凉菜标准卡

菜肴名称酱牛肉烹调方法：煮、泡味型：咸香名称品牌明细规格单价单位冻牛腱子心26g名称品牌明细规格单位青瓜片卤汤g水g蘸汁调味比例辣鲜露0.5克东古一品鲜0.5克纯净水10克辣椒油0.5克克克克克克克八角50克白豆蔻50克甘草50克沙姜50克花椒15克香茅25克白胡椒10克草果8个肉豆蔻6个草豆蔻6个南姜10克砂仁10克桂皮10克香菜籽50克白芷10克丁香10克罗汉果3个蛤蚧2只B料老母鸡3000克金华火腿3000克干贝250克瘦肉10斤猪骨10斤C料清水60斤D料小洋葱750克南姜400克蒜头150克广东米酒800克花雕酒1000克E清油1500克冰糖1000克美极鲜酱油170克鱼露300克老抽500克蚝油250克味精150克盐250克鸡粉150g制作步骤合计成本：28现定售价：毛利率：毛利额：填写提示：请认真标明主辅料名称、品牌、产地、规格、数量、毛重、净重、并合计好成本。加工细节（腌制时间、火候关键及细节流程）确保无误。卤汤制作步骤填表人：厨师长审阅：财务审核：经理审批：年月日调料明细菜品标准流程锁定卡制作人：张玉銘第一步选料要求：冻牛子健开水过水2分钟、取出洗净调料用高压锅中火压15分钟出锅原汤泡2小时入味。第二刀工成型：青瓜切斜刀薄片10片0.15cm厚。牛腱子直刀0.2cm厚第三步骤：调蘸汁。第四部步骤：摆盘青瓜片铺底、牛肉片覆盖青瓜上就可以了。花草装饰。主料明细辅料明细A料F制作卤汤调料明细第一步：.把A料用纱布包好，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用。第二步：在把B料（干贝除外）放入沸水中煮20分钟，捞出洗净备用。第三步：将C料放入不锈钢铁桶中在放入汆水过B料干贝小火煲12小时。再B料滤出，在把原汤重新放入不锈钢钢桶中加入A料小火煲2小时在放入F料小火煮30分钟。第四步：D料洗净切成厚片放入烧六成的E料中中小火5分钟至出香捞出D料后，把E料倒入汤料中调均匀即可。数量成本价图片50026数量100.55001.5500特殊调料品牌：调料总成本：小茴香10克香叶20片杜仲10克海天金标生抽王1500克合计成本：28现定售价：毛利率：毛利额：填写提示：请认真标明主辅料名称、品牌、产地、规格、数量、毛重、净重、并合计好成本。加工细节（腌制时间、火候关键及细节流程）确保无误。填表人：厨师长审阅：财务审核：经理审批：年月日菜品标准流程锁定卡制作人：张玉銘第一步选料要求：冻牛子健开水过水2分钟、取出洗净调料用高压锅中火压15分钟出锅原汤泡2小时入味。第二刀工成型：青瓜切斜刀薄片10片0.15cm厚。牛腱子直刀0.2cm厚第三步骤：调蘸汁。第四部步骤：摆盘青瓜片铺底、牛肉片覆盖青瓜上就可以了。花草装饰。第一步：.把A料用纱布包好，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用。第二步：在把B料（干贝除外）放入沸水中煮20分钟，捞出洗净备用。第三步：将C料放入不锈钢铁桶中在放入汆水过B料干贝小火煲12小时。再B料滤出，在把原汤重新放入不锈钢钢桶中加入A料小火煲2小时在放入F料小火煮30分钟。第四步：D料洗净切成厚片放入烧六成的E料中中小火5分钟至出香捞出D料后，把E料倒入汤料中调均匀即可。菜肴名称芥末猪手烹调方法：煮、泡味型：咸酸辣名称品牌明细规格冻猪手名称品牌明细规格蒜头香菜浸泡猪手调味比例美国辣椒仔20ml天厨味精250g鸡精250g味极鲜350ml胡椒粉20g劲霸芥末64g制作步骤合计成本：322.15现定售价：毛利率：毛利额：第一步：猪手解冻加清水淹没（蒸好的猪手可脱骨放入冰水备用）第二步：去骨猪手切成3-4cm、放入调好比例的调料中加入辅料搅拌均匀，放入冰箱保鲜30分钟即可出菜。制汤原料及加工明细填表人：厨师长审阅：财务审核：经理审批：年月日菜品标准流程锁定卡制作人：张玉銘主料明细辅料明细调料明细填写提示：请认真标明主辅料名称、品牌、产地、规格、数量、毛重、净重、并合计好成本。