WSET3级高级教程

WSET3级高级教程葡萄种群及主要品种世界上分布着约60多个不同的葡萄种，其中最为重要的有欧亚种群（Vitisvinifera）和美洲种群。世界上几乎所有的葡萄酒全是采用欧亚种的葡萄酿制的，目前全世界有5000-10000个葡萄品种属于欧亚种。这些葡萄品种呈现出不同的颜色、香气，果实中所含有的物质种类及含量也略有差异，在不同环境下的抗病能力、产量、成熟度也各不相同。葡萄酒的特点与用于酿酒的葡萄品种、产地及生产过程中的许多因素密切相关，其中酿酒葡萄品种对葡萄酒的特征和质量起着决定性的作用，对其风格和个性也有很大的影响。目前全世界主要的红色酿酒葡萄品种有黑皮诺（PinotNoir）、赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅洛（Merlot）、西拉（Syrah/Shiraz）、歌海娜（Grenache）、桑娇维塞（Sangiovese）、丹魄（Tempranillo）。主要的白色酿酒葡萄品种有霞多丽（Chardonnay）、长相思（Sauvignonblanc）、雷司令（Riesling）、灰皮诺（PinotGris）、维欧尼（Viognier）、麝香（Muscat）。河岸葡萄（V.riparia）、沙地葡萄（V.rupestris）、冬葡萄（V.berlandieri）等都属于美洲种群，这类葡萄因其抗病虫害的能力较强，常作为葡萄嫁接的砧木。葡萄树的结构每一株葡萄树一般都是由新梢、叶、卷须、花朵（果实）、芽、一年生枝条（结果枝）、主干及根构成。1、新梢每一年，葡萄树都会长出新梢。新梢上面规律的分布着多个节点，每一个节点上都会有一片叶子、一束花或者一根卷须。芽一般会长在新梢的叶腋间。2、叶片叶片是葡萄树的营养来源，其主要职责是进行光合作用，通过叶绿体，利用光能将水和二氧化碳合成葡萄糖，并释放出氧气。这些葡萄糖的作用有三个：葡萄树可以将微小的葡萄糖分子转化成大量的碳水化合物，作为其他组织需要的重要组成物质。储存在葡萄糖中的能量可以为葡萄树的生长提供能量。葡萄糖集中在果实中，使它们吸引来昆虫，方便传播种子。3、卷须与树木不同，由于葡萄树太过柔韧，自身不能保持直立，它们需要一个支架以保持直立。卷须的作用就在于此。一旦卷须接触到直立的架子，便会紧紧缠住，帮助葡萄树直立的生长。4、花朵和果实花朵是葡萄的生殖器官。葡萄的花为雌雄同体，也就是说葡萄可以进行自花授粉。一束花称作花序。经过自然风授粉或者昆虫授粉，每一朵授粉成功的花都会成为一颗果粒。所以，花序最后会变成一串葡萄。5、芽芽一般会在新梢的叶腋间形成，成为一个胚茎。芽一旦形成，经过生长期的生长，来年便可长成新梢。6、一年生枝条新梢长成后会在冬天进行木质化。来年春天，它们就会变成一年生枝条，去年形成的芽也会萌发成为新梢。一年生枝条的管理尤为重要，因为葡萄的果实会在新梢上形成。每年冬天都要进行冬剪，一年生枝条也可以根据芽的多少制作成插条或短藤蔓。插条（cane）需要有8-15个芽，而短藤蔓（spur）只需要2-3个芽即可。7、多年生枝条就是指多年生的枝条。在葡萄园里，多年生枝条的数目会通过修剪来限制。并非每一株葡萄树的树形都一样，多年生枝条主要包括葡萄树的枝条和主干，有时用骨干（cordon）来概括。这部分内容将在之后的整形修剪部分重点讨论。葡萄树需要枝干来储存碳水化合物以便度过寒冷的冬天。在叶子可以进行光合作用之前，葡萄植株自身以及新梢生长的能量需求均来源于此。在冬季比较漫长的地区，这部分能量对葡萄树来说尤为重要。8、根根的作用是从土壤中吸收养料和水分，并转化为碳水化合物，为葡萄过冬储存足够的能量。现代生产中常用的欧洲种葡萄大多是其他种葡萄的根系，用以抵御根瘤蚜的威胁。酿酒葡萄育种及繁殖新品种的来源追根溯源，现在众多不同的葡萄品种最初都是源于同一个亲本。那么这些新的葡萄品种到底是如何形成的呢？葡萄的新品种有两个来源，有性繁殖和基因突变。