劳技项目

劳技项目奉上“新春三道茶”钮烨烨编纂[南麻中学综合实践活动课程学材]１说在前面的话：在我们吴江市与湖州、嘉兴接壤的西南地区，包括震泽、铜罗、青云、桃源、七都、八都、庙港、南麻等地，自古以来流传着家家户户以“三道茶”招待新春里的来访客人的习俗。这“新春三道茶”包括箪（dān）底茶、熏豆茶和绿茶。左邻右舍、宗族内部还常用吃熏豆茶和绿茶的形式进行相互间的拜访探望、聊天休闲、手工劳动、农事学习以及定亲事、“吃讲茶”（调解民事矛盾的方式）等民间交流活动。“三道茶”中的熏豆茶更是独具魅力，名扬四海。吕锦华在《太湖之畔熏豆茶》中是这样描述熏豆茶的：“这熏豆，绿绿圆圆的，像一颗颗珍珠；胡罗卜丝，红红地卷曲着；黑豆腐干切成了方方细细的末粒，像一枚枚精致可爱的小印章；还有漂在上面的白芝麻和茶叶片，在微黄的茶水中忽沉忽浮，舒展着身子。望之，你就已经心花怒放了；待喝上一口，咸中带甜、甜中带鲜、鲜中带涩，而涩中又有回味无穷的味儿，着实可以令人心醉。”费孝通教授也乐饮此茶，每次去开弦弓村访问，乡亲们均以熏豆茶招待他。若是有客同访开弦弓，他还要指着杯子，自豪地向人介绍：“这是我的家乡茶！”改革开放以来，我们这些地方的经济和社会面貌发生了巨大的变化。很多青少年都喜欢上了“洋”饮料，“洋”点心，他们对“新春三道茶”，在思想上看不起，不重视，觉得它太“土”，不乐意喝；更不愿意学习塌箪底、制熏豆等劳动技术。因此，随着本地社会人口的“新陈代谢”，我们的“新春三道茶”已经面临着可能在当代学生——未来的劳动者手中失传的危险。同学们，让我们把“奉上‘新春三道茶’”作为劳技学习的项目，用实际行动去传承这笔宝贵的乡土文化遗产，让她在新的历史时期焕发新的生命力吧！让我们明确要完成的任务：劳动与技术：制作茶料；选购茶叶；演绎茶仪。信息技术：利用Internet网络查找与“三道茶”和茶文化有关的资料；在钟声教育网站的劳技论坛上发表学习心得和研究成果。研究性学习：研究“三道茶”的民俗文化、营养和社会价值；探究“三道茶”茶料加工的技术发展和产品的市场开发。社会实践和社区服务：利用家庭和社区条件（包括设备、工具和原料），向家长或亲戚朋友学习“三道茶”茶料的制作；亲自用“新春三道茶”招待来访客人。职业引导学习：通过选购商品，了解市场经济的供求规律、价值规律和竞争规律；通过“小业在手”，做到“大业在心”，树立发奋成才、自主创业的高远目标。下面就可以开始实施我们的项目了：[南麻中学综合实践活动课程学材]２一、加工茶料（一）、箪底（本地土语原指煮饭后结在锅底的“锅巴”，后借用为此食品名。也叫“风枵（xiāo）”、“饭糍”，以下统一采用本地的叫法，称“箪底”）原料：糯米设备与工具：农家灶头（备用铁锅数日内不可炒菜，否则锅壁含油，就粘不上米饭了）、锅铲劳动力：两人。一人烧火，一人“塌”箪底。黄金加工时间：农历十月新谷登场以后工艺流程：1、淘洗糯米；2、把糯米放入锅内，加水，烧旺火使之沸腾，然后再用文火将其煮成糯米饭（比一般糯米饭稍烂）；3、把糯米饭盛出并注意保暖；4、清洗铁锅。