加工细节（腌制时间、火候关键及细节流程）确保无误。单价单位数量成本价图片14克10000280单位数量7.5克5007.57.9克2503.95羊城辣椒油1瓶恒顺陈醋500ml合计成本：322.15现定售价：毛利率：毛利额：第一步：猪手解冻加清水淹没（蒸好的猪手可脱骨放入冰水备用）第二步：去骨猪手切成3-4cm、放入调好比例的调料中加入辅料搅拌均匀，放入冰箱保鲜30分钟即可出菜。调料总成本：30.7特殊调料品牌：填表人：厨师长审阅：财务审核：经理审批：年月日菜品标准流程锁定卡制作人：张玉銘填写提示：请认真标明主辅料名称、品牌、产地、规格、数量、毛重、净重、并合计好成本。加工细节（腌制时间、火候关键及细节流程）确保无误。菜肴名称捞汁金针菇烹调方法：捞拌味型：咸酸辣名称品牌明细规格单位鲜金针菇g酱汁g名称品牌明细规格单位蒜末g青瓜丝g海天生抽100g麻油25g花椒油10g纯净水50g糖50g家乐鸡精20g永春香醋40g家乐蒸鱼鼓油80g制作步骤制汤原料及加工明细第一步：把青瓜切0.2cm丝备用。第二步：将主料金针菇过水熟。第三部：在把主料、辅料、调料拌均匀即可出品。填表人：厨师长审阅：财务审核：经理审批：年月日填写提示：请认真标明主辅料名称、品牌、产地、规格、数量、毛重、净重、并合计好成本。加工细节（腌制时间、火候关键及细节流程）确保无误。菜品标准流程锁定卡制作人：张玉銘主料明细辅料明细调料明细合计成本：1.87现定售价：毛利率：毛利额：单价数量成本价图片61001.2400.5数量7.50.50.00755100.1家乐辣鲜露30g特殊调料品牌：调料总成本：第一步：把青瓜切0.2cm丝备用。第二步：将主料金针菇过水熟。第三部：在把主料、辅料、调料拌均匀即可出品。填表人：厨师长审阅：财务审核：经理审批：年月日填写提示：请认真标明主辅料名称、品牌、产地、规格、数量、毛重、净重、并合计好成本。加工细节（腌制时间、火候关键及细节流程）确保无误。菜品标准流程锁定卡制作人：张玉銘合计成本：1.87现定售价：毛利率：毛利额：菜肴名称老醋花生烹调方法：炸、泡味型：咸酸辣名称品牌明细规格花生米酱汁名称品牌明细规格蒜末香菜海天生抽80g永春香醋50g白糖50g制作步骤制汤原料及加工明细第一步：把花生米倒进预热好的炸篮里；炸篮放回炸锅，180度，8分钟左右；没一会就能听到炸锅里花生米的响声了，跟在油锅里的声音一样；大约5分钟的时候，拉出炸篮，晃动一下，使花生米受热均匀；再推回去；5分钟之后需要注意多观察一下，如果花生米炸的差不多了，就可以取出来了。第二步：把炸好的花生米、调料（注：辣椒油搅拌时在放）辅料搅拌均匀泡1-2分钟即可出品。填表人：厨师长审阅：财务审核：经理审批：年月日填写提示：请认真标明主辅料名称、品牌、产地、规格、数量、毛重、净重、并合计好成本。加工细节（腌制时间、火候关键及细节流程）确保无误。菜品标准流程锁定卡制作人：张玉銘主料明细辅料明细调料明细合计成本：1.8现定售价：毛利率：毛利额：单位单价数量成本价g51201.2g500.6单位数量g50g80味精8g辣椒油8g第一步：把花生米倒进预热好的炸篮里；炸篮放回炸锅，180度，8分钟左右；没一会就能听到炸锅里花生米的响声了，跟在油锅里的声音一样；大约5分钟的时候，拉出炸篮，晃动一下，使花生米受热均匀；再推回去；5分钟之后需要注意多观察一下，如果花生米炸的差不多了，就可以取出来了。第二步：把炸好的花生米、调料（注：辣椒油搅拌时在放）辅料搅拌均匀泡1-2分钟即可出品。填表人：厨师长审阅：财务审核：经理审批：年月日填写提示：请认真标明主辅料名称、品牌、产地、规格、数量、毛重、净重、并合计好成本。加工细节（腌制时间、火候关键及细节流程）确保无误。菜品标准流程锁定卡制作人：张玉銘合计成本：1.8现定售价：毛利率：毛利额：图片特殊调料品牌：调料总成本：第一步：把花生米倒进预热好的炸篮里；炸篮放回炸锅，180度，8分钟左右；没一会就能听到炸锅里花生米的响声了，跟在油锅里的声音一样；大约5分钟的时候，拉出炸篮，晃动一下，使花生米受热均匀；再推回去；5分钟之后需要注意多观察一下，如果花生米炸的差不多了，就可以取出来了。