传菜岗操作规范

传菜岗操作规范传菜文件目录第一章工作日程...........................................3第二章传菜服务规范.......................................4第一节早班工作规范.........................................4第二节餐前工作规范.........................................4第三节餐中工作规范.........................................4第四节餐后工作操作规范.....................................5第五节值班工作规范.........................................6第三章传菜服务的相关规范.................................7第一节传菜员仪容仪表规范...................................7第二节礼仪规范.............................................7第三节餐具配备规范.........................................8第四节备用品配备规范.......................................8第五节调料配备规范.........................................9第六节调料配带规范.........................................9第七节托盘使用规范........................................10第八节金银器的保养及使用规范...............................10第九节餐梯操作规范........................................11第四章传菜员常见问题....................................11第一节传菜员日常工作中常见问题.............................11第二节新员工上岗后遇到的问题...............................12第一章工作日程序号时间事情19：40—10：30早班210:00—10：30非早班人员参加大例会310：30—11：00就餐411：00—11：15打扫餐前卫生511：15—11：30指定人员值班，非值班人员参加部门例会。611：30—14：00餐中、餐后服务（传菜、撤空盘、送热水、送接碟、撤台等）714：00—客走值班人员餐后值班，打扫餐后卫生814：00以后上交赔偿、领取奖励（周二、周五）914：00以后指定人员出库部门物资（周日）1016：00—16：45就餐1116：45—17：15打扫餐前卫生1217：15—17：30指定人员值班，非值班人员参加部门例会1318：00午餐的值班人员上班1417：30—21：15餐中、餐后服务（传菜、撤空盘、送热水、送接碟、撤台等）1521：00—21：15值班人员就餐1621：30—22:30非值班人员就餐1721：30—客走值班人员餐后值班，打扫餐后卫生备注：如晚上有大型会议、活动，或次日有大型宴请，协调人员准备场地，此项工作由传菜管理技术员负责第二章传菜服务规范第一节早班工作规范项目具体内容设备的准备1.对热水器和暖瓶的使用状态及数量进行检查，确保正常使用2.对过桥车的煤气和电池进行检查，确保正常使用3.餐梯的检查4.制冰机的检查5.如有故障及时打出“维修通知单”，保证餐中能正常使用准备水1.由早班传菜人员将暖瓶剩余的水合理利用2.当水温表显示100℃时，再将水接入暖瓶3.早班传菜人员将热水配备到零餐和包厢。