5、继续烧火，把锅烧烫后往锅内盛入适量糯米饭，平摊在锅底周围；6、用锅铲使劲“塌”，直到米粒消失，连成薄薄一层为止；7、待边缘稍有翘开，锅铲乘隙而入，把薄片铲出。8、盛入容器内，自然冷却后，箪底即成。技术要领：1、要掌握好火候和火的平面分布。特别是烧火要注意添柴匀速，不紧不慢；旺度适中，不温不火；兼顾全面，不偏不倚。以防止烤焦或粘不上锅；2、箪底要“塌”得厚薄均匀，不起“钉脚”。保存：将箪底贮于塑料袋内密封，避免阳光直射和受潮。（二）、熏豆（也叫熏青豆）原料：毛豆（饱满而未老）设备与工具：农家灶头、篮子或淘箩、铁丝网筛、竹、木制平头饭勺黄金加工时间：“秋分”过后，“寒露”前后工艺流程：1、将“毛豆结”从毛豆植株上摘下，剥壳，取出“毛豆子”，选取颗粒饱满、色泽翠绿者备用；2、毛豆子放在锅里，放入适量食盐和味精，加少量水煮熟。1、将煮熟毛豆子倒入篮子或淘箩置于清水中淘洗，以捞去豆衣，而后凉干；3、在灶内烧出木炭待用。4、将铁丝网筛架于农家灶头上。并将煮熟毛豆子摊在铁丝网筛上，用炭火（以文火为宜）烘焙，并用饭勺不断翻转筛内的毛豆子。[南麻中学综合实践活动课程学材]３5、一般经过五个小时左右熏烘，毛豆子因为水份蒸发变得微硬时，熏豆成品即可出筛。技术要领：1、将毛豆子煮熟的过程中，不能盖锅盖，以免毛豆子的颜色由青翠转黄。2、要掌握好火候，保持文火熏制。3、做到经常翻动毛豆子，防止熏焦。保存：用纱布缝制口袋，将熏豆置于其中，贮藏在石灰甏内，可保隔年不坏。（三）、胡萝卜干（本地叫丁香萝卜干）原料：胡萝卜设备与工具：陶、瓷、玻璃或搪瓷容器，筛子黄金加工时间：秋季（如在立冬后加工，成品会发黑）工艺流程：1、将胡萝卜洗净；2、将胡萝卜切成丝（为了跟熏豆相配，也可以切成丁）；3、将胡萝卜丝（丁）置于容器内，用适量的食盐腌制24小时；4、将腌制过的胡萝卜丝（丁）摊在筛内，由日照晒干即成；（四）、炒芝麻原料：白芝麻设备与工具：炉灶、铁锅、锅铲工艺流程：1、将芝麻除去杂质，洗净，晒干；2、入锅炒至有爆声，盛出冷却即成。保存：将熟芝麻贮于玻璃瓶或塑料袋内密封，避免阳光直射和受潮。（五）、炒苏子（即“紫苏子”，本地叫“箔子”，熏豆茶中所用的苏子以野生者为上）。加工和保存方法同炒芝麻。（六）、腌桔皮1、选取产于太湖流域的土生桔子的皮，并刮去内膜并洗净。2、将桔皮切成细丝。3、用适量的食盐腌制24小时；4、将腌制过的桔皮丝摊在筛内，由日照晒干即成。保存：用纱布缝制口袋，将腌桔皮丝置于其中，贮藏在石灰甏内，可保隔年不坏。[南麻中学综合实践活动课程学材]４此外，同学们还根据各自的喜好和条件，另外制作扁尖笋干、咸桂花（或糖桂花）、腌姜片、香椿头等多种茶料。但其中有个原则务必遵循，那就是所放的佐料既不能是腥膻油腻之物，也不能造成茶汤的浑浊。二、选购茶料（一）、绿茶茶叶如何选购质优价廉的茶叶呢？吴江西南地区市场上销售的茶叶绝大多数是浙北地区产的绿茶。