职业技能大赛烘焙项目技术文件

第二届全省职业技能大赛烘焙项目技术文件2020年9月第二届全省职业技能大赛烘焙项目技术文件1目录1.项目介绍.........................................................................................................................................21.1项目描述..............................................................................................................................21.2考核标准..............................................................................................................................21.3选手应具备的能力..............................................................................................................22.竞赛项目.........................................................................................................................................22.1竞赛内容..............................................................................................................................22.2竞赛时间安排......................................................................................................................33.评判标准.........................................................................................................................................33.1分数和成绩计算方法..........................................................................................................33.2评分标准..............................................................................................................................33.3客观和主观评分..................................................................................................................43.4裁判员组成和分工..............................................................................................................94.竞赛相关设施设备.........................................................................................................................94.1竞赛设施设备和工具..........................................................................................................94.2选手自带物品....................................................................................................................125.项目特别规定...............................................................................................................................125.1赛前....................................................................................................................................125.2赛中....................................................................................................................................125.3违规情形............................................................................................................................136.健康、安全和环保要求...............................................................................................................136.1比赛环境............................................................................................................................136.2安全教育............................................................................................................................136.3环境保护............................................................................................................................14第二届全省职业技能大赛烘焙项目技术文件21.项目介绍1.1项目描述烘焙师用不同的谷物生产各种各样的可口面包。他们用不同的发酵方式和加工工艺来将原材料制作成甜面包或者风味面包，例如小麦面包、黑麦面包、艺术面包、蛋卷、中式糕点、三明治等。烘焙师是一种对专业技能要求很高的职业，选手在现有设备、原料的基础上能生产制作出很多不同种类的面包和点心，并能根据比赛要求制作展示面包、摆台等。1.2考核标准本项目参照世界技能大赛相关技术要求，按照《西式面点师国家职业技能标准》高级工基本要求和工作要求，结合当前烘焙师职业发展的需求，适当增加新知识、新技术（设备）、新技能及职业道德等相关内容，依据安全规程、突出操作规范、关注操作细节进行竞赛。1.3选手应具备的能力每个选手应具备必备的西式面点师（三级）基本素质，遵守职业道德和职业守则，掌握食品原料知识、营养卫生知识、安全生产知识、成本核算知识和相关法律法规知识。能够正确使用烘焙设备、电动工具及各种个人防护装备。能够准确运用烘焙成型技术和烘烤方法，根据竞赛项目要求独立完成作品。2.竞赛项目2.1竞赛内容以检验参赛选手的烘焙操作基本功为重点，竞赛项目涵盖烘焙项目所涉及的传统法棍、布里欧修（五股辫、六股辫）、不带盖吐司、式白皮点心、艺术面包、作业书及准备过程六个模块。正式比赛试题可做30%左右的调整。未尽事宜，将在补充通知及赛前项目技术交流时予以说明。2.1.1技能竞赛根据竞赛的内容和要求，评判按照西式面点师（工种）与世赛技能要求进行，具体内容如下：竞赛模块：传统法棍、布里欧修（五股辫、六股辫）、不带盖吐司、苏式白皮点心、艺术面包、作业书及准备过程。竞赛方式：现场制作竞赛要求：每个参赛选手需要现场制作规定产品：传统法棍、布里欧修（五股辫、六股辫）、不带盖吐司、苏式白皮点心、艺术面包五个作品。主题自定，但要求突出：“山西特色”元素，可在整体布局、构思中提现，也可以在单产品中通过添加当地特产作为辅料的方式提现“山西特色”，达到整体布台主题明确的要求。第二届全省职业技能大赛烘焙项目技术文件32.2竞赛时间安排2.2.1烘焙工种竞赛的总时长为360分钟。模块一传统法棍120分钟，模块二布里欧修（五股辫、六股辫）60分钟，模块三不带盖吐司90分钟，模块四苏式白皮点心45分钟，模块五艺术面包组装30分钟，模块六摆台15分钟。选手在规定时间内完成竞赛项目，提前完成不加分，到规定的比赛截止时间，立刻停止操作。2.2.2比赛轮场方式：抽签分场进行。3.评判标准3.1分数和成绩计算方法3.1.1分值分配本项目所有模块成品必须在6小时内完成。各模块采用100分制。传统法棍制作100分，占总成绩25%；布里欧修（五股辫、六股辫）制作100分，占总成绩20%；不带盖吐司制作100分，占总成绩比20%；苏式白皮点心制作100分，占总成绩20%；艺术面包制作100分，占总成绩10%；准备工作及过程100分，占总成绩5%。各个评分项的分数应精确到小数点后两位，小数点后第三位数字采用四舍五入（如1.055计1.06，1.054计1.05）。模块模块内容测量分（客观）评价分（主观）占总成绩权重一传统法棍208025%二布里欧修（五股辫、六股辫）208020%三不带盖吐司208020%四苏式白皮点心208020%五艺术面包208010%六作业书/卫生/废弃物/操作流畅/食材器具/布台1005%3.1.2成绩排序按比赛总成绩从高到低排列名次。比赛总成绩相同，按无糖无油面团模块成绩较高的名次在前；如总成绩、无糖无油面团模块成绩均相同，按完成竞赛任务所用时间少的名次在前。3.2评分标准模块一、传统法棍制作传统法棍6条，成品重量（烘烤后）250g，（上下浮动5g）；表面划5刀，成品长度在48-52厘米之间；不得使用烤后装饰（包括筛粉）。模块二、布里欧修（五股辫、六股辫）辫子面包10个，要求5股辫、6股辫各5个；面团含油量不低于30%；成品重（烘烤后）第二届全省职业技能大赛烘焙项目技术文件4300g/个，（上下浮动5g）；不得使用烤后装饰（包括筛粉）。模块三、不带盖吐司不带盖吐司3个，成品重（烘烤后）425g，（上下浮动25g）；不得使用烤后装饰（包括筛粉）。模块四、苏式白皮点心苏式白皮点心，要求成品总重量（烘烤后）1kg，(上下浮动80g),单个成品（烘烤后）80-100g之间；点心表面不得出现品牌或单位名称。模块五、艺术面包自定义主题，高度不低于60厘米，不高于80厘米，底座直径、作品宽度均不超过60厘米，必须使用两种以上面团，且必须使用到发酵面团；作品所有配件以及元素必须全部使用可食用原