动物性食品卫生检验试题+复习资料(全)

1动物性食品卫生检验试题+复习资料（全）一、单项选择题1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（D）以上生活为贫困。A.50-59％B.45-50％C.20-40％D.59％以上。2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（D）。A.符合科学管理B.方便生产C.清洁卫生D.地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度3.屠畜收购前的准备不包括（D）。A.了解疫情B.物质准备C.人员分工D.严格检疫4.宰前检验的个体检查包括（D）。A.静态的检查B.动态的检查C.饮食状态的检查D.看、听、摸、检5.宰后检验的“白下水”检验不包括（D）。A.胃、肠及相应淋巴结B.胰及相应淋巴结C.脾及相应淋巴结D.肾及相应淋巴结6.猪头部检验检验要点不包括（D）。A.颌下淋巴B.咬肌C.鼻盘、唇、齿龈D.腹股沟浅淋巴结7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B）含量的多少。A.糖酵解酶B.ATPC.糖原D.葡萄糖8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B）。A.验章，查证，感官检验，处理B.查证，验章，感官检验，处理C.查证，感官检验，验章，处理D.感官检验，查证，验章，处理9.腌腊制品的盐卤浓度为（B）。A.15%饱和盐溶液B.25%饱和盐溶液C.35%饱和盐溶液D.45%饱和盐溶液10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于（C）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。A.3B.4C.5D.611.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A）。A.细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒E.真菌毒素12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D)。A.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.气温较高，微生物易于生长繁殖E.生熟交叉污染213.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是(D)。A.肉制品B.豆制品C.罐头食品D.自制发酵食品E.鱼制品14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是(E)。A.沙门菌属食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒D.肉毒食物中毒E.葡萄球菌食物中毒15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是(C)。A.沙门菌属B.副溶血性弧菌C.葡萄球菌肠毒素D.肉毒梭菌毒素16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的内容（C）A及时检查畜群，妥善处理死畜；B做好防疫及消毒工作和饮喂工作；C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管理，防止压、热、冷等。17．宰前检验的步骤不包括（D）A入场验收B住场查圈C送宰检查D了解疫情18．屠畜收购检疫的方法不包括（D）A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A）A冷宰B禁宰C急宰D准宰20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一体，做到四不带。“三腺”指的是（A）A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、肾上腺、脑垂体21．宰后检验的“白下水”检验不包括D）A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及相应淋巴结D肾及相应淋巴结22.传染病流行过程的要素不包括包括（B）A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。23．不是寄生虫与宿主共存关系（D）A共栖B互利共生C寄生D以上都不是24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗称（A），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉”25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C）A．次黄嘌呤核苷酸的形成B．酸性极限PH值的形成C．次黄嘌呤的形成D．WHC的变化26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A）3A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温度的30℃，B解冻介质的数量要充足，应尽量流动，C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干耗大，D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。27．腌腊制品的感官检查不包括（C）A看B扦C听D斩28.食物中毒的发病条件不包括（A）A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食用前未彻底加热29.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的（C）A.有毒食物B.腐败变质的食物C.正常数量可食状态的有毒食物D.动物性食品30.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（A）A．人与人之间有无传染性B．较短时间内有大量的病人出现C．有一定潜伏期D．有相似的临床表现,有无体温升高31．宰后检验的要求包括不包括（C）A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确，对病变反应迅速，判断无误，B按一定检验顺序进行，防止漏检，C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要横切，肌肉要纵切。D做好疫病检出的原始纪录，32.猪头部检验检验要点不包括（D）A颌下淋巴B咬肌C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋巴结33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C）A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D各内脏器官淋巴结34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C）A．次黄嘌呤核苷酸的形成B．酸性极限PH值的形成C．次黄嘌呤的形成D．