SBT 10170-1993 腐乳质量标准和检验方法

SB/T10170—1993中华人民共和国行业标准腐乳质量标准和检验方法SB/T10170—19931主题内容与适用范围本标准规定了腐乳的技术要求、试验方法、检验规则和包装、标志、运输与贮存要求。本标准适用于以大豆为主要原料，酒酿、黄酒、白酒、食盐和白糖为主要辅料，经磨浆、成坯、培菌及微生物后期发酵的腐乳。不租用于以腐乳为原料，经再加工制成的、不具有腐乳形态的其他产品。2引用标准GB1352大豆GB1354大米GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2758发酵酒卫生标准GB317白砂糖GB5461食用盐GB2760食品添加剂使用卫生标准GB2712发酵性豆制品卫生标准GB5009.11食品中总砷的测定方法GB5009.12食品中铅的测定方法GB5009.22食品中黄曲霉毒素B1的测定方法GB5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法GB4789.3食品卫生微生检验，大肠菌群测定GB4789.1～28食品卫生微生物检验方法GB7718食品标签通用标准3技术要求3．1原料3．1．1大豆应符合GB1352的规定。3．1．2大米应符合GB1354的规定。3．1．3白酒应符合GB2757的规定。3．1．4黄酒应符合GB2758的规定。3．1．5白砂糖应符合GB317的规定。3．1．6食盐应符合GB5461的规定。中华人民共和国国内贸易部1993—05—05批准1993—12—01实施中华人民共和国国内贸易部1993—05—05批准1993—12—01实施SB/T10170—19933．2外观和感官要求外观和感官应符合表1的规定。表1外观和感官类别项目红腐乳白腐乳青腐乳酱腐乳色泽表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏黄色。呈乳黄色，色泽基本一致。呈豆青色，表里色泽基本一致呈酱褐色或棕褐色，表里色泽基本一至滋味气味滋味鲜美，咸淡适口，具有红腐乳特有之气味，无异味滋味鲜美，咸淡适口，具有白腐乳特有香气，无异味滋味鲜美，咸淡适口，具有青腐乳特有之气味，无异味滋味鲜美，咸甜适口，具有酱腐乳特有之香气，无异味组织形态块形整齐，厚薄均匀，质地细腻杂质无外来可见杂质3．3理化指标理化指标应符合表2的规定。表2理化指标类别项目红腐乳白腐乳青腐乳酱腐乳水分（%）≤70.0067.00氨基酸态氮（以氮计）≥0.50(小包装0.42)0.70(小包装0.60)0.60(小包装0.50)水溶性无盐固形物，g/100g≥9.006.008.0010.00食盐（以氯化钠计）g/100g≥8.0010.0011.003．4卫生指标卫生指标应符合GB2712的规定，见表3：表3卫生指标类别项目红腐乳白腐乳青腐乳酱腐乳砷，mg/kg≤0.5铅，mg/kg≤1.0食品添加剂符合GB2760的规定黄曲霉毒素B1，μg/kg≤5大肠菌群，个/100g≤30致病菌（肠道致病菌及致病性球菌）不得检出4试验方法4．1水分4．1．1仪器与器皿分析天平：感量0.1mg，称量200g；电热干燥箱：温控105±2℃；称量瓶、干燥器、牛角匙、研钵等。4．1．2分析步骤精确称取经研钵研成糊状的样品5～10g（精确至0.02mg），置于已知恒中华人民共和国国内贸易部1993—05—05批准1993—12—01实施SB/T10170—1993重的蒸发皿或平皿中，均匀摊平后，在100～105℃电热干燥箱内干燥4h，取出置于干燥器内冷却至室温后称量，并再次烘0.5h，直至恒重为止。4．1．3计算1000211×−=mmmx………………………………（1）式中：x1——样品水分含量，%；m1——烘干前容器与样品质量，g；m2——烘干后容器与样品质量，g；m0——样品质量，g。4．1．4允许差分析人员对同一样品连续进行的两次测定，其结果之差的绝对值，不超过平均结果的0.2%。4．2氨基酸态氮4．2．1仪器酸度计：精度0.01pH±1个字；磁力搅拌器；碱式滴定管：50mL4．2．