配备数量：包厢10人以下送2瓶；10人以上送3瓶；零餐每个接手桌送3瓶4．纯净水：每个包厢和每个零餐接手桌均配备1瓶餐具准备1.早班传菜人员，按各包厢、零餐和传菜间的餐具需求量，到洗碗间领取足够数量的餐具，并对领取的餐具进行检查。参见《餐具配备规范》2.传菜人员将领出的餐具，按各包厢、零餐的需求量要在上午10：00、下午17：00以前，分别送到相应的地点。9寸折平配备数量为餐位数的3倍加2（加服务员摆台餐具），小汤碗、手面碗、荷花料碟、7.5寸折平配备数量均为台位数的1倍加1物品准备1.传菜员餐前物品的准备：方托盘、垃圾桶、地毯、抹布、备用盆（养生苑除外）、餐车、过桥车、蟹剪、不锈钢木瓜勺（生吃木瓜）、海胆勺、柠檬夹2.传菜员备用品的准备：金器、银器、浮蜡、酒精第二节餐前工作规范项目具体内容卫生清理1.餐梯保持无油渍、无污渍、无水迹、无异味2.接手桌无水迹、无污渍、无油渍3.地面无纸屑、无杂物、无水迹（如：地角线等死角）4.热水器、制冰机无水迹、无油渍、无污渍5.托盘无杂物、无油渍、无污渍调料准备1.由传菜主管公布当餐订餐桌数，传菜员在上午11：15和下午17：15前到厨房领取足够数量的调料2.检查成品调料是否齐全、够用，是否过有效期第三节餐中工作规范项目具体要求菜品传递普通1．传菜人员在接到厨房传出的菜品后，首先对菜品的外观（形状、颜色、器皿、标识、配料等）、餐具进行检查。对不合格菜品、破损餐具要及时退回厨房。对于合格菜品，需盖好菜盖（干炸类菜品除外）按规定的传菜路线及时传送到相应的包厢或零餐2．当有多个菜品同时出厨房而传菜人员一次传不了时，要先传头菜、高档菜、对温度要求高的菜或客人催的菜3．菜品传递中，传菜人员要有菜品精品意识，保护菜形和围边4．靠右行走，遇到客人主动让路、打招呼。参见《传菜礼仪规范》5．传送包厢的菜品时，直接将菜品送到包厢传菜口即可（没有传菜口的包厢可传到包厢内的接手桌上，进入房间时开关门要轻，要退着出房门）。传送零餐菜品时，送至各区域接手桌项目具体要求菜品传递普通6．餐中传菜人员要及时接听电话，接收服务人员提出的需求7．打翻菜品时，第一时间求助其他同事通知环卫员过来清扫，在环卫员没到来之前不可离开，随时提醒过往客人并表示歉意，避免滑倒摔伤客人。如果有客人经过，对客人说“对不起，小心路滑”8．打碎餐具后，需在当餐结束前在破损餐具登记表上登记，并在次日的10：30前将破损餐具及破损餐具登记表送至洗碗间，由洗碗间人员进行鉴定特殊1.对于需要第一时间传递的菜品，专菜专梯或专人传递或走绿色通道如：拔丝类、铁板类、高档菜、特殊标注的加急菜品2.对于形状易破坏的菜轻拿轻放。如：清蒸鱼类、雕刻类、海肠类退菜查看退菜单上的记录（房间号、时间、退菜原因、服务员姓名），根据记录在2分钟内退至厨房划菜口处并与划菜员做好交接，否则不予以退菜餐具、托盘的回撤1.传菜员在传递菜品过程中，及时回撤包厢或零餐的接手桌上的脏餐具，如有包厢服务员打电话需要撤餐具，要在2分钟内赶到房间，并检验有无破损，如发现破损餐具，当场退给服务员2．撤餐具时，把所有餐具按照大小、种类分类摆放并撤回，所有餐具轻拿轻放，严禁混放3.将撤回的餐具用餐梯及时撤回洗碗间，并检查有无破损餐具调料提供1.当传菜人员看到需配带调料的菜品时，应及时配带相应的调料。见《调料配带规范》2.当服务员打电话告知哪个房间急需什么调料时，应在2分钟之内满足餐具提供1.当接到餐中餐具不够的电话时，在2分钟内满足服务员的需求2.在搬运餐具过程中，应检查餐具有无破损，是否干净，并与洗碗间人员当面交接服务用具提供传菜人员见到需配带用具的菜品，应及时准备相应用具（蒸蟹配带蟹剪、木瓜配木瓜勺、海胆配海胆勺、过桥类按人数配元宝碗），传递菜品时同时提供重点客户关注1.传菜主管问询订餐台当餐是否有重点客户，并传达给员工2.传菜员了解到重点关注客户后，餐中不低于5次主动询问重点客户房间服务员是否需要热水、餐具，并及时向服务员提供第四节餐后工作操作规范步骤具体要求撤台1．