的食物来源主要食物来源是烹调用油脂和食物本身所含的油脂。其中果仁脂肪含量最高，各种肉类居中，米、面、蔬菜、水果中含量很少。高脂肪的食物有坚果类,还有动物类皮肉,还有些油炸食品，面食，点心，蛋糕等等。低脂肪的食物有水果类,蔬菜类,鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，荷叶茶，醋等等。（三）主要功用提供人体所需的热量；调节生理机能；构成身体组织和生物活性物质；溶解营养素；维持体温和保护内脏、缓冲外界压力；提供必需脂肪酸；增加饱腹感。三、碳水化合物（一）缺乏病症（二）主要的食物来源（三）主要功用四、维生素（一）缺乏病症（二）主要的食物来源（三）主要功用五、矿物质（一）缺乏病症（二）主要的食物来源（三）主要功用六、水（一）缺乏病症（二）主要的食物来源（三）主要功用七、纤维素（一）缺乏病症（二）主要的食物来源（三）主要功用任务二营养素之间的关系一、各营养素之间的关系人体每天从食物中摄取的各种营养素在体内是密切联系的，各种营养素在营养作用中相互促进、相互制约和互相转换。人类膳食中的各种营养素不足或过多，都会给健康带来不良的影响，导致某些营养性疾病。二、食物的相克与相宜（一）