由于品类繁多，而且各类茶叶的品质、风格差异大，因此我们要想购得满意的茶叶就必须掌握相关的知识和技能。1、茶叶真伪的识别：真茶叶是用茶树的鲜叶加工制成的；而假茶叶往往是用泡过的茶叶经蒸晒后制成，或者是用柳、槐、枣树的树叶制成的。真茶叶含有茶素和芳香油，嗅、饮或在酒精灯上灼烧时，有明显的茶香；假茶叶则带有青草味或其他异味。真茶叶具有明显的网状叶脉，边缘呈锯齿状，叶背面有白茸毛；假茶叶的叶脉不明显，有的正反面都有白毫，叶边锯齿不明显或粗大、锐利。2、茶叶新陈的辨别：新茶外观新鲜，干硬疏松；陈茶暗软紧缩。新茶干燥，手一捻便碎；陈茶软而重，不易捻碎。新茶泡出的茶汤颜色清澄，香气扑鼻；陈茶汤色深褐，香气逊色。总之，新茶在色、香、味上都给人以新鲜的感觉，色泽崭绿，气味香醇。陈茶由于保存时间较长，所含的许多有效成分逐渐被氧化，冲泡后茶汤昏暗，滋味平淡，并有悬浮的浑浊物和一股老化味。3、茶叶优劣的鉴别：观其形。各种茶叶都有其特定的外形特征，有的似雀舌，有的如银针，有的像瓜子片，购茶者可依据茶叶外形来判别茶叶的品类和质量。一般说来，一般说来，茶叶的条索大小、粗细、长短均匀者为上品；条索外形不整、粗松、老叶多，甚至有茶梗者为下品。察其色。茶叶一般以色泽调和一致，光泽鲜亮油润者为上品。如茶叶色泽枯暗、花杂，或叶片上有明显的焦斑，这样的茶就谈不上是好茶。绿茶以翠绿有光泽者为优质茶，枯黄或暗褐色的则质量差。闻其香。通常取少量样品冲泡观察，新茶一般都有新茶香。好的新茶，茶香格外悦鼻高爽；如闻不到茶香或者闻到一股烟熏味、农药味、霉味、馊味等异味，则不是好茶。也可将一撮茶叶放在掌心上，用口呵气，茶叶受热而发出的香气越浓、越持久的越是好茶。尝其味。通常取少量茶叶冲泡观察，好茶茶汤澄清透亮，优质绿茶的汤色碧绿清澈；好茶喝来浓醇鲜爽、有活性，入口后先涩而后甘，并且甘润的回味感觉持久。凡是茶味平淡，苦涩，有青草味或异味的则属质量差的茶叶。同时，在选购茶叶时，还要注意茶叶的干燥程度。受潮的茶叶含水量较高，[南麻中学综合实践活动课程学材]５不仅会严重影响茶叶的色、香、味，而且易发霉变质。茶叶要保持品质稳定，必须要干燥。判断茶叶是否干燥，可取一二片茶叶用大拇指和食指稍微用劲捻一捻，能捻成粉末的是干燥茶叶，可以买；若捻成碎片状，说明茶叶已受潮，不宜购买。此外，对不具备茶叶鉴别力的购买者来说，最好到茶叶专营店或大商场购买具有品牌的茶叶。如果对某种茶有鉴别能力，则可以到茶叶批发市场去购买，那儿可挑选的种类多，价格也比较便宜。除茶叶外，还有一些茶料是要选购的，如震泽茶干、莲心芽、青橄榄等。下面向同学们介绍一下震泽茶干的有关知识：（二）、震泽茶干产品简介：震泽茶干也就是震泽镇著名的特产黑豆腐干，产品创制于乾隆初年。由于可作茶点，所以又叫茶干。其色黑而光泽，其香馥郁开胃，其味鲜美，甜咸适中，其质细韧，折而不裂。相传乾隆皇帝出京南巡时，吴江知县献奉的土特产品中就有黑豆腐干。乾隆皇帝品尝后称赞不已，从此震泽茶干成为贡品。