DB36∕T 1018-2018 无公害、绿色、有机大宗淡水鱼制品加工操作规范

ICS67.120.30X20DB36江西省地方标准DB36/T1018—2018无公害、绿色、有机大宗淡水鱼制品加工操作规范Operationregulationsfortheprocesseofnon-pollution,greenandorganicmajorfresh-waterfishproducts2018-03-19发布2018-09-20实施江西省质量技术监督局发布DB36/T1018—2018I目次前言................................................................................II1范围..............................................................................12规范性引用文件....................................................................13术语和定义........................................................................24主料、配料和食品添加剂要求........................................................35加工技术规范......................................................................36卫生安全指标......................................................................57检验规则..........................................................................68包装、标识与标签..................................................................69贮藏与运输技术规范................................................................7DB36/T1018—2018II前言本标准按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由江西省农业厅提出并归口。本标准起草单位：江西师范大学、南昌大学、江西东坡实业有限公司。本标准主要起草人：涂宗财、王辉、张露、李金林、刘光宪、沙小梅、黄涛、马达。DB36/T1018—20181无公害、绿色、有机大宗淡水鱼制品加工操作规范1范围本标准规定了无公害、绿色、有机大宗淡水鱼制品的主料、配料和食品添加剂要求、加工技术规范、卫生安全指标、检验规则、包装、标识与标签、贮藏与运输技术规范。本标准适用于无公害、绿色、有机大宗淡水鱼制品的加工与流通。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2721食品安全国家标准食用盐GB2733鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB5749生活饮用水卫生标准GB10133食品安全国家标准水产调味品GB13432食品安全国家标准预包装特殊膳食用食品标签GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T19630.1-2011有机产品第1部分：生产GB/T19630.2有机产品第2部分：加工GB/T19630.3有机产品第3部分：标识与销售GB20941水产食品加工企业良好操作规范GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.6食品安全国家标准食品微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验GB4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4789.15食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验HJ/T80-2001有机食品技术规范NY/T392绿色食品食品添加剂使用准则NY/T658绿色食品包装通用准则DB36/T1018—20182NY/T842绿色食品鱼NY/T896绿色食品产品抽样准则NY/T901绿色食品香辛料及其制品NY/T1040绿色食品食用盐NY/T1053绿色食品味精NY/T1055绿色食品产品检验规格NY/T1056绿色食品贮藏运输准则NY/T1327绿色食品鱼糜制品NY/T1710绿色食品水产调味品NY/T1712绿色食品干制水产品NY/T2109绿色食品鱼类休闲制品NY/T2976绿色食品冷藏、速冻调制水产品SC/T3009水产品加工质量管理规范NY5070无公害食品水产品中渔药残留限量NY5073无公害食品水产品中有毒有害物质限量NY/T5340无公害食品产品检验规范NY/T5344.7无公害食品产品抽样规范第7部分；水产品NY/T13287绿色食品鱼罐头3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1大宗淡水鱼conventionalfreshwaterfish青（Mylopharyngodonpiceus）、草（Ctenopharyngodonidellus）、鲢（Hypophthalmichthysmolitrix）、鳙（Aristichthysnobilis）、鲤（Cyprinuscarpio）、鲫（Carassiusauratus）和鳊（Parabramispekinensis）七个种类的淡水鱼。