有性繁殖的过程，即是指葡萄花序授粉进行基因重组的过程，新长的葡萄种子因而发生改变，如雷司令（Rielsing）葡萄的种子不能长出雷司令葡萄，从理论上来说，每一粒新种子都是一个新品种。不过，如果将这颗种子埋进土里，这种改变却未必会表现在长出的果实上。莫里欧麝香（MorioMuscat）是由西万尼（Sylvaner）与白皮诺（PinotBlanc）葡萄有性繁殖的。葡萄植株长出新芽时，需要进行一个复杂的基因序列的复制过程，这时可能就会发生基因突变。这种情况一旦出现，新长出枝条的基因也会发生变化。如果将这个新枝条作为插条埋入土中，新长出的植株会与其他的植株有不同的表现，这种差异一般都比较微小，但有时候却会非常明显。例如，黑皮诺（PinotNoir）葡萄突变形成了白皮诺和灰皮诺（PinotGris）葡萄。很多时候，经过基因重组或者突变的新葡萄品种并不是人们需要的优良品种；因此，在选育一个优良的新葡萄品种时，人们通常需要进行多次试验，花费大量的时间研究。无性繁殖为了保持现有葡萄品种的优良性状，人们在生产过程中一般会使用插条繁殖或压条繁殖这些无性繁殖的方法。插条繁殖即是筛选那些未完全木质化的健康枝条，将它们与母株分离，然后埋入土中，促使其生根并长成新植株的繁殖方法。压条繁殖即是在枝条与母株没有分离的情况下，将枝梢部分埋于土中，或者将其包裹在能够生根的基质中，待枝梢生根后，将它与母株分离成为独立植株的繁殖方法。这两种繁殖方法都已经使用了几百年。一般来说，人们把从不同葡萄园不同植株上获得的插条或者压条进行繁殖的方法，称为大量混合选择（massselection）。种植者只会从中选择那些表现出他们想要特征的植株，如抗病性强、高产、某些风味特征等。虽然一个葡萄园内也许只栽种了一种葡萄，但是随着时间的推移，这些葡萄植株会不断发生突变，不同的植株之间会表现出品种差异。克隆选择则会按照逻辑推断的结论进行选择，选出一个风味最为浓郁的植株。这种技术在20世纪50年代时使用非常广泛，目前一些专业的育种人员还在继续进行克隆研究。随着每一代克隆植株的增加，从标本而来的插条最能展现出期望的特性。如果发现了一个理想的植株，可以先进行繁殖，之后将克隆的插条出售给葡萄园主，这些插条称为克隆。对于克隆选择的方法，也有批评的声音。第一，葡萄园栽培中所使用的葡萄的侧重点与那些20-30年后再收获使用的葡萄的侧重点不同。在历史上，一些克隆选择优先考虑植株的高产量，而目前来说高质量则更重要。在未来，葡萄种植者们在克隆选择时还会考虑到耐旱、耐热或糖分积累能力。第二，严格的选育过程产生的新克隆意味着减少了葡萄园中的遗传变异；虽然变异也可能会产生一些劣等克隆苗，可能会使葡萄园更易感染某种特定的疾病，但是有些人认为，缺乏变异会导致生产带有一致性，缺乏创新。创造新品种在过去，新品种往往是机缘巧合得来的。而今天，整个世界的研究机构都在试图通过种子创造出更好的新品种。研究人员正在寻找更能适应特定气候和土壤条件的葡萄藤蔓，并使其兼具更强的抗病性。创造一个可以广泛栽种的新品种是一个耗时长、投资高的过程。几乎每一颗种子长成的新植株都是一个新品种。许多种子研究在第一年就失败了，研究人员在这些新的植株结果之前必须等待至少二至三年。要证明它的长期价值则需要花费更长的时间。要创造一个成功的新品种极为困难，这也解释了为什么在过去150年中新育成并成功在世界上推广的品种数量如此之少。虽然有1-2个品种在商业应用上非常成功，例如德国的丹菲特（Dornfelder）和南非的皮诺塔吉（Pinotage），但是没有一个品种能够真正达到非常优秀的品质。相比酿酒的葡萄品种，人类对于砧木的创造和发现，显然取得了更大的成功。按照亲本的来源，产生新品种的方法可分为两类。种间杂交（Crossings）是指欧洲种葡萄之间进行的杂交。如赤霞珠的双亲为品丽珠和长相思，米勒-图高（Muller-Thurgau）的双亲是雷司令和MadelineRoyale，皮诺塔吉的双亲为黑皮诺和神索（Cinsault）。混合杂交（Hybirds）是指该品种的双亲来自不同的种群，可以包括或者不包括欧洲种葡萄。