店家特在店堂竖起黑漆金字的招牌——“进呈茶干”，以谋求广告效应。清末民初时，震泽茶干业务发展：正宗“聚顺号”在震泽、南浔、苏州共设立了四家分号，另有业内同行设立两号；在杭、嘉、湖、沪、苏间专营震泽茶干的流动商贩有十余人。工艺解密：清水浸豆，石磨细碾，细布过滤，旺火煮浆，盐卤点浆，划块用小包袱一块块包扎，叠放在板上，用榨床压去水分，出袱入锅，沸水出汤以除豆腥，制成白坯。调味用天然晒制的陈酱为基料，用开洋虾料吊鲜（近代后用味精代替），加入冰糖、菜油、八角茴香、桂皮等天然香料。以文火煨煮，浸透入味，称窝头汤；再用饴糖熬煮的天然酱色上色，二汤出锅，即可制成色香味俱佳的茶干。三、演绎茶仪本地对饮茶极其讲究，春节尤是。有着自年初二开始走亲访友，上门拜年，主人用“新春三道茶”和美味佳肴招待的风俗习惯。客人进门后，主人要向他们打招呼并祝贺新春，然后请客人入坐待茶。第一道茶是箪底“茶”。天寒地冻，亲朋远道而来，急需“加油”，而箪底茶中的箪底和蔗糖都是易被人体消化吸收的，它们能为人体提供碳水化合物，而碳水化合物是热能最主要最经济的来源。所以一碗箪底茶，既可以焐手取暖，又可以补充热量。箪底茶的关照让客人不但甜在嘴里，也甜到了心头。第二道茶是熏豆茶。熏豆茶有很多茶料，其配置十分得当。如熏青豆含有丰富蛋白质；胡罗卜丝含有胡罗卜素；桔皮丝能调中快隔，导滞化痰；苏子能宽胸下气，润肺开郁；芝麻能益胃渗湿，补肺清热；少量嫩芽茶能让人品出茶味，具有多方面的保健作用……本茶色、香、味、形、养俱佳，给人以美的享受。另外本茶还有开胃助餐之效，为进餐作好了准备。[南麻中学综合实践活动课程学材]６第三道茶是茶叶清茶。做客用餐，桌上必然大鱼大肉。饮用一杯清茶，可以助消化、解油腻，去疲劳、提精神，消炎杀菌，防治肠道疾病和心血管疾病。另外，待客人酒足饭饱之后，宾主品茗聊天，可以海阔天空，述说衷肠，有利于加深宾主的感情，让客人在告别时感觉意犹未尽，依依不舍。总之，“新春三道茶”，既能解渴，又能果腹，既追求风雅，又讲究实惠，既中乎交际礼仪，又合乎保健原理。品饮“三道茶”，还可以体验茶中茶叶由无到有、由少到多，茶味由无到有、由淡到浓，心情由开始放松到完全放松的变化过程，真可谓渐入佳境。第一道[茶仪]：首先奉上第一道茶——箪底“茶”。1、准备精良瓷碗一套并洁具备用。2、选取无“钉脚”、无焦黑的几片箪底放入碗内。询问客人喜好，据此用汤匙在碗内放入适量冰糖或白糖。3、用沸水冲泡，冲至碗内八分满，放入汤匙并略搅拌。4、按长幼之序次第递与客人，说：“请喝箪底茶”。[茶征]：碗内如白云片片，梨花朵朵；米香扑鼻，入口软糯。[茶语]：关切似蜜，平易如素，这就为茶仪拉开了序幕。祝愿客人生活甜美，心气和糯。第二道[茶仪]：然后奉上第二道茶——熏豆茶。1、准备全透明玻璃杯一套并洁具备用。2、用茶匙或汤匙分别量取20—30粒优质熏青豆和2—3克绿茶置杯中，然后询问客人喜好，据此用汤匙分别量取少许胡萝卜丁（丝）、震泽茶干、桔皮丝、芝麻、苏