2试剂溶液甲醛溶液：36～38%，分析纯；酚酞乙醇指示剂：1%；邻苯二甲酸氢钾（标准物质）缓冲液：pH4.00；混合磷酸盐（标准物质）缓冲液：pH6.99；硼砂（标准物质）缓冲液：pH9.23；氢氧化钠标准溶液：0.0500mol/L。配制：快速称取固体分析纯氢氧化钠4.1g，用蒸馏水稀释到1000mL。标定：精确称取三份0.2000～0.2000g（预先在120℃烘2h）的基准试剂邻苯二甲酸氢钾，称取至0.1mg分别放入150mL锥形瓶中，加入30mL蒸馏水溶解，再加入1%酚酞乙醇指示剂2滴，用0.0500mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至刚显微红色，在30s内不退色即为终点，记下消耗0.0500mol/L氢氧化钠毫升数。同时做空白试验。4．2．3计算2042.0)(0×−=vvmc……………………………………（2）式中：c——氢氧化钠标准溶液物质的量浓度，mol/L；m——邻苯二甲酸氢钾的质量，g；v——样品滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mol/L；v0——空白滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mol/L；0.2042——与1.00mL氢氧化钠标准溶液{c（NaOH）=1.000mol/L}相当的邻苯二甲酸氢钾的质量，g。4．2．4试样的制备取约80克左右不含卤汤的腐乳样品放入洁净干燥的研钵中研成糊状，准确称取20克样品于150mL烧杯中，加入60℃蒸馏水80毫升，搅拌均匀并置于电中华人民共和国国内贸易部1993—05—05批准1993—12—01实施SB/T10170—1993炉上加热煮沸后即取下，冷却至室温（每隔半小时搅拌一次），然后倾入200mL容量瓶中，烧杯内用蒸馏水分数次洗涤全部倾入容量瓶中，最后用蒸馏水稀释至刻度，放置数小时后待其自然沉淀，此上清液即为10%的稀释液，供测定用。4．2．5分析步骤准确吸取10%样品稀释液10.00mL于150mL烧杯中，加入80mL蒸馏水，开动磁力搅拌器，用0.0500mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH8.20时，停止搅拌，记下消耗mL数，然后加入10.00mL甲醛混匀，开动磁力搅拌器，继续用0.5000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至pH9.20时，停止搅拌并记下加入甲醛后消耗的0.0500mol/L氢氧化钠标准溶液mL数，同时做空白试验。4．2．6计算102014.0)(vcvvx××−=………………………………（3）式中：x2——样品中氨基酸态氮的含量（以氮计），g/100g；v——样品滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mol/L；v0——空白滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mol/L‘v1——样品稀释倍数；c——氢氧化钠标准溶液物质的量浓度，mL；0.014——与1.00m/L氢氧化钠标准溶液{c（NaOH）=1.000mol/L}相当的氮的质量，g。4．2．7允许差分析人员对同一样品连续进行的两次测定，其结果之差的绝对值，不超过算术平均值3%。4．3水溶性无盐固形物4．3．1仪器与器皿分析天平：感量0.1mL，称量200g；电热干燥箱：温控100～105℃；称量瓶、干燥器；移液管：5mL。4．3．2准确吸取10%稀释液5mL放入已恒重的称量瓶中，于100～105℃电热干燥箱内烘4h，取出置于干燥器内冷却至室温后称重，并再次烘0.5h，直至恒重为止。4．3．3计算cvmmx−×−=100213………………………………（4）式中：x3——样品中水溶性无盐固形物的含量，g/100g；m1——恒重后称量瓶与样品质量，g；m2——称量瓶质量，g；v——样品稀释倍数；c——食盐的含量，g/100g。4．3．4允许差分析人员对同一样品连续进行两次测定所得值之差的绝对值，不超过算术中华人民共和国国内贸易部1993—05—05批准1993—12—01实施SB/T10170—1993平均值的0.2%。