项目三米制食品加工

项目三米制食品加工1.稻谷的工艺性质2.稻谷加工3.大米制品加工1.稻谷的工艺性质长椭圆形或细长形早籼稻谷、晚籼稻谷口感：较不粘一、稻谷的分类1、籼稻谷1.稻谷的工艺性质椭圆形，较粘一、稻谷的分类2、粳稻谷1.稻谷的工艺性质籼糯稻、粳糯稻一、稻谷的分类3、糯稻谷1.稻谷的工艺性质内外颖脱落，脱下的颖壳为稻壳，俗称大糠或砻糠二、稻谷的籽粒结构1、颖（稻壳）颖尖茸毛外颖内颖护颖脉1.稻谷的工艺性质糙米：皮层、胚乳、胚皮层——糠层（果皮、种皮、外胚层、糊分层）、外糠层二、稻谷的籽粒结构2、颖果（糙米）1.稻谷的工艺性质三、稻谷的化学成分1、水分2、蛋白质3、脂肪4、淀粉5、粗纤维6、矿物质7、维生素1.稻谷的工艺性质高水分：①籽粒流动性差，筛理困难；②强度低，碎米率高；③增加动力消耗和成本。低水分：①籽粒发脆，碎米多，出米率↓最佳含量：13%-15%三、稻谷的化学成分1、水分1.稻谷的工艺性质（1）含量：糙米8%，白米7%（2）含量↑，强度↑，碎米率↓，（3）溶解性：清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白三、稻谷的化学成分2、蛋白质1.稻谷的工艺性质（4）大米蛋白加工、营养特性①氨基酸组成较均衡，是低抗原型蛋白质，不会产生过敏，适合婴幼儿食用；②保健功能：降低血清胆固醇含量③乳化性三、稻谷的化学成分2、蛋白质1.稻谷的工艺性质（1）含量：2%——胚和皮层（2）米糠中脂肪含量高18%-20%，包括部分不饱和脂肪酸，易被氧化变质，可榨油。（当前品牌：垄圃1.5L—68.00元天赐谷韵意大利奥尼Olitalia500ml68.00元）三、稻谷的化学成分3、脂肪1.稻谷的工艺性质（1）含量：70%与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在2～8μm之间，且颗粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，质构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。蜡质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻--解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。三、稻谷的化学成分4、淀粉1.稻谷的工艺性质（1）主要存在于颖、皮层和胚中（2）胚乳中主要是磷。三、稻谷的化学成分5、矿物质1.稻谷的工艺性质（1）B族维生素为主，其中B1和B2最多。三、稻谷的化学成分6、维生素胚乳中含量较少，0.34%。7、粗纤维1.稻谷的工艺性质鲜黄色或金黄色，且富有光泽，无不良气味。不合格：未成熟、发霉、陈稻四、稻谷的物理性质1、色泽、气味和表面状态1.稻谷的工艺性质（1）表面状态：表面粗糙或光滑程度。（2）籽粒大小：长度、宽度和厚度，——粒度长宽比：细长粒＞3，3＞长粒形＞2，2＞短粒形（3）加工中需要分级的原因四、稻谷的物理性质2、表面状态、形状与大小1.稻谷的工艺性质四、稻谷的物理性质2、表面状态、形状与大小图1图2图3图41.稻谷的工艺性质（1）容重：单位容积内稻谷的质量，kg/m3或k/L。——饱满坚实。（2）千粒重：g/1000粒。粳稻25-27g，籼稻23-25g。——籽粒大，出谷率高。