SBT 10143-93 糕点用小麦粉

中华人民共和国行业标准糕点用小麦粉SB/T10143-93━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━1主题内容与适用范围本标准规定了糕点用小麦粉的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以软质小麦为原料制成的供制作酥类糕点用的小麦粉。2引用标准GB1351小麦GB5490粮食、油料及植物油脂检验一般规则GB5491粮食、油料检验扦样、分样法GB5497粮食、油料检验水分测定法GB5505粮食、油料检验灰分测定法GB5507粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB5506粮食、油料检验面筋测定法GB14614小麦粉面团揉合性能稳定时间测定法粉质仪法GB10361谷物降落数值测定法GB5508粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB5509粮食、油料检验粉类磁性金属物测定法GB5492粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB2715食品卫生标准GB5009.36粮食卫生标准的分析方法GB2760食品添加剂使用卫生标准GB7718食品标签通用标准GB8937食用猪油GB1445绵白糖3技术要求3.1原料应符合GB1351的规定。3.2理化指标理化指标应符合表1的要求：表1────────────────┬──────────┬──────────项目│精制级│普通级────────────────┼──────────┴──────────水分,％≤│14.0────────────────┼──────────┬──────────灰分(以干基计),％≤│0.55│0.70────────────────┼──────────┴──────────粗细度,％│全部通过CB36号筛,留存CB42号筛不超过10.0％────────────────┼──────────┬──────────湿面筋,％≤│22.0│24.0────────────────┼──────────┼──────────粉质曲线稳定时间,min≤│1.5│2.0────────────────┼──────────┴──────────降落数值,s≥│160────────────────┼─────────────────────含砂量,％≤│0.02────────────────┼─────────────────────磁性金属物,g/kg≤│0.003────────────────┼─────────────────────气味│无异味────────────────┴─────────────────────3.3卫生指标应符合GB2715的规定。4试验方法4.1理化4.1.1水分:按GB5497规定的方法测定。4.1.2灰分:按GB5505规定的方法测定。4.1.3粗细度:按GB5507规定的方法测定。4.1.4湿面筋:按GB5506规定的方法测定。4.1.5粉质曲线稳定时间:按GB14614规定的方法测定。4.1.6降落数值:按GB10361规定的方法测定。4.1.7含砂量:按GB5508规定的方法测定。4.1.8磁性金属物:按GB5509规定的方法测定。4.1.9气味:按GB5492规定的方法测定。4.2卫生按GB5009.36和GB2715规定的方法测定。5检验规则5.1产品组批相同原料、相同工艺和相同设备加工所得的产品为一批。5.2抽样按GB5490和GB5491规定的方法抽样。5.3出厂检验5.3.1每批出厂产品应由加工厂质量检验部门进行检验,并出具检验结果。5.3.2出厂检验项目包括3.2条全部项目。5.4例行检验5.4.1当原料、配比、加工设备、加工工艺发生重大变化或国家质量监督部门提出要求时进行例行检验。5.4.2例行检验项目包括3.1～3.3条的全部项目。5.5判定规则5.5.1出厂检验时,理化指标中有一项不合格,产品应作降等处理。5.5.2例行检验时,理化指标中有一项不合格,应降等处理;卫生指标和食品添加剂指标中有一项不合格，应判为不合格品。5.5.3初验不合格时,可加倍抽样复检,以复检结果为准。5.5.4当供需双方对产品质量发生争议时,应向仲裁机构申请裁决。6标志、包装、运输、贮存6.1包装本产品可采用袋装和散装。6.1.1袋装用布袋、纸袋或塑料袋。包装净重1～25kg。6.1.2散装产品应存放在专用小麦粉容器(仓)中。6.2标志销售包装标志应符合GB7718的规定。6.3运输6.3.1袋装产品的运输器具应清洁、无污染，并有防尘、防雨雪设施。6.3.2散装产品应装入小麦粉散装专用运输车内,散装车应有装卸设施并符合卫生要求。6.4贮存6.4.1袋装产品应放在清洁、干燥、无污染的仓库中。6.4.2散装产品应存放在散装仓中。6.4.3袋装、散装产品保质期不低于3个月。附录A制品(苏式杏仁酥)试验方法和评分标准(参考件)A1试验方法A1.1苏式杏仁酥配方见表A1表A1─────┬──┬───┬────┬──────┬────────────│││││膨松剂组分│面粉│绵白糖│食用猪油│鲜鸡蛋(去壳)├───┬────────│││││NaHCO3│NH4HCO3─────┼──┼───┼────┼──────┼───┼────────配比,％│100│59│52│6│0.9│0.6─────┴──┴───┴────┴──────┴───┴────────A1.2工艺绵白糖(粉碎)食用猪油(熔化)鲜鸡蛋(去壳)｜｜Hobart50N型,中速｜(109rpm)搅拌5min↓面粉(过筛)＋膨松剂,混匀→糖浆↓西蒙型和面机,和面1min面团↓西蒙型和面机,和面1min面团↓分割↓称重↓成型↓焙烤↓180℃,14min苏式杏仁酥A1.3操作A1.3.1配料:面粉以14.0％湿基计重;食用猪油应符合GB8937的规定;绵白糖应符合GB1445的规定;鸡蛋要新鲜不变质,去壳;膨松剂应符合GB2760的规定。