4．4食盐4．4．1仪器分析天平：感量0.1mg，称量200g；棕色滴定管：25mL；移液管：2mL。4．4．2试剂铬酸钾指示剂：10%。称取分析纯铬酸钾10g，加蒸馏水溶解至100mL。硝酸银标准溶液：0.1000mol/I。配制：称取分析纯硝酸银溶液17g，加蒸馏水溶解至1000mL。标定：精确称取预先在120℃干燥至恒重的基准试剂氯化钠0.1200g左右，放入150mL锥形瓶中，加入30mL蒸馏水，使氯化钠充分溶解后，加入10%铬酸钾指示剂0.5mL（约10滴），用0.1000mol/L硝酸银标准溶液滴至刚显砖红色沉淀时即为终点，记下消耗毫升数，同时空白试验。4．3计算0585.0)(0×−=vvmc……………………………………（2）式中：c——硝酸银标准溶液物质的量浓度，mol/L；m——氯化钠的质量，g；v——样品滴定时消耗硝酸银标准溶液的体积，mol/L；v0——空白滴定时消耗硝酸银标准溶液的体积，mol/L；0.0585——与1.00mL硝酸银标准溶液{c（AgNO3）=1.000mol/L}相当的氯化钠的质量，g。4．4．4分析步骤精确吸取10%稀释液2mL，放入150mL锥形瓶中，加入蒸馏水30mL，加入10%铬酸钾指示剂0.5mL（约10滴），用0.1000mol/L硝酸银标准溶液滴定至刚显砖红色即为终点，记下消耗毫升数，同时做空白试验。4．4．5计算1040585.0)(vcvvx××−=………………………………（3）式中：x4——样品中食盐的含量（氯化钠计），g/100g；v——样品滴定时消耗硝酸银标准溶液的体积，mol/L；v0——空白滴定时消耗硝酸银标准溶液的体积，mol/L；v1——样品稀释倍数；c——硝酸银标准溶液物质的量浓度，mL；0.014——与1.00m/L硝酸银标准溶液{c（AgNO3）=1.000mol/L}相当的氯化钠的质量，g。4．4．6允许差分析人员对同一样品连续进行两次测定所得值之差的绝对值，应不超过算术平均值的3%。4．5砷中华人民共和国国内贸易部1993—05—05批准1993—12—01实施SB/T10170—1993按GB5009.11—1985《食品中总砷的测定方法》进行。4．6铅按GB5009.12—1985《食品中铅的测定方法》进行。4．7添加剂按GB5009.29—1985《食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法》进行。4．8黄曲霉毒素B1按GB5009.22—1985《食品中黄曲霉毒素B1的测定方法》进行。4．9大肠菌群按GB4789.3—1984《食品卫生微生物检验方法》进行。4．10致病菌按GB4789.4、5、10、11—1984《食品卫生微物生检验方法》进行。5检验规则5．1每批腐乳须经生产厂检验合格后，附有产品合格证，方可出厂。5．2抽样方法和数量在成品库内随机抽样。用于感官、理化、卫生指标检验的样品每批抽取6瓶，其中3瓶作留样复验备查之用。5．3水份、氨基酸态氮、水溶性无盐固形物、食盐及卫生指标中的大肠菌群定为每批产品的必检项目，卫生指标中其余指标均为每半年抽检一次。5．4检验项目中有一项指标不符合本标准时，允许将留样进行复查或加倍重新抽样，复查结果仍有一项指标不合格，则整批产品判为不合格品。5．5如供需双方对产品质量发生异议时，可由双方协商，请仲裁机构按照本标准规定的试验方法和检验规则进行仲裁。6包装、标志、运输、贮存6．1包装材料容器均须洁净、干燥，符合食品卫生要求。6．2标志腐乳采用甏（坛）、罐、玻璃瓶和塑料盒（袋）、纸盒等包装时，应有明显的标记，符合GB7718的规定，注明：产品名称、配料表、净含量、生产厂名、厂址、生产日期、批号、保质期或保存期。6．3运输腐乳在运输过程中，应轻搬轻放，不得与有害物品或其它污染物混装或混运。6．4贮存腐乳应贮存在阴凉通风干燥处，不得露天堆放，做到堆放整齐，先进先出，每一品种应设有标牌标记。产品保质期不得低于半年。附加说明：本标准由国内贸易部工业司提出。本标准由中国酿造学会腐乳学组、上海市奉贤县鼎丰酿造厂起草。本标准主要起草人王瑞芝、张宝安、鲁肇元、郑建远。本标准由上海市奉贤县鼎丰酿造厂负责解释。中华人民共和国国内贸易部1993—05—05批准1993—12—01实