第八章-灌肠类制品

第八章灌肠类制品学习目的与要求：了解灌肠制品的一般种类和特点掌握生产中的主要技术，熟悉灌肠制品加工的一般加工工艺掌握典型中、西式灌肠制品加工的生产技术第一节灌肠加工原理第二节灌肠生产的一般工艺第三节几种灌肠的加工第一节灌肠加工原理一、概念二、种类及特征三、粉碎、混合和乳化一、概念肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其他混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。二、种类及特征生鲜肠不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制烟熏生肠腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成熟肠腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制烟熏熟肠灌肠后烘烤，熟制后烟熏发酵肠灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分特殊制品用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅拌，加入调味料制成混合制品以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品其他分类方法按原料肉切碎的程度分：绞肉型肉糜型按原料肉腌制程度分鲜肉型腌肉型按制品是否加热分生肠熟肠按是否烟熏分烟熏肠不烟熏肠按是否发酵分发酵肠不发酵肠按添加填充料程度分纯肉肠非纯肉肠按所用原料肉分猪肉肠、牛肉肠、兔肉肠、混合肉肠等三、粉碎、混合和乳化1、粉碎概念将原料肉经机械作用，由大变小的过程粉碎的作用改善制品的均一性提高制品的嫩度粉碎用的设备绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机粉碎程度：切片机绞肉机斩拌机乳化机2、混合为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工之前进行的附加搅拌称为混合预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合的过程3、乳化（1）概念肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程（2）和肉糊形成有关的变化过程蛋白质膨胀并形成黏性基质可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化蛋白质基质的形成肌纤维破坏蛋白质与水接触吸收水分于网络结构中蛋白质吸水膨胀盐黏性基质蛋白质基质的作用：使自由水固定，防止水分损失稳定粉碎时所形成的脂肪颗粒可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物肉糊乳浊液的类型：水包油型分散相：脂肪滴连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白），肌原纤维蛋白起主要作用肌原纤维蛋白质的性质：不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液，加盐可以使肌原纤维蛋白溶出，起到乳化作用（3）影响肉糊稳定性的因素基质的形成情况乳化温度脂肪颗粒的大小PH值及可溶性蛋白质的数量和类型肉糊的黏性乳化温度温度适当提高，有助于可溶性蛋白质的释放，加速腌制色的形成，并改善肉糊的流动性温度过高，在随后的热处理时乳浊液会被破坏最高温度：禽肉：10~12猪肉：15~18牛肉：21~22温度过高对肉糊的影响可溶性蛋白质变性蛋白质基质破坏使肉糊黏性降低脂肪颗粒熔化斩拌时加冰（水以冰的形式加入）可以控制肉糊温度的升高脂肪颗粒的大小过大，乳浊液不稳定过小，则脂肪颗粒的数量和表面积都会大幅度增加，使可溶性蛋白质的数量不足以包裹脂肪颗粒，乳浊液也不稳定PH值及可溶性蛋白质的数量和类型蛋白质的含量越多，肉糊的稳定性越好斩肉时将瘦肉和盐一起斩拌有利于蛋白质的溶解和膨胀不同种类的蛋白质的黏结能力不同如品种、肌肉部位、动物年龄和其他因素都会影响肉糊的稳定性PH值高时有利于蛋白质的提取，尸僵前的肉优于尸僵后的肉肉糊的黏性肉糊的黏性增加时，脂肪分离的趋势减小第二节灌肠生产的一般工艺一、工艺流程烟熏、冷却绞碎斩拌烘烤灌制熟制腌制原料肉的的选择与初