A1.3.2方法操作环境温度20～25℃,湿度60％～65％;膨松剂加入面粉后,拌匀后过筛3次。每过筛一次再用手工拌粉一次;和面机和面1min后停机,用骨勺括下粘附在钵内壁及搅拌头齿条上的粉团,并用骨勺稍加和匀后继续和面1min;按每只50g分割面团。分割后的面团搓圆后按压成2cm厚,用食指在面坯正中戳孔到底;杏仁酥出炉后在室温下冷却30min测定延展度。延展度取4只样品的平均值。A2评分标准苏式杏仁酥的品质评分项目及分数分配如下:总分100分,其中:延展度50分口感30分芯部结构20分a.延展度评分见表A2,共50分。表A2──────┬──┬─────┬──┬─────┬──┬─────┬───延展度││延展度││延展度││延展度│直径/厚度│得分│直径/厚度│得分│直径/厚度│得分│直径/厚度│得分──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───5.0│15│6.1│26│7.2│37│8.3│42──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───5.1│16│6.2│27│7.3│38│8.4│38──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───5.2│17│6.3│28│7.4│39│8.5│34──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───5.3│18│6.4│29│7.5│40│8.6│30──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───5.4│19│6.5│30│7.6│42│8.7│26──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───5.5│20│6.6│31│7.7│44│8.8│22──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───5.6│21│6.7│32│7.8│46│8.9│18──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───5.7│22│6.8│33│7.9│48│9.0│14──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───5.8│23│6.9│34│8.0│50││──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───5.9│24│7.0│35│8.1│48││──────┼──┼─────┼──┼─────┼──┼─────┼───6.0│25│7.1│36│8.2│46││──────┴──┴─────┴──┴─────┴──┴─────┴───注:延展度的测定规定如下:任取样品4只,并排靠紧成一字形,用直尺量取4只样品的直径之和(精确至1mm),将样品各转90°后如上法重排再量直径之和,取平均值。用同批样品叠高,在十字方向量取4只样品的总高度(精确至1mm),取平均值。延展度＝直径(平均值)/厚度(平均值)。b.口感评分见表A3,共30分。表A3─────────────────────────┬──────────指标│得分─────────────────────────┼──────────酥松、细腻│29～30─────────────────────────┼──────────酥松但细腻程度略差│25～28─────────────────────────┼──────────酥松及细腻程度略差│21～24─────────────────────────┼──────────酥松性略差，略有粗糙感│17～20─────────────────────────┼──────────酥松性较差，粗糙感明显│13～16─────────────────────────┼──────────酥松性较差，略有僵硬感│9～12─────────────────────────┼──────────僵硬、粗糙│5～8─────────────────────────┴──────────c.芯部结构评分见表A4,共20分表A4────────────────────────────────┬───指标│得分────────────────────────────────┼───孔泡基本细密(孔径Φ2.0mm以下),均匀。无＞Φ3.5mm的大泡。Φ2.0～│19～203.5mm的孔泡≤4个│────────────────────────────────┼───孔泡大小不均匀较明显(孔径Φ3.0mm以下),＞Φ3.5mm的大泡≤4个。(每│14～17个大泡扣1分)│────────────────────────────────┼───孔泡大小不均匀较明显(孔径Φ3.0mm以下),＞Φ3.5mm的大泡＞4个。(每│8～12个大泡扣1分)│────────────────────────────────┴───━━━━━━━━━━附加说明:本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。本标准由无锡轻工业学院负责起草。本标准主要起草人林仁。━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━中华人民共和国商业部1993-03-23批准1993-10-01实施