DB33∕T 2164-2018 工夫红茶加工技术规范

ICS67.140.10X55DB33浙江省地方标准DB33/T2164—2018工夫红茶加工技术规范TechnologicalspecificationforCongoublackteaprocessing2018-11-07发布2018-12-07实施浙江省质量技术监督局发布DB33/T2164—2018I前言本标准按GB/T1.1-2009给出的有关规则进行编写。本标准由浙江省农业厅提出。本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。本标准起草单位：浙江大学、浙江省农业技术推广中心、浙江省茶叶集团股份有限公司、新昌县茶叶总站、武义县经济特产站、金华市农业局、湖州市农业局、龙泉市农业局、浙江宋茗白茶有限公司、杭州九曲红梅茶叶有限公司、浙江乡雨茶业有限公司。本标准主要起草人：龚淑英、范方媛、陆德彪、周竹定、罗文文、陆文渊、陈萍、金晶、倪铭峰、徐文武、周淑兰、赖建红、包兴伟、祝凌平。DB33/T2164—20181工夫红茶加工技术规范1范围本标准规定了工夫红茶的术语和定义、基本加工条件、鲜叶原料、初制、精制及贮存。本标准适用于以中小叶种茶树鲜叶为原料的工夫红茶加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T13738.2红茶第2部分：工夫红茶GB/T23776茶叶感官审评方法GB/T30375茶叶贮存GH/T1070茶叶包装通则GH/T1077茶叶加工技术规程GH/T1124茶叶加工术语国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》3术语和定义GH/T1124确立的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1成条率percentageoftwistleaf一批叶子揉成条索形的重量占该批揉捻叶总重量的百分率。4基本加工条件4.1加工场所及人员要求应符合GH/T1077的要求。4.2加工机具4.2.1加工机具主要包括萎凋槽（机、室）、揉捻机、解块机、发酵机（室）、烘干机、烘笼、筛分机、色选机、风选机等。4.2.2所有机具应清洁干净后使用。新购设备应清除材料表面的防锈油。每个茶季开始和结束都应对机具进行清洁、除锈和保养。DB33/T2164—201825鲜叶原料5.1鲜叶质量基本要求芽叶完整，新鲜匀净，不带蒂，不含鳞片、鱼叶，无劣变或异味，无夹杂物。用于同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度应基本一致。5.2鲜叶运输、验收与管理5.2.1鲜叶运输时，应用清洁、透气良好的篮、篓、筐进行盛装、轻放，不得紧压，不得用不通气的物件盛装，防止发热红变。5.2.2运输工具应清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。5.2.3鲜叶采摘后应注意保鲜、并及时运输到工厂。5.2.4鲜叶进厂应及时验收，分级管理。不同品种、不同嫩度的鲜叶、上午采与下午采的鲜叶、晴天与雨（露）水的鲜叶分别摊放。5.3鲜叶分级鲜叶原料分为特级、一级、二级、三级、四级，应符合表1的要求。表1工夫红茶鲜叶质量分级表级别质量要求特级单芽、一芽一叶或一芽二叶初展，芽叶长短匀齐一级一芽二叶初展或一芽二叶，以一芽二叶为主二级一芽二叶为主，少量一芽三叶三级一芽三叶为主，少量对夹叶四级一芽三、四叶为主，多对夹叶6初制6.1工艺流程鲜叶萎凋—→揉捻—→解块分筛—→发酵—→初干—→摊凉回潮—→足干。6.2技术要求6.2.1鲜叶萎凋6.2.1.1自然萎凋：萎凋室应清洁卫生、空气流通，温度应在20℃～30℃之间，相对湿度60%～70%，应嫩叶薄摊，时间以10h～20h为宜。遇低温阴雨、空气潮湿天气，应采取增温除湿方式。