3.2大宗淡水鱼制品conventionalfreshwaterfishproducts以大宗淡水鱼为主要原料，经过物理、化学或生物的方法加工得到的系列制品，包括冷冻产品、鱼糜制品、干制品、腌制品、休闲食品、水产调味品和罐头食品等。3.3无公害大宗淡水鱼制品non-pollutedconventionalfreshwaterfishproducts以原料产地环境和质量符合国家无公害产品卫生安全标准的大宗淡水鱼为主要原料，按照本技术规范要求生产加工并获得认证的无公害大宗淡水鱼制品，包括冷冻产品、鱼糜制品、干制品、腌制品、休闲食品、水产调味品和罐头食品等。3.4绿色大宗淡水鱼制品greenconventionalfreshwaterfishproductsDB36/T1018—20183以绿色大宗淡水鱼为主要原料，按照本技术规范要求生产加工，经认证合格获得认证证书并允许使用绿色产品标志的大宗淡水鱼制品，包括冷冻产品、鱼糜制品、干制品、腌制品、休闲食品、水产调味品和罐头食品等。3.5有机大宗淡水鱼制品organicconventionalfreshwaterfishproducts以来自有机农业生产体系大宗淡水鱼为主要原料，按照本技术规范的要求生产加工，经认证合格获得认证证书并允许使用有机产品标志的大宗淡水鱼制品，包括冷冻产品、鱼糜制品、干制品、腌制品、休闲食品、水产调味品和罐头食品等。4主料、配料和食品添加剂要求4.1无公害大宗淡水鱼制品4.1.1原料鱼应符合GB2733、NY5070和NY5073的规定。4.1.2生产用水和食用盐应分别符合GB5749和GB2721的规定。4.1.3其他在无公害农产品认证目录范围内的配料应采用无公害配料，当无公害配料无法满足需要时，可使用非无公害配料，非无公害配料应符合相关国家标准的规定。4.1.4食品添加剂使用应符合GB2760的规定。4.1.5每一批次原辅料均需经质检人员进行抽检，检验合格方可收购。4.2绿色大宗淡水鱼制品4.2.1加工原料应符合NY/T842的要求。4.2.2食用盐应符合NY/T1040的要求，味精应符合NY/T1053的要求，香辛料应符合NY/T901的要求，加工用水应符合GB5749的要求。4.2.3食品添加剂使用范围及用量应符合NY/T392规定。4.2.4每一批次原辅料均需经质检人员进行抽检，检验合格方可收购。4.3有机大宗淡水鱼制品4.3.1产品加工原料应符合GB/T19630.1有机农业生产体系要求。4.3.2所有配料、添加剂和加工助剂的使用应符合HJ/T80-2001中5.1和GB/T19630.1-2011中4.2.1的要求。4.3.3每一批次原辅料均需经质检人员进行抽检，检验合格方可收购。5加工技术规范5.1原料鱼运输5.1.1根据鱼的种类、生物特征、环境温度、运输距离、运输数量和运输时间，选择合适的运输工具。5.1.2运输工具应保持洁净、无污染、无异味，备有防雨防尘设施。在装运过程中应保持运输工具清洁、卫生，禁止带入化学物品。5.1.3应根据运输水域的水温、运输时间、鱼种确定活鱼装载密度，常温下一般不应高于80kg/m3。5.2暂养DB36/T1018—201845.2.1原料鱼在加工前应暂养2h以上，暂养期间应开动充气机增氧或开动水泵循环暂养用水。5.2.2暂养前应先对暂养池进行清洁消毒，然后放进所需要的水量。暂养的鱼量按鱼水质量比例1:3以上投放，投鱼后应及时调节水位。5.2.3暂养池的水温应控制在26℃以下，可采用加冰或制冷机等方式缓慢降温，降温梯度不宜超过3℃/h。5.3前处理5.3.1鲜鱼要求体形完整，鳞片有光泽，眼球饱满，角膜透明，肌肉弹性好。分拣出不宜加工的小规格鱼和已死亡的鱼后直接清洗备用。5.3.2冻鱼冷冻鱼可采用室温自然解冻或流水解冻，自然室温解冻不宜高于18℃，流水解冻水温不宜高于21℃。5.4加工过程控制5.4.1加工企业应符合GB/T27304和GB14881的规定。5.4.2厂区环境、设备设施和生产过程应符合GB20941的规定。5.4.3生产过程管理应符合SC/T3009的规定。5.4.4去头、去腮、除鳞、去皮、去骨等原料处理过程，以及冷冻、蒸煮、干制、熏制、盐渍、油炸等加工过程应严格按照产品工艺、特点及卫生要求进行。5.4.5原料鱼宰杀后，摘除内脏，并立即用大量流动水冲洗，将杂质、血液、血块、内脏从鱼体上彻底冲掉，不得残留内脏、消化管及腹腔黑膜，清洗用水温度不高于25℃。5.4.6冷藏、冷冻鱼类产品称量装盘后应在14h以内使鱼体中心温度降至-15℃以下。脱盘装箱后送入-18℃以下冷藏库中冻藏，保持库温稳定。5.4.7鱼糜制品生产过程中应用5～10倍于鱼肉的水量对采集的鱼肉进行漂洗，以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液水溶性蛋白、无机盐等。先慢速搅拌8min～10min，再静置数分钟使鱼肉沉降，倾去上面的漂洗液，换水重复漂洗2～3次，以使鱼糜色白和弹性增强。5.4.8鱼糜制品成型后放入冷清水中收缩定型，然后采用分段加热，先将鱼丸加热到40℃保温20min，再升温到75℃熟化。5.4.9熟化后的鱼丸采用水冷或风冷快速冷却，冷却后剔除不成型、炸焦、不熟的不合格品再进行包装。5.4.10干制和腌制鱼类产品应选用符合4中要求的新鲜或解冻的鱼，原料预处理参照5.4.4进行处理，漂洗后的鱼片应摆在有网眼的筛盘里，控干到不滴水为宜。5.4.11鱼类罐头制品真空密封，真空度67kPa以上。20min～70min，118℃杀菌，反压冷却。5.4.12有机大宗淡水鱼制品加工过程的控制应符合HJ/T80-2001中5.2和GB/T19630.2-2011中4