SB-T 10281—1997 肉松

SB/T10281—1997前言肉松是熟肉经过加工使肌肉纤维蓬松成微粒或絮状的肉制品，肉松属于干肉制品，深受广大消费者的欢迎。肉松产品原无行业和国家标准，属首次制定发布。本标准力求符合我国国情、利于产品出口。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。本标准由江苏省肉食品研究所负责起草。本标准主要起草人：蒋承萱、吴百灵、丁秀筠。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。中华人民共和国行业标准肉松DriedmeatflossSB/T10281—19971范围本标准规定了肉松的定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于畜禽肉为原料加工制作的肉松。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB317.1白砂糖GB1355小麦粉GB1445.1绵白糖GB2707猪肉卫生标准GB2710冻鸡肉卫生标准GB2717酱油卫生标准GB2720味精卫生标准GB2724鲜鸡肉卫生标准GB2729肉松卫生标准GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2758发酵酒卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB4789.1～4789.31食品卫生检验方法微生物学部分GB5009.7食品中还原糖的测定方法GB5461食用盐GB6388运输包装收发货标志中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施SB/T10281—1997GB6543瓦楞纸箱GB7718食品标签通用标准GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T9695.1肉与肉制品游离脂肪含量的测定GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定GB/T9695.14肉制品淀粉含量测定GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB/T9959.1带皮鲜、冻片猪肉GB/T9959.2无皮鲜、冻片猪肉GB/T9959.3分部位分割冻猪肉GB/T9959.4分割冻猪瘦肉GB/T9960鲜、冻四分体带骨牛肉GB/T9961鲜、冻胴体羊肉3定义本标准采用下列定义。3．1肉松：用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。3．2油酥肉松：用畜、禽瘦肉为原料，经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再加入食用油脂炒制成颗粒状或短纤维状的肉制品。3．3肉粉松：用畜、禽瘦肉为主要原料，经煮制、撇油、绞碎、调味、收汤、炒松再加入食用油脂和适量面粉炒制成的颗粒状的肉制品。3．4焦头：炒制过程中，受热过度，呈焦糊状的碎块（粒）。3．5结头：肌肉纤维未松散部分及肌腱碎块。3．6搓松：用搓松机或搓松板将煮透的瘦肉搓擦成蓬松的肉纤维。3．7收汤：在煮透的瘦肉和肉汤中加入辅料加热，不断翻炒至汤汁蒸发完毕。4产品分类4．1肉松。4．2油酥肉松。4．3肉粉松。5要求5．1原料原料应是符合GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9959.4、GB/T9960、GB/T9961、GB2707、GB2710和GB2724标准的畜禽肉，经过去皮、骨、筋腱的纯瘦肉。5．2辅料5．2．1食盐：符合GB5461的规定。5．2．2糖：符合GB317.1或GB1445.1的规定。5．2．3酒：符合GB2757或符合GB2758的规定。5．2．4酱油：符合GB2717的规定。中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施SB/T10281—19975．2．5味精：符合GB2720的规定。5．2．6面粉：符合GB1355的规定。5．2．7其他食品添加剂和辅料应符合GB2760的规定。5．3感官指标感官指标见表1。表1肉松感官指标指标项目肉松油酥肉松肉粉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许有少量结头，无焦头呈疏松颗粒状或短纤维状，无焦头、糖块呈疏松颗粒状，颗粒细微均匀，无焦头、糖块色泽呈均匀金黄色或浅黄色，稍有光泽呈棕褐色或黄褐色，色泽均匀，稍有光泽呈金黄色或黄褐色，色泽均匀，稍有光泽滋味与气味味浓郁鲜美，甜咸适中，香味纯正，无其他不良气味具有酥、甜特色，味浓郁鲜美，甜咸适中，油而不腻，香味纯正，无其他不良气味具有酥、甜特色，味浓郁鲜美，甜咸适中，油而不腻，香味纯正，无其他不良气味杂质无杂质无杂质无杂质5．4理化指标理化指标见表2。表2肉松理化指标指标项目肉松油酥肉松肉粉松水分，%≤2044脂肪，%≤103530蛋白质，%≥362514氯化物（以NaCl计），%≤7总糖（以蔗糖计），%≤253030淀粉，%≤—－205．5微生物指标微生物指标见表3。表3肉松微生物指标指标项目肉松油酥肉松肉粉松细菌总数，个/g≤300003000030000大肠菌群，个/100g≤404040致病菌不得检出不得检出不得检出5．6标签：符合GB7718中规定的项目。6试验方法6．1感官检验按感官指标进行目测、味觉、嗅觉检验。在分等级或质量评比时可参照附录A（提示的附录）评分方法进行。中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施SB/T10281—19976．2理化检验6．2．1水分按GB/T9695.15方法测定。6．2．2脂肪按GB/T9695.1方法测定。6．2．3蛋白质按GB/T9695.11方法测定。6．2．4食盐按GB/T9695.8方法测定。6．2．5总糖按GB5009.7方法测定。6．2．6淀粉按GB/T9695.14方法测定。6．3微生物检验6．3．1细菌总数：按GB4789.2方法测定。6．3．2大肠菌群：按GB4789.3方法测定。6．3．3致病菌：按GB4789.1～4789.28方法测定。7产品检验7．1组批同一班次、同一品种的产品为一批。7．2抽样抽样按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。表4抽样表批量范围（箱）样本数量（箱）合格判定数（Ac）不合格判定数（Rc）≤12005011201～2500812≥250113237．3检验7．3．1出厂检验产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证明书方可出厂。出厂检验项目：感官、包装、净含量、微生物。7．3．2型式检验每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。a）更换设备或长期停产再恢复生产时；b）原料出现大的波动时；c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d）国家质量监督机构进行抽查时。7．3．3型式检验项目本标准中5.3、5.4、5.5和5.6中的全部项目。7．3．4型式检验判定a）感官、包装、净含量同出厂检验；b）其他指标有一项以上（含一项）未达标，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复验结果为准。若仍有一项未达标，判该批产品不合格。8标志、包装、运输、贮存8．1标志8．1．1内包装标志符合GB7718的规定。8．1．2外包装标志符合GB6388的规定。8．2包装中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施SB/T10281—19978．2．1外包装：符合GB6543的规定。8．2．2内包装：符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689等标准的规定。8．3运输运输工具必须清洁、卫生、防雨、防潮、防晒，不得与有毒、有害、有气味物品混装。8．4贮存成品在常温常湿下或0～5℃、相对湿度75%～84%库内保存，成品库应清洁、卫生、通风、干燥，不得兼贮有毒、有气味的物品，并防止阳光直接照射。保质期3个月。9其他本标准中尚未规定的内容，按有关规定执行。附录A（提示的附录）肉松产品感官检验评分办法肉松产品在分等级或质量评比中，可对产品的形态、色泽、滋味与气味、杂质四个方面按5分制评分，总分达20分为优级品；总分大于18分，且单项无3分为一级品；总分大于16分，且单项无2分为二级品。项目评分标准形态1．形态好，符合感官指标的，评5分2．形态良好，有少量结头的，评分3～4分3．形态较差，有结头、焦头、糖块的，评1～2分色泽1．色泽好，符合标准的，评5分2．色泽良好的，评3～4分3．色泽较差的，评1～2分滋味与气味1．味鲜美，甜咸适口，香味纯正，无不良气味的，评5分2．味良好，有偏甜或偏咸感，香味稍欠缺的，评3～4分3．味较差，偏甜或偏咸不适口，香味差的，评1～2分杂质1．无杂质的，评5分2．有杂质，按杂质多少，分别评1～4分中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施