采用日光萎凋时，应在弱光下进行，一般春茶在上午9时前，下午4时后进行；夏秋茶上午8时前，下午5时后进行，0.5h翻动1次，根据鲜叶的等级萎凋0.5h～1.5h，及时收回室内自然萎凋。6.2.1.2萎凋槽萎凋：摊叶厚度8cm～12cm，热风温度控制在30℃～35℃，萎凋时间控制在6h～10h之间。每隔1h停止鼓风10min并翻拌一次，湿叶先吹冷风，等表面水分吹干后再加温。夏季气温高，空气温度≥35℃时，只鼓风不加温。DB33/T2164—201836.2.1.3萎凋程度：春茶萎凋程度应重，夏秋茶应轻，萎凋叶含水率控制在53%～58%。感官判定萎凋适度应为：叶面失去光泽，叶色暗绿，叶形萎缩，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢松散，青草气减退，有清香。6.2.2揉捻6.2.2.1揉捻车间室温应为20℃～30℃，相对湿度应为70%~85%。夏秋季高温低湿条件下，需采用洒水、喷雾、挂窗帘等措施，以降温增湿，使揉捻叶保持有一定含水率。投叶量按揉桶直径大小和萎凋情况来决定，装叶量以低于揉筒平面1cm～2cm为宜。揉捻时间以1.0h～1.5h为宜，揉捻机型大的用时可短些。揉捻加压掌握轻—重—轻的原则，空压揉10min～15min，轻压揉10min～15min，松压揉5min，轻压揉10min，中压揉10min，最后松压揉5min为宜。6.2.2.2揉捻叶成条率在90%以上。揉捻叶紧卷成条，茶汁充分揉出而不流失，揉捻叶局部泛红并发出浓烈的青草气味为揉捻适度。6.2.3解块分筛将揉捻叶投入解块机解块，再用3～4目筛网进行分筛，筛下叶直接进行发酵，筛上叶进行第二次揉捻。揉捻时间宜为30min、其中以空压揉5min、轻压揉10min、中压揉10min、松压揉5min为宜。6.2.4发酵6.2.4.1宜采用专用发酵设施。6.2.4.2发酵环境温度应以24℃～28℃为宜，叶温以30℃为宜，相对湿度95%以上。保持室内新鲜空气流通。用发酵框发酵厚度10cm～20cm为宜，发酵时间4h～8h。6.2.4.3至发酵叶色泽介于红橙与橙红之间，红中带橙黄，叶脉及汁液泛红，青草气消失，发出花果香时为发酵适度。6.2.5初干6.2.5.1宜采用自动烘干机6.2.5.2自动烘干机进风口温度达110℃以上开始上叶，摊放厚度1cm～2cm，时间10min～15min，过程温度控制在110℃～120℃之间。6.2.5.3条索收紧，有刺手感，手捻成碎片，含水率在20%～25%。6.2.6摊凉回潮6.2.6.1采用竹垫、篾匾或专用摊凉设备。6.2.6.2将初干后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、篾匾或专用摊凉设备中，厚度3cm～5cm，时间1.0h～2.0h。6.2.6.3至茶叶温度回到室温，茶条回软。6.2.7足干6.2.7.1宜采用自动烘干机、提香机、烘笼等设备。6.2.7.2采用自动烘干机进风口温度达85℃以上开始上叶，摊放厚度3cm～5cm，时间15min～20min，过程温度控制在85℃～100℃之间。采用提香机，温度70℃以上加入初干叶，摊叶厚度3cm～5cm，转动，过程温度控制在70℃～80℃，时间1.5h～2.0h。采用烘笼炭火烘焙，温度70℃～80℃，摊叶厚度3cm～5cm，1.0h后加盖，隔0.5h翻拌一次，时间1.5h～2.0h。6.2.7.3至茶梗一折即断，用手捻茶条成细碎粉末，含水率应在6%以下。DB33/T2164—201847精制7.1产品分级与品质要求应符合GB/T13738.2“4.2.2”中小叶种工夫红茶产品的分级及各等级的感官品质要求。7.2精制技术要点将初制的红毛茶用平面圆筛机与抖筛机进行筛分，加工成大小粗细基本一致的筛号茶；再用风选机风选，去除碎末片茶；根据需要可用色选机拣梗剔杂，精制成拼配原料。7.3拼配定级参照GB/T13738.2中小叶种工夫红茶产品的分级及各等级的感官品质要求，对精制原料按照GB/T23776进行审评，并按各等级茶的感官品质标准进行拼配、检验、定级，合格后开具产品拼配单。