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(共16套)最新人教版高中生物选修1(全册)配套PPT课件汇总如果暂时不需要,请您把我收藏一下。因为一旦关闭本页,可能就永远失去我了哦!请别问我是怎么知道的!一次小下载安逸一整年!小魔方站作品盗版必究目录2■高中生物课件(人教课标版)课题1:果酒和果醋的制作凉州词唐朝——王翰葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。果酒果醋在酿造过程中,水果中富含的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保存,大大提高了原醋液的营养价值。实验表明,果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物,对人的皮肤有柔和的刺激作用,能使血管扩张,增加血液循环,从而起到延缓衰老的作用。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果酒果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念,也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。学习目标•1、说明果酒和果醋的制作原理•2、设计果酒和果醋的发酵装置•3、了解制作果酒和果醋的过程1、果酒的制作原理(1)果酒制作的原理是什么?写出反应式。(2)制作果酒的原料是什么?如果制作葡萄酒,取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗?(3)制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里?其它杂菌会不会引起发酵液的污染?你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?(4)果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件?(5)关于酵母菌的生物学特性你知道哪些?一、基础知识分析1、果酒的制作原理(1)果酒制作的原理是什么?写出反应式。酵母是兼性厌氧微生物,有氧时进行有氧呼吸;在厌氧条件下,将双糖或单糖进行糖酵解,并进行乙醇发酵,产生乙醇。条件:酶和温度C6H12O6+6O2CO2+6H2OC6H12O62CH3CH2OH+2CO21、果酒的制作原理(2)制作果酒的原料是什么?如果制作葡萄酒,取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗?一、基础知识分析制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时,应先冲洗葡萄,然后再除去枝梗,从而避免除去枝梗时,引起葡萄损坏,增加被杂菌感染的机会。1、果酒的制作原理(3)制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里?其它杂菌会不会引起发酵液的污染?你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染?制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染,因为首先,葡萄在榨汁前要清洗;其次,在缺氧、酸性的发酵液中,绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖,不要完全揭开瓶盖等。1、果酒的制作原理(4)果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件?时间:10-12天温度:18-25℃空气:缺氧厌氧制酒1、果酒的制作原理(5)关于酵母菌的生物学特性你知道哪些?同化作用类型:异养异化作用类型:兼性厌氧型主要分布:土壤结构:单细胞分类:真核生物生殖(主要方式):出芽生殖2、果醋的制作原理(1)果醋制作的原理是什么?写出反应式。(2)制作果醋的原料是什么?如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄?为什么要加入果胶酶?(3)制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里?(4)果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件?(5)关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些?一、基础知识分析2、果醋的制作原理(1)果醋制作的原理是什么?写出反应式。乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的,这一过程是需氧过程。条件:酶和温度C2H5OH+O2CH3COOH+H2O2、果醋的制作原理(2)制作果醋的原料是什么?如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄?为什么要加入果胶酶?将葡萄洗净、蒸煮、榨汁,并加入一些果胶酶使细胞壁溶解,获取更多的果汁。2、果醋的制作原理(3)制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里?制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买,或用选择培养基培养2、果醋的制作原理(4)果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件?时间:7-8天温度:30-35℃空气:充足的氧有氧制醋2、果醋的制作原理(5)关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些?同化作用类型:异养异化作用类型:需氧主要分布:酸性环境结构:单细胞分类:原核生物生殖:分裂生殖二、果酒和果醋的发酵装置(1)实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么?排气口、冲气口、出料口各有什么作用?(2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?(3)如果进行大规模生产果酒、果醋时,需要解决哪些问题?(1)实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么?排气口、冲气口、出料口各有什么作用?(2)为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接?排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中的微生物污染。(3)如果进行大规模生产果酒、果醋时,需要解决哪些问题?大规模生产果酒、果醋时,需要解决全面考虑,如:a:原料的来源和选择b:菌种的培养c:发酵设备、发酵条件的自动化控制d:严格控制杂菌污染等e:实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存,风味色泽等左:葡萄酒窖;中:啤酒酒窖;右:白酒酒窖大规模生产果酒的发酵和保存三、了解制作果酒和果醋的过程(1)简述果酒、果醋制作的基本过程。(2)如何检验果酒、果醋的制作是否成功?(1)简述果酒、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。(注意冲洗次数不宜太多)4.榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度(18-25℃)下发酵。6.简易装置2-4天排气一次。(拧松瓶盖)7.10天后,取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲,然后移至30-35℃条件下发酵,适时充气。(2)如何检验果酒、果醋的制作是否成功?果酒的制作是否成功的鉴定方法是:嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是:观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵前后的PH值显微镜观察巩固练习1.