第二步：把炸好的花生米、调料（注：辣椒油搅拌时在放）辅料搅拌均匀泡1-2分钟即可出品。填表人：厨师长审阅：财务审核：经理审批：年月日填写提示：请认真标明主辅料名称、品牌、产地、规格、数量、毛重、净重、并合计好成本。加工细节（腌制时间、火候关键及细节流程）确保无误。菜品标准流程锁定卡制作人：张玉銘合计成本：1.8现定售价：毛利率：毛利额：菜肴名称凉拌海带丝烹调方法：凉拌味型：咸香辣名称品牌明细规格单位海带丝g名称品牌明细规格单位蒜末g酱汁g香菜叶g酱汁调配比例海天金标生抽35g恒顺陈醋50g辣椒油25g鸡精15g白砂糖20g麻油15g制作步骤制汤原料及加工明细第一步：先把海带丝洗净，备用。第二步：在把海带丝、蒜末、酱汁、香菜叶、拌均匀即可。填表人：厨师长审阅：财务审核：经理审批：年月日菜品标准流程锁定卡制作人：张玉銘填写提示：请认真标明主辅料名称、品牌、产地、规格、数量、毛重、净重、并合计好成本。加工细节（腌制时间、火候关键及细节流程）确保无误。主料明细辅料明细调料明细合计成本：9现定售价：毛利率：毛利额：单价数量成本价图片261507.8000数量7.550.075400.516.820.0672味精15g特殊调料品牌：调料总成本：第一步：先把海带丝洗净，备用。第二步：在把海带丝、蒜末、酱汁、香菜叶、拌均匀即可。填表人：厨师长审阅：财务审核：经理审批：年月日菜品标准流程锁定卡制作人：张玉銘填写提示：请认真标明主辅料名称、品牌、产地、规格、数量、毛重、净重、并合计好成本。加工细节（腌制时间、火候关键及细节流程）确保无误。合计成本：9现定售价：毛利率：毛利额：菜肴名称深海蛰头烹调方法：凉拌味型：咸鲜、微辣名称品牌明细规格单位单价数量成本价图片海蛰头（1包）闽洋g1200复合味汁（1公勺g35000名称品牌明细规格单位数量蒜末g7.550.075欧芹（1朵)g1特殊调料品牌：调料总成本：蒜泥500G白糖150G花椒油100G味精125G香油250G美极鲜80G青花椒50G熟芝麻50G耗油250G生抽1KG红油250G陈醋2.4KG鸡精125G红椒粒250G大葱末100G制作步骤菜品标准流程锁定卡制作人：填写提示：请认真标明主辅料名称、品牌、产地、规格、数量、毛重、净重、并合计好成本。加工细节（腌制时间、火候关键及细节流程）确保无误。主料明细辅料明细调料明细复合味汁原料及加工明细第一步：将海蜇头开封后沥干水份后备用。第二步：称取海蜇头倒入不锈钢碗中、加入复合味汁、红油、蒜末用筷子搅拌均匀后倒入土陶碗中成山形、再用欧芹点缀即可出品。合计成本：6.77元现定售价：毛利率：毛利额：填表人：厨师长审阅：财务审核：经理审批：年月日复合味汁制作标准：称取香油放入锅中烧热后放入蒜泥、大蒜末煸炒5秒钟后倒入桶中备用，称取所用物料混合用打蛋器搅拌均匀即可注：有效期：开袋后的海蜇头冷藏存放K+3天、制作台K+1天，复合味汁冷藏保存有效期K+5菜肴名称爽口木耳烹调方法：凉拌味型：名称品牌明细规格单位单价数量成本价图片木耳东北小木耳g1000复合味汁g35000名称品牌明细规格单位数量蒜末g7.520.03香菜叶g2红朝椒（3圈）g2香菜根g1红油5g特殊调料品牌：调料总成本：蒜泥500G白糖150G花椒油100G味精125G香油250G美极鲜青花椒50G熟芝麻50G耗油250G生抽1KG红油250G陈醋2.4KG鸡精125G红椒粒大葱末100G制作步骤菜品标准流程锁定卡制作人：主料明细辅料明细调料明细填写提示：请认真标明主辅料名称、品牌、产地、规格、数量、毛重、净重、并合计好成本。加工细节（腌制时间、火候关键及细节流程）确保无误。复合味汁原料及加工明细复合味汁制作标准：称取香油放入锅中烧热后放入蒜泥、大蒜末煸炒5秒钟后倒入桶中备用，称取所用物料混合用打蛋器搅拌均匀即可第一步：称取泡好沥干水份的木耳倒入不锈钢碗中。第二步：再加入复合味汁、