DB35T 1202-2011 冻煮杂色蛤肉加工技术规范

ICS65.150B51DB35福建省地方标准DB35/T1202—2011冻煮杂色蛤肉加工技术规范Processingtechnicalstandardonfrozencookedshortneckedclam2011-10-28发布2012-02-15实施福建省质量技术监督局发布DB35/T1202—2011I前言本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的起草规则编写。本标准由福建省海洋与渔业厅提出并归口。本标准起草单位:福建省水产技术推广总站、福建省水产研究所、福建省丰盛食品有限公司、福建乐海欣水产实业有限公司。本标准主要起草人：陈燕婷、刘智禹、王奇欣、马平、杨建乐、王文建、吴靖娜。DB35/T1202—20111冻煮杂色蛤肉加工技术规范1范围本标准规定了冻煮杂色蛤肉加工企业的基本条件、原料要求、加工技术、冷藏、运输和记录等要求。本标准适用于冻煮杂色蛤肉产品的加工生产。其它冻煮贝肉的生产可参照执行。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718预包装食品标签通则GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB11607渔业水质标准GB14881食品企业通用卫生规范GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB/T20941水产食品加工企业良好操作规范NY5288无公害食品蛤SC/T3009水产品加工质量管理规范渔环〔1997〕6号文件《贝类生产环境卫生监督管理暂行规定》3加工企业的基本条件3.1人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB14881、GB/T20941和SC/T3009的规定。3.2加工（包括制冰）用水应符合GB5749的规定，海水应符合GB11607的规定。3.3盛蛤器具使用后应按相关规定进行清洗消毒，保持清洁卫生；使用的洗涤剂应符合GB14930.1的规定，使用的洗涤消毒剂应符合GB14930.2的规定；消毒液的有效氯浓度为100mg/L左右。4原料要求4.1原料养殖区域符合渔环〔1997〕6号文件《贝类生产环境卫生监督管理暂行规定》的规定。4.2原料供应方应提供贝类证明材料：养殖证号、养殖地区详细实际的地址、生产者的身份和签名、贝类的品种和数量、采收日期等。DB35/T1202—201124.3每产季收购前对来自不同海域养殖的原料抽检样品检测安全指标。原料应符合GB2733、NY5288及渔环〔1997〕6号文的规定。4.4收购原料时，质检人员按每车次分前、中、后三部分分别取2份原料，每份1kg，检查泥沙、杂质和破壳等外观情况。4.5原料进厂后应及时加工。无法及时加工的，应加冰并存放在0℃～4℃冷库中暂存，暂存时间不超过12h。5加工技术5.1吐沙5.1.1吐沙设施使用前用有效氯浓度为100mg/L的消毒液进行消毒。5.1.2吐沙设施应设有遮光装置，室温合适，吐沙过程应保持周围环境安静。5.1.3吐沙前用海水清洗杂色蛤，挑出破碎杂色蛤的壳、肉和泥蛤(已死亡并填满泥沙的蛤)。5.1.4清洗后的杂色蛤均匀放入容器内，贝类装量以二分之一为宜。将容器排列在吐沙设施内，最下面的容器底部应距吐沙设施底至少2.5cm，注入新鲜海水或0.3%的淡盐水，海水深度高于容器即可。吐沙过程采用流动水，水温应控制20±5℃。5.1.5吐吵完成前，从容器中的上、下部各取200g杂色蛤进行水煮试验，品尝杂色蛤肉有无泥沙，无泥沙时则可以出池。吐沙时间掌握在4h～9h。5.1.6取出杂色蛤，洗净壳上的泥沙和污物。5.1.7吐沙后的杂色蛤应及时蒸煮。5.2蒸煮将洗净后的杂色蛤进行蒸或煮，蒸煮时掌握蒸煮温度和时间，常压蒸煮时温度不低于95℃，时间4min～6min；高压蒸汽蒸煮温度121℃，时间2.5min～3min，以刚熟透、壳肉分离为准。5.3去壳、取肉5.3.1采用人工去壳工艺的，蒸煮后的杂色蛤应先用流动冰水进行冷却后再去壳取肉。采用机械去壳工艺的，蒸煮后的杂色蛤应趁热输送至脱壳机去壳。5.3.2去完壳的蛤肉用冰水清洗后，放进容器加冰冷却，或放进冷藏库贮藏，库温控制在0℃～4℃。5.4分级5.4.1分级车间的室温应控制在21℃以下。5.4.2经冷却后的杂色蛤肉倒在不锈钢工作台上，加碎冰，按要求分级。5.4.3分级过程应挑出含沙蛤肉、碎蛤、破碎肉等。5.5清洗、预冷5.5.1分级后的杂色蛤肉再次用冰水清洗后沥干。5.5.2杂色蛤肉速冻前应加冰或放进冷藏库预冷，冷藏库温度控制在0℃～4℃。5.6速冻预冷后的杂色蛤肉进入-30℃以下的速冻设备进行速冻，蛤肉中心温度应在30min内降至-18℃以下。DB35/T1202—201135.7称重、镀冰衣5.7.1速冻成品按要求定量过磅。5.7.2过磅后的成品迅速镀上一层冰衣。用于镀冰衣的冰水温度应控制在4℃以下。冰水应定期更换，严格控制卫生条件。5.8包装5.8.1包装材料要求5.8.1.1外包装应符合GB/T6543、内包装应符合GB9687的规定。5.8.1.2验收人员凭食品包装卫生许可证、生产企业出厂合格证接收内外包装材料；同时检查包装材料是否有污染的迹象。5.8.1.3包装材料存放于专用仓库，保持干燥通风，清洁卫生，内外包装材料分别放置。内包装材料在使用前应进行相应消毒。5.8.2杂色蛤肉的成品快速装入内包装，封口。5.8.3利用X－射线检测异物。5.8.4包装车间温度应控制在10℃以下。5.9装箱5.9.1预包装上的标识应符合GB7718和国家有关规定。包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。5.9.2箱外的编码应与箱内成品袋上打印的编码一致。5.9.3装箱后的产品应经过金属探测仪进行检测，若检测到金属，应立即标识隔离处理。金属探测仪在使用前、生产结束时及生产过程中按照使用说明书的要求用标准试块进行校准，经校准符合要求的，方可使用。6冷藏6.1包装后的产品应迅速送入-18℃以下的冷库贮藏，库温波动范围应控制在±2℃以内。每天由专人至少一次对库内温度监测仪表和自动记录仪进行校对并做好记录。6.2进库产品应按规格、生产批次分别隔墙离地堆垛、挂标识牌。6.3堆叠作业时，应将成品置于垫架上，并做到隔墙离地。堆垛高度以纸箱受压不变形为宜，且应距离冷库顶板1m以上，垛与垛之间应有1m以上通道。7运输运输过程温度控制在-18℃以下，运输工具应清洁卫生，禁止与有毒、有害、有异味物质混运。8记录8.1每批进厂的原料应有产地来源、供应方、规格、数量、检验验收和证明的记录。8.2应保持加工过程中的质量、卫生关键控制的点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、监控仪器校正记录、成品及半成品检验的原始记录。8.3加工过程中的半成品、成品应按要求进行检验。经检验合格的方可出厂。8.4产品出厂应有出库记录。DB35/T1202—201148.5应建立完整的质量管理档案，设有档案柜和档案管理人员，各种记录分类装订、归档，保留时间应在2年以上。_________________________________