DB37T 1122-2008 鲁菜 清汤燕菜

ICS67.040X10DB37山东省地方标准DB37/T1122－2008鲁菜清汤燕菜2009-XX-XX发布山东省质量技术监督局发布2009-08-01实施食品伙伴网－2008前言本标准附录A为资料性附录。本标准由山东省质量技术监督局提出。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：黑伟钰、朱传东、郑军、陈秋、尹衍国、张大亮。I食品伙伴网－2008鲁菜清汤燕菜1233.144.14.1.14.1.24.1.34.24.2.14.2.255.15.25.366.1范围本标准规定了清汤燕菜的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间和温度。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的清汤燕菜。规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠（味精）SB/T10416调味料酒中华人民共和国卫生部令第10号《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本标准。清汤汤汁澄清呈淡菜色，口味纯正，是烹制高汤菜肴的用汤。原料及要求原料主料：燕菜25g。配料：清汤1000g。调料：盐2g、料酒10g、味精1g。要求燕菜发好，应摘洗干净里面的绒毛。原料应干净卫生，应符合GB5461、GB5749、GB/T8967、SB/T10416的规定。烹饪器具炉灶：宜选用燃油、燃气两用蒸箱。炊具：宜选用双耳炒锅或单把炒勺。器具：应选用符合国家规定的计量器具。制作工艺刀工将燕菜放入大碗内用55℃热水泡发。回软涨发至原样的3～4倍，用清水漂洗不少于5次，再用摄1食品伙伴网－2008子摘净燕毛，放入热水浸泡备用。6.26.2.16.2.26.2.36.2.3.16.2.3.277.17.288.18.1.18.1.28.1.38.1.48.1.58.28.2.18.2.2910烹调勺内放入清汤，加入盐、料酒，汤开起后，撇去浮沫。将燕菜碗中的热水滗掉，然后加入清汤冲换两次后将燕菜放入盘内。将清汤再烧开，加入味精，调好口味，倒入碗内备用。烹调要求清汤烧开后，不应继续大火烧。应用清汤置换出燕菜的水分。装盘盛装器皿宜选用口径为8cm的位盅。盛装方法将燕菜推到盛有清汤的位盅内。质量要求感官要求色泽汤清，燕菜晶莹洁白。香味清香味。口味鲜、咸、清、润。形态燕菜在清汤中呈小堆状。质感滑嫩。卫生要求菜品无异物、无杂质、无异味、新鲜。制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。营养指标营养指标见附录A。最佳食用时间和温度从菜品出锅到食用，时间以不超过15min为宜，食用温度以40℃～45℃为宜。2食品伙伴网－2008附录A（资料性附录）营养检析表表A.1清汤燕菜营养检析表菜品名称清汤燕菜主料燕菜25g配料清汤1000g、水300g调味料盐2g、料酒10g、味精1g能量≥166kcal蛋白质≥5.4g脂肪≥1.5g碳水化合物≤10.5g膳食纤维≥2.4g胡萝卜素≥1230mg维生素A≤204mg营养成分维生素C≥171mg检析依据（食物成分的分析方法或计算方法）重量法；蛋白质=总氮×蛋白质折算系数；碳水化合物=100—（水分+蛋白质+脂肪+灰分）；纸层析测定法；荧光测定法等3食品伙伴网