食品工艺学导论试题.

名词解释食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。食品保藏学是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。商业无菌（commercialsterilization）是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常贮存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。食品的变质新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。水分活度（Aw）是指某种食品体系中，组成内部水蒸汽压与同温度下纯水蒸汽压之比，即：Aw=P/P0式中，P——食品的水蒸汽压，P0——同温下纯水的蒸汽压。Aw=1的水就是自由水（或纯水），可以被利用的水；Aw1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少；Aw越小则指水被结合的力就越大，水被利用的程度就越难；水分活度小的水是难以或不可利用的水。栅栏技术：把食品防腐的方法或原理归结为高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子称为栅栏因子，栅栏因子共同防腐作用的内在统一称为栅栏技术。栅栏效应：在保藏食品的数个栅栏因子中，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”（hurdle），使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是栅栏效应（hurdleeffect）。冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。冻结点：是指一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。最大冰晶生成带：通常把商品中心温度从-1降到-5℃的温度范围，近80%水分可东结成冰的温度范围称为最大冰结晶生成带；冻结烧：由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10～15%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。TTT：时间-温度-品质耐性（Time-Temperature-Tolerance），所谓的“TTT”是指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。表示相对于品质的允许时间与温度的程度。汁液流失：是指冻藏食品物料解冻后，具有一定的营养成分和呈味成分的汁液从食品物料中流出。单体快速冻结(Individualquickfreezing，IQF）：散装的颗粒型物料可以通过流化床实现速冻，冻结时间一般只需几分钟，也叫单体快速冻结D值的定义就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。D值不受原始菌数影响。D值随热处理温度、菌种、细菌活芽孢所处的环境和其它因素而异。热力致死时间TDT（ThermalDeathTime）：热力温度保持恒定不变，将处于一定条件下的悬浮液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所必需的最短热处理时间。Z值的概念：直线横过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃）。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小。F值定义就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。通常用121℃（国外用250F°或121.1℃）作为标准温度，该温度下的热力致死时间。F值与原始菌数是相关的。顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。商业无菌：食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态叫做商业无菌。平酸败坏：罐头外观正常，但是由于细菌活动其内容物酸度已经改变，呈轻微或严重酸味，pH值下降到0.1-0.3。中间水分食品（IMF）（Intermediatemoisturefoods）指含水量在20%～40%、Aw在0.60～0.85之间、不需要冷藏的食品，也称半干食品、中湿食品、半干半湿食品等。化学保藏：食品中使用化学制品提高耐藏性和尽可能保持品质的方法即防止变质和延长保质期辐照保藏:利用电离辐射与物质相互作用的物理效应、化学效应和生物效应，对食品原料进行加工处理的过程。以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的技术。吸收剂量：被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收剂量，其单位有：拉德（rad）：1g任何物质若吸收的射线能量为6.24eV，则吸收剂量为1rad。戈瑞（Gray，简称Gy）1Gy=100radD10残存微生物数下降到原数的10%时所需用的拉德数的剂量，并用D10值表示。即电离辐射杀灭微生物一般以一定灭菌率所需用的拉德数来表示，通常就以杀死微生物数的90%计。二、填空1.食品的功能：营养功能，感官功能，保健功能食品的特性：安全性，耐藏性，方便性2.水果罐头的工艺流程图：原料选择→预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品3.引起食品腐败微生物包括：细菌、酵母菌和霉菌4.非酶褐变包括：美拉德反应，焦糖化反应，抗坏血酸氧化5.微生物的控制：加热/冷却、控制水分活度、控制水分状态——玻璃化贮藏理论、控制pH、控制渗透压、烟熏、改变气体组成、使用添加剂、冷杀菌6.食品辐照类型包括：辐照阿氏杀菌（高剂量）、辐照巴氏杀菌（中等剂量）、辐照耐储杀菌（低剂量）7.食品在加工和贮藏过程中，由于酶的作用，特别是氧化酶类、水解酶类的催化会发生多种多样的酶促反应，造成食品色、香、味和质地的变化。8、催化脂肪氧化，导致臭味和异味是脂氧合酶9、果胶的存在形式有原果胶、果胶、果胶酸。