腐乳的制作1课时教案-生物高二选修一专题一课题2人教版

课题2腐乳的制作专题1传统发酵技术的应用说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作;在实践中摸索影响腐乳品质的条件1.知识与技能说明腐乳制作的原理2.过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化3.情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度学习目标在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。实例引入1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。豆腐乳意想不到的功用3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成豆腐乳意想不到的功用千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。课题背景1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食盐腌制，使之渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。1.腐乳制作的原理1.1腐乳酿造微生物（3）曲霉1.1腐乳酿造微生物（4）青霉1.1腐乳酿造微生物（5）酵母菌基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5μm,长为5-30μm。特殊形态：假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。1.1腐乳酿造微生物（5）酵母菌1.1腐乳酿造微生物实例1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。典例精析C1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好1.2腐乳酿造选择优良菌种的条件：1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考探究1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食盐腌制，使之渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。总结：腐乳制作的原理实例2:毛霉的代谢类型()A、自养需氧B、异养需氧C、异养厌氧D．异养兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸。B典例精析让豆腐长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染2.1实验设计：1、把豆腐块切成3×3×1cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。2.2操作过程5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6、长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5:1。将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入(或者抑制微生物的生长)。约腌制8天。7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。2.2操作过程1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？水分过多会如何？答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2.为什么发酵的温度为15～18℃？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。合作探究5.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么？答：接近瓶口处更容易被杂菌污染。4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？答：酒精和香辛料合作探究合作探究6.腐乳制作过程中的菌种来源？自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。7.腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。8.加盐腌制的目的是：析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。9.加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。10.配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。实例3:吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。D典例精析3.发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。3．1控制好材料的用量一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质。二是控制卤汤中酒精含量在12％左右：过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。3.2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。1.在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。2.制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。思考探究3.3腐乳发酵：1.前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。2.后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。3.腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。实例4:腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要A.①②③④B.①③④C.②③④D.①②③方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。D典例精析4．结果分析与评价4．1用盐量对腐乳制作有哪些影响？调节口味、杀菌、脱水等。4．2发酵温度对腐乳制作有什么影响？温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。4．3发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。实例5:卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A.抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过，延长保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。C典例精析跟踪训练训练1、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是()①红方②油方③糟方④青方⑤醉方⑥白方A、123B、1245C、1234D、46讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏答案D训练2.豆腐坯用食盐腌制，其作用是()①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A①②③B②③④C①③④D．①②③④讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D跟踪训练课后练一练请同学们独立完成配套课后练习题。下课！谢谢同学们！