您好,欢迎访问三七文档
卫生管理控制方案1、食品卫生管理控制方案严格执行食品“四不”制度,确保食品原料使用安全。食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作,合格后才能使用。加工制作时必须对原料进行严格检查,冲洗、浸泡、消毒、漂洗,保证食品卫生。生、熟原料加工场所必须严格分开,实行工具、用具、盛具专用制。生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间。加工熟料的设备在使用前卫生必须达到标准才能使用。外购食品做好各项验收工作,合格后才能制作和出售。已加工或已是成品的食品必须做好卫生工作,防止污染。严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂,使用范围剂使用量”的部颁规定标准,严禁超标。原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度,以保证使用合格和卫生安全。(1)食品加工场所的卫生要求①食品处理区流程食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向,并防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口,成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开。其流程:1、食品原料由粗加工间A门进入粗加工间。进行原材料的清洗、切配。2、切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。3、主食原料由食堂B门进入主食库。4、清洗消毒后的餐饮具由洗碗消毒间经食堂走廊进入食堂。5、使用后的餐饮具由食堂C门进入洗碗消毒间。凡不按流程操作,发现一次罚款20元。②粗加工操作场所内设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池宜独立设置和使用。食品处理区内设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水池,使用时不得污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途,不得混用。各水池无标识或混用的发现一次罚款20元。③库房卫生要求1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。不按分区存放或库房较乱的发现一次罚款20元。3、库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。食品靠墙存放或将食品直接存放在地上的发现一次罚款20元。4、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。库存食品受潮霉变的发现一次罚款200元。5、冷冻(藏)库应设可正确指示库内温度的温度计。④设备与工具卫生要求1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查,避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。加工食品的设备或工具不洁的发现一次罚款20元。2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝、无食品碎屑、污垢等的聚积。食品容器不洁的,发现一次罚款20元。3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器,宜分开并有明显的区分标志。生、熟不分、混用或无标识的发现一次罚款20元。5、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。发现污染食品的,一次罚款50元。6、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。清洗不干净有异味的发现一次罚款20元。7、已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁设施内定位存放,避免再次受到污染。不在指定位置存放受到污染的发现一次罚款20元。8、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。否则发现一次罚款10元。⑤废弃物暂存设施卫生要求。1、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。无垃圾桶或将垃圾随地堆放的发现一次罚款50元。2、废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止有害动物的侵入、不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。垃圾桶无盖的发现一次罚款20元,垃圾桶不洁或有污物、不良气味溢出的发现一次罚款50元。3、废弃物至少应每天清除1次,夏天随时清理,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。不及时清理垃圾的发现一次罚款20元。4、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施,其结构应密闭,能防止害虫进入、孳生且不污染环境。加工场所内堆放废弃设备的发现一次罚款20元。5、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开。未分开存放的发现一次罚款20元。6、加工场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。否则发现一次罚款50元。⑥环境卫生管理要求1、加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况。(1)加工场所地面保持清洁无污物、无积水、物品摆放整洁。地面不洁或物品摆放较乱发现一次罚款20元。(2)食堂地面保持清洁无污物、无烟头。发现地面不洁一次罚款20元。(3)工作台、菜墩菜板每次使用后及时清理干净,必要时进行消毒。工作台、菜墩菜板有食物残渣及不洁的,发现一处一次罚款20元。(4)排水沟保持清洁,无食物残渣,无异味。排水沟盖板清洁无食物残渣。排水沟内有食物残渣、有异味的发现一次罚款20元,排水沟盖板不洁发现一次罚款20元。2、食堂内及时清理使用后餐饮具,食堂内桌、椅、台等应保持清洁。不及时清理使用后餐饮具的发现一处罚款20元,桌、椅、台面不洁发现一处罚款20元。3、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。(2)粗加工及切配卫生要求(1)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。(2)加工前的食品原料入粗加工间后放入贮物架,不得直接存放地面。蔬菜择摘时应放在容器内,不得将蔬菜直接放在地上择摘。(3)粗加工的食品原料先经择摘清理、分池清洗、分案切配、分盆(筐)盛装,再放入烹调间待加工。