新市镇的过桥羊肉面

新市镇的过桥羊肉面新市镇的过桥羊肉面去过浙江德清县新市镇的人，可能多数会对当地的过桥羊肉面印象深刻。还没去新市以前，一位老饕就曾经对我说，新市北靠天目山余脉，竹林连绵；东部是平原，为一方鱼米之乡，坐拥天然的地理优势，有利于养羊，且新市羊有个大、肉嫩、味鲜之美名。镇上主妇几乎个个都有几样烹羊的拿手好菜。后来因为一次偶然的机会，我有幸去了趟新市，慕名前往一家百年老店就餐。那天刚巧是周末，店堂内人进人出，热气腾腾，好不热闹，满屋子都飘散着羊肉香。我们等了好一会儿才占到位子，各人叫了碗过桥羊肉面。别处的羊肉面，羊肉只是作为“浇头”，即面条煮好以后，舀些熟羊肉片或粒铺在面上，然后就端上桌了。新市的过桥羊肉面端上来却是两只碗，一碗盛面，另一碗装羊肉。浓稠的汤汁中，羊肉堆得像座小山，一看就让人感觉“料很足”。而所谓“过桥”，也就是客人食用时，自己动手将羊肉连汤汁一起倒进另一碗汤面当中。把羊肉面三两下拌匀后，我赶紧拈起一片送入嘴里，感觉其鲜而不臊，香而不腻，咸甜适口。当几片羊肉下肚后，我抬头环视周围的食客，只见他们一个个都吃得津津有味；有人甚至还要了碗老酒，一边自斟自饮，一边慢悠悠地品尝羊肉。在镇上待了几日后，渐渐从当地朋友那里得知，新市人的烹羊技艺很独特，从选羊开始，他们对每一道工序都有讲究。比如一般不选陈年老羊，要挑肥瘦适中的壮羊。用这种壮羊来做菜，才能肉质嫩、不油腻、口感佳。活杀、现烹、现卖——是新市人卖羊肉的主要方式，通常是将活羊宰杀治净后，先切成小块叠放于镬中，在肉块上加压石头，以防肉块烧酥后走味；然后放水至浸没羊肉，用急火煮沸后盛入竹篓，冲去白沫和臊气；再复倒入加满清水的镬中，加入黄酒、红曲、大料、酱油、红枣、姜片、桂皮等用大火煮沸后，再放冰糖并改文火煨它个把钟头，直至汤汁收浓方可出锅。据说，新市的“过桥羊肉面”并不是全年都能吃到，因为当地人吃羊肉讲究节气时令，屠户每年要等到秋分后才开宰肉羊，次年清明便封刀存库。因此，清明一过，就很难买到上品羊肉了。分水“棍子鱼”近年来，浙江梅城的一款“分水棍子鱼”蜚声钱塘江两岸，到访者好像都会指名道姓地点食此菜。我们一行到访梅城那天，特地品尝了一下，果然名不虚传。