下列关于果醋的制作,错误的是()A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌,温度要求较高,一般在50℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸2.在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气,会发生何种现象?()A酵母菌死亡,不产生酒精B酵母菌大量繁殖,长生较多酒精C酵母菌大量繁殖,不产生酒精D酵母菌数目较少,不长生酒精3.下列微生物属于严格厌氧的是:()A.酵母菌B.醋酸杆菌C.乳酸菌D.曲霉4.酵母菌在氧气充足的条件下,主要的生殖方式为()A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖5.在酿酒的过程中,温度对酒精的发酵过程起到重要的作用,应把发酵温度控制在()A0-10℃B25-35℃C18-25℃D40℃以上6.在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物,在上述两个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别?A前者有细胞结构,后者没有细胞结构B前者没有细胞结构,后者有细胞结构C前者有成形的细胞核,后者没有成形细胞核D前者没有成形的细胞核,后者有成形细胞核7.在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气A醋酸菌的新陈代谢类型为自养需氧型B醋酸菌的新陈代谢类型为异养需氧型C醋酸菌的新陈代谢类型为自养厌氧型D醋酸菌的新陈代谢类型为异养厌氧型8.在果酒制作实验结束时我们要检测试验是否成功,通常用重铬酸钾来检测酒精的有无,原理是在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反应是()A蓝色B砖红色C灰绿色D深紫并带金属光泽在酒的制作中,依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同,但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布,已知有几百种之多,也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。酒的种类“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升),几乎全部被降解发酵,甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。干红与干白都可以是由红色葡萄制作的,但白葡萄酒在葡萄榨汁时,不使皮和子中的色素出来,因此得白葡萄酒,而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎,有了红色素而得红葡萄酒,红葡萄酒和白葡萄酒制作葡萄酒和葡萄醋的过程中,发酵液分别有哪些变化?其中最明显的变化发生在发酵后多少天?你能分析引起变化的原因吗?葡萄酒制作图片学习知识动手实践收获美酒体会乐趣美味美妙享受生活■高中生物课件(人教课标版)腐乳作为一种发酵的大豆食品,它的制作工艺在我国有着悠远的历史。腐乳根据颜色,可分为青方、红方和白方三类。导入新课红方腐乳白方腐乳青方腐乳课题2:腐乳的制作一、基础知识据史料记载,早在公元5世纪魏代古籍中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明代我国就大量加工腐乳,而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。小资料1.你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?想一想2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉曲霉酵母毛霉1、关于毛霉:(1)毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖,新陈代谢类型为异养需氧型。(2)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸.在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳.发酵的温度为15~18℃。毛霉菌落形态总状毛霉菌落形态思考题1.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。2.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。2、微生物的作用机理酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵过程中,毛霉在豆腐(毛坯)上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶,将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。在后期发酵过程中,酶与微生物协同作用,通过研制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),是蛋白酶作用缓慢,促进其他生化作用,生成腐乳的香气。二、实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18℃;豆腐水分控制在70%左右。逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,腌制大约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。腐乳制作的具体操作步骤:1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块;2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用,每块豆腐等距离排放,周围留有一定距离,豆腐上面再铺上干净的粽叶;3.将平盘放入温度保持在15-18℃的地方;4.当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味;5.当豆腐凉透后,将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制;6.长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5:1,分层加盐,在瓶口表面盐要铺厚些,大约腌制8天;7.将黄酒、米酒和糖,按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤;8.将广口玻璃瓶洗净,用高压锅在100℃蒸气灭菌,将腐乳咸坯摆入瓶中,加入卤汤和辅料,密封放置,常温六个月可以成熟。三、操作提示1、控制好材料的用量a.腌制时注意控制盐的用量盐的浓度过低不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质;浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在12%左右酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间;含量过低不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时,操作要迅速小心。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。四、结果分析与评价A是否完成腐乳的制作a)能够合理的选择实验材料与用具;b)前期发酵后豆腐的表面长有菌丝,后期发酵制作基本没有杂菌的
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