DB41∕T 1623-2018 长垣烹饪技艺 鸡汁豆腐脑

ICS67.020X00DB41河南省地方标准DB41/T1623—2018长垣烹饪技艺鸡汁豆腐脑2018-06-19发布2018-09-19实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1623—2018I前言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由河南省餐饮与饭店行业协会提出。本标准起草单位：长垣县学亮餐饮有限公司、长垣县商务和工商行政管理局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑大酒店、长垣县西西餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司、长垣县筱梁春饭荘、河南省欣达餐饮有限公司、长垣县国利酒店餐饮服务有限公司。本标准主要起草人：董学亮、张世显、崔国庆、贾士涛、王光明、王洪波、王东旭。本标准参加起草人：徐书振、赵留安、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰、禹崇强、张国利、赵秋芬、付晓敏、郑琼颖、田洪羽、张树恩、徐方正、陈红梅、尚艳君。DB41/T1623—2018II引言长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、技艺精湛、服务广阔而誉满天下。长垣是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡”、首家县级“中华美食名城”，“长垣烹饪技艺”被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11号），基本技法有五十种之多，尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜品被命名为“中国名菜”。在悠久的历史长河中，长垣烹饪技艺传承的同时也孕育了许多具有长垣特色的地方小吃，体现出了长垣民风民俗及历史文化的演变，是长垣烹饪文化的重要组成部分。2015年6月，长垣县组织部分烹饪大师及社会美食爱好者公开评选，评选出长垣十大名（小）吃，“鸡汁豆腐脑”是长垣十大名（小）吃之一，也是最具代表的长垣地方特色小吃。因此长垣十大名（小）吃地方标准的制定，对传承和发展长垣烹饪技艺，推动餐饮业产业链建设，促进餐饮业标准化、规模化、品牌化发展具有重要意义。DB41/T1623—20181长垣烹饪技艺鸡汁豆腐脑1范围本标准规定了鸡汁豆腐脑烹饪技艺的术语和定义、原料要求、烹饪器具、卫生要求、制作工艺和质量要求。本标准适用于长垣烹饪技艺制作的河南风味的鸡汁豆腐脑。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1352大豆GB/T1534花生油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8937食用猪油GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB16153饭馆(餐厅)卫生标准GB19641食品安全国家标准食用植物油料GB/T30383生姜GB/T30391花椒NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜NY/T954小粒黄豆SB/T10296甜面酱3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1豆腐脑 黄豆经水浸后粉碎，制成较浓的溶液，用蒸、煮等方法加入电解质做成的膏状食物。4原料要求4.1基本要求食材应新鲜，无异物，无杂质，无异味。4.2原料DB41/T1623—201824.2.1主料黄豆1kg。4.2.2配料净老母鸡1.5kg、老母鸡汤2kg、绿豆粉皮500g、葡萄糖酸内酯40g、食用油50g、小米面1kg。4.2.3调料甜面酱350g，猪油、鸡油、花生油共1.5kg，全大料250g（布包），大葱500g，姜片250g，大蒜250g，花椒25g，小茴香25g，食用盐180g。4.3要求4.3.1黄豆应符合NY/T954或GB1352的要求，无杂质、无虫蛀。4.3.2选用干净卫生、新鲜的净老母鸡、绿豆粉皮、小米面、鸡油、全大料、小茴香。4.3.3食用油应符合GB19641的要求，甜面酱应符合SB/T10296的要求，猪油应符合GB/T8937的要求，花生油应符合GB/T1534的要求，大葱、大蒜应符合NY/T744的要求，生姜应符合GB/T30383的要求，花椒应符合GB/T30391的要求，食用盐应符合GB/T5461的要求，水应符合GB5749的要求。5烹饪器具5.1灶具宜选用地灶、电灶、燃气灶。5.2炊具宜选用汤锅，特制保温凹底瓦罐（缸）5.3量具应选用符合国家规定的计量器具。6卫生要求制作场地应符合GB16153的规定，灶具、炊具的卫生要求应符合GB14934的规定。7制作工艺7.1初步加工将浸泡（夏季6～8h、冬季8～10h）后的黄豆加入15kg水打成稠浆，过滤2次，制成豆浆汁。7.2制作方法7.2.1将豆浆汁倒入锅里，先用旺火烧开后改用小火熬制，见浆面开始凝结皱皮时，即停火。7.2.2把葡萄糖酸内酯兑入水搅拌均匀溶解后，倒入保暖凹底瓦罐（缸）里，将煮好的豆浆沿缸边缓缓的一次性倒入缸里，上边加盖密封，不能漏气，约15～20min，即成豆腐脑。DB41/T1623—201837.2.3锅内加入清水2kg，投入大料包、盐140g、甜面酱200g，水沸10min，捞出大料包，勾入小米面，起锅备用。7.2.4将猪油、花生油、鸡油（1:1:1比例）放入葱、姜、蒜、花椒炸出香味捞出，制成调味油。7.2.5将粉皮烤焦，掰成小片备用。7.2.6净老母鸡洗净、剔骨，切成5mm见方的小丁，放入油锅内煸炒至断生，投入甜面酱150g，花椒、小茴香（布包），老鸡汤，盐40g，在小火上卤制鸡肉酥烂时，捞出料包备用。7.2.7使用片勺将豆腐脑盛入碗内，再盛入卤汤和鸡丁卤，撒上焦粉皮，淋上调味油，即可食用。8质量要求感官：洁白如雪、鲜香味美、光润软嫩。_________________________________