SB-T 10278-1997 中式香肠

SB/T10278—1997前言中式香肠（腊肠）是中国传统的肉制品，产品风味独特、安全卫生、营养丰富，深受广大消费者欢迎。随着改革开放的需要，维护国家和消费者的利益，提高产品质量，特制定本标准。中式香肠（腊肠）产品原无行业和国家标准，属首次制定发布。本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责起草。本标准主要起草人：裴显庆、焦烨、李气清、王津生。本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。中华人民共和国行业标准中式香肠ChinesesausageSB/T10278—19971范围本标准规定了中式香肠（腊肠）的定义、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于猪肉制作的中式香肠（腊肠）。2引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB317.1白砂糖GB1445.1绵白糖GB2707猪肉卫生标准GB2717酱油卫生标准GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2758发酵酒卫生标准GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5009.7食品还原糖的测定方法GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB5461食用盐GB7718食品标签通用标准GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施SB/T10278—1997GB/T9695.1肉与肉制品游离脂肪含量的测定GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定GB/T9695.19肉与肉制品取样方法GB/T9659.1带皮鲜、冻片猪肉GB/T9659.2无皮鲜、冻片猪肉GB/T9659.3分部位分割冻猪肉GB/T9659.4分割冻猪瘦肉GB10147香肠（腊肠）、香肚卫生标准GB14967胶原蛋白肠衣卫生标准3定义本标准采用下列定义。中式香肠（腊肠）：以鲜、冻猪肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、糖、酱油等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙等工艺制成的一类生、干肠制品。4要求4．1原料4．1．1原料肉：符合GB2707、GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9959.4等规定的鲜、冻猪肉。4．1．2原料肉必须经过去皮、骨、筋腱及血污等工序。4．1．3原料肉应保持肉质新鲜、不沾污、不混有其他杂质。4．2辅料4．2．1食盐：符合GB5461的规定。4．2．2亚硝酸钠：符合GB2760的规定。4．2．3酒：符合GB2757或符合GB2758的规定。4．2．4酱油：符合GB2717的规定。4．2．5白糖：符合GB317.1或GB1445.1的规定。4．3肠衣：符合GB14967的规定和其他有关要求。4．4质量指标4．4．1感官指标感官指标见表1。表1中式香肠感官指标项目指标色泽瘦肉呈红色、枣红色，脂肪呈乳白色，色泽分明，外表有光泽香气腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有的风味滋味滋味鲜美，咸甜适中形态外型完整，长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹4．4．2理化指标理化指标见表2。表2中式香肠理化指标项目指标水分，%≤25氯化物（以NaCl计），%≤8中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施SB/T10278—1997蛋白质，%≥16脂肪，%≤45总糖（以葡萄糖计），%≤22酸价（以脂肪计）≤4亚硝酸钠，mg/kg≤204．4．3等级标准等级标准见表3。表3中式香肠等级指标指标项目优级品一级品二级品感官评分181512蛋白质，%≥221816脂肪，%≤3540454．5标签：符合GB7718中规定的项目。5试验方法5．1感官检验：对产品的色泽、香气、滋味、形态进行评定，以五级评分制评分，再将各项分值加和，总分大于等于18分且各项没有3分的定为优级品；大于等于15分且各项没有2.5分的定为一级品；大于等于12分且各项没有1.5分的定为二级品。可参照附录A（提示的附录）进行评分。5．2水分：按GB/T9695.15操作。5．3蛋白质：按GB/T9695.11操作。5．4脂肪：按GB/T9695.1操作。5．5总糖（以葡萄糖计）：按GB5009.7操作。5．6盐分：按GB/T9695.8操作。5．7酸价：按GB/T5009.37操作。5．8亚硝酸盐：按GB/T5009.33操作。6产品检验6．1组批同一班次、同一品种的产品为一批。6．2抽样随机按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。表4抽样表批量范围（箱）样本数量（箱）合格判定数（Ac）不合格判定数（Rc）≤12005011201～2500812≥250113236．3检验6．3．1出厂检验产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验，检验合格后签发质量证明书方可出厂。出厂检验项目：感官、包装、净含量。判定：按表4进行判定。6．3．2型式检验每年至少进行一次型式检验，有下列情况之一者，亦须进行型式检验。中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施SB/T10278—1997a）更换设备或长期停产再恢复生产时；b）原料出现大的波动时；c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d）国家质量监督机构进行抽查时。6．3．3型式检验项目本标准中4.4和4.5规定的项目。6．3．4型式检验判定a）感官、包装、净含量同出厂检验；b）其他指标未达标，应重新自同批产品中抽取两倍量样品进行复检，以复验结果为准。若仍有一项未达标，判该批产品不合格。7标志、包装、运输、贮存7．1标志有销售包装的产品按GB7718执行。7．2包装包装材料：肠衣应符合GB14967的规定；小包装材料应符合GB9681、GB9687、GB9688、GB9689的规定。散装：使用器具应符合《中华人民共和国食品卫生法》的要求，堆放时应防止污染。7．3运输运输工具、容器必须符合卫生要求，产品应严防日晒、雨淋，不得与有毒、有害物品混装，散装产品要用遮盖物。7．4贮存贮存于清洁、干燥、阴凉、通风的库房内或0～5℃的冷库中，并采取有效措施防止污染。中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施SB/T10278—1997附录A（提示的附录）中式香肠（腊肠）感官检验评分办法项目评分标准色泽1．瘦肉呈红色、枣红色，脂肪透明或乳白色，分界处色泽分明，外表有光泽，评5分2．色泽良好，可视其程度评3～4分3．色泽较差，评2分4．色泽差或有变色现象，评1分香气1．腊香味纯正浓郁，具有中式香肠（腊肠）固有风味，评5分2．香味良好，可视其程度评3～4分3．香味稍差，评2分4．香味较差或有异味，评1分或0分滋味1．咸甜适口，评5分2．滋味良好，可视其程度评3～4分3．滋味较差，咸甜不均，评2分4．滋味不正，评1分或0分形态1．外形完整，长短、粗细均匀，表面干爽呈收缩后的自然皱纹，评5分2．外形良好，可视其程度评2～4分3．外形不整齐，评1分中华人民共和国国内贸易部1997—03—10批准1997—10—01实施