加工成品二、工艺要点1、原料肉的选择与初加工2、腌制目的呈现均匀的粉红色产生适宜的咸味保水性和风味条件：0~4℃、24~72小时3、绞碎：注意防止温度的上升4、斩拌原辅料斩拌顺序瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪条件控制终温：猪、牛肉不高于16℃，鸡肉不高于12℃，时间为6~分钟5、灌制松紧要适宜，打结肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等6、烘烤目的：使肠衣蛋白质变性，坚实促进发色反应条件：70℃左右、10~60分钟，视直径而定7、熟制方法：蒸汽煮制；水浴煮制条件：80℃~85℃，中心温度大于72℃，时间视产品体积而定8、烟熏、冷却烟熏目的赋予制品特有的烟熏风味改善制品色泽脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性条件：50℃~80℃，10分钟到24小时冷却条件：10℃~15℃冷水，10~20分钟至室温，送入0~7℃冷库9、贴标、成品第三节几种灌肠的加工一、火腿肠双汇火腿肠（普通）（一）工艺流程原料肉处理腌制绞碎斩拌填充灭菌（二）工艺要点1、解冻自然解冻约24h。解冻温度为0～4℃解冻前应对解冻室进行严格的消毒，解冻过程中，一定要保证解冻室的干净、卫生，否则极易感染微生物。采用该这样的方法解冻，冻肉能较好地恢复到其冻结前的状态，汁液流失少，原料肉保持较高的持水性，生产出来的产品就可以保证组织紧密、脂肪不易析出。2、绞碎目的：使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成某种结构的肠制品。绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10℃，否则肉馅的持水力、粘结力就会下降，对制品质量产生不良影响为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎，然后分别将它们的温度控制在3～5℃，同时，绞肉时不要超量填肉，特别是在绞脂肪时，每次的投放量要少一些。绞碎后，要求肉粒直径为6mm。3、腌制经绞碎的肉，放入搅拌机中，同时加入食盐(2.5％)、亚硝酸钠(30mg/kg)、复合磷酸盐(0.1％)、异抗坏血酸钠(0.04％)、各种香辛料和调味料等。搅拌5～10min混合均匀。搅拌的关键是控制肉温不超过10℃，搅拌完毕，肉糜用胶盆盛放，装至八成满排净表面气泡，用胶纸盖牢，放入腌制间腌制。腌制间温度为0～4℃，温度是85％～90％，腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红，且色调均匀，变得富有弹性和粘性，同时提高了制品的持水性。4、斩拌先将绞碎的原料肉倒入料盘内转动几圏后加入碎冰总量的2/3，高速斩拌到肉馅温度4~6℃，然后添加剩余数量的冰，然后加入调味料及香辛料，最后加入脂肪肉馅温度不高于14℃要注意排除肉馅内的气体5、充填自动充填打卡机将肉馅倒入充填机的料斗里，充入予定数量，并自动打卡6、灭菌灭菌前要检查肠坯的完整性条件：15min-23min-20min121℃冷却、贴标二、法兰克福肠原料肉处理绞碎斩拌灌肠烘烤熏制成品三、小红肠（维也纳香肠）工艺流程原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制四、大红肠（茶肠）上海大红肠欧洲人喝茶时食用的食品茶肠工艺流程配料：大蒜肠衣：牛肠衣灌肠：每节45厘米长烘烤：70~80℃，45分钟煮制：90℃水浴1.5小时原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制五、哈尔滨大红肠工艺流程配料：大蒜肠衣：牛肠衣灌肠：每节45厘米长烘烤：1小时煮制：85℃水煮25分钟熏制：35~40℃，12小时原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制熏制六、北京蒜肠工艺流程原料肉处理腌制绞碎斩拌灌肠烘烤煮制熏制七、肝肠工艺流程配料：猪肝熟制：66~67℃原料肉处理绞碎斩拌灌肠煮制水晶牛肉肠八、中式腊肠成品外形工艺流程及要点原料肉的选择与修整切丁拌馅、腌制灌制漂洗晾晒或烘烤成品拌馅腌制灌制打结烘烤腊肠包装思考题：1、灌肠制品如何分类？2、什么是乳化？影响乳化的因素有哪些？3、简述灌肠制品生产的工艺流程。4、简述中式香肠、西式香肠及高温火腿肠的生产过程。完