托幼机构的膳食管理

托幼机构的膳食管理一、膳食管理的要求1、为儿童提供合理平衡的膳食2、充分考虑膳食标准，作出合理预算3、建立合理的膳食制度合理安排就餐的时间，规定两餐之间的时间间隔不少4小时，每日进食3—4次，应遵守开饭时间，早餐不推迟，中晚餐不提前，使定时进食形成习惯，建立“动力定型”。每次进餐时间不应少于20-30分钟要恰当分配一天中各餐的食物，按照“早餐吃好，中餐吃饱和晚餐吃少”的原则，将食物分配到餐点中去点心根据不同情况可安排上午、下午各一次，也可只安排下午一次。1－6岁儿童三餐一点的热能分配为：早餐20％－25％，午餐30％－35％，晚餐25％－30％，午后点心10％－15％。二、膳食计划的制定1.每日所需的食物种类和数量的计划计划中各种食物在质量上要有较高的营养价值，在数量上营养素的摄入要达到供给量的80%以上2.编制食谱食谱的拟订除了要符合膳食配置的原则，遵守膳食制度的规定以外，还应做到以下几点：编制食谱的基本要求（1）确保膳食计划所拟定的食品种类和数量，不应任意增加或减少。（2）按照早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少的原则，恰当分配三餐一点的食物（3）注意食物品种的多样化，尽可能使不同食物中的营养素得到互补。尤其要充分利用蛋白质的互补作用来提高食物中蛋白质的利用价值。（4）多选择营养丰富、质优量少易消化的食品。（5）烹调方法适合幼儿的消化能力。（6）主副食合理搭配，尽量避免重复。可采用“同类异样”的方法编制一周的食谱3.食谱的审核（1）检查全园每日伙食费的收支是否平衡（2）观察儿童的进餐情况，定期对儿童进行生长发育检查（3）定期进行营养计算，并注意参照各年龄儿童的营养素供给量标准加以分析，迅速调整三、膳食调查与评价（一）调查方法1.称量法2.记帐法3.询问法（二）营养素和热能的计算1.计算儿童就餐人日数调查期间记录每日各餐实际就餐人数。调查末计算出各餐总人数，如果各餐人数相同，则一餐的总人数为调查期的人日数；如果各餐人数不同，则取三餐总人数的平均数作为人日数；如果三餐间的人数差别较大，则以每餐食物能量的分布比例来折算人日数（即每日吃满三餐的人数）例：某全托幼儿园膳食调查期间三餐一点各班就餐人数为：早餐：280人午餐：440人午点：440人晚餐：180人人日数＝280×25％＋440×35％＋440×10％＋180×30％＝322（人）2.计算实用食物量计算公式为：实用食物量＝实用量（生）－实用量（生）÷熟后总量×剩余量（熟）例：某幼儿园共有240人，早餐用去大米20kg，煮成稀饭100kg，吃完剩余稀饭4kg，则实用大米量为：20－20÷100×4＝19.2kg3.计算每人每日各种食物的消耗量将在调查期间所用各种食物全部重量分别相加，得出各种食物的总消耗量，然后除以人日数，得出每人在调查期间的总消耗量，再除以调查的总天数。公式为：每人每日某种食物的消耗量＝该种食物的总消耗量÷人日数÷总天数4.计算每人每日热量和各种营养素的摄入量在已知儿童每人每日各种食物摄入量（通过称量法、记账法和询问法等得出）的基础上，按营养成分表计算，即得出每人每日摄入热量和各种营养素的量。例如，调查得知每人每日消耗大米250克，营养成分表中大米100克含蛋白质8.2克，那么250克大米中蛋白质为：250×（8.2÷100）=20.5（克）。每克大米产生的热量是17千焦（4千卡），250克大米的热量为：250×17=4250千焦5.计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供热比例蛋白质的供热比例（%）=(蛋白质摄入量×17)÷总热能摄入量×100%脂肪的供热比例（%）=(脂肪摄入量×38)÷总热能摄入量×100%糖类的供热比例（%）=(糖类摄入量×17)÷总热能摄入量×100%6.计算优质蛋白质占总蛋白质的比例将动物蛋白质的量加豆类及其制品的蛋白质的量，除以一日从食物中获得的总蛋白质的量，再乘以100%，以结果≥50%为佳。