餐厅运营手册--sunying8202735

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料餐厅运营手册第一章餐厅卫生及客我关系第一节餐厅卫生卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。（一）、个人卫生1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服和被褥；勤换工作服。2、上班前和大小便后要洗手。3、要有健康意识，定期做体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应请报上司，休假疗养好再上班。4、管理人员应十分重视服务人员的个人卫生与健康，要为他们创造一些必要的条件，并经常进行检查督促，使个人卫生形成制度。（二）、工作卫生1、当班时避免触摸头发和面孔，不能对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐痰；不准吸烟。2、手指不可接触到食物，亦不可碰触杯口，刀尖、筷子前端及汤匙盛汤部分。3、服务员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，用开水浸烫，精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料以减少或消灭细菌。托盘等工具必须保持清洁。4、凡腐烂变质和不符合卫生要求的食品坚决不出售。5、从碟上掉落下来的食物不可给客人食用。6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。7、对不干净的餐具和台布要及时送回洗洁处清洗，不可摆用。8、严禁随地丢弃废纸、倒水、乱放茶水杯。9、不同的食物不要随便混淆，以免有损味道。10、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，对其所用餐具要单独收拾，重点消毒。11、收市时注意卫生，牙签、纸巾等杂物当尽力避免掉在地上，以免不雅和增加清洁困难（正确的方法是：先拿开碗碟等餐具，用台布包住杂物或用笤帚清扫）。12、在适当情况下，要经常使用托盘，训练自己成为一名出色的服务员。（三）、环境卫生餐厅里的环境卫生主要包括餐厅、通道、厕所、休息室、工作间（厨房）、绿化带、停车场等场所的卫生。要搞好环境卫生，必须做到“四定”，即：定人、定时间、定物、定质量，划片分工，包干负责，做到处处有人清洁，勤检查，保证时时清洁。要做到市前整理，市后清理，平日小扫，每周大扫，以保证卫生工作经常化，制度化。环境卫生包括的工作很多，经常性的工作是：1、店堂要天天打扫，桌椅要随时抹净，门窗玻璃要经常擦洗。做到四壁无尘、窗明几净、地板清洁、桌椅清洁。2、随时清除垃圾、杂物，要提醒客人不要将残渣吐在地上。对精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料餐厅周围的垃圾溲水要经常清洁，餐厅内不准堆放杂物，凡私人用品和扫帚、拖布、垃圾铲等要放在保管室，切忌堆放在客人洗手的池或厕所过道中。空酒瓶、盒等物品不要堆放在餐厅里。3、厕所要勤冲洗、勤打扫，做到无积尘、无异味。4、要采取有效措施，消灭苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。5、公共场所、大门口、停车场、绿化带等的清洁亦不可忽视，这往往是留给客人的“第一印象”。6、服务人员也是环境清洁的风景线，仪表仪容举止都应符合卫生规范。（四）、餐具卫生餐具的卫生要求是“四过关”：一洗；二刷；三冲；四消毒。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。刮：餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别洗清，以免损坏。洗：因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或于水中放适量洗洁剂以去油腻。过：洗涤后要用清水冲干净。消毒：常用的消毒法如：蒸气消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。随着时代科技的发展，一些餐厅则配备有机械自动洗碗机或超声波洗餐具机，那清洁就更为科学和简单了。（五）、食品卫生食物的存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料厨房人员在出品过程中，要注意清洗、存放、拿取的卫生，必须戴工作帽，避免头发掉落在食物上。从原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；零售单位不收购腐烂变质的食品，不出售腐烂变质食品，不用手拿食品，不用废纸、污纸包装食品。第二节、客我关系研究顾客在用餐过程中的心理活动和要求，这将升华“知已知彼”的洞察力，有助于作出最佳的招呼及服务1、顾客九大心理要求（1）、求尊重；（2）、求清洁卫生；（3）、求价格合理；（4）、求食物质量好；（5）、求安全；（6）、求服务周到适宜；（7）、求享受；（8）、求方便；（9）、求气氛——包含显示气派，面子和氛围。以上顾客九大心理要求是每一家餐厅应该慎重考虑的，只有让顾客的心理要求得到满足，才能争取到顾客。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料第二章开餐前准备工作第一节餐前准备客人来到餐厅之前准备工作称餐前准备。在餐厅开门营业前，服务员有很多工作要做，主要包括责任分工、整理厅室卫生、准备家私、准备餐用具、按位摆台、绿化布置、室温调节、熟悉菜单、餐前检查、了解新菜品等内容。餐前准备工作是整个就餐服务的基础，充分的餐前准备工作是良好的服务、有效经营的重要保证。