四、稻谷的物理性质3、容重和千粒重1.稻谷的工艺性质受压力和剪切折断力大小的能力。蛋白质含量高，腹白少，胚乳结构坚硬，透明度大；粳稻；晚稻；水分低；冬季——强度大，出米率高。四、稻谷的物理性质4、米粒强度垩白垩白是指稻米胚乳中组织疏松而形成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和背白。米粒垩白区是胚乳淀粉及蛋白质颗粒积累不够密实所致，加工时容易破碎。垩白粒率是指米粒中有垩白米粒的比率，为稻米重要品质指标。它不仅关系到外观好看与否，而且对加工品质、蒸煮品质有很大影响。国家制定标准：一级优质米垩白粒率在10%以下，二级11%~20%，三级21%~30%，垩白粒率在30%以上为劣质米。1.稻谷的工艺性质爆腰，又称裂纹，指糙米粒或大米粒上出现裂纹的现象。爆腰率外界条件急剧变化，内部与表面收缩膨胀不平衡，产生应力造成的。应控制爆腰率。四、稻谷的物理性质5、爆腰率2.稻谷加工一、稻谷的清理二、稻谷的脱壳三、谷壳分离与收集四、谷糙分离五、碾米六、碾米工艺的评定七、成品及副产品的整理2.稻谷加工除杂总杂质≤0.60%，其中砂石≤1粒/kg，稗≤130粒/kg。一、稻谷的清理1、目的2.稻谷加工①风选法②筛选法③密度分选法：湿法（少用，蒸谷米生产）、干法（鱼鳞筛板）④磁选法一、稻谷的清理2、常用方法2.稻谷加工砻谷：去掉稻谷颖壳的工序，得到糙米。砻谷机要求：保持糙米的完整性，提高出米率。二、稻谷的脱壳1、砻谷2.稻谷加工①挤压搓撕脱壳（两侧）②端压搓撕脱壳（两端）③撞击脱壳二、稻谷的脱壳2、砻谷方法2.稻谷加工作用：分离糙米、稻谷、谷壳，不影响后续加工。常用方法：风选法——吸风分离指标：谷壳中饱满粮粒≤30粒/100kg。谷糙混合物：稻壳≤0.8%糙米：稻壳量≤0.1%三、谷壳分离与收集1、谷壳分离2.稻谷加工①作用：完整收集谷壳，排除达标空气，防粉尘污染。②方法：重力沉降，离心沉降③谷壳收集后不用整理。三、谷壳分离与收集2、谷壳收集2.稻谷加工谷壳应用：稻壳富含纤维素、木质素、二氧化硅；脂肪和蛋白质含量极低。稻壳作能源、稻壳煤气、稻壳作为锅炉燃料、稻壳板、稻壳灰联产水玻璃、白炭黑和活性炭、稻壳制一次性餐具、稻壳水泥、稻壳饲料三、谷壳分离与收集2、谷壳收集2.稻谷加工利用稻谷和糙米在粒度、摩擦系数、密度、弹性等物理特性方面的差异——自动分级。四、谷糙分离1、基本原理2.稻谷加工含谷量≤40粒/kg，否则影响碾米工艺效果，降低质量。四、谷糙分离2、原因含糙≤10%不能太多的原因？3、回砻谷2.稻谷加工（1）粒度分选：筛下物——糙米，筛上物——稻谷；（2）密度、弹性、摩察系数分选——运动方向相反四、谷糙分离4、方法2.稻谷加工原因：皮层含较多纤维素影响大米吸水性、膨胀率、色泽、口感，延长煮饭时间。任务：除去糙米皮层部分或全部除去。五、碾米1、目的2.稻谷加工（1）化学碾米——生物酶（2）机械碾米——碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械作用，及米粒间的碰撞摩擦。①擦离式碾米②碾削式碾米③混合式碾米：②为主①为辅。五、碾米2、基本原理2.稻谷加工（1）立式碾米机——松脆粉质米（2）卧式碾米机铁辊碾米机、砂辊碾米机五、碾米3、碾米机分类2.稻谷加工（1）碰撞（2）翻滚：均匀（3）蹍白压力（4）轴向输送五、碾米4、碾米的基本要素2.稻谷加工背沟和粒面留皮的程度。