DB41∕T 1547-2018 信阳养生菜烹饪技艺 固始汗鹅块

ICS67.040X10DB41河南省地方标准DB41/T1547—2018信阳养生菜烹饪技艺固始汗鹅块2018-03-14发布2018-06-14实施河南省质量技术监督局发布DB41/T1547—20181前  言本标准按GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、杨磊、张旭、屈万新。DB41/T1547—20182引  言信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜。信阳境内河、渠纵横，库、塘、堰、坝星罗棋布，水质优良，自隋朝以来，固始鹅就已成为信阳著名特产之一。使用固始鹅烹制的汗鹅块肉质鲜嫩，汤清亮醇厚，口感极佳，深受信阳人民喜爱。因“汗鹅块”在烹制过程中要将滚烫的汤汁浇在鹅块上，浇过之后，鹅块表面会凝结出水珠，当地人将其称为“汗”，故又被称之为“汗鹅块”。汗鹅块具有悠久的历史和丰富的文化内涵，被命名为信阳特色菜肴。为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。DB41/T1547—20183信阳养生菜烹饪技艺固始汗鹅块1范围本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺固始汗鹅块的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于固始汗鹅块的制作。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1534花生油GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14934食（饮）具消毒卫生标准GB16153饭馆（餐厅）卫生标准GB/T30383生姜SB/T10426餐饮企业经营规范SB/T10967干红辣椒流通规范《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号《餐饮服务食品安全操作规范》国食药监食[2011]395号《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号3安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB16153、SB/T10426和GB14934的规定，原料选取、制作、盛装过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》的规定。4原料选取4.1选取数量4.1.1主料白鹅净重600g，其中含鹅肠100g。4.1.2配料姜60g，原鹅汤500g，香葱结20g。DB41/T1547—201844.1.3调料干辣椒丝7g，盐10g，小茴香2g，草果2个，香叶2g，花生油50g。4.2质量要求4.2.1宜选用信阳本地所养白鹅。4.2.2食用盐、饮用水、生姜、干红辣椒、花生油应符合GB/T5461、GB5749、GB/T30383、SB/T10967、GB1534的规定。5烹饪器具5.1灶具宜选用传统土锅灶或燃气灶。5.2炊具宜选用砂锅或铁锅。5.3盛器窝盘。5.4量具应选用符合国家规定的标准量具。6制作工艺6.1前处理6.1.1宰杀活鹅，将鹅血收集到淡盐水中凝结。6.1.2褪净鹅毛，开胸取出内脏，将鹅胴体、鹅肝、鹅胗、鹅肠整理洗净，赋予其切配特性。6.1.3锅内加入4000g清水，下入鹅血，放置到中火上，煮制15min捞出，切成3cm×2cm×1cm的块。6.1.4将洗净的整只白鹅用刀一分为二，再一分为四。6.1.5将干红辣椒切成干辣椒丝，将20g姜块拍松，将40g姜切成姜丝。6.2烹调方法6.2.1鹅胗切成四块、解菊花刀，将鹅肉、鹅油、鹅肝、鹅肠、鹅胗放入砂锅，加入水、姜块、葱结（香葱）、盐、干辣椒、小茴香、草果、香叶，大火烧开，撇去浮沫，转成文火。6.2.2取出鹅肠、鹅肝，鹅胗、鹅肝切成三条，鹅肠剪断、扎成蝴蝶结。6.2.3鹅肠、鹅肝、鹅胗、鹅血垫底，熟鹅用刀剁成长6cm、宽1cm的块，均匀的排列做表面。6.2.4将姜丝和干辣椒丝放入汗鹅块的300g原汤中，再浇在鹅块上。7盛装方法DB41/T1547—20185将整份菜肴盛入窝盘或砂锅，对主、辅料进行调摆，放入干辣椒丝，激热油即可。8质量要求8.1色泽鹅肉原色。8.2香气清香。8.3口味微辣、醇厚。8.4形态表层排列美观。8.5质感细嫩筋道。_________________________________