(4)各种食品原料在使用前洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品宜在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。切配肉类食品、水产类食品和蔬菜的墩、案、刀应分类使用,使用后及时清洗干净,菜墩放在墩架上,菜刀置于刀盒内。(5)易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。(6)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。(7)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。(8)盛装食品的容器应放置在贮物架上,不得直接置于地上,盛装食品的容器不得重叠放置,以防止食品污染。(9)生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。(3)烹调加工卫生要求(1)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。加工使用腐败变质或者其他感官性状异常的,罚款500元。(2)不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。将回收后的食品再加工供应的发现一次罚款500元。(3)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。达不到温度要求的发现一次罚款50元。(4)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。混放的发现一次罚款50元。(5)需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。需冷藏而不冷藏的发现一次罚款50元。(4)凉菜配制卫生要求(1)专间为独立隔间,专间内设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于25℃。专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。(2)加工前应认真检查待配制的成品凉菜,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行加工。加工有腐败变质或者其他感官性状异常食品的,发现一次罚款200元。(3)操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时戴口罩。不按规定二次更换工作服、不戴口罩、不洗手消毒的发现一次罚款20元。(4)专间内应当由专人加工制作,非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。非工作人员擅自进入专间的发现一次罚款20元,在凉菜间内从事与凉菜加工无关活动的发现一次罚款20元。(5)专间每餐(或每次)使用前1~2小时应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上,并做好消毒记录。不进行消毒的发现一次罚款20元,消毒后不记录的发现一次罚款10元。(6)专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。不使用专用工具、容器的发现一次罚款20元,工具、容器不洁的发现一次罚款20元。(7)供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。供加工的食品原料不清洗带入凉菜间的发现一次罚款20元。(8)加工装盘的凉菜由传菜口传出,送菜的服务人员不得进入凉菜间。传菜的服务人员进入凉菜间的发现一次罚款20元。(9)制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻,食用前按规定进行再加热。不按要求操作的发现一次罚款20元。(5)备餐及供餐卫生要求1、操作前应清洗、消毒手部。操作前不洗手的发现一次罚款20元。穿戴整洁卫生的工作服、工作帽,进入供餐间戴口罩。发现工作服不整洁的一次罚款10元,不戴工作帽、口罩的发现一次罚款10元。2、操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。供应销售变质食品的发现一次罚款100元。3、保持供餐间内整洁卫生,覆盖馒头的布及供餐间内的盆、勺、缸、筐等用品要清洁卫生。发现一处不卫生的罚款20元。4、供餐操作时要避免食品受到污染,售饭菜时使用工具。操作时污染食品的发现一次罚款30元。徒手售饭菜的,发现一次罚款20元。5、菜肴分派、造型整理的用具应经清洗消毒。不清洗消毒使用的发现一次罚款20元。6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒,不得反复使用。反复使用菜肴装饰品的发现一次罚款20元。7、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。在不当的存放条件下存放食品超过2小时的发现一次罚款50元。(6)食品再加热卫生要求(1)无适当保存条件(温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的),存放时间超过2小时的熟食品,需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。食品已变质或不再次加热而提供食用的发现一次罚款100元。(2)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。不加热提供的发现一次罚款50元。(3)加热时中心温度应高于70℃,未经充分加热的食品不得食用。提供未经充分加热的食品的发现一次罚款50元。2、人员卫生管理控制方案所有我公司进驻的服务人员,都持健康证上岗,并可将人员证件复印件及所交相关费用复印件送交合作方方备案。健康证在餐厅内公示。进驻人员每年进行健康检查,并取得健康证,定期进行食品安全法有关食品卫生,经营的法律法规及业务管控常识的培训。凡患有痢疾,病毒性肝炎,活动性肺结核等传染病,包括病原携带者,以及化脓性,或渗出性皮肤病,及其他有碍食品安全的疾病人员不得从事餐饮服务工作。食品生产经营人员应当经常保持个人卫生,生产、销售食品时,不得面对食品打喷嚏,必须将手洗净穿戴清洁的工作衣、戴帽子、戴手套,戴口罩,戴发罩,戴胸牌;销售直接入口食品时,必须使用售货工具;个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。在工作岗位上不能嚼口香糖,进食,吸烟,吐痰,不得抓取直接入口食品或用勺子对嘴品尝食品,个人物品必须放在指定区域或更衣室,不可带入工作区域。冷荤间操作人员的要求:必须经过专门培训,对食品卫生法较为熟知;制作冷荤时按程序进行制作;上岗前要洗手;进入加工间要二次更衣;不得戴围裙、套袖上厕所;各种工具必须每餐消毒;(1)餐厅人员健康卫生管理(1)从业人员应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者
本文标题:卫生管理控制方案
链接地址:https://www.777doc.com/doc-7446426 .html