①色泽②留皮③留胚④留角⑤白糙不均率六、碾米工艺的评定1、碾白精度2.稻谷加工体积、质量减少百分数。5%-12%六、碾米工艺的评定2、碾减率2.稻谷加工六、碾米工艺的评定3、糙出白率4、碎米率5、增碎率6、完整率7、含糠率8、整精米率9、产量10、电耗2.稻谷加工七、成品及副产品的整理1、成品整理（1）擦米（2）凉米（3）白米分级（4）白米色选2.稻谷加工七、成品及副产品的整理2、副产品整理分离碎米、米粞及米糠中的少量整米，提高出米率，合理利用碎米、米糠等各种副产品。米粞：粒度小于小碎米的胚乳颗粒。3.大米制品加工一、营养强化米加工谷物蛋白中通常缺乏人体所需的赖氨酸和苏氨酸，通过强化特定氨基酸，以保持蛋白质中各种氨基酸的适当比例。同时可以强化铁、锌等矿物质元素。3.大米制品加工一、营养强化米加工1、籽粒预混合工艺用含有硫胺素和烟碱酸的酸溶液添加到白米籽粒表面，干燥后涂上两层含有硬脂酸玉米醇溶蛋白以及松香酸的酒精溶液，最后用焦磷酸高铁和滑石粉混合撒在大米籽粒上，然后将所得产品按1:200比例添加到普通白米中。3.大米制品加工一、营养强化米加工2、人造强化米工艺小麦粉强化维生素和矿物质混合成面团，切割干燥成型成似大米形状的籽粒。3.大米制品加工一、营养强化米加工3、酸预蒸法工艺白米浸泡在含维生素和氨基酸的醋酸溶液中，浸泡一定时间后排去浸泡溶液，通入一定量的蒸汽，然后进行干燥。3.大米制品加工一、营养强化米加工4、浸吸法图4-12（1）一次浸吸与喷涂（2）二次浸吸（3）汽蒸糊化（4）喷涂酸液及干燥3.大米制品加工一、营养强化米加工5、涂膜法图4-13（1）真空浸吸（2）汽蒸糊化与干燥（3）一次涂膜（4）二次涂膜（5）三次涂膜3.大米制品加工一、营养强化米加工6、强烈型强化法工艺简单，设备少，投资省图4-14在米粒与强化剂混合并受强化机剧烈搅拌过程中，利用强化机内的工作热（60℃），使各营养素迅速升入米粒内部或涂覆于米粒表面。不用淘洗直接炊煮。3.大米制品加工二、其他类型的白米深加工除营养强化米外，白米深加工的产品还有蒸谷米、水磨米、不淘米、留胚米、增香米等类型。3.大米制品加工二、其他类型的白米深加工1、蒸谷米3.大米制品加工二、其他类型的白米深加工1、蒸谷米特点：营养价值高、出饭率高、储存期长、蒸煮时间短等。缺点：色泽较深，米饭黏度降低，不宜煮稀饭，工序较复杂，成本较高等。3.大米制品加工二、其他类型的白米深加工2、水磨米我国一种传统米制品，粒面光洁如洗，晶莹如珠的光泽。增加工艺：渗水碾磨、冷却、分级渗水目的：形成水膜，利于碾磨光滑细腻的米粒，增强光泽，提高耐贮藏性。3.大米制品加工二、其他类型的白米深加工3、不淘米（1）湿润法（2）膜化法（3）渗水法3.大米制品加工二、其他类型的白米深加工4、留胚米留胚率在80%以上的大米注意：微生物容易繁殖，真空包装和充气包装。3.大米制品加工二、其他类型的白米深加工5、增香米普通大米加增香剂。香米香味成分：2-乙酰-1-吡咯啉泰国香米——露兜树3.大米制品加工三、米粉的生产1、米粉的加工原理及原料的选用干态、湿态两种。大米不含面筋，借助淀粉凝胶成型。原理：淀粉糊化→胶凝→回生固定支链淀粉较多的大米更适宜，如南方的籼米3.大米制品加工三、米粉的生产2、米粉加工工艺流程（1）榨粉工艺流程（2）切粉生产工艺流程3.大米制品加工三、米粉的生产3、操作要点（1）原料的洗涤与浸泡（2）粉碎与磨浆（3）脱水（4）蒸坯、切片（5）切条或榨条（6）蒸煮（7）冷却与松条（8）干燥