芒果加工

芒果加工•芒果采收期短，果体娇嫩、皮薄汁多、极易造成机械损伤和腐烂。我国芒果每年在贮运和流通环节造成的损失高达20%以上•目前我国芒果市场除少量用于加工成果浆、果汁、果肉、果脯外，主要以产地鲜销为主。加工中的困难•芒果的大小形状各异，稠厚的果肉粘附于扁核周围的大量纤维和果皮上，一般的机械很难获得较高的芒果汁得率；•芒果果胶含量高，加工流动性差；•芒果肉色泽易发生变化，产品易变为灰色、暗灰色；•芒果风味、香气极易损失，某些成分对热敏感，在加热杀菌中生成不良风味等。芒果原浆•成熟芒果→清洗→选果→打浆→护色→胶磨→过滤→调配→脱气→杀菌→包装→冷却→成品贮存•双道芒果打浆机，得浆率只有50%～55%•酶处理：纤维素酶和果胶酶，降低粘度，提高出汁率约10%•热杀菌，超高压杀菌芒果汁饮料•芒果乳饮料•复合饮料•果肉饮料芒果粉•加热鼓风干燥法•常规真空干燥法•喷雾干燥法•冷冻真空干燥法速冻芒果块芒果酒•控制发酵温度芒果醋果脯•大多采用煮制法，产品色泽较暗，果肉软烂，含糖量一般在65%以上•低糖芒果果脯：用0.2%柠檬酸、0.3%氯化钙、0.2%亚硫酸钠对芒果片进行硬化护色6h，在糖液浓度为40%中浸糖8h，再经3h真空渗糖后进行真空干燥。•低糖芒果果脯：用0.5%CaCl2，1.0%NaCl，0.2%柠檬酸对芒果片进行护色硬化处理，加入0.5%魔芋精粉增加产品的饱满度，在真空度0.06MPa下维持30min，室温渗糖4h，重复处理3次，最终产品的含糖量只有35%～40%•原味无硫芒果干将芒果片按糖液与芒果质量比为1︰3进行浸泡，浸泡糖液的初始温度30℃，糖液初始浓度为30°Brix，D-异抗坏血酸钠0.03%，在0.07MPa下维持真空3h，用60℃～70℃的热风干燥至不粘手为止芒果低糖果酱•增稠剂添加0.2%，果酱与砂糖的比例为5︰2，柠檬酸的添加量为0.15%，制得的果酱酱体良好，质地细腻，呈金黄色并有浓郁的芒果香味，酸甜可口，营养丰富。膨化食品：芒果脆片•微波膨化：通过预干燥使膨化前芒果片水分质量分数降低至12%，再微波膨化22s，产品膨化率、酥脆度、色泽、外型良好。•变温压差膨化干燥：芒果核•抑菌成分提取•抗氧化活性成分提取•油脂提取，用于化妆品芒果皮•黄酮化合物、多酚化合物、有机酸及多种挥发油等保健食品的有效成分，分别具有清除氧自由基、增强免疫调节作用、止咳化痰与抗炎作用等生理功能落果、疏果加工利用•落果、疏果占芒果产量的70%左右•芒果落果制作低糖果脯：采用3次真空渗糖工艺，并在糖液中添加1.0%的柠檬酸和0.5%的明胶，可得到品质风味优良的低糖芒果果脯。•芒果腌菜、酸辣芒果片和话芒果芒果加工利用途径半成品类芒果原浆及浓缩浆MP芒果片盐水芒果片短保存期产品类长保存期产品类芒果糖制品芒果汁及饮料芒果罐头芒果发酵产品（酒、醋等）速冻芒果片/块芒果粉芒果原浆加工技术原料选择→预处理→打浆→细磨→均质→原浆→脱气→杀菌→冷却→塑料袋灌装、封口→无菌灌装、封口→热灌装、封口→倒罐→冷却→→灌装、封口→沸水杀菌、冷却→→成品→贮存、运输▲工艺流程芒果原浆加工技术▲操作要点原料选择：要求充分成熟原料预处理：清洗、去皮、去核、适当切分均质：颗粒度在0.6-0.8mm脱气：真空度95-100kPa，15-20min杀菌：95-100℃，2-3min果汁及饮料加工技术原料选择→预处理→榨汁→榨汁粕→其它利用（如加工成饲料等）初汁→过滤→果肉浆→适当处理→果浆果汁果汁→纯果汁调和→脱气→装填→冻藏果汁装填→杀菌→冷却→冷藏果汁浓缩→浓缩果汁装填→冻藏浓缩果汁杀菌→装填→冷却→冷藏浓缩果汁浓缩果汁还原果汁调和→脱气→装填→杀菌冷却→其它果汁澄清→调和→脱气→装填→杀菌→冷却→澄清果汁销售保藏调和→脱气→均质→装填→杀菌→冷却→浑浊果汁果脯蜜饯加工技术▲工艺流程原料l→洗涤→去皮（核）→切分→硬化、护色处理→漂洗→糖制干燥→干燥后处理t→包装、贮存包装、贮存（干态蜜饯）（湿态蜜饯）▲操作要点原料选择：成熟度在85%以下硬化护色：0.3-0.5%CaCl2+0.2-0.3%NaHSO3，浸6-8h果脯蜜饯加工技术▲操作要点糖制：煮制蜜制（浸渍）方法常压煮制减压煮制常压浸渍减压浸渍1.煮制糖腌果块重30%糖4~6hr果块糖液煮沸熬煮分3-5次加糖浸渍6-8hr一次煮成法：果脯蜜饯加工技术▲操作要点1.煮制多次煮成法：经预处理的果块浓度为30-40%的糖液→煮沸→煮沸保持沸腾3-5min停火放置5-8hr捞出果块果块糖液补糖至45-50%煮沸→煮沸保持3-5min……………………………→最后熬煮至达到要求每次糖液浓度提高5~10%果脯蜜饯加工技术▲操作要点1.煮制速煮成法：30-35%糖液A30-35%糖液B40-45%糖液A40-45%糖液B50-55%糖液A50-55%糖液B60-65%糖液A60-65%糖液B经预处理的果块A液为沸腾，时间3-5minB液为冷液（10-15℃），时间10-15min2.蜜制经预处理的果块浓度为30-35%的糖液→煮沸→煮沸保持沸腾2-3min停放5-8hr抽出糖液果块糖液补糖至40-45%煮沸→停放5-8hr抽出糖液果块糖液补糖至50-55%煮沸→停放5-8hr抽出糖液果块糖液补糖至60-65%煮沸→停放在糖液浓度＜40%时应特别注意防腐，必要时可添加适量防腐剂常压蜜制2.蜜制经预处理的果块浓度为30-35%的糖液→煮沸→煮沸保持沸腾2-3min减压蜜制（连续扩散法）抽空减压真空度450~550mmHg保持2~3min停放20-30min排出糖液糖液果块温度为50~60℃，浓度为45-50%的糖液减压真空度450~550mmHg保持2~3min停放20-30min排出糖液糖液果块温度为50~60℃，浓度为55-65%的糖液减压真空度450~550mmHg保持2~3min停放100-120min停止加热