餐前准备工作不充分，工作起来就会手忙脚乱，毫无头结绪，从而影响服务质量。一、责任分工按照服务程序，餐厅工作人员要有明确分工。迎宾员负责为客人拉门，问候客人；引座员工负责询问客人人数及预订情况，将客人引领到合适的座位就坐；值台员负责点菜、开菜单、斟倒酒水饮料、上菜分菜、撤换餐具等餐中服务；传菜员负责将厨师做好的菜点从厨房端送至餐桌旁；收银员负责为客人结账收封款。还有保安员负责停放车辆、吧台员负责付酒水；保洁员、洗耳恭听碗工负责保证卫生质量；每个环节的工作必须是一环紧扣一环，任保一个环节的不协调，都会影响服务质量，甚至产生麻烦，造成不可挽回的损失。因此，餐厅服务人员之间的分工协作和及时联系是十分重要的。二、任务分配餐厅里将所有台子按一定的规律划分成若干服务区段，每个服务区段的就餐人数要基本相同，不致使工作量失调，出现一部分服务人员忙不过来，而另一部分人却没有事干的情况。按划分好的服务区段定期精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料轮轮回服务，使每个服务员都可以在最好和最差的区段进行服务。对经验较少的或初到餐厅工作的服务人员，要安排在靠近有经验服务员的区段内，由有经验的服务员给予指导帮助，这样既可以为新服务员提供学习和锻炼的机会，又可以在老服务员的带领及帮助下尽快提高服务质量。三、餐厅整理首先要准备好整理餐厅的用具，包括干湿抹布、笤帚、干湿拖把，托盘等；整理的步骤是：（1）先扫地面，扫完后先用湿拖把拖一遍，再用干拖把拖一遍，以保证地面干净。（2）洗恻痰盂、保洁箱箱公用具。（3）用干净的抹布将餐厅内墙壁、门窗等由上到下，由里及外进行抹尘。在抹尘过程中要注意更换或及时清洁抹布。（4）用在清洁剂的温水溶液里浸泡过的干净抹布彻底地擦桌、餐椅、支除油腻。同时抹擦服务桌、落菜台、屏风、酒橱、托盘等，并检查餐桌椅及其它家具是否有钉子露出或者说接头松散等现象。（5）最后检查一下灯上是否完好，物品放置位置是否合乎要求，地面卫生是否合格，门窗启闭是否灵活，窗帘、门帘是否干净完好等，如果发现问题应及进报修或调换，最后根据要求摆上花草，盆景以调节室内空气，美化餐厅环境。四、准备家俱餐厅的家俱主要包括：（1）餐桌：餐桌间的距离要均匀。摆放横平、竖直；整个餐厅看起来必须整齐，美观，一致；精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料（2）餐椅：餐厅的餐椅按餐位摆放，包房有备用椅，另外专为儿童准备的童餐椅也不可缺少。餐椅的质地以实木为主，还有藤椅、餐椅；（3）转台：按正常摆台需要摆，大型宴会需提前准备；（4）工作台：餐厅的工作台既是储藏柜，柜内可存放餐用具，又是操作作台，供上下菜临时摆放菜肴或酒水，有固定式和移动两种。一般座落于餐厅的边角或靠墙边摆放，便于服务人员操作，又不影响客人就餐。（5）展示柜：主要用于陈列各式酒水饮料和样品菜，起到陈列、推荐酒水和菜肴的作用，以方便客人观赏和挑选。所以要特别注意展示柜本身的干净、卫生、并且展示柜内的商品也要摆放整齐、美观。（6）屏风：主要起到分割空间、增加私密感、遮挡视线、美化环境、增添情趣的作用。餐厅入口一般放置单扇座屏，既能使餐厅与外界有同隔，也可增添餐厅的典雅。（7）花架：餐厅使用的花架有方形、圆形及根雕异形等，多为硬木制品，用于摆放花、草、盆景、盆下要配垫碟，以免水土撒落，侵蚀大理面、花架等，同时也影响室内卫生。餐厅的花架一般摆放在空荡的角落处，另外还要注意每天根据需要对花草浇水、施肥，并对它进行抹尘，保证无枯叶、败花。有的餐厅还有沙发、茶几、衣架等。五、准备餐用具（配比量表附后面）（1）餐厅所用的餐具很多，主要包括瓷质的骨碟、味碟、汤碗、汤勺、饭碗、茶碗、茶碟、小酒杯或竹制筷子、筷套等。餐具的配备的原则数量要根据餐位的数量是来决定。注意餐具的干净、卫生，保证餐具无破口、无毛边、无磨损、无污痕、无手印、无灰尘、无油腻、无水渍并消过毒，使客人用餐放心、满意。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料（2）餐厅所使用的用具主要包括：烟灰缸、牙签筒、调味品（酱油、醋等）、花瓶、台号、冰桶、烫酒壶、暖水瓶、茶壶、各类茶叶、消过毒的香巾、开瓶用的酒钻、启瓶器、条码本、顾客意见薄、服务车等。在服务过程中有可能用到的用具都需要先准备好，并保证它们的干净卫生。（3）另外，餐厅的用具还的布件类的台垫、台布、口布等，因需要准备备量。铺台垫的目的是防滑、吸水和减少餐具接触餐台时的响声。无论怎样，台布、口布在色彩、质地上都应协调一致，无破损、无漏边、无污渍、油渍等。六、按位摆台（1）餐用具后，将台布一次性甩开铺正，正面朝上，股缝对准正副主人，四边下垂均匀。在摆台时，拿餐具要讲究一定的标准，瓷器拿其边沿，并注意店徽对着客人，玻璃杯要拿其底部和杯脚、刀、叉、勺要拿其把柄，摆好餐台后，再检查一下摆放的餐用具是否齐全干净，是否符合标准，如发现不足要立即进行弥补。总之，摆好的台面要统一、规范、整齐、美观。七、绿化布置在餐厅进行绿化布置，能净化空气，给餐厅带来四季如春的美感和旺盛的生命力，从而使客人赏心悦目，心情舒畅。主要有盆景、盆栽、观叶和插花等，色彩要搭配好，并按喜光不喜光分类摆放，无论是哪一种观叶、观花、或观果的盆景都必须注意把景与盆及花架作为一个整体来观赏，讲究整体效果。八、室温的调节一般使用冷气时，可调节到22度至24度左右，使用暖气时可调精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料节到18度至20度左右，也可以随室外温度和客人的要求进行调节，当使用空调设备时最好将餐厅的窗帘拉上，夏天以防止日光的照射，冬天则起到保暖作用。九、音响的设置目前零点餐厅的客人出十分讲究进餐气氛，席间一般播放背景音乐，它对改善用餐环境，提高餐厅档次有着很重要作用。服务人员应掌握本餐厅音响设备的使作方