当欧洲人来到北美定居时，混合杂交首次应用于葡萄栽培。因为他们发现，从欧洲进口的葡萄植株无法适应北美当地的天气、虫害和疾病，而采用当地的葡萄酿成的葡萄酒味道不好。于是，欧洲葡萄与当地品种的第一批杂交种便产生了。新产生的品种既可以适应当地的条件，也可以酿制成相对可口的葡萄酒。在十九世纪中后期，当北美的各种藤蔓疾病（如白粉病、霜霉病）及病虫害（根瘤蚜）蔓延到欧洲时，杂交种起到了非常重要的作用。从北美培育的有抗病能力的杂交种，在整个欧洲得到广泛的传播。不过这些杂交种所酿的酒品质仍然不高，到了20世纪50年代，在欧洲高品质的葡萄酒中，这些杂交种的应用被禁止。如今，杂交种很少用来生产鲜食葡萄或酿酒。不过，几乎全球都在使用杂交种作为砧木。酿酒葡萄的福音——砧木在十九世纪中期，根瘤蚜（Phylloxera）袭击了整个欧洲的葡萄园。由于欧洲种葡萄不抗根瘤蚜，因此到了19世纪后期，全欧洲的葡萄园几乎濒临毁灭。根瘤蚜与白粉病和霜霉病不同，喷洒化学药品并不能够控制它。根瘤蚜虫有一个生命周期，在一年不同的时期中它会有不同的表现。第一阶段它以葡萄的根为食物，在地下生长；细菌和真菌会通过葡萄树根部的伤口，感染葡萄根系。被感染的葡萄会越变越弱，葡萄园每年的产量也会越来越低；几年后，这些葡萄植株便会慢慢死去。美洲葡萄则不同，当根瘤蚜侵袭时，它可以用一种粘液堵住蚜虫的嘴巴，抑制蚜虫的发展，它们还会在伤口处形成一层保护膜以阻止再次感染。现在，根瘤蚜依然是世界各地葡萄园都存在的一个问题。不过，智利、阿根廷的部分产区及南澳大利亚则因为严格的检验检疫手续，而至今未受感染。砧木当十九世纪后期根瘤蚜袭击欧洲时，人们发现蚜虫的传播会因为沙质土壤而得到抑制，但这种方法并不适合整个欧洲。最初，人们试图种植一些美国种或杂交种来解决根瘤蚜的问题，但是这些葡萄所酿造的葡萄酒质量却不高。在19世纪末，人们终于找到了最适合的解决方法，那就是将欧洲种葡萄嫁接到美洲葡萄砧木上。这样既可以通过美洲种葡萄的根系抵御根瘤蚜，又可以保留欧洲种葡萄的味道。自从发现了这个方法之后，人们为发展更好的砧木投入了巨大的努力。第一个砧木是由可以抗根瘤蚜的河岸葡萄和沙地葡萄发展而来的，但这些葡萄树却很难适应那些生长欧洲优良葡萄树的石灰石土壤。河岸葡萄和沙地葡萄与冬葡萄（V.berlandieri）的种间杂交，创造出了既可以抗根瘤蚜又能够适应石灰石土壤的砧木。最近的种间杂交，已经诞生了许多能够抵御多种危害的砧木。随着越来越多的砧木被开发，这些砧木在葡萄栽培中具备了非常明显的优势。砧木可以抵御线虫的危害，在耐旱性和耐盐碱性方面也表现良好。因此，即使嫁接成本比起不进行嫁接相对昂贵，有时也不需要去抵御根瘤蚜，砧木仍然被频繁地使用。嫁接嫁接是将欧洲种葡萄接到混合杂交的葡萄砧木上。在过去，嫁接是一项非常繁琐且费时费力的操作，但是现代最流行的技术是室内嫁接（bench-grafting），这种方式是专业育种时所进行的全自动化过程。这种技术是在砧木上截取短枝条，并从欧洲种葡萄树上截取相同直径的短枝条，然后将两种短枝条用机器拼接起来，储存在具有一定湿度的温室中，促进伤口愈合形成愈伤组织，再剪去欧洲种短枝上的根须以及砧木上的枝条。准备好的接枝可以立即进行葡萄栽培，也可以冷藏一年使用。如果葡萄园内已经有稳定的葡萄植株，葡萄种植者想要更换葡萄品种的话，可以采用另一种嫁接方法——头接枝法。新栽植的葡萄园至少需要三年时间才能够收获葡萄，但是这种方法可以帮助葡萄园主迅速收获葡萄，以适应市场的变化。此外，这种方法比起重新栽植来说也更为经济，新嫁接的葡萄也可以因为稳固的根系而受益。将现有葡萄树上的枝条剪去，只保留主干部分，将要更换的葡萄插条接到主干上。嫁接成功后，一般来说第二年就可以收获新的果实。此外，要将树干上萌发的原葡萄品种的枝条去除。主要的酿酒葡萄品种黑皮诺（PinotNoir）典型香气：覆盆子、黑醋栗、樱桃、紫罗兰、甘草等。黑皮诺（PinotNoir）是酿制法国勃艮第（Burgu