WHC的变化35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B）A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验合格新鲜肉或冻肉，B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻，C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方便。D腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能再次使用。436.腌腊制品的盐卤浓度为（B）A15%饱和盐溶液，B25%饱和盐溶液，C35%饱和盐溶液，D45%饱和盐溶液，37.食物中毒的发病条件不包括（A）A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食用前未彻底加热38.二噁英事件属于食物的（A）A.化学性污染B.微生物污染C.放射性污染D.昆虫污染39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的（C）A.有毒食物B.腐败变质的食物C.正常数量可食状态的有毒食物D.动物性食品E.植物性食品40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见（D）A.沙门菌食物中毒B.肉毒杆菌食物中毒C.河豚鱼中毒D.副溶血性弧菌E.葡萄球菌中毒41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（B）A.油温过高容易使油产生“哈喇味”B.油温过高使油产生对人体有害的特质C.容易使被煎炸食物的口感不好D.以上说法均不正确42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（D）A.有无恶心、呕吐B.有无腹痛、腹泻C.病死率不同D.有无体温升高E.潜伏期不同43.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于(A)A．人与人之间有无传染性B．较短时间内有大量的病人出现C．有一定潜伏期D．有相似的临床表现E．有无体温升高44.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于(D)A．夏季食物易受污染B．进食熟肉类食品多C．人口流动性大D．气温较高，微生物易于生长繁殖E．生熟交叉污染45．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生要求是肉尸应平平整整、干干、5净净，摘除三腺一体，做到四不带。“一体”指的是（A）A脑垂体B松果体C病原体D以上都不是二、填空题1.赶运途中的管理首先掌握好赶运的时间和（速度），其次主意途中的饮喂。2.目前食品质量控制体系包括ISO9000系列认证、GMP、(HACCP)。3.凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（2H）小时内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。4.放血的程度是肉品卫生质量的重要标志，致昏后应立即放血，间隔以（1min）分钟之内为宜。5.由于口蹄疫病毒在骨髓中能存活较长时间，加之产酸时乳酸在骨髓中的集聚不明显，所以必须（剔骨）。6.肉的酸性发酵是由于（产酸微生物）的作用所引起的在肉中以形成酸性酵解产物为主，很少见到在腐败过程所形成的产物。7.用降低温度的方法来阻止或推迟鲜肉在贮存期间的变化，以延长其贮存期限，称为冷冻加工。由于温度和(致冷的时间）的不同可分为冷却和冻结两种。8.食品中的亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）允许残留量为（20ppm）。9.罐藏食品工厂检验取样基数不少于3罐，采取的检样可取2罐进行感官及理化检验，其余检样进行保温实验，其中细菌检验不得少于(1罐)。10.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、（化学性食物中毒）。11．腌腊制品的卫生检验指标包括卤水检查、感官检测、实验室检查。12．肉类联合加工企业总平面布局的总设计原则为符合科学管理、方便生产。清洁卫生。13．猪的烫池水温以60-68℃为宜，浸烫时间为5～7min。浸烫时应不断翻动猪体，使其受热均匀，防止“烫生”或“烫老”。烫毛池水应每隔4H换一次。14．腌腊制品的腌制室及保藏室的温度为0-5。15．屠畜的赶运时应主要掌握赶运的时间和速度。16．屠畜后猪肉尸的必检淋巴结为腹股沟淋巴结、髂淋巴结。17．屠畜宰前检验的个体检验要领包括看、听、摸、检。18．屠畜宰后淋巴结的选择原则为收集淋巴液比较广泛的淋巴结、6位于浅表、便于解剖的淋巴结。19．冷却肉的保存条件为T0-1.5、湿度90%、风速自然风速、肉的中心温度为0-4。20．腌腊制品加工时硝酸盐的最大使用量为500ppm，允许残留量为20ppm。21．罐头的灭菌公式为A-B-C/T，外销检验取样的最小数为5罐。22．胴体的整理卫生要求肉尸做到平平整整、干干净净，摘除三腺一体，做到四不带。23．冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。24．对于有条件利用肉进行无害化处理，常见的处理方法有冷冻处理、产酸处理、高温处理、腌制处理、炼食用油。25．细菌性食物中毒根据引起的原因可分为感染型和毒素型，根据临床表现可分为胃肠型中毒和神经型中毒，其中胃肠型中毒最为常见。26．肉毒中毒是肉毒梭菌产生的神经麻痹外毒素引起的一种严重的食物中毒。肉毒中毒是由肉毒毒素引起，与肉毒梭菌及芽孢无直接关系。中毒的主要症状以对称性颅神经损害为特征。27、动物性食品中的不安全因素包括.（人兽共患病、屠畜固有疾病、食物中毒菌、肉品腐败、化学残毒、添加剂）11a28、目前食品质量控制体系包括ISO9000系列认证，GMP，(危害分析关键控制点)。29、凡确诊为物理因素致死的牲畜，经检验肉质良好，并在（2h）内取出全部内脏者，其胴体经无害化处理后可食用。30、屠宰加工企业的平面布局总的卫生要求有（病健隔离﹑病健分宰﹑防止交叉污染）。31、平盖酸败指罐头类食品由于加热不当，其中的（平酸菌组）分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。32、动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)生物性污染；(2)化学性污染；(3)放射性污染。三、名词解释题1.食品安全（Foodsafety）指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费7者及其后代健康的隐患。2.有条件食用肉胴体和脏器，根据病变性质和程度，经各种无害化处理后，使传染性或毒性消失或寄生虫全部死亡可以有条件食用的肉。3.肉品的无害化宰后检验发现卫生质量有问题，对人体健康有一定的危害，但经过适当的处理后可以消除或控制，不再构成对人体健康有威胁的肉类处理方法称为肉品的无害化。4.肉的冷却（又称肉的预冻）肉的冷却是将刚屠宰后的肉尸吊挂在冷却室，使其冷却到肉尸的中心温度达到0~4℃的过程。5.平盖酸败指罐头类食品由于加热不当，其中的平酸菌组分解罐头内容物，产酸而不产气，使罐头类食品发生酸败的现象。6.活性污泥：指由原生物、微生物、藻类以及吸附在这些生物体上的有机物和无机物颗粒所组成絮状悬浮物。具有很大的净化水的能力。7.总