7.4匀堆包装根据产品拼配单进行匀堆，匀堆要求均匀，上下品质一致。包装应符合GH/T1070的规定，净含量应符合国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。8贮存应符合GB/T30375的规定。DB33/T2164—20185AA附录A（资料性附录）工夫红茶加工技术模式图鲜叶萎凋揉捻解块分筛发酵自然萎凋萎凋槽萎凋温度应在20℃～30℃之间，相对湿度60%～70%，应嫩叶薄摊，时间以10h～20h为宜。遇低温阴雨、空气潮湿天气，应采取增温除湿方式。采用日光萎凋时，应在弱光下进行，一般春茶在上午9时前，下午4时后进行；夏秋茶上午8时前，下午5时后进行，0.5h翻动1次，根据鲜叶的等级萎凋0.5h～1.5h，及时收回室内自然萎凋。摊叶厚度8cm～12cm，热风温度控制在30℃～35℃，萎凋时间控制在6h～10h之间。每隔1h停止鼓风10min并翻拌一次，湿叶先吹冷风，等表面水分吹干后再加温。夏季气温高，空气温度≥35℃时，只鼓风不加温。揉捻车间室温应为20℃～30℃，相对湿度应为70%~85%。夏秋季高温低湿条件下，需采用洒水、喷雾、挂窗帘等措施，以降温增湿，使揉捻叶保持有一定含水率。投叶量按揉桶直径大小和萎凋情况来决定，装叶量以低于揉筒平面1cm～2cm为宜。揉捻时间以1.0h～1.5h为宜，揉捻机型大的用时可短些。揉捻加压掌握轻—重—轻的原则，空压揉10min～15min，轻压揉10min～15min，松压揉5min，轻压揉10min，中压揉10min，最后松压揉5min为宜。将揉捻叶投入解块机解块，再用3～4目筛网进行分筛，筛下叶直接进行发酵，筛上叶进行第二次揉捻。揉捻时间宜为30min、其中空压揉5min、轻压揉10min、中压揉10min、松压揉5min为宜。采用专用发酵设施，温度应以24℃～28℃为宜，叶温以30℃为宜，相对湿度95%以上。保持室内新鲜空气流通。用发酵框发酵厚度10cm～20cm为宜，发酵时间4h～8h。萎凋程度：春茶萎凋程度应重，夏秋茶应轻，萎凋叶含水率控制在53%～58%。感官判定萎凋适度应为：叶面失去光泽，叶色暗绿，叶形萎缩，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢松散，青草气减退，有清香。揉捻程度：揉捻叶成条率在90%以上。揉捻叶紧卷成条，茶汁充分揉出而不流失，揉捻叶局部泛红并发出浓烈的青草气味为揉捻适度。发酵程度：至发酵叶色泽介于红橙与橙红之间，红中带橙黄，叶脉及汁液泛红，青草气消失，发出花果香时为发酵适度。初干摊凉回潮足干精制及包装自动烘干机烘干提香机烘笼炭火烘焙采用自动烘干机，自动烘干机进风口温度达110℃以上开始上叶，摊放厚度1cm～2cm，时间10min～15min，过程温度控制在110℃～120℃之间。采用竹垫、篾匾或专用摊凉设备，将初干后的茶叶及时均匀薄摊于竹垫、篾匾或专用摊凉设备中，厚度3cm～5cm，时间1.0h～2.0h。进风口温度达85℃以上开始上叶，摊放厚度3cm～5cm，时间15min～20min，过程温度控制在85℃～100℃之间。温度70℃以上加入初干叶，摊叶厚度3cm～5cm，转动，过程温度控制在70℃～80℃，时间1.5h～2.0h。温度70℃～80℃，摊叶厚度3cm～5cm，1.0h后加盖，隔0.5h翻拌一次，时间1.5h～2.0h。初制红茶用平圆筛机与抖筛机进行筛分，加工成大小粗细基本一致的筛号茶；再用风选机风选，去除碎末片茶，根据需要可用色选机捡梗剔杂，精制成拼配原料，并进行拼配、检验、定级及包装。初干程度：条索收紧，有刺手感，手捻成碎片，含水率在20%～25%。程度：茶叶温度回到室温，茶条回软。足干程度：茶梗一折即断，用手捻茶条成细碎粉末，含水率应在6%以下。图A.1工夫红茶加工技术模式图_________________________________