10、辐照杀菌包括：辐射杀菌，紫外线杀菌，超声波杀菌，超高压杀菌11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。12、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。13、气调冷藏的方法：自然降氧法（MA法）；快速降氧法（CA法）；混合降氧法；减压降氧法14、结冰过程包括：晶核的形成和冰晶体的增长15、冻结对食品组织结构的影响:机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀16、冷水冷却包括，浸渍式；喷淋式；降水式17、常用的冷冻机械有隧道式速冻机和流化床速冻机18、常用解冻方法包括：空气解冻法；水或盐水解冻法；冰块解冻法；板式加热解冻法；微波解冻法；高压静电解冻法；真空水蒸气凝结解冻19、1810年法国人阿培尔提出了加热和密封的食品保藏法。厌氧芽孢菌中的肉毒梭状芽孢杆菌常作为罐头杀菌的对象菌。20、罐藏食品加工工艺包括原料选择→洗涤整理→烫漂→装罐→灌汤汁→排气→密封→杀菌→冷却→检验→贴标→成品，装罐方法包括人工装罐和机械装罐21、罐头排气方法：热力排气，包括热罐装排气和加热排气；真空密封排气；蒸汽密封排气22、罐头食品常用杀菌方法：常压沸水杀菌；高压蒸汽杀菌；高压水杀菌；超高压杀菌23、常压杀菌的铁罐可直接冷却，玻璃罐采用分段冷却。加压杀菌的罐头须采用加压冷却。24、热杀菌主要有：湿热杀菌、干热杀菌、微波杀菌、电热杀菌和电场杀菌等；非热杀菌主要有：化学与生物杀菌、辐照杀菌、紫外线杀菌、脉冲杀菌、超高静压杀菌、脉冲电场（PEF）杀菌以及振动磁场杀菌等。要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌和商业杀菌。25、商业杀菌设备的连续化程度分类：间歇式、连续式26、食品干制过程两个过程：水分质量转移；热量传递；食品干燥过程物料先经过预热后，再经历干燥恒定阶段（恒速期）和干燥降速阶段（降速期）27、根据干燥介质与食品流动接触方式，可分为固定接触式对流干燥和悬浮式接触干燥两大类。1、固定接触式对流干燥法（1）箱式干燥法（2）隧道式干燥（3）带式干燥2、悬浮接触式对流干燥法（1）气流干燥（2）流化床干燥设备28、常用的喷雾系统主要有三类装置：压力喷雾；离心喷雾；气流喷雾。真空干燥根据连续性分为间歇式（搁板式）和连续式（带式）真空干燥。辐射干燥可分为：红外线干燥和微波干燥两种。微波频率允许使用915MHz和2450MHz两个频率，微波干燥缺点存在尖角效应29、速化复水处理（即为了加快干制品的复水速度，常采用压片法；刺孔法；刺孔压片法30、蔬菜腌渍品分为两大类，即非发酵型腌渍品和发酵型腌渍品。肉类腌制品中最常使用的发色剂（又称护色剂、呈色剂）是硝酸盐及亚硝酸盐。肉品加工中作发色助剂使用的主要是L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐以及烟酰胺等。31、按照用盐方式不同，可分为干腌法、湿腌法、注射法和混合腌制法四种。凉果类糖渍法代表性产品：话梅、话李、陈皮梅、橄榄制品等。果酱类糖制法主要有果酱、果泥和果冻等。32、腌制品食用品质主要是色泽和风味，色泽的形成包括褐变形成的色泽、吸附形成的色泽、发色剂形成的色泽。烟熏味的主要成分，特别是其中的愈创木酚和4－甲基愈创木酚是最重要的风味物质。烟熏方法包括冷熏法、热熏法、电熏法、液熏法（湿熏法或无烟熏法）、温熏法、放射性同位素源60Co和137Cs三、简答1、食品保藏的生物学原理:无生机原理:创造商业无菌的环境，使食品中的微生物处于无生机状态。假死原理：采取措施使微生物处于抑制（假死）状态，同时使酶失活，措施一旦解除，微生物又可恢复活动。不完全生机原理：利用某些有益微生物的活动，或利用这些微生物代谢所产生的物质抑制有害微生物的活动。完全生机原理：保持生鲜食物缓慢的正常的生命活动。（低温贮藏）2、食品保藏方法1、维持食品最低生命活动的保藏方法此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品原料的保藏。包括冷藏法、气调法2、抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法包括冷冻保藏、干制保藏、腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏及采用改性气体包装保藏等。3、运用发酵原理的食品保藏方法这是一类通过培养有益微生物进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。泡菜和酸黄瓜4、利用无菌原理的保藏方法指利用加热、微波、辐照、过滤等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。如罐藏、辐照保藏及无菌包装技术3、杀死细菌芽孢的温度必须更高原生质脱水、矿化作用及热适应性是其主要原因，其中原生质的脱水作用对芽孢的耐热性最为重要。芽孢的原生质由一层富含Ca2+和吡啶二羧酸的细胞质膜包裹，Ca2+和吡啶二羧酸形成凝胶状的钙—吡啶二羧酸盐络合物。由于芽孢表面结构坚实，传热缓慢，所含水分较少，且其原生质胶体具有较高的抗热性，因而杀死细菌芽孢的温度必须更高4、食品的保藏期限有保质期和保存期有什么区别？（1）保质期保质期也称最佳食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。在此期限内，食品完全适于销售，并且符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。如果超过保质期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所降低；但是超过保质期时间过长，食品可能严重变质而丧失商品价值。（2）保存期保存期也称推荐最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，食品质量可能发生劣变，因而被视为过期食品，不允许在市场上继续销售。过期食品必须销毁，也可作为饲料处理或者其他用途，但是绝对不能改头换面，用以加工其他食品。5、食品低温保藏原理低温对微生物的作用低温可起到抑制微生物生长（休眠状态）和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。冻结或冰冻介质最易促使微生物的死亡。但长期处于低温的微生物会产生新的适应性。低温对酶活性的影响温度对酶的活性影响很大，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失；食