传菜人员在接到撤台信息后5分钟内到达指定地点，撤台时服务人员必须在场2.传菜人员撤台时，餐具要分类摆放，从上往下，一层放小件餐具，二层放大件餐具和不规则餐具，三层放酒瓶及垃圾筒。保证餐车整洁，餐具安全步骤具体要求撤台3.传菜人员撤酒瓶时，与服务人员交接有无回收物品，如有需要退酒水台的物品要主动提醒服务员及时退回酒水台4.传菜人员撤台完毕后，与服务员交接，服务员确认无漏撤后，方可离开，若交接后发现漏撤物品，属服务员责任5.包厢撤台时间要求：6人台以下3分钟，12人台以下5分钟，20人台以下8分钟回收器具1.回收房间内的金银器、木瓜勺、海胆勺、蟹剪，查看是否达到卫生标准，如果合格，将其收到传菜间存放2．值班人员将各包厢和零餐的暖瓶回收到各对应传菜间卫生清理1.传菜人员撤完台后，将收回的垃圾倒入指定垃圾桶，并用餐车将垃圾桶送到垃圾场，将酒瓶摆放整齐2．清理完毕垃圾后，当餐洗刷垃圾筐和垃圾桶，并整齐摆放到指定区域3．下班前清理自己负责的物资和卫生区的卫生（例如：垃圾车、垃圾筐、餐梯、托盘、垃圾桶、餐车、过桥车、传菜间等），确保无油渍、无污渍、无水渍、无垃圾第五节值班工作规范项目具体要求卫生清理清理自己负责的物资和卫生区的卫生，并清理本楼层的地面、接手桌、餐梯、垃圾桶及值班期间所用的其他设备物资的卫生撤台1．传菜人员在接到撤台信息后5分钟内到达指定地点，撤台时服务人员必须在场2.传菜人员撤台时，餐具要分类摆放，从上往下，一层放小件餐具，二层放大件餐具和不规则餐具，三层放酒瓶及垃圾筒。保证餐车整体整洁、餐具安全3.传菜人员撤酒瓶时，与服务人员交接有无回收物品，如有需退酒水台的物品要主动提醒服务员及时退回酒水台4.传菜人员撤台完毕后，与服务员交接，服务员确认无漏撤后，方可离开，若交接后发现漏撤物品，属服务人员责任。5.包厢撤台时间要求：6人台以下3分钟，12人台以下5分钟，20人台以下8分钟调料回收值班人员问询服务员未上桌的调料（如：陈醋、果醋）进行回收，并将需要冷冻的调料（辣根）送至厨房冷冻，不可回收的调料（如蒜泥、已配制的蒜片等）送至员工餐厅关闭电器1.关闭热水器电源2.检查过桥车的煤气阀是否关闭以及车门是否关闭3.自检所有电器，关闭电灯开关后下班第三章传菜服务的相关规范第一节传菜员仪容仪表规范项目具体要求头发上班前必须打摩丝或啫喱，要求头发不凌乱、无异味、无头屑、不能留怪异发型，前不过眉，后不过领面部面部清洁，口气清新，不留胡须；戴眼镜员工，镜片无色、干净、明亮、无破损；鼻毛不得外露手部保持手部清洁，指甲外端不准超过指尖，且指甲内无污垢，指甲根部无肉刺服装工装要保证干净、挺括、无褶皱、合体、无破损、无异味，能展示企业形象鞋子要求皮鞋光亮、无污迹、无破损、无异味，只许穿刨光皮鞋袜子着黑色或深蓝色袜子工号牌上班时间必须佩戴工号牌，佩戴要规范、无破损、不歪斜、干净、无污迹第二节礼仪规范1．站立时（1）头正肩平，两胳膊自然下垂放于体前，两手交叉，右手握左手。（2）两脚分开，平行站立，与肩同宽。（3）抬头挺胸，目视前方，面带微笑，精神饱满。2．行走时（1）所有人员行进过程中要靠右行走。（2）传菜员在传菜过程中拐弯时应放慢速度，向右大迂回行走。（3）人多的场合或房间门口处应慢行，尤其是传送汤煲等汤流体一定端平端稳，安全行走，避免与客人碰撞，磕伤或烫伤客人。（4）与客人同行时不抢道，礼让客人让其先行。（5）面客区域内所有传菜员不允许跑步。（6）传菜过程中遇到客人，问候和避让同时进行，问候的同时带动手中的托盘向客人走来的方向转体5—10度为宜。自然放松，面带笑容，略微点头:“您好！”、“晚上好！”、“欢迎光临！”、“谢谢光临！”。（7）客人行走缓慢时，传菜需要超行时，应从客人的侧面穿过，同时将身体带动托盘向客人转体5—10度，略带歉意但不失热情，问候客人，然后礼貌超行。面带笑容，略点头示意：“先生，晚上好！”“您好！”“先生,对不起”等等。（8）在餐中推餐车时，要双手推车，两眼目视前方